蝦皮

蝦皮

蝦皮是一種食材,主要是由毛蝦加工製成。蝦皮鐵、鈣、磷的含量很豐富,每100克蝦皮鈣和磷的含量為991毫克和582毫克,每100克蝦皮含39.3克蛋白質。

毛蝦是我國海產蝦類中產量最大的蝦類資源,常見的有中國毛蝦日本毛蝦。前者主要分布在黃、渤海,後者多見於東海。兩者極為相似,如不仔細觀察,還以為是同種蝦了。毛蝦個體小,一般只有3厘米,因此不為人注意。然而,用它加工的蝦皮卻是我國出口創匯的重要海產品之一。

基本介紹

  • 中文名:蝦皮
  • 主要原料:毛蝦
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:蛋白質,礦物質數量、種類豐富,碘元素,鐵、鈣、磷,蝦青素
  • 主要食用功效:補鈣,補腎壯陽,理氣開胃,保護心血管系統,預防動脈硬化
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蝦皮

蝦皮是主要是由毛蝦加工製成。
毛蝦產量大,群體集中,一網捕上來往往都是清一色的毛蝦。一般都就地曬乾加工成蝦皮,因蝦小,肉堅實的乾製品很易使人感覺似蝦皮,因此得名。
蝦皮的營養價值很高,就以衡量營養價值高低的蛋白質含量來說,每100克蝦皮含39.3克,大大高於大黃魚、黃鱔、對蝦帶魚、鯧魚等水產品及牛肉、豬肉、雞肉等肉製品。
蝦皮的另一大特點是礦物質數量、種類豐富,除了含有陸生、淡水生物缺少的碘元素,鐵、鈣、磷的含量也很豐富,每100克蝦皮鈣和磷的含量為991毫克和582毫克。所以,蝦皮素有“鈣庫”之稱。
蝦皮其實還有一種重要的營養物質——蝦青素,蝦青素是迄今為止發現的最強的一種抗氧化劑,又叫超級維生素E,蝦皮越紅蝦青素含量越高,蝦皮蝦青素含量大概在400-800ppm。
據日本科學家最近研究結果表明,血壓的高低與鈣含量呈負相關關係,適當進補含鈣豐富的蝦皮對某些患者來說可以不用任何藥物,只通過提高鈣的攝取量就能控制血壓。美國國立保健統計中心經調查研究也得出同樣的結論。有幾項研究還表明,鈣還有助於降低血液中的膽固醇和改善婦女經前期綜合症。另據美國《新科學家》雜誌報導,在飲食中補充鈣,能直接抑制結腸癌細胞增殖,並可在2-3個月後使細胞趨於正常。
蝦皮蝦皮
另外,鈣質對生育期的婦女特別重要。婦女妊娠後期是胎兒骨骼、牙齒及神經系統發育的重要階段,一旦缺鈣很容易發生骨質軟化症、低血鈣性抽搐、妊娠疲勞和高血壓綜合症,以及胎兒早產或體重過輕等症。
蝦皮的食用方法多種多樣,取一小把蝦皮,加點麻油蔥花,再放進些紫菜,用開水一衝,便成一碗色香味極佳的鮮湯。家常菜中的蝦皮豆腐、蝦皮韭菜、蝦皮小蔥、蝦皮蘿蔔湯等均為美味佳肴,用來包餛鈍,不但鮮上加鮮,其營養價值更高。日本人每餐必有的薑湯就少不了蝦皮,即使做工考究的壽司也用蝦皮作配料。
市場上出售的蝦皮有兩種,一種是生曬蝦皮,另一種是熟煮蝦皮。前者無鹽份,鮮味濃,口感好,而且不易發潮霉變,可長期存放。買時要注意色澤,以色白明亮為佳,如果色澤深黃,個體軟碎不整,又無光澤,則質量欠佳,不宜購買食用。後者為煮熟曬乾的蝦皮,色澤淡紅、有光澤,質地軟硬適中,有鮮味為佳。
註解:
蝦皮不是蝦的皮,而是一種小蝦(中國毛蝦)被晾曬至乾而成的食品,入口鬆軟,味道鮮美。這種蝦的蝦肉很少,曬乾後肉更不明顯,給人一種只有一層蝦皮的感覺。蝦皮可用於各種菜餚及湯類的增鮮提味,是中西菜餚中不可缺少的海鮮調味品。

