馬肉(馬的肉)

馬肉(馬的肉)

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馬肉，指食草動物馬的肉，它肉質鮮嫩，脂肪較少，且含有獨特的鮮香味道和豐富的營養價值，並具有恢復肝臟機能並有防止貧血，促進血液循環，預防動脈硬化，增強人體免疫力的效果，是歐洲，南美以及亞洲多國的烹飪傳統中重要的一部分。

食用馬肉最多的八個國家，每年大約消耗470萬匹馬。由於馬的數目不多且價格較貴，所以市場普及率沒有牛羊肉高，馬肉含有豐富的蛋白質、維生素及鈣、磷、鐵、鎂、鋅、硒等礦物質，是哈薩克族著名的傳統美食之一。

基本介紹

  • 中文名：馬肉
  • 外文名：Horse meat
  • 領域：農業科學
食療作用,營養分析,飲食禁忌,製作指導,馬肉的做法,馬肉火鍋,古書相關記載,馬肉干,中藥材,鹵馬肉,馬肉工業加工,工藝流程,操作要點及調控,

食療作用

主治：除熱，下氣，長筋骨，強腰脊，治寒熱痿痹。煮汁，洗治頭瘡白禿及豌豆瘡毒。
馬肉
馬肉味甘、酸，性寒，入肝、脾二經；
馬肉有補中益氣，補血，滋補肝腎，強筋健骨之功效。

營養分析

1.馬肉含有豐富蛋白質、維生素及鈣、磷、鐵、鎂、鋅、硒等礦物質，具有恢復肝臟機能並有防止貧血，促進血液循環，預防動脈硬化，增強人體免疫力的效果；
新疆哈薩克美食熏馬肉新疆哈薩克美食熏馬肉
2.馬肉脂肪的質量優於牛、羊、豬的脂肪，馬肉脂肪近似於植物油，其含有的不飽和脂肪酸可溶解掉膽固醇，使其不能在血管壁上沉積，對預防動脈硬化有特殊作用。
每100克含可食用部分100克
熱量(千卡)：
122
B1硫胺素(毫克)：
.06
CA鈣(毫克)：
5
蛋白質(克)：
20.1
B2核黃素(毫克)：
.25
MG鎂(毫克)：
41
脂肪(克)：
4.6
B5煙酸(毫克)：
2.2
FE鐵(毫克)：
5.1
碳水化合物(克)：
.1
VC維生素C(毫克)：
0
MA錳(毫克)：
.03
膳食纖維(克)：
0
VE維生素E(毫克)：
1.42
ZN鋅(毫克)：
12.26
維生素A(微克)：
28
膽固醇(毫克)：
84
CU銅(毫克)：
.15
胡羅卜素(微克)：
1.1
鉀(毫克)：
526
P磷(毫克)：
367
視黃醇當量(微克)：
74.1
鈉(毫克)：
115.8
SE硒(微克)：
3.73

飲食禁忌

1、不宜與大米（粳米）、豬肉同食。
2、忌生薑、蒼耳。

製作指導

1.嚴寒的冬夜裡，食用馬肉火鍋可使身體暖和，使用的材料是可促進消化纖維質含量頗多的蘑菇、牛蒡及具有獨特香味的茼蒿等，可使用加入薑汁的味嘈來調味，如此即可將馬肉的腥味去除。
馬肉火鍋馬肉火鍋
2.馬肉宜以清水漂洗乾淨，除盡血水後煮熟食用，不宜炒食。

馬肉的做法

流程一：將馬肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮15分鐘後將肉取出，用涼水沖淨盛盤待用。
流程二：將鍋洗淨置小火上，鍋里放少許底油，隨後在油里加20克白砂糖，並用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻後把汁盛入碗中待用。
紅燒馬肉的做法
流程三：鍋里放油100克，待油燒至8成熱，倒入馬肉塊。同時放大蔥50克，生薑片30克，與馬肉塊攪拌翻炒。一分鐘後，將汁分次滴入鍋中染色。當馬肉塊變成金黃，再加水沒過馬肉塊。隨後加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點甜味即可。最後再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒馬肉便大功告成了。

馬肉火鍋

原料：馬肉、牛蒡、茼蒿、胡蘿蔔、蔥、油豆腐、香菇、味素、高湯、料酒等。
製法：馬肉切成薄片，先以味素、高湯、料酒調味湯汁。在將要吃的時候放入火鍋中煮熟即可食用。
用法：佐餐食用。
功效：補血，補肝腎，強筋骨。

