叫花雞(傳統美食)

叫花雞(傳統美食)

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叫花雞,又稱常熟叫化雞、煨雞江蘇常熟地區傳統名菜。是把加工好的雞用泥土和荷葉包。製作材料有新鮮嫩荷葉、黃泥、活土雞等。

叫化雞的製法與周代"八珍"之一的"炮豚"相似,"炮豚"就是用粘土把乳豬包裹起,加以燒烤,然後再進一步加工而成的菜。

其色澤棗紅明亮,芳香撲鼻,板酥肉嫩,入口酥爛肥嫩,風味獨特。

相傳,很早以前,有一個叫化子,沿途討飯流落到常熟縣的一個村莊。一日,他偶然得來一隻雞,欲宰殺煮食,可既無炊具,又沒調料。他來到虞山腳下,將雞殺死後去掉內臟,帶毛塗上黃泥、柴草,把塗好的雞置火中煨烤,待泥乾雞熟,剝去泥殼,雞毛也隨泥殼脫去,露出了熟的雞肉。

基本介紹

起源,典故一,典故二,典故三,製作方法,最原始做法,蘇菜做法,叫花雞做法,浙菜做法,菜譜做法,泥坑做法,酒香叫花雞,烹飪技巧,常熟叫花雞,菜品特色,營養成分,成分表,營養功效,注意事項,適宜人群,食譜相剋,

起源

典故一

叫花雞,是江南名吃,歷史悠久,是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好,用烘烤的方法製作出來的一道特色菜。只要是看過金庸小說《射鵰英雄傳》的同學肯定知道這道菜。用泥巴把雞包起來,架火燒泥巴,泥燒熱了雞也就熟了。它又名富貴雞,原是乞丐所創造,故稱叫花(化)雞。相傳朱元璋帶兵打江山時,有一次朱元璋又打了敗仗跑了三天三夜,敵人在後面窮追不捨,朱元璋筋疲力盡,飢餓難忍,就在這時看到前方地上有一堆火,火中間還有一堆泥巴,旁邊蹲著一位老叫花(化),朱元璋好奇地問到:"你在這裡乾什麼?”老叫花(化)一看是朱元璋,就忙說:“我在烤雞獻給大王。”朱元璋一聽非常驚奇,老叫花(化)把雞從火中取出,打開泥巴,香味撲鼻。朱元璋邊吃邊讚不絕口,“非常好吃”。從此以後,朱元璋打仗一帆風順,當了皇帝。後來朱元璋就封此雞為“富貴雞”。
叫花雞

典故二

另外有個傳說,當年乾隆皇帝微服出訪江南,不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐,便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加,自然覺得這雞異常好吃。吃畢,便問其名,叫花子不好意思說這雞叫“叫花雞”,就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開,成了“富貴雞”。流傳至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。
叫花雞

典故三

據傳,清代年間,在常熟虞山腳下,一個餓了好幾天的叫花子在草叢中捉到一隻雞,欲以充飢。但一無鍋灶二無調料,甚至連褪毛的開水都找不到,無奈之下,將雞宰掉,取出內臟後,用幾張荷葉包起來,外面裹上泥巴,堆積些枯枝敗葉點火烤了起來。待烤得泥巴發黃乾透時,往地上一摔,雞毛隨之脫落,撲鼻的香氣四散開來。附近張大戶的僕人恰巧經過,香氣吸引,向叫花子討得煨雞之法,回去稟告了主人。主人如法炮製,邀親友品嘗,眾人吃過讚不絕口,詢問主人菜名,主人以“叫花子雞”回之。常熟本地廚師據此傳說加以改進,在雞腹內填加各種配料,以豬網油、荷葉包裹,以黃泥糊於包裹外,然後燒烤,味道更為鮮美,並美其名曰“黃泥煨雞”。
叫花叫花

製作方法

叫化雞的製法與周代"八珍"之一的"炮豚"相似,"炮豚"就是用粘土把乳豬包裹起,加以燒烤,然後再進一步加工而成的菜。

最原始做法

原料: 新鮮嫩荷葉數張、黃泥足量、活土雞一隻、棉線N米長。
叫花雞
做法:
1、活雞扭斷脖子——不放血,不拔毛;
2、從後門開個儘量小的口把內臟掏出洗淨內腔
3、依個人口味在腔內塗抹作料,也可以放上香料,不過一般是不放的,因為香料的味道容易搶走荷葉的清香;
4、黃泥加點水調成粘稠的泥漿,用泥漿把雞塗滿, 一定要滲透到毛根部,表面抹均勻成橢球狀;
5、用荷葉把球包上,包嚴實,用棉線紮好;
6、地上挖個坑把球埋進去,把坑填平,雞球表面離地面10厘米;
7、在上面生一堆篝火,不要太大了免得受熱不均勻,等火自然熄滅自然冷卻了,把雞球挖出來,用石頭一敲 雞球表面的泥塊就碎了,一拔就下來,連毛都帶下來,一根不剩,即可食用。
叫花雞(傳統美食)
缺點:不夠衛生。

