基本介紹
- 中文名：台灣滷肉飯
- 主要食材：豬肉，醬油
- 分類：台灣菜
- 口味：香
簡介,做法,做法一,做法二,做法三,做法四,做法五,做法六,做法七,食用指南,營養成分,食物相剋,營養價值,五花肉,米飯,洋蔥,
簡介
如同許多的台灣小吃一樣，在全台各地都有店家販賣滷肉飯。而滷肉飯在台灣南北地區有不同的意義。在台灣北部，滷肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉(豬絞肉)及醬油滷汁的白飯的料理，有時醬汁里亦會有香菇丁等的成份在內，與焢肉飯不同，而此種作法在台灣南部稱作“肉燥飯”；而所謂的“滷肉飯”在台灣南部是指有著鹵豬三層肉的焢肉飯。
做法
做法一
食材準備
大米、五花肉、乾蔥頭、澱粉、姜、蒜、醬油、八角、酒、冰糖、五香粉、胡椒粉
製作步驟
1、製作油蔥酥(1)乾蔥頭切去兩頭，再剝去外皮，切成薄薄的小洋蔥圈；
滷肉飯
滷肉飯(2)撒入少許澱粉，用手混合均勻，並將小洋蔥圈拆散；
(3)中火燒熱油鍋(最好是豬油，如無用色拉油代替也可)，油鍋5成熱後，下小洋蔥圈，半炸半炒；
(4)待小洋蔥絲逐漸浮起，呈微黃色時，迅速撈起瀝乾油，平攤在廚房紙巾上充分吸收油分並晾涼；
(5)將油蔥酥放入密封袋(或保鮮袋)，用擀麵杖壓碎。
2、新鮮五花肉洗乾淨，擦乾水分，放入冰櫃冰凍20分鐘便於切割，接著連皮帶肉
切成0.5cm見方的小丁；
台灣滷肉飯
台灣滷肉飯3、老薑切碎，大蒜切碎，鍋內放少許油，中火燒熱後放入姜碎蒜碎爆香；
4、將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多餘油脂；
5、鍋中加入醬油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油蔥酥和適量溫水，水不要太多，沒過五花肉丁1、2cm即可。
6、大火翻炒均勻後，待燒沸後，將鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢鹵，2小時後，一鍋肉味飄香的滷肉汁就做好了。
7、鹵時可加入幾枚剝去外皮的煮雞蛋，一起慢慢鹵，吃時和滷肉飯一起享用。
8、最好，盛米飯，澆滷肉汁，加上滷蛋，配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若無人的扒飯連同肉和汁一起入口。
做法二
食材準備
主料：五花肉水煮蛋 青菜心 乾香菇 蝦米輔料：紅蔥頭 薑末 蒜末 生抽 老抽 八角 料酒 冰糖 五香粉 胡椒粉
台灣滷肉飯
台灣滷肉飯製作步驟
1 買來的五花肉，洗淨，焯去血沫，焯的時候可以適當的切成幾大段方便操作，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然後放在一邊備用。
2 洋蔥或是紅蔥頭，洗淨後切碎。
3準備幾個水煮蛋，到時放入滷汁中一起煮，做成滷蛋。
4 炒鍋內倒入適量油，先爆香薑末，蒜末，緊接著放入洋蔥碎，繼續炒香，直至金黃，這時倒入五花肉丁，炒至肉色變白，然後加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均勻。
5 加入適量溫水，不用太多，沒過五花肉1-2cm即可。
6 大火炒勻，待湯汁煮滾後，全部倒入砂鍋中，轉小火慢燉，這時別忘了加入水煮蛋，燉製的時間為兩個小時，如果你的時間有限，最少也要燉上一個多小時，鹽可以在一個小時以後放入。（燉的時候火要小，湯汁也不要收的太乾，有汁才會好吃喔~ )
滷肉飯
滷肉飯7 最後盛入米飯，澆上滷肉汁，再擺上燙熟的青菜葉、切開的滷蛋，就可以吃了。為了防止油膩，最好再另外準備一盤青菜同食。