古書相關記載

古代文獻中有稱馬肉有毒，明代李時珍在《本草綱目》中曾記載：“食馬肉中毒者，飲蘆菔汁，食杏仁可解。”《隨息居飲食譜》亦云：“馬肉辛苦冷，有毒，食杏仁或蘆根汁解之。其肝，食之殺人。”
《日華子本草》：馬肉只堪煮食。餘食難消，漬以清水，搦洗血盡，乃煮，不然則毒不出，患疔腫。
唐·孟詵：同姜食，生氣嗽，同豬肉食，成霍亂。《千金食治》：下利者，食馬肉必加劇。
《食療本草》：患瘡人切不得食，加增難瘥。《日華子本草》：馬肉忌蒼耳、生薑。《飲食須知》：患疥瘡下痢者，食必加劇。

馬肉干

馬肉干是以精馬肉為主料，砂仁、草扣、桂皮、茴香、花椒、大料、肉扣、丁香、鮮姜、料酒、碘鹽和味素為配料，經切條→醃漬→烘乾→蒸煮→真空包裝等步驟製得的風味即時食品，其表皮油亮，口感細膩，回味無窮，脂肪低，營養豐富，是居家、旅遊的方便食品。
自製馬肉干自製馬肉干
哈薩克牧民將新鮮馬肉切條晾乾，用以過冬儲存。馬肉干也是哈薩克族的一種風味食品。
馬肉干成品馬肉干成品

中藥材

【藥名】馬肉
【漢語拼音】ma rou
【英文名】Meat of Equine
【拉丁植物動物礦物名】Equus caballus orientalis Noack
【歸經】肝；脾經
【功效】強筋壯骨；除熱
【科屬分類】馬科
【主治】寒熱痿痹；筋骨無力，瘡毒
【生態環境】馬屬草原動物，善賓士，草食。
【採收和儲藏】宰殺後剝去皮，除去內臟，取肉鮮用。
【資源分布】全國各地均有飼養。
【用藥禁忌】
1.《雷公炮炙論》：“馬自死，肉不可食。五月勿食，傷神。”
2.《千金·食治》：“下利者，食馬肉必加劇。”“諸食馬肉心煩悶者，飲以美酒則解，白酒則劇。”
3.《食療本草》：“不與倉米同食，必卒得惡，十有九死，不與姜同食，生氣嗽。其肉多著浸洗，方煮得爛熟，兼去血盡，始可煮炙，肥者亦然，不爾毒不出。”“患瘡人切不得食，加增難瘥。”
4.《本草拾遺》：“婦人懷妊不得食馬。”
5.《日華子》：“此肉只堪煮，餘食難消。不可多食。忌蒼耳、生薑。”
6.《飲食須知》：“妊婦食之，令子過月難產。乳婦食之，令子疳瘦。食馬肉毒發而心悶者，飲蘆根汁，或嚼杏仁或煎甘草湯解之。”
7.《醫林纂要·藥性》：“動風發毒。”
【動物形態】馬，體格高大，骨骼肌發達，四肢強頸有力。體高1.27-1.60m，體重225-773kg。雌雄差異很大。馬頭面部狹長，耳小而尖，直立。鼻寬，眼大。從頭頂起沿頸背至肩胛，具有長毛即鬃毛。兩耳間垂向額部的長毛稱門鬃。身體餘部皆被短而均勻的毛，毛部也有長的鬃毛。我國馬的品種較多，有蒙古、河曲、伊犁、三河、黑河等種，因品種不同，身體大小、毛色也有差異主要毛色有青毛、花毛、黑毛、栗毛等。
【功效分類】補腎藥
【藥材基源】為馬科動物馬的肉。
【用法用量】內服：煮食，適量。外用：煮汁洗；或研末調敷。
【出處】《中華本草》

鹵馬肉

簡介：鹵馬肉是南方特別是廣西一帶比較流行的食品。
功效：馬肉含有十幾種胺基酸及人體必需的多種維生素。蛋白質含量高，還含有鈣、鋅、鐵等礦物質，具有補中益氣、養肝補血、滋陰壯陽的作用，可促進血液循環，預防動脈硬化，增強人體免疫力。馬肉脂肪的質量優於牛、羊、豬的脂肪。馬肉脂肪近似於植物油，不飽和脂肪酸含量高。不飽和脂肪酸可溶解掉膽固醇，使其不能在血管壁上沉積，對預防動脈硬化有特殊作用。