蘇菜做法

原料:三黃雞、荷葉、豬網油肉丁蝦仁香菇、筍片、麵粉料酒醬油、糖、蚝油丁香粉八角
做法:
叫花雞(傳統美食)
1、製作叫花雞的主要原料。
2、麵粉加入料酒和成麵團。
3、揉好的麵團,用來取代泥巴。
4、三黃雞洗淨,加入鹽、糖、料酒、醬油、蚝油、蔥姜、丁香、八角粉醃漬1小時。
5、把蝦仁、肉丁、香菇、筍片炒成餡心,塞入雞腹中。
叫花雞叫花雞
6、用網油裹住雞身。
7、再用開水燙過的荷葉包起。
8、最後把麵團擀開,包好荷葉雞,入烤箱200°C烤1.5-2小時。
小竅門
1、雞肚子裡的餡料可以換,放些五花肉、筍、蝦仁也很不錯;
2、稀麵糊和軟麵團可以直接揉成麵團包在荷葉上即可,就可以不用拌稀麵糊了;
3、錫紙可以不用包;
4、麵團和荷葉是很容易分離的,不用太擔心,但是打開的時候要注意燙到手,裡面確實是很燙的;
5、加了黃酒的麵團會有點酒香味,就當酒罈泥用了;
6、把抹雞的調料里的蔥姜蒜最後都塞到雞肚子裡。
叫花雞(傳統美食)

叫花雞做法

用料
主料:嫩母雞一隻(1000克)、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃(黃嘴、黃腳、黃毛)母雞為好。
輔料:雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒罈泥3000克。
調料:紹酒50克、鹽5克、油100克、白糖20克、蔥花25克、薑末10克、丁香4粒八角2顆、玉果末0.5克、蔥白段50克、甜麵醬50克、香油50克、熟豬油50克。
具體做法:
1、將雞去毛,去內臟、洗淨。加醬油、黃酒、鹽,醃製1小時取出,將丁香、八角碾成細末,加入玉果末和勻,擦於雞身;
2、將鍋放在大火上,內加入豬油燒制五成熟,放入蔥花、姜爆香,然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟。出鍋後放涼備用;
3、雞的兩腋各方一顆丁香夾住,再用豬網油緊包雞身,用荷葉包一層,再用玻璃紙包上一層,外面再包一層荷葉,然後用細毛繩扎牢;
4、將酒罈泥碾成粉末,加清水調和,平攤在濕布上(約1.5厘米厚),再將捆好的雞放在泥的中間,將濕布四角拎起將雞緊包,使泥緊緊粘牢,再去掉濕布,用包裝紙包裹;
5、將裹好的雞放入烤箱,用旺火烤40分鐘,如泥出現乾裂,可用泥補塞裂縫,再用旺火火烤30分鐘,然後改用小火烤90分鐘,最後改用微火烤90分鐘;
6、取出考好的雞,敲掉雞表面的泥,解去繩子,揭去荷葉、玻璃紙、淋上香油即可。
叫花雞(傳統美食)
工藝關鍵
1.製作叫花雞要選用虞山特產、頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞,即黃嘴、黃腳、黃毛。1隻約重1500克左右為佳。
2.用刀背敲斷翅膀、腿骨,脛骨時,不能損傷雞皮,要使整隻雞的雞皮完整。
3.在網油外再包荷葉,是為防止雞烤焦,又增加荷葉香味。
4.用酒罈泥包裹綑紮雞時,把泥平攤在濕布上,約厚1.7厘米,再將雞放在泥中間,把濕布四角拎起緊包,使泥粘緊粘牢,然後揭去濕布,冉用包裝紙包裹即成。
5.在煨烤時,有的用烤箱,而有的卻用炭火煨烤,一般將雞放在架上,緊貼炭火煨烤,每半小時翻動1次,約需要4小時可煨烤熟透。
小貼士:
另可備香油、蔥白、甜麵醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮,肉質鮮嫩酥軟,香味濃郁,原汁原味,營養豐富,風味獨特。
1.叫花雞的製法與周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起,加以燒烤,然後再進一步加工而成的菜。
2.在食此菜時,打開泥殼,滿屋飄香,入口酥爛肥嫩,風味獨特。若陪蔥白,甜麵醬進食,口味更佳。