選購指導

蝦皮,是我們甚為喜愛的產品,雖然不是主菜,但平時做湯、拌冷盤蒸雞蛋包餃子均可加入調味,味道鮮美,且經濟實惠。
蝦皮可以分為生曬蝦皮和熟曬蝦皮兩種。前者無鹽,淡曬成品,鮮度高,不易返潮霉變。後者加鹽煮沸,瀝乾曬燥,仍保持鮮味。蝦皮個體成片狀,彎鉤型,甲殼透明,色紅白或微黃,肉豐滿,體長25-40毫米。辨別其品質的優劣,可以用手緊握一把,鬆手後蝦皮個體即散開是乾燥適度的優質品,鬆手後不散且碎末多或發黏的則為次品或者變質品。保管時,兩種蝦皮不能混放,分別保存可保持其原味。

營養分析

1.蝦皮中含有豐富的蛋白質和礦物質,尤其是鈣的含量極為豐富,有“鈣庫”之稱,是缺鈣者補鈣的較佳途徑。
2.蝦皮中含有豐富的鎂元素,鎂對心臟活動具有重要的調節作用,能很好地保護心血管系統,可減少血液中的膽固醇含量,對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用。
3.蝦皮還有鎮定作用,常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等症。
4.老年人常食蝦皮,可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症;老年人的飯菜里放一些蝦皮,對提高食慾和增強體質都很有好處。
蝦皮補鈣是一種很流行的說法,但是並不科學。原因如下:
1.蝦皮中所謂含鈣量高主要是因為蝦皮中鈣的百分比含量高。但是由於蝦皮本身的量很小,所以蝦皮中鈣的絕對數量很少。
2.蝦皮中鈣的吸收率要比奶製品低。
3.蝦皮中鈣、磷比例也不如奶製品中的鈣磷比例合理。鈣磷比例不合理,影響吸收率。
基於以上三點,所以說靠吃蝦皮補鈣是一種理想化的想法,不太現實。要吃相當龐大量的蝦皮才能抵一袋牛奶中所含的鈣量。進食常規量的蝦皮遠遠不能補充人體所需要的鈣量,如果想通過吃蝦皮來滿足兩袋牛奶補充的鈣量的話,正常人是完全不能接受的。

適宜人群

一般人群均可食用。
1.中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用;
2.宿疾者、正值上火之時不宜食蝦;患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦;蝦為動風發物,患有皮膚疥癬者忌食。

食療作用

蝦皮味甘、鹹、性溫,具有補腎壯陽、理氣開胃之功效。
口味:鮮鹹微辣,爽口開胃。
主要材料:蝦皮200克、青辣椒5個、香蔥1棵、生薑1小塊。
香辣蝦皮香辣蝦皮
調味料:香油3小匙、精鹽2小匙、味素1小匙。
1.將辣椒洗淨,切成小菱形片,放入開水中焯熟放涼;
2.將蝦皮去雜質洗淨,蔥、姜洗淨切末;
3.將蝦皮、辣椒、蔥末、薑末、鹽、味素、香油拌勻,裝盤即可。
不能和蝦皮一起吃的東西:
1.菠菜+蝦皮。蝦皮中含有的豐富的鈣會與菠菜中的草酸形成草酸鈣,影響人體對鈣的吸收。