馬肉工業加工

工藝流程

原料肉的選擇與預處理→配料→醃製→煙燻→蒸煮→內包裝→殺菌、冷卻→外包裝→裝箱、貯藏

操作要點及調控

1 原料肉的選擇與預處理
選用新鮮優質腰肉、薦部大腿肉或凍肉, 剔除可能殘留的淋巴、腺體、表面浮脂及污物, 切成250~500克大小的肉塊, 在冷水中浸泡1個小時左右, 將肌肉的余血浸出, 洗淨後瀝乾水分。凍肉則需要解凍處理, 如果用水作解凍介質, 最好水溫保持在5~12℃。
2 配料、醃製
肉塊100kg, 食鹽3kg, 白砂糖1kg、硝酸鈉40g。
傳統醃製法為乾醃法, 即食鹽、白砂糖、硝酸鈉拌和均勻後, 揉擦於肉塊表面, 將肉塊放入醃製容器填滿壓緊, 在2~4℃溫度條件下醃製3~5天, 為防止空氣進入可用蓋或塑膠薄膜覆蓋醃製容器。醃製完成後取出肉塊, 用清水將表面沖洗乾淨並瀝乾水分。近年來, 一些工廠購置鹽水注射器 (pickle injector) , 利用鹽水注射器上的許多空心針頭插入肌肉, 將醃製液均勻注入原料肉中, 注射量約為原料肉樣的8%~10%, 這樣處理後的肉將大大縮短醃製時間。醃製的目的主要在於防腐保存 (如採用食鹽、硝酸鈉、亞硝酸鈉) , 穩定肉色 (硝酸鈉、亞硝酸鈉) , 提高肉的保水性和粘結性 (食鹽, 有些肉製品添加複合磷酸鹽, 新疆特色熏馬肉一般不加) , 改善風味 (食鹽、亞硝酸鈉、白砂糖) 等。添加0.5%~1%左右的白砂糖還可以在味道上起平衡作用, 並使肉質鬆軟, 色調良好。
3 煙燻
把醃製後的肉塊穿入鐵絲, 排列掛於煙燻箱內 (注意留有適當的距離) , 點起火燃燒鋸末進行煙燻, 熏煙溫度在60℃左右, 時間5~6小時。有些廠家已開始採用煙燻箱, 暗火煙燻。
開始煙燻時, 一定要將醃肉表面的污物洗淨。如果有被刀割過的肉片還連在制品上, 或脂肪搞得不乾淨, 這些部分將不會有煙成分附著而產生煙燻斑駁。這不僅影響外觀, 還會從此部位開始出現腐敗現象, 使製品的保存性明顯下降。
煙燻材料宜選擇樹脂含量少、煙味好、而且防腐物質含量多的木材, 一般多用硬木劈材、鋸末、木屑。樹脂含量多的材料易產生黑煙, 使製品發黑, 而且含有很多萜烯類成分, 熏味也不很好。實際使用的硬木種類如青剛櫟木、山毛櫸木、白樺木等為佳。煙的化學成分中對味道影響較大的是石炭酸類、有機酸、乙醇類、羰基化合物及炭化氫。其中石炭酸具抗氧化性、防腐性, 可增加製品的風味, 乙醇也有防腐作用, 但其主要做為揮發成分的載體起作用。醛類、酮類等羰基化合物對製品熏制都起到重要作用, 製品所產生的一些最基本的薰香和風味與這些成分有關。
4蒸煮
煙燻後將燻肉塊置於蒸煮鍋的箅子上, 利用水蒸汽蒸煮, 讓肉塊溫度保持在90~100℃, 1~2小時後出鍋。
5 內包裝
蒸煮後的成品, 按一定規格 (250~500g) , 用PVDC複合膜進行計量真空包裝, 例如PA/PVDC/PE, 這樣可以保證產品能在常溫下有較長的貨架期前, 有些廠家也用鋁箔抽真空包裝熏馬肉, 其密封性能更佳, 但成本有所提高。
6 殺菌與冷卻
經抽真空封口的內包裝置於高壓蒸汽鍋內, 在115℃下, 蒸氣殺菌30分鐘, 再冷卻至室溫, 晾乾包裝表面水分。
7 外包裝
可運用PVC材料, 包裝印有生產廠家、產品規格、出廠日期、保質期、中英文產品用法、功能說明等文字, 並附有彩圖裝飾。為進一步確保產品質量, 還可在這時取樣放入恆溫培養箱, 在37℃培養一周進行質量檢驗 (如感官檢查, 細菌總數、大腸菌群等檢測) , 符合國家食品衛生質量標準者即為合格產品。
8 成品
成品熏馬肉表面呈煙燻黑褐色, 切開橫段面呈暗紅色, 無滴油、鹽霜現象, 口感微鹹, 肌肉緊密有咬勁, 嚼味余香, 成品率在60%~70%之間。
9 貯藏
生產裝箱的熏馬肉一般在冷藏庫待售, 產品在室溫 (20℃) 條件下保質期可達6個月以上。

鹵馬肉鹵馬肉

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