浙菜做法

第一種做法材料:
童子雞一隻、冬筍片適量、冬菇適量、蝦仁適量、五花肉適量、豬網油適量、馬蓮草適量、黃泥適量、鮮荷葉適量、烘焙紙適量
做法:
1、冬筍切片、冬菇泡發切塊,蝦洗淨去殼、蝦線;五花肉去皮切丁備用。
2、童子雞洗淨,斬去指甲、尾部。
3、用生抽、料酒、鹽、蚝油、蔥薑片,拌勻塗抹雞的內外。
4、蝦仁、五花肉丁、筍片、八角、丁香、冬菇塊,加入生抽、白糖拌成餡料。
5、將餡料填入雞腹。
叫花雞(傳統美食)
6、將雞裝入保鮮袋,放冰櫃冷藏室醃製一個晚上。
7、鮮荷葉、馬蓮草入沸水鍋中略燙,撈出瀝乾待用。
8、黃土泥加適量水合成團。
9、用豬網油裹緊雞身。
10、包裹上荷葉用馬蓮草繫緊,再包上一層烘焙用紙。
11、將和好的黃泥裹在雞上,烤盤墊上油紙放入烤箱,180度中下層、烘焙1.5-2小時即可。
12、熟時取出敲掉泥去荷葉,淋上香油即可。
第二種做法材料
酒泥烤雞,原汁原味,皮色光亮金黃,肉質肥嫩酥爛,腹藏多鮮。
叫花雞的製作食材:
母雞一隻,蝦仁,雞肫丁,豬瘦肉,熟火腿丁,水發香菇丁,大蝦米,豬網油,鮮荷葉,包裝紙,酒罈泥,紹酒,精鹽,醬油,蔥段,薑末,丁香,八角,山奈末,芝麻油,熟豬油。
叫花雞的做法詳細步驟
1、將光雞去腳爪肋下取髒,用刀背敲斷腿,翅,頸骨入壇,加醬油,紹酒,精鹽醃漬一小時,
2、將雞取出,將丁香,八角碾末,加山奈末遍抹雞身,
3、炒鍋入熟豬油,炸蔥,姜起香後撈去,再將蝦仁,雞肫丁,香菇丁,豬肉下火腿丁,蝦米入炒鍋顛炒幾下,加紹酒,醬油,綿白糖炒至斷生,待涼後塞入雞腹,雞頭塞入刀口,腋下放丁香用豬網油包緊雞身,外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩紮緊,把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上,捆難置泥中間用濕布兜起,使泥緊粘揭去濕布,用包裝紙包裹,在戳一小孔,
4、將雞裝入烤箱,旺火烤約四十分鐘取出,用濕酒罈泥封孔再烤半小時,用小文火烤八十分鐘,再用微火烤九十分鐘,取出敲去泥,去繩,荷葉裝盤,淋芝麻油即成。
叫花雞(傳統美食)
叫化雞的家常做法
主料:嫩母雞1號(1000克),以頭小體大,肥壯細嫩的三黃(黃嘴,黃腳,黃毛)母雞為好。,
輔料:雞丁50克,瘦豬肉100克,蝦仁50克,熟火腿丁30克,豬油400克,香菇丁20克,鮮荷葉4張,酒罈泥3000克,調料:紹酒50克,鹽5克,醬油100克,白糖20克,蔥花25克,薑末10克,丁香4粒,八角2顆,玉果末0.5克,蔥白段50克,甜麵醬50克,香油50克,熟豬油50克
做法
1,將雞去毛,去內臟,洗淨。加醬油、黃酒、鹽,醃製1小時取出,將丁香,八角碾成細末,加入玉果末和勻,擦於雞身。
2,將鍋放在大火上,內加入豬油燒至五成熱,放入蔥花、薑末、雞丁、瘦豬肉丁、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁,然後加入紹酒、鹽、白糖、醬油炒到斷生,待放涼後填滿雞腹。
3,雞的兩腋各放一顆丁香夾住,再用豬網油緊包雞身,用荷葉包一層,再用玻璃紙包上一層,外面再包一層荷葉,然後用細麻繩扎牢。
4,將酒罈泥碾成粉末,加清水調和,平攤在濕布上(約1.5厘米厚),再將捆好的雞放在泥的中間,將濕布四角拎起將雞緊包,使泥緊緊粘牢,再去掉濕布,用包紙包裹。
5,將裹好的雞放入烤箱,用旺火烤40分鐘,如泥出現乾裂,可用泥補塞裂縫,再用旺火烤30分鐘,然後改用小火烤90分鐘,最後改用微火烤90分鐘。
6,取出烤好的雞,敲掉雞表面的泥,解去繩子,揭去荷葉,玻璃紙,淋上香油即可。
7,另可備香油,蔥白,甜麵醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮,肉質鮮嫩酥軟,香味濃郁,原汁原味,營養豐富,風味獨特。
叫花雞(傳統美食)