做法三
材料：五花肉400克、紅蔥頭100克、雞蛋5個、乾椒2個、姜一小塊、八角1個、冰糖少許、植物油、醬油膏、鹽、老抽、清水
做法：
1、紅蔥頭去掉最外層的皮，洗乾淨切成薄片
2、鍋里放適量油，放入紅蔥頭中火翻炒
3、炒至變色後，改小火繼續翻炒
4、完全變成黃色後，盛出來備用，即為紅蔥頭酥
5、炒紅蔥頭的同時可以將雞蛋煮熟，然後抽空去殼備用
6、五花肉切成不超過1厘米見方的小丁
7、入冷水鍋焯去浮沫、撈出來瀝乾水
8、乾辣椒切段、姜切片
9、重新起鍋放油，燒熱後放入焯好的五花肉煸炒
10、炒至顏色稍帶黃色後，放入配料一同翻炒
11、放入醬油膏翻炒均勻，再放少許老抽上色
12、加入開水完全沒過五花肉
13、兩分鐘後放入炒好的紅蔥頭一起小火燜一個小時
14、中途放入雞蛋一起燜
15、燜至湯汁快收乾的時候，加少許鹽調味
16、煮好的飯盛出來，然後澆上滷汁滷肉、再放上雞蛋和焯過的花椰菜即可
做法四
用料
- 五花肉400克
輔料
調料
1.洋蔥洗淨切成絲，炒鍋放植物油燒熱，將洋蔥放進去煎炸至焦黃色盛出備用
2.香菇洗淨切成小丁，雞蛋煮熟
3.五花肉洗乾淨切成塊，冷水下鍋飛水
4.撈出沖乾淨浮沫，切成小丁，鍋放植物油，同時放進冰糖小火慢慢炒
5.至冰糖溶化呈微紅色時，放入肉丁翻炒上糖色，放蒜片、薑片
6.大料、桂皮也放進去，加入香菇丁炒勻
7.將炸好的元蔥也放進去，加料酒、老抽、生抽炒勻上色
8.填入適量高湯，以沒過原料為宜，將煮熟的雞蛋扒皮放進去同煮
9.大火燒開後轉小火煮至湯汁收濃，但不要完全收乾，大概需要煮將近一個小時，關火即可
10.燒開水，加點鹽和芝麻油，將油菜和胡蘿蔔片燙熟，跟滷肉、雞蛋一起放在米飯上拌勻食用
烹飪技巧
1、五花肉一定要選帶皮的，有皮才好吃，試試就知道啦；
2、煎炸元蔥的時候開中火，最好看著點，我邊炸邊準備別的材料，結果有的炸糊了；
3、五花肉也可以不切成小丁，不過個人覺得還是切小點好，易熟還入味，適合我這樣下班後做飯的職場媽媽，節省時間；
4、香菇可以不放，我是為了讓小子別光吃肉，元蔥不可以省喔，全靠這個提味呢；
5、湯汁不要收太乾，有點汁水拌飯更好吃；
6、雞蛋可以換成鵪鶉蛋；
7、 最後加鹽調味即可，我沒有放，因為家人口味淡，老抽生抽的鹹味夠了，所以就沒再放鹽，喜歡味重的適當加。
做法五
材料：
主料：大米、五花肉
輔料：姜、蝦米、洋蔥、香菇(乾)、八角、桂皮、香葉
調料：豬油(煉)、料酒、醬油、胡椒粉、花椒粉、冰糖
台灣滷肉飯
台灣滷肉飯做法
1、選擇四層見方的帶皮五花肉，就是一層瘦肉一層肥肉的那種，最好是大塊兒的，我選了黑豬肉；
2、將五花肉整塊兒入鍋，涼水大火加熱，煮沸後保持2、3分鐘，出淨血沫，撈出沖洗乾淨；
3、將五花肉先批成薄片，再切成小肉絲，備用；
4、洋蔥珠切去兩頭、剝去乾皮，細細切成薄片；
5、將洋蔥片放入大碗，加入少許乾澱粉拌勻，並拆開洋蔥圈，入鍋前抖去多餘的澱粉；
6、熱鍋中入涼油（豬油或雞油最香，也可以用色拉油或其他食用油），我用了雞油，正好冰櫃里有嘛；
7、下入洋蔥圈，小火慢慢半炒半炸，不停翻動至洋蔥呈金黃色酥脆狀；
8、撈出洋蔥瀝乾油脂，壓成碎末——這就是油蔥酥。
9、紹酒、生抽、老抽和冰糖稱量好，備用；
10、姜、蒜切末，海米泡發後洗淨切末；香菇泡發後切細絲；八角、桂皮、香葉、五香粉、胡椒粉稱量備用。
11、鍋中留底油，或另起炒鍋，加入少許食用油，小火爆香姜蒜末和海米末；
12、加入切好的肉絲，轉中大火，不停煸炒至肉絲吐油、表面微黃；
13、烹入紹酒（或料酒），翻炒均勻；
14、加入八角、桂皮、香葉和五香粉、胡椒粉，翻炒均勻；