成分

每100克蝦皮的成分
能量153千卡
蛋白質30.7克
脂肪2.2克
碳水化合物2.5克
葉酸20.7微克
膽固醇428毫克
維生素A19微克
硫胺素0.02毫克
核黃素0.14毫克
煙酸3.1毫克
維生素E0.92毫克
鈣991毫克
磷582毫克
鉀617毫克
鈉5057.7毫克
碘264.5微克
鎂265毫克
鐵6.7毫克
鋅1.93毫克
硒74.43微克
銅1.08毫克
錳0.82毫克
以上數據參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。以上數據僅供參考,不得用於其他的用途。

方言

在南昌人口中,“蝦皮”代表很會糊弄人、說話從來不說真話的人。如果別人說你“好蝦,好蝦”,不要以為你做的蝦別人很喜歡吃,他們在說你說話糊弄人糊弄得沒邊兒。

保存

做法:
若是剛買的蝦皮,還很新鮮,則暫時不用進行以下炒制處理,放在通風乾燥處。
若是買回來放了10天后的蝦皮,已經變味,潮濕:
1.將蝦皮泡水洗淨;
2.放平底鍋中用小火慢炒;
3.炒至變乾即可。
小貼士:
1.蝦皮比較濕,所以炒的時候要注意,手摸上去比較乾為止;
2.一般炒好的蝦皮比買前的蝦皮份量輕一半,當然,這也因蝦皮的質量決定。

其它功效

蝦皮性溫,有很強的通乳作用。在給產婦通乳方面,我們平時,用的不太多,產婦要下奶一般都是用豬蹄、排骨、用雞、魚等等。其實蝦皮在這方面的功效真的是很好。
缺點:
很多人都認為,蝦皮是最好的補鈣食品。從營養成分表上看,蝦皮的含鈣量是同等重量牛奶的十幾倍。既然有了蝦皮,滿足鈣的需要很容易,何必要喝奶呢?
可是,這種想法是典型的“唯含量論”,在每100克食物的營養素含量數據背後,還隱藏著很多問題。
首先,沒考慮到食物實際上能吃進去多少。凡是做過飯的人就知道,蝦皮很輕,很乾,一包蝦皮,能吃好長時間呢。炒菜的時候,每次最多只能放一兩把而已,換算成重量,也就是5~10克。如果做湯,加1 ~2克就夠了。加蝦皮的菜,也不太可能天天吃頓頓吃。所以說,雖然100克蝦皮中的含鈣量多,但吃的量不多,得到的鈣也就不算太多了。
相比之下,牛奶喝起來非常之方便,天天喝沒問題,每個人每天一次就喝250克,得到的鈣總量達近300毫克,再加上日常膳食中的400多毫克鈣,已經接近800毫克的推薦量了。
其次,蝦皮這么多的鈣,真的能充分消化嗎?實際上,蝦皮中的確鈣很多,但是吸收率並不理想。鈣要想吸收,首先要溶解出來。可是蝦殼是人的牙齒沒法徹底嚼碎的,在胃裡面被胃酸作用之後,能溶解出來的也是一小部分。大部分鈣會隨著不消化的殘渣一起排出體外。除非對它進行微細粉碎,效果能好一些。
而牛奶中的鈣是可溶狀態,和蛋白質、檸檬酸和磷酸形成微妙的複合物,完全無需人體咀嚼。
第三,蝦皮中只有鈣,沒有幫助鈣吸收的因素。它不含有維生素d,所以鈣的利用率得不到充分保證。奶類中天然含有維生素d,可以促進鈣的吸收。牛奶中的乳糖、優酪乳中的乳酸以及乳蛋白質消化產生的酪蛋白磷肽,也能促進鈣的吸收。所以,奶中的鈣是各種天然食物中利用率最高的。

做法

蝦皮是用毛蝦經煮熟晾乾而來,富含鈣質,是老年人的補鈣佳品。
蝦皮蝦皮
蝦皮製作:大鍋放入毛蝦和鹽,加熱煮熟,攤在葦席上晾乾。
家庭蝦皮製作:平底鍋放入毛蝦和鹽,不必加水,蓋鍋蓋,鍋開後揭蓋,煮至湯將盡時停火,攤在簸箕蓋廉上晾乾,可以放上適量的紫菜和香菜調味。
嗆鍋、蝦皮雞蛋托、拌冷盤蒸蛋羹蝦醬,這些都是可以用蝦皮來做到。