菜譜做法

食材用料
雞一隻、辣椒粉2勺、濕黏土適量、孜然適量、錫箔紙一卷
做法:
1.將雞處理乾淨,擦摸上菜籽油,孜然粉,辣椒粉。然後用錫箔紙包好,外面裹上一層泥土。
2.將黏土一定要捏實,可以包些肉片,土豆。
3.挖窯,磊土,將雞和土豆放進去,把口封好。
4.燒火,多加一些柴。
5.花燒完,堵住火口,燜半小時就可以刨除出來了。正宗的叫花雞,大自然的味道。
6.除去錫箔紙,很誘人。
菜譜小貼士
如果想吃外皮脆一點的雞肉,就多燜一會,40分鐘為佳。塗調料的時候雞肉表面用刀劃開,更容易入味。
叫花雞(傳統美食)

泥坑做法

健康功效:
香菇:補虛、健脾、化痰
洋蔥:健胃、祛痰、利水
荷葉:解暑、清熱、止血
食材用料:
雞1個
香菇7個
洋蔥1個
荷葉2張
豆油10克
鹽5克
雞精5克
白糖5克
料酒5克
大蔥10克
生薑10克
八角2克
步驟:
1.把次爪去掉,雞翅和項,雞大腿的骨頭用刀背打斷,方便最後包荷葉;
2.醬油雞精料酒白糖生薑大蔥、八角泡在起代用;
3.雞碼味,放冰櫃2小時左右,中途要翻動一下放便入味;
4.香菇洋蔥配上碼味的調料一起填到雞肚子裡;
5.填好後怕汁倒流俺用線又縫上了刀口,別外用豬油和大蔥攪拌好塗在雞表面,增香;
6.乾荷葉用水發下包住,可以用線捆上,然後用麵粉配酒合好,包在荷葉外面;
7.挖個坑底面放上炭,然後放雞,再然後放上炭加上火;
8.二小時後食用。

酒香叫花雞

主料:香菇生薑麵粉大料乾荷葉
輔料:白酒生抽老抽白糖香葉料酒蚝油香菜
做法:
  1. 生薑、香葉洗乾淨,生薑削皮,一半切成片。
  2. 另外一半生薑磨成茸。
  3. 香菜洗淨切段。
  4. 香菇泡發,去蒂。
  5. 3大勺料酒、3大勺生抽、1大勺老抽、1大勺蚝油、1大勺白糖、2小勺鹽加上薑蓉調成醬汁。
  6. 一隻洗淨後,將泡發、去根的香菇和薑絲、香菜塞入肚子。倒一些醬汁到肚子裡,用牙籤封上。
  7. 然後將剩餘的醬汁倒入保鮮袋裡,把也放進去,紮上袋子。放進冰櫃冷藏一天。
  8. 乾荷葉用清水泡至少半小時。適量白酒和清水倒入麵粉中。
  9. 和成麵團,蓋上保鮮膜一會兒。
  10. 在醃好的的表面刷上一層醬汁,用荷葉將包起來。
  11. 再用麵團將包起來。烤箱上下火150度預熱,將麵團先放在鋪著錫紙的烤盤裡,放入烤箱中下層烤大約20分鐘。
  12. 將麵團烤定型後,移到烤網上,還是放在烤箱的中下層。用130度烤80分鐘。
  13. 將烤好的麵團和取出來,用錘子敲開麵團。
  14. 敲開麵團後,再將荷葉揭開。
  15. 取幾張大的生菜葉子,洗乾淨,鋪在盤子上。剩下的生菜拿去做蚝油生菜。
  16. 將烤好的放在生菜上,清香的荷葉、濃郁的酒香,酥爛的肉。
叫花雞(傳統美食)

