常熟叫花雞，又稱煨雞 ，是江蘇省傳統的地方名菜，屬於蘇菜系。產於中國江蘇常熟。製作材料有雞肉、荷葉等等。常熟叫花雞色澤棕紅，油潤光亮，鮮香撲鼻，雞香濃郁，雞肉酥嫩，營養豐富，風味獨特。
在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若配蔥白，甜麵醬進食，口味更佳。
基本介紹
- 中文名：常熟叫花雞
- 主要食材：三黃母雞
- 分類：蘇菜
- 口味：鮮香撲鼻，雞香濃郁
典故,工藝,風味特點,
典故
典故一
相傳，很早以前，有一個叫花子，沿途討飯流落到常熟縣(今常熟市)的一個村莊。一日，他偶然得來一隻雞，欲宰殺煮食，可既無炊具，又沒調料。他來到虞山腳下，將雞殺死後去掉內臟，帶毛塗上黃泥、柴草，把塗好的雞置火中煨烤，待泥乾雞熟，剝去泥殼，雞毛也隨泥殼脫去，露出了雞肉。
典故二
傳說，當年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫花雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫花頭不好意思說這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。
工藝
常熟叫花雞採用當地特產—鹿苑三黃雞為原料，此雞肥大鮮嫩，以每隻1700克左右的為最佳。具體製作方法是：將活雞宰殺後，用菜油、料酒、精鹽、蔥姜醃漬，在雞膛內加進火腿片、香菇、蝦米、冬筍片，以及蔥、姜、酒等調料，然後用豬網油緊包雞身，外加荷葉包紮，再用細草繩紮緊呈枕形，整雞外面塗上揉粘黃泥，最後在火上烘烤四至六個小時即成。
烹製方法
1.將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3 厘米左右的小口，挖去內臟，抽出氣管和食管，洗淨血污，晾乾水分。用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨、放入缽中，加醬油475 克、黃酒25 克、精鹽，醃1 小時取出。將丁香2 粒、大料1 粒一併碾成末，加玉果末和勻，擦抹雞身。
2.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥花薑末，大料煸炒，接著放入蝦仁、豬肉丁、雞噸丁、火腿丁顛炒，烹入紹酒25 克，加醬油25 克、白糖，炒至斷生，即為餡料。待晾涼後，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1 粒丁香夾住，用豬網油緊包雞身，先用1 張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1 層荷葉，用細麻繩紮成長圓形。
3.將酒罈泥碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5 厘米厚，再用包裝紙包裹。
4.將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40 分鐘，視泥乾裂，補泥裂縫，再用旺火烤30 分鐘後，改用小火烤1 小時20 分鐘，最後用微火烤1 小時30分鐘，取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上芝麻油即成。
工藝關鍵
1.製作叫花雞要選用虞山特產，頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1 只約重1500 克左右為佳。
2.用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。
4.用酒罈泥包裹綑紮雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7 厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去濕布，再用包裝紙包裹即成。