15、加入醬油（或生抽搭配老抽），翻炒至均勻上色；
16、加入油蔥酥；
17、加入香菇絲，翻炒均勻；
18、加入適量熱水，沒過肉絲約2、3cm，大火燒開；
19、將所有材料轉入砂鍋（我用鑄鐵鍋），再次大火燒開後轉小火，慢燉1小時左右；（這期間可以煮幾個雞蛋，別煮熟，大火燒開水之後放入雞蛋，關火蓋蓋燜15分鐘，取出沖涼水，剝去蛋殼）
20、滷汁燉到1個小時後，加入雞蛋和冰糖，繼續慢燉1小時左右；
21、燉至肉爛入味兒，轉大火收汁至湯汁略粘稠即可，期間不斷撇去燉出的油脂。
22、找找家裡有什麼蔬菜，抽空兒燙熟，加入適量白醋、白糖和少許鹽，調到酸甜適口，搭配滷肉飯一起食用，葷素搭配、清涼解膩。
小貼士
1、滷肉汁要燉到黏黏糊糊、有點兒膠質的樣子才好吃，因此必須用帶皮的五花；
2、除了油蔥酥，香菇和海米也屬於調味料，不能多放，有點兒就行、有點兒就出鮮味兒；尤其是海米，少放會鮮，放多了會腥，我已經犯過這個錯誤了；
3、加冰糖比加白糖效果好，不僅味道好，而且更容易收汁、使湯汁粘稠；
4、一次加足水，避免中途加水影響口感；水稍微加多了也不要緊，最後可以多收一下汁；
5、滷肉可以一次多做一些，放在冰櫃冷藏，吃的時候拿出來加熱，很方便。
6、這個做法用了大量醬油，醬油品質不一樣，顏色、口味會有所差別，別一次都加進去，留一些到最後嘗嘗味道、看看情況再加，防止味道過鹹或顏色過深；同樣道理，用了那么多醬油，就不需要加鹽了。
7、這也是經驗——永遠不要照搬菜譜，尤其是調味，適合自己的才是對的！
做法六
主料
- 五花肉適量
輔料
- 紅蔥頭適量
- 鵪鶉蛋適量
調料
- 食鹽適量
- 冰糖適量
- 姜2片
- 八角一個
- 香葉1片
做法
1、紅蔥頭剝去外皮，清洗乾淨後瀝乾水
2、紅蔥頭切薄片，鍋中坐油，六成熱時轉中火放入紅蔥頭薄片翻炒
3、紅蔥頭變色後轉小火，待大部分紅蔥頭變黃後關火，盛出備用
4、鵪鶉蛋洗淨後涼水入鍋煮，水開後約煮3分鐘關火，剝皮備用
5、香菇泡發洗淨切小塊，姜切片，另外準備八角一個，香味數片，冰糖適量
6、五花肉切小塊，鍋中坐油，放入五花肉塊翻炒
7、中小火炒至五花肉出油後，斜鍋放入冰糖，炒至冰糖溶化焦黃再和肉炒在一起，其實就是給肉上糖色。我偷懶了，這一步最好把肉盛出，洗鍋後再炒糖色，然後再放入肉上色。待肉均勻裹上色後加入八角、香葉、香菇和薑片一起翻炒
8、加開水沒過肉麵約兩厘米，再次煮開後加入蔥頭酥，轉小火慢燉
9、約1小時後，湯汁已收過半，加入鹽、胡椒粉和鵪鶉蛋繼續小火燜20分鐘左右即可
做法七
主料
五花肉500克，雞蛋5個，紅蔥頭1個，米飯3碗，青菜300克
輔料
輔料
獨頭蒜5頭，八角2個，香葉2片，桂皮11塊，草果1個，煮雞蛋5個，生抽2勺，老抽1勺，鹽2勺，食用油2勺，冰糖6粒左右
做法
1.五花肉洗淨，切成小塊兒，也可以切成小丁，這個根據自己喜好而定就可以，不必拘泥。
2.洋蔥洗淨切碎，獨頭蒜剝好洗淨，香料備好。
3.白水煮蛋，剝好備用。
4.熱鍋涼油，放入香料，小火炸香。
5.放入五花肉，煸炒出油。
6.五花肉煸炒好的樣子。
7.倒入蔥頭，繼續煸炒。
8.直到把蔥頭炒香，蔥頭顆粒變小。
9.加入冰糖。
10.調入生抽和老抽。
11.加入開水，沒過肉肉，小火，燜煮一個小時左右，中途放入雞蛋一起燜煮。
12.在滷肉的同時，另外取鍋坐水，焯熟青菜，待肉滷好後，盛上米飯，來一勺滷肉及湯汁，切開滷雞蛋擺，再擺上青菜，即可開吃啦！
2.洋蔥洗淨切碎，獨頭蒜剝好洗淨，香料備好。
3.白水煮蛋，剝好備用。
4.熱鍋涼油，放入香料，小火炸香。
5.放入五花肉，煸炒出油。
6.五花肉煸炒好的樣子。
7.倒入蔥頭，繼續煸炒。
8.直到把蔥頭炒香，蔥頭顆粒變小。
9.加入冰糖。
