三鮮鍋貼

三鮮鍋貼

三鮮鍋貼,傳統名點,屬於煎烙的餡類小食品,製作精巧,味道精美,多以豬肉餡為常品,根據季節配以不同鮮蔬菜,一般是餃子形狀。三鮮鍋貼,顧名思義,餡料除了豬肉,還添加了韭菜海米扇貝柱。

基本介紹

  • 中文名:三鮮鍋貼
  • 主要原料:豬肉
  • 是否含防腐劑:否
  • 副作用:無
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菜品特色

酥香柔韌

鍋貼餅作為主料,它的製作較為講究,首先是選粉種。要選30%的粳米粉、30%的糯米粉和40%的精麵粉,加草雞蛋調成稀糊狀,再放入少量的豆油和精鹽調勻後,在20℃ 0℃左右的溫度下靜置半小時;其次是用油有講究。要選豆油煎制,這樣色澤好、味道香;再就是煎餅的火候。要小火慢煎,兩面金黃,酥香柔韌,咀嚼感好,食用時將鍋貼餅切成菱形塊。

配料巧妙

既有農家土昧,又有漁家鮮昧 、長江流域,雨水充沛,一年四季幾乎都有鮮竹筍,冬有冬筍,春有春筍,夏有筍鞭。鮮竹筍,鮮味特濃,尤其在農家菜館,所用的竹筍講究一個“鮮”字,加工時,剝去外殼,竹衣不能、去,切去老根,剖成兩半,下水鍋稍煮,即可食用;草菇也是山農剛從山裡採摘的,味道奇鮮;絲瓜、毛豆米是農民自家田裡長的,當天摘的當天用,絲瓜帶露水.毛豆米帶白衣,鮮味、本味很濃;再說豬肉絲,也是現宰的豬,味道本分,這些原料,充分體現出農家土味。長江流域的水產品豐盛.蝦子、螃蟹、蜆子樣樣鮮美無比,食用時自然會想起了漁家情景,蝦子有湖蝦、河蝦、江蝦、螗蝦、溝蝦之分,當然數江蝦、湖蝦味最關,全身通紅,肉質細嫩,本味鮮濃,塘蝦、溝蝦就差了些,顏色不純,味道有些土腥。蜆子是江北支流、湖河裡的美食,肉質奇鮮,但初加工時要將泥沙洗淨。螃蟹也有江蟹、湖蟹、河蟹之分,將螃蟹煮熟取其肉、黃、油合三為一俗稱“蟹粉”,加上河蝦籽、草雞湯等製作的“三鮮鍋貼”吃起來自然鮮美無比了。

營養豐富

說是“三鮮鍋貼”,老百姓叫慣了,其實有八種配料,應該叫“八鮮鍋貼”,這八種配料分別是:湖蝦、蟹粉、蜆肉、肉絲、鮮筍、草菇、絲瓜、毛豆米,其營養不僅豐富而且全面。湖蝦富含蛋白質、鈣、鐵、磷,具有較強的補腎壯陽之功效;螃蟹富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A等,營養極為豐富;蜆子富含維生素、核黃素、尼克酸等,具有利水、明目、解毒之功效。豬肉富含人體必需脂肪酸、蛋白質、B族維生素和鐵等;竹筍富含抗壞血酸和多種維生素、天冬素;草菇富含蛋白質中的18種胺基酸,對人腦的滋補巨強,對腸癌有抑制作用;絲瓜富含胡蘿蔔素、維生素C等,具有減肥功能;毛豆米富含的蛋白質中,含有人體必需的胺基酸,尤其是富含賴氨酸,它彌補了其它食品中的美中不足。“三鮮鍋貼”的八種配料其用量的比例,可運用科學和膳食平衡手段,使各種營養素達到人體所需的最佳配方。

經濟實惠

“三鮮鍋貼”的用料既普通又實惠,操作簡便快捷,具體製法如下:1、煎制“鍋貼餅”。取100克粳米粉、100克糯米粉、150克麵粉、3隻雞蛋,用水調成糊狀,再加入50克豆油、3克精鹽調勻,用平鍋煎成薄薄的鍋貼餅,再切成菱形片狀。2、配菜初加工。將30克絲瓜(切成塊狀)、30克毛豆米投入100℃的油鍋中焐油至碧綠,再將30克筍片、30克草菇、10o克湖蝦、100克蜆肉分別焯水。3、燴制。鍋上火放入100克豆油煉熟,放入100克蟹粉煸香,放1000克雞湯,再放入鍋貼餅和全部配菜(除肉絲),放5克蝦籽、5克紹酒,大火燒透擻去浮沫,放適量的精鹽、3克味素,燒沸放入100克。