製作過程

1.原料處理:毛蝦起網後應先倒入竹筐內(不能入倉),一般是盛器的七成左右,用蘆席遮蓋,以避陽光,漁船運回後,將毛蝦倒在蘆席上,揀去夾雜物及用竹篩篩去小雜魚,再漂洗乾淨。
2.煮蝦:先在煮蝦鍋內注入澄清的海水,一般是鍋容量的七成,加鹽4%,把鍋水煮開後,撈去浮在上面的泡沫,生蝦即可下鍋,一般每鍋盛水100千克左右的煮鮮毛蝦50~55千克,以後每煮一鍋加鹽1.25~1.5千克,如遇雨天用鹽量得增加一倍,才可保持2~3天不變質。一般春、秋季用鹽量為毛蝦重的4%,夏季應適當增加。毛蝦下鍋後以一次沸騰即可撈出,因毛蝦個體小,若水沸2~3次取出,乾後易成末、掉頭落尾,影響製品質量。
3.曬乾:經煮熟的毛蝦,滴乾滷水後即可出曬,最好曬在蘆席上。曬時一定要厚薄均勻,套用竹竿搗翻1~2次,均勻全面,使乾燥一致,一般以手握沒有濕的感覺、鬆手能復原、撒在場上能彈起為準。
4.包裝與貯藏:曬乾的蝦皮,應冷卻後包裝。包裝前再在微風裡揚淨蝦毛、蝦糠及夾雜物。包裝用蒲包,每包30~50千克,須裝滿壓緊。包裝的蝦皮一定要以同一次曬乾的為標準。貯倉不能漏雨或受潮。入庫後不要搬動,應經常檢查,一旦發熱則應馬上出曬。

注意

小提示:
1.中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用;
2.宿疾者、正值上火之時不宜食蝦;患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦;蝦為動風發物,患有皮膚疥癬者忌食。

飲食

蝦皮紫菜湯
原料:蝦米、紫菜、腐竹。
配料:鹽、大蒜、辣椒、洋蔥。(配料的用量可按口味自定。)
做法:先製作一碗清湯。
大蒜用刀面拍扁,洋蔥切絲、辣椒切塊。
鍋里放少許的油,放入大蒜、洋蔥、辣椒炒出香味,加入一大碗的水、加入鹽,用中火煮10分鐘。然後撈去所有香料。
(平時煮湯如果原料味道比較淡都可如法炮製。)
將腐竹用開水泡開,切成細絲。紫菜、蝦米洗淨。
腐竹絲、蝦米放入清湯里煮開,最後加入紫菜,燒開,湯就做好了。也可以加入少許蔥或香菜。
肉末蝦皮粥
材料:瘦豬肉10g,蝦皮5g,大米(或小米)25g,冬菇5g,白菜25g,鹽,蔥花各少許。
製作:
將米淘淨,瘦豬肉,蝦皮,白菜,冬菇(用水泡過後)切碎。
將油倒入鍋中燒熱,放入肉末翻炒後,再放入蝦皮,冬菇,白菜,蔥花炒勻。
將適量清水和大米倒入鍋中,煮沸後加入翻炒後的材料,熬煮片刻後加鹽調味即可食用。
功效:提高免疫力,強力補鈣,防止感冒,增加維生素。
燕麥蝦皮粥
材料:燕麥20g,蝦皮5g,大米(或小米)25g,雞蛋1個。
做法:
將米淘淨,往鍋中加入燕麥和適量清水,熬煮成粥。
將雞蛋攪打勻淨,與蝦皮一起放入鍋中,邊煮邊攪拌。煮沸後即可食用。
功效:健腦益智,促進記憶力,保持營養均衡,促進消化,維護免疫系統。

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