麥餅

麥餅

麥餅是浙江省特色傳統名點之一,麥餅有甜有鹹,甜的以糖和芝麻為餡,鹹的內放蝦皮、蔥花、肉丁、香乾,或摻以蛋等為餡,擀成團扇大小狀,烙熟即成。

目前以浙江金華浦江,寧波,台州,溫州的麥餅最知名。在農村,手巧的農婦經常用麥餅招待客人,或在農忙的時候帶上幾隻麥餅去田頭幹活,當乾糧

基本介紹

  • 中文名:麥餅
  • 主要食材:麵粉
  • 口味:甜和鹹
  • 產地:浙江
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典故

傳說在南宋初,金兵大舉伐宋,奸相秦檜對侵略者納幣稱 臣,苟且偷安,對抗金名將卻一味打擊。廣大愛國軍民對秦檜的賣國行徑恨之入骨,於是將麥粉和油放進烘缸里烤制而成。起名曰麥缸餅(賣國餅),此餅別有風味,鬆脆噴香。往來旅人常備為乾糧。時間久了就叫成了麥餅,但是在浙江一些地區,還是有人愛叫它麥缸餅(賣國餅)。而另一種麥餅則以浙江臨海的麥餅為特色,其麥餅不採用烘烤,而是平底鐵鍋油煎,雙面刷菜籽油而成,噴香軟嫩,主要餡料是土豆泥,冷飯,鹹菜等,獨具地方特色。

口味及製法

做麥餅時,先做好麥餅裡面的餡,可以放霉乾菜鹹菜,要擰得很乾才行,切好肥肉丁,加入鹽和味素一起拌勻。再糊好麵團,在麵粉里加少許水,放個雞蛋吃起來會更酥香。揉均勻麵團,隨後把麵團捏成碗狀,放進事先準備好的餡,再把麵團捏攏,在面板上用擀麵杖把饅頭狀的麵團擀平,成為盤狀,擀得越薄越好,但不能露餡,就做成了麥餅。下一道工序是烹製麥餅。
麥餅
烹製麥餅要掌握火候,一般在大鐵鑊里完成這道工序。把做成的麥餅貼在鍋上,等麥餅的皮有點焦黃,翻個面,再烙,另一邊也焦黃了。就把麥餅拿出來,在鐵鑊里放一個麥餅閣(土製,弧型的道具),再把麥餅放在四周,把鐵鑊蓋蓋上,連續翻三次,麥餅就熟。每次燒三次柴草,燒了柴火,就把麥餅翻個,三遍完了,麥餅就熟了(註:用柴火烘烤的麥餅最正點)。剛掀開鐵鑊蓋,一股香味撲鼻而來,我們沒有吃時,口水都流下來。燒火也是很有學問的,一般在鍋灶洞兩邊燒,不然麥餅是很容易燒焦的。

浙江名產

浙江台州

天台麥餅
在浙江省天台縣,麥餅是麵食的主要品種之一,與餃餅筒、糊拉拖(音“他”)、麥餅頭、饃糍、扁食同列。
臨海麥餅
臨海麥餅作法是在豬肉麥餅烙熟時在麥餅邊沿取一小孔,倒入雞蛋汁,使之均勻地遍布整個麥餅內,再一起烙貼,直至烙熟為止,然後食用。放進雞蛋,只是麥餅中多了一個品種。本來,豬肉麥餅就已經鮮香異常,加進雞蛋,既增營養,也更加鮮美可口了。吃法類似西餐,要用三隻筷子,意思是三國鼎立之時餅象徵著完整的河山,三隻筷子為三國,譴責魏、蜀、吳分裂國家,以泄心中鬱憤。 很是鬆脆芳香。其它品種還有很多,豬肉麥餅、冷飯麥餅、土豆麥餅、霉菜乾麥餅、白菜麥餅、豆沙麥餅、紅糖麥餅、白糖麥餅、等等。

浙江溫州

在浙江省溫州市,麥餅也是一種特產,在甌語地區比較流行,其中以“王大媽麥餅”,“塘頭麥餅”較為有名。楠溪江麥餅則是當地的小吃。
芙蓉麥餅
溫州樂清的芙蓉鎮可謂是一處麥餅之鄉,小鎮街道兩旁處處可見麥餅店,路人或行車或走路,總會進去小店買幾個麥餅,遠在他鄉的芙蓉人最惦記的家鄉美食就是香脆可口的麥餅。它的口感鬆軟,餡料鮮香,不噎,不塞牙,並且也已經被列入為浙江省傳統名點之一,樂清市非物質文化遺產。

浙江金華

浦江麥餅
金華浦江一帶特色小吃。多以粥配麥餅,浦江人的早餐首選,有青菜餡兒,豬肉餡兒,土豆餡兒,蘿蔔餡兒,南瓜餡兒等等.

浙江寧波

寧海麥餅
寧海麥餅的起源最早可追溯到南宋初期,在桑洲、前童、岔路、黃壇等鄉鎮都有分布。雖做法雷同,但風味各異,在寧海被統稱為“上路麥餅”。麥餅的餡有多種,想吃甜的可以放芝麻海苔,想吃鹹的可以放雞蛋、蝦皮、苔菜、豆腐、瘦肉、香乾等等。餡料豐富的麥餅有半斤多重,一咬一大口,嚼勁十足。寧海的本土餐館、小吃店等以特色麥餅招攬顧客,廣受歡迎。
麥餅
以前,每年夏天麥收後,寧海家家做麥餅當中飯;男人出遠門,妻子、母親也要做麥餅,可在半路上充飢。據史料記載,徐霞客於寧海開游,從寧海出西門三十里,夜宿梁皇驛,以麥餅做乾糧,對香氣濃郁的寧海麥餅讚不絕口。傳統麥餅和徐霞客出遊掛上了鉤,因此也被稱為“霞客餅”。

種類

肉丸湖麥餅
在天台粉食類中最能登得大雅之堂的,除了餃餅筒,就算肉丸糊麥餅了。它以麥粉和精肉為主料,輔以多種佐料製成。狀若圓盤,直徑20厘米,厚約3毫米,淡黃色,外面鬆軟,裡面香嫩,味道美極了。
而肉丸糊麥餅則是巧婦們拿手的工藝。那為什麼叫“肉丸糊麥餅”呢?說起來有趣。相傳很早以前,天台有對老夫妻剛給兒子談了一門親事,不想女方家裡的人突然登門來摸家底,家中沒備好菜,臨時買,路太遠,兩老急得團團轉,只得把僅存的一碗肉丸打糊,加上佐料,遢了幾個餅待客,心裡還生怕對方不滿意。誰料客人吃得津津有味,嘖嘖稱奇,還要求他們傳授做法呢。從此,肉丸糊麥餅就在天台民間流傳開來,經過後不斷改進,成了現在的粉食珍品。
肉丸糊麥餅端上桌,吃法也別具一格。不要用手拿著吃,而要用三隻筷子撕著吃,類似西餐。左手拿一支筷壓住餅,右手用一雙筷撕餅。這裡面也有故事呢。南宋時期,山河破碎。餅象徵著完整的河山,在吃麥餅時用上三隻筷代表為宋、金、西夏三國,以表心中鬱憤。
其他類型
在天台的家庭主婦手下,各種各樣的麥餅都能做出來:豆腐麥餅、洋芋麥餅、醃菜麥餅、菜乾麥餅、苔菜麥餅……,用什麼副食做餡就叫什麼麥餅。
用筷夾起金黃潤亮、油香沁鼻的麥餅,蘸一蘸醬油、醋、麻油、辣醬之類的調味品,品嘗一番,那才叫人愜意呢!

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