10.調入生抽和老抽。
11.加入開水，沒過肉肉，小火，燜煮一個小時左右，中途放入雞蛋一起燜煮。
12.在滷肉的同時，另外取鍋坐水，焯熟青菜，待肉滷好後，盛上米飯，來一勺滷肉及湯汁，切開滷雞蛋擺，再擺上青菜，即可開吃啦！
食用指南
營養成分
熱量：178.4大卡
胡蘿蔔素：768微克
膽固醇：643.5毫克
維生素A：385.4微克鉀：358.2毫克
滷肉飯
滷肉飯磷：186.2毫克
鈉：165.45毫克
鈣：138.4毫克
維生素C：35.2毫克
鎂：26.2毫克
硒：21.12微克
蛋白質：16.87克
脂肪：10.08克
碳水化合物：6.28克
鐵：4.44毫克
維生素E：2.44毫克
鋅：1.91毫克
膳食纖維：1.36克
煙酸：1.18毫克
錳：0.37毫克
維生素B2：0.36毫克
銅：0.31毫克
維生素B1：0.16毫克
食物相剋
大蒜：大蒜忌與蜂蜜同食。
洋蔥：洋蔥忌與蜂蜜同食，會導致腹脹、腹瀉；洋蔥也不宜與黃魚同食。
營養價值
五花肉
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
米飯
米飯的主要成分是碳水化合物，米飯中的蛋白質主要是米精蛋白，胺基酸的組
成比較完全，人體容易消化吸收；大米可提供豐富B族維生素；大米具有有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。大蒜：大蒜被譽為“廣譜抗菌素”，因為大蒜揮髮油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。同時大蒜還具有調節人體胰島素、防癌抗癌、抑制癌腫、降低血脂、防止血栓、延緩衰老、預防鉛中毒等功效。
洋蔥
洋蔥是老百姓餐桌上最常見的食物，無論中餐還是西餐，洋蔥使用都非常普遍，洋蔥的營養及其豐富，特別是它的特殊功效更是成為食物原料中的佼佼者。洋蔥具有發散風寒、抵禦流感、強效殺菌、增進食慾、促進消化、擴張血管、降血壓、預防血栓、降低血糖、防癌抗癌、清除自由基、防治骨質疏鬆症和感冒；並且還可治療消化不良、食欲不振、食積內停等症。
洋蔥
洋蔥1. 洋蔥具有發散風寒的作用，是因為洋蔥鱗莖和葉子含有一種稱為硫化丙烯的油脂性揮發物，具有辛簡辣味，這種物質能抗寒，抵禦流感病毒，有較強的殺菌作用；
2. 洋蔥營養豐富，且氣味辛辣。能刺激胃、腸及消化腺分泌，增進食慾，促進消化，且洋蔥不含脂肪，其精油中含有可降低膽固醇的含硫化合物的混合物，可用於治療消化不良、食欲不振、食積內停等症；
3. 洋蔥是目前所知唯一含前列腺素A的。前列腺素A能擴張血管、降低血液黏度，因而會產生降血壓、能減少外周血管和增加冠狀動脈的血流量，預防血栓形成作用。對抗人體內兒茶酚胺等升壓物質的作用，又能促進鈉鹽的排泄，從而使血壓下降，經常食用對高血壓，高血脂和心腦血管病人都有保健作用；
4. 洋蔥有一定的提神作用，它能幫助細胞更好地利用葡萄糖，同時降低血糖，供給腦細胞熱能，是糖尿病、神志萎頓患者的食療佳蔬；
5. 洋蔥中含有一種名炎“櫟皮黃素”9的物質，這是目前所知最有效的天然抗癌物質之一，它能阻止體內的生物化學機制出現變異，控制癌細胞的生長，從而具有防癌抗癌作用；
6. 洋蔥所含的微量元素硒是一種很強的抗氧化劑，能消除體內的自由基，增強細胞的活力和代謝能力，具有防癌抗衰老的功效；
7. 洋蔥中還含有一定的鈣質，近年來，瑞士科學家發現常吃洋蔥能提高骨密度，有助於防治骨質疏鬆症；
8. 洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等，因而有很強的殺菌能力。嚼生洋蔥可以預防感冒。