歷史起源

據傳,北宋建隆三年春正月庚申初一,因皇太后喪事剛完,宋太祖不受百官朝賀新春,不思茶飯。午後獨自在院中散步,忽然一股香氣飄來,頓感心曠神怡,便尋著香氣走到了御膳房,但見御廚正將沒煮完的剩餃子放在鐵鍋內煎著吃,看到太祖進來大氣不敢出。這時太祖幾天也沒好生進補,此時香味勾起了食慾,就讓御廚鏟幾個嘗嘗,這一嘗不要緊,直覺得焦脆軟香,煞是好吃,一連吃了四、五個。後問這叫什麼名子,御廚一時答不上來,太祖看了看用鐵鍋煎的餃子就隨口說那就叫鍋貼吧。正月庚午十一太祖到迎春苑宴會射箭,宴請大臣時讓御廚做了這道鍋貼賞給大家享用,御廚們從口味到外形加以改進,眾臣食後倍加讚賞。後來這道鍋貼從宮中傳到了民間,又經過歷代廚師們的不斷研究和改進,最終成為今天的鍋貼。
有說是有位廣東師傅在偶然的機會下,到中國山東青島吃了煎餃,覺得很好吃,於是帶回家鄉,經過改良,才演變成今天的鍋貼。
另一個是說三鮮鍋貼是平鍋出現後的產物,始於何時有待探討。1941年,福山人王樹茂由魯來遼,定居大連。為了謀生,便將膠東傳統鍋貼結合當地習俗加以改進,專營起這一風味麵食。開始時,用手推車裝上爐具、原料、碗筷、佐料,或臨街搭棚、或走街串巷、或趕集廟會。其製法獨特,成品造型新穎,色澤黃白相間,入口焦嫩,鮮美誘人。因其臉上長有淺白麻子,故稱其王麻子鍋貼。1942年,王樹茂購置門頭房,並順勢掛起王麻子鍋貼的牌匾,使膠東鍋貼終於在異地他鄉安家落戶。

製作方法

三鮮鍋貼有講究,須用平底鍋,略抹一層油,將三鮮鍋貼整整齊齊地擺好,要一個挨一個,煎時應均勻地灑上一些水,最好用有小嘴的水壺灑水,以灑在三鮮鍋貼縫隙處,使之滲入平鍋底部為好。蓋上鍋蓋,煎烙二三分鐘後,再灑一次水。再煎烙二三分鐘,再灑水一次。此時可淋油少許。約五分鐘後即可食用。用鐵鏟取出時,以五六個連在一起,底部呈金黃色,周邊及上部稍軟,熱氣騰騰,為最佳。食時,皮有脆有綿,餡亦爛亦酥,香氣撲鼻,回味無窮。真是一美好享受也。
三鮮鍋貼之餡,也如餃子餡,可葷可素,可豬羊肉,可海鮮,可野味,盡在人的愛好而已。舊時西安西大街竹笆市口有一專賣鍋貼的老店,頗受歡迎。西安鍋貼,習慣用豬肉韭菜為餡,拌以黃面醬香油,香而且鮮。我願意再加一點雞蛋蝦皮,以增加鮮美之味。有興趣者,無妨一試。
1、沒有新鮮的海捕蝦,可以加扇貝柱和海米。
2、肉餡里加水攪至黏稠後加薑末、蔥末、鹽、料酒、醬油,將海米、扇貝柱剁碎攪拌均勻。
3、韭菜切碎,拌勻。
4、和面,用溫水,這樣會好吃。
5、活好面後,餳30分鐘揉勻,切面、趕皮,比餃子大一些。
6、鍋里倒油燒熱,將包好的鍋貼擺放好。
7、水裡加少許麵粉,澆到鍋里,蓋上鍋蓋中大火,直至收乾水分。
8、鍋里加油,直到鍋貼底部結疙就好了。

三鮮餡料

三鮮分地三鮮、樹三鮮、水三鮮。地三鮮蠶豆莧菜黃瓜(一說是莧菜、元麥,蠶豆,也有說是莧菜、蠶豆、蒜苗);樹三鮮即櫻桃枇杷、杏子(一說是梅子、杏子、櫻桃,也有說是梅子、櫻桃、香椿頭);水三鮮即海螄、河魨鰣魚(一說是鰣魚、鯧魚、黃魚,也有說是鰣魚、銀魚、子鱭魚)。

適合人群

一般人群都能食用,精力不足,氣血不足及肝硬化腹水和神經衰弱者尤宜食用。
1. 適宜虛勞贏弱,氣血不足,營養不良,病後產後體虛之人食用;適宜腎陽不足,陽痿遺精,小便頻數之人食用;適宜高血壓病,高脂血症,冠心病,動脈硬化之人食用;適宜癌症病人及放療、化療、手術後食用;適宜肝炎,腎炎,糖尿病患者食用;適宜血友病患者及易於出血之人食用;適宜年老體弱者食用。
2. 患急性腸炎,菌痢之人忌食;感冒,咳痰,氣喘及大便溏薄者忌食。

營養價值

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