烹飪技巧

1、先用刀背將雞腿的骨頭敲斷, 方便包裹定型。
2、醃製雞肉的時間要長一些, 中間勤翻動一下, 按摩幫助它入味。
3、準備烤制前再在上面抹一層五香粉和胡椒粉混合的調料。
4、荷葉是夏天的, 比較乾, 先用清水泡上三十分鐘。
5、用麵粉包裹更加衛生, 而且香氣也全部燜在裡面。
6、加入適量的白酒和面, 能讓烤出的雞散發出獨有的香味。
7、醃製過後的調味料將香菇和洋蔥一起拌, 不僅調味, 而且讓雞肉更香。
小貼士:
1、用酒和面,很難像用水和面一樣和成柔軟的麵團,只要最後能將雞包住就行了。
2、一般用烤肉的溫度來烤就行。一般烤肉的溫度是200度,這樣的話將麵團烤定型後,調低20度烤80分鐘即可。
3、如果不喜歡酒味,就用普通的水和面就可以了。用料酒、花雕也是可以的。

常熟叫花雞

常熟叫花雞採用當地特產—鹿苑三黃雞為原料,此雞肥大鮮嫩,以每隻1700克左右的為最佳。具體製作方法是:將活雞宰殺後,用菜油、料酒、精鹽、蔥姜醃漬,在雞膛內加進火腿片、香菇、蝦米、冬筍片,以及蔥、姜、酒等調料,然後用豬網油緊包雞身,外加荷葉包紮,再用細草繩紮緊呈枕形,整雞外面塗上揉粘黃泥,最後在火上烘烤四至六個小時即成。
烹製方法
1.將雞煺毛、斬去腳,在左腋下開長約3 厘米左右的小口,挖去內臟,抽出氣管和食管,洗淨血污,晾乾水分。用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨、放入缽中,加醬油475 克、黃酒25 克、精鹽,醃1 小時取出。將丁香2 粒、大料1 粒一併碾成末,加玉果末和勻,擦抹雞身。
2.將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,燒至五成熱時,放入蔥花薑末,大料煸炒,接著放入蝦仁、豬肉丁、雞噸丁、火腿丁顛炒,烹入紹酒25 克,加醬油25 克、白糖,炒至斷生,即為餡料。待晾涼後,將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹,將雞頭塞入刀口中,兩腋各放1 粒丁香夾住,用豬網油緊包雞身,先用1 張荷葉包裹,再用玻璃紙,外面再包1 層荷葉,用細麻繩紮成長圓形。
3.將酒罈泥碾成粉,加清水拌和,將泥裹在雞上約1.5 厘米厚,再用包裝紙包裹。
4.將裹好泥的雞放入烤箱,用旺火烤40 分鐘,視泥乾裂,補泥裂縫,再用旺火烤30 分鐘後,改用小火烤1 小時20 分鐘,最後用微火烤1 小時30分鐘,取出敲掉泥,解去繩,揭去荷葉、玻璃紙,淋上芝麻油即成。
工藝關鍵
1.製作叫花雞要選用虞山特產,頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞,即黃嘴、黃腳、黃毛。1 只約重1500 克左右為佳。
2.用刀背敲斷翅骨、腿骨,頸骨時,不能損傷雞皮,要使整隻雞的雞皮完整。
3.在網油外再包荷葉,是為防止雞烤焦,又增加荷葉香味。
4.用酒罈泥包裹綑紮雞時,把泥平攤在濕布上,約厚1.7 厘米,再將雞放在泥中間,把濕布四角拎起緊包,使泥粘緊粘牢,然後揭去濕布,再用包裝紙包裹即成。
5.在煨烤時,有的用烤箱,而有的卻用炭火。如用炭火煨烤,一般將雞放在架上,緊貼炭火煨烤,每半小時翻動1 次,約需4 小時可煨烤熟透

菜品特色

看過“射鵰英雄傳”的朋友,都還記得這么一幕吧。丐幫幫主洪七公接過“俏黃蓉”給做的叫花雞,風捲殘雲的吃得乾乾淨淨,一面吃,一面大加讚美 ,好吃。就是為了這個能吃到這個叫花雞,才肯教 “傻郭靖”武功的情節。雖然美食的誘惑只是一個方面,但這用泥巴裹住的雞肉到底是怎樣的滋味兒,竟然讓食盡天下美食的洪七公如此讚嘆不已,都很讓人好奇。
叫花雞(傳統美食)
其實 “叫花雞”原出於江蘇常熟,是一些窮苦難民(或叫要飯的)偷來的雞,用泥巴把雞包起來,架火燒泥巴,泥燒熱了雞也就熟了,這是一道登不了大雅之堂的菜。據說,當年乾隆皇帝微服出訪江南,不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐,便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加,自然覺得這雞異常好吃。吃畢,便問其名,叫化頭不好意思說這雞叫“叫花雞”,就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開,成了“富貴雞”。流傳至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。
炸燒味,入口酥爛肥嫩,風味獨特。在食此菜時,打開泥殼,滿屋飄香,入口酥爛肥嫩,風味獨特。若配蔥白、甜麵醬進食,口味更佳。此菜是常熟地區傳統名菜,也是蘇州三雞之一。

營養成分

成分表

熱量:4571.45大卡
碳水化合物:80.23克
鉀:3144.27毫克
維生素E:42.52毫克
鈉:1883.15毫克
鐵:18.37毫克
膽固醇:1841.76毫克
鋅:16.58毫克
維生素A:1458.22微克
硒:7.35微克
磷:1379.61毫克
維生素C:6.29毫克
脂肪:350.9克
碘:4.8微克
胡蘿蔔素:226.7微克
膳食纖維:2.41克
蛋白質:226.51克
銅:1.22毫克
鎂:192.63毫克
錳:0.85毫克
鈣:94.15毫克
維生素B1:0.8毫克
煙酸:92.05毫克
維生素B2:0.62毫克
葉酸:0.27微克
維生素B6:0.01毫克

營養功效

健脾開胃調理,補虛養身調理,氣血雙補調理,營養不良調理。
三黃雞:雞肉質細嫩,味道鮮美,營養豐富,所含的蛋白質質量較高,脂肪含量低,胺基酸含量高,且都是人體必需胺基酸,除此之外,三黃雞還是的良好來源,並且富含維生素B12維生素B6維生素A維生素D維生素K等,可用於補血養身。三黃雞雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較,含有較多的不飽和脂肪酸—油酸(單不飽和脂肪酸)和亞油酸多不飽和脂肪酸),能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇
豬肉:營養價值在肉中,豬肉的蛋白質含量最低,脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高,每100克可含高達29克的蛋白質,含脂肪6克。經煮燉後,豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B。可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成,滋陰潤燥,可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血
蝦仁:蝦營養豐富,且其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。蝦中含有豐富的,鎂對心臟活動具有重要的調節作用,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓心肌梗死。蝦的通乳作用較強,並且富含磷、,對小兒、孕婦尤有補益功效。
香菇:我國古代對香菇的食療作用就有一定的研究,《本草綱目》中說“可以益腸胃、化痰理氣。”《本草求真》中說:“香菇,食中佳品……能宜胃助食”。現代研究證實,每百克香菇中,含有蛋白質12~14克,遠遠超過一般植物,含有碳水化合物59.3克,鈣124毫克,磷425毫克、鐵25.3毫克;還含有多糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C等。乾香菇的水浸物中含有組氨酸丙氨酸苯丙氨酸亮氨酸等以及天門冬素、乙醯胺膽鹼腺嘌呤等成分。具有調節人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預防肝硬化、消除膽結石、防治佝僂病等功效。
火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
雞肉和豬肉、牛肉比較,其蛋白質含量較高,脂肪含量較低。此外,雞肉蛋白質中富含人體必須的胺基酸,其含量與蛋乳中的胺基酸譜式極為相似,因此為優質蛋白質的來源。雞肉的蛋白質含量根據部位、帶皮和不帶皮而有差別,從高到底的排序大致為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。雞肉皮存在大量的脂類物質,所以絕不能把帶皮的雞肉視為低熱量的食品
雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來源,並且富含豐富的維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等。
雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較,含有較多的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸,能夠降低人體對健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量。

注意事項

適宜人群

老少皆宜。
肥胖和血脂較高者不宜多食。
過敏性皮炎的患者忌食。

食譜相剋

雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用。
與芝麻、菊花同食易中毒。
不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉。
與芥末同食會上火。
豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食,因為牛奶里含有大量的鈣,而瘦肉里則含磷,這兩種營養素不能同時吸收,國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時互相促進吸收。
蝦仁:忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食。

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