基本介紹
- 集數：每季8集
- 類型：紀錄片
- 主演：雷蒙德·布蘭克
- 中文名：雷蒙德的烹飪秘訣
- 外文名：Raymond Blanc's Kitchen Secrets
- 播出：BBC
- 語言：英語
- 首播日期：2010-02-04 周四
- 當前狀態：第2季完結
- 單集片長：30分鐘
劇情簡介,分集劇情,角色介紹,第一季,第二季,第一季,第二季,拍攝餐廳,劇中菜譜,油封三文魚,熔岩朱古力蛋糕,番茄主題樂園,乳酪舒芙蕾,蘋果撻,相關劇評,
劇情簡介
熱播歐美劇《雷蒙德的烹飪秘訣》由雷蒙德·布蘭克等人領銜主演，2013年在歐美上映。第二季已完結。
作為米其林三星廚師的雷蒙德來自法國這個充滿浪漫和美食氣息的地方。在本節目中，他將開放自己的廚房，教會大家如何通過幾個簡單步驟，大幅度提高菜餚檔次。
角色演員介紹
第一季
過去的35年中，名廚雷蒙德·布蘭克用他的廚藝征服了全世界。“烹飪的意義在於享用美味的食物，和你的愛人共度美好時光。”布蘭克將開放他的廚房，與我們分享他的烹飪秘訣。“所有可能出現的錯誤我都犯過，所以你們就可以少走彎路。”他將向我們展示，只要稍下功夫，任何人都能做出讓人驚喜的作品。“食物簡直太美妙了”，“即使是最複雜的菜餚，你也可以拿下。”（布蘭克）
第二季
雷蒙德·布蘭克將開放他的廚房，展開一場美食探索之旅。“烹飪與好奇心息息相關，如果能激發你們的好奇心，我將會非常開心。”透露他最簡單，也是最令人讚嘆的菜餚的製作秘訣。讓他的激情激發你的靈感，“食物可不僅僅與烹飪和享用相關，它和生活相關。”分享他成功的秘訣，“擁有烹飪秘訣的好處，就是能和你們一同分享。”（布蘭克）
第一季
第一季第1集
第一季第2集
第一季第3集
第一季第4集
本期節目中，雷蒙德將向大家展示他的冬季蔬菜食譜，以示對冬季的讚美。從一碗健康的西洋菜濃湯，到烤野鴨配一大勺塊根芹泥。再到一道簡單的午餐佳肴，甜菜根沙拉配熱熏鮭魚，還有最後的完美素食宴會菜餚，一道多彩的冬日時蔬沙拉。
第一季第5集
本期節目中，雷蒙德將會展示兩大時鮮食材，蘑菇和野味的做法。選單有，現做現包的牛肝菌意式餃子，搭配鼠尾草黃油和烤榛子，美味的晚餐菜式，野雞肉酥皮，簡單的煮野生蘑菇，最後則是一道可以驚艷全場的麵包皮包烤全鴿。
第一季第6集
第一季第7集
第一季第8集
第二季
第二季第1集
第二季第2集
本期節目中，雷蒙德將奉上他最愛的蛋糕甜品食譜，和你分享他對烘焙的熱愛之心。首先奉上的是下午茶絕佳佐品，一款簡單的風味檸檬蛋糕，然後是無麵粉朱古力奶油蛋糕，接著來到世界甜點之都——巴黎，最後壓軸的則是一款經典法式節慶甜點，焦糖奶油泡芙塔，整座泡芙塔做工考究，水準堪稱大師級。
第二季第3集
第二季第4集
本期節目中，雷蒙德將與你分享他對布丁的熱情，甜味與鹹味，英式與法式，他的最愛，被懷舊之情與童年的味道填滿。從一道噴香的家常點心，軟滑細膩的香草米布丁，到味道濃郁的鹹味牛肉腰子牡蠣布丁，雷蒙德還會揭秘布丁怎樣能喚起非常特別的回憶。
第二季第5集
本期節目中，雷蒙德將與你分享他對熟肉製品的熱愛，他將向你展示傳統的法式菜餚，家庭自製方火腿，雞肝醬以及醃肉。首先，一道雞肝凍，用最廉價的食材創造出濃郁香滑的肝醬；接下來是一道法式經典燉鍋，入口即化的肉類和肉湯融為一體，創造出溫暖而豐盛的燉鍋；最後，一道由肘子肉和蔬菜製成的，精美如大理石般的方火腿。
第二季第6集
本期節目中，雷蒙德將展開一場東南亞美食之旅，與你分享充滿異國風情的香料與辛辣的味道。從滋味香甜清新的青木瓜沙拉，到香氣四溢的慢煨五花肉。最後是一道工藝複雜且充滿異域風情的甜點，由分層放入的椰子和芒果組成。雷蒙德將向你展示亞洲之行對他的菜品產生了怎樣的影響。
第二季第7集
本期節目中，雷蒙德將探索漿果的多種特質，用甜品來展示和彰顯其獨特的風味。簡單卻豐盛的灑滿漿果的帕夫洛娃，蘊含著複雜香料的暖暖櫻桃克拉夫堤，他將揭示如何讓夏日果實展現其最棒的味道。
第二季第8集
本期節目中，雷蒙德從他的菜園中獲取靈感，烹製蘊含美味的菜餚，來頌揚最新鮮的夏日時蔬。簡單而又色彩鮮明的蔬菜湯，迸發出羅勒的味道，香脆的菊苣核桃沙拉，點綴著濃郁的羊乳乾酪。一道用三文魚製成的讓人印象深刻的晚宴菜餚將顛覆經典，配上枯酸模草與美味的檸檬醬汁。最後，一道驚艷的意式菠菜餛飩，中間包裹著濃郁的蛋芯。
拍攝餐廳
牛津郡：四季農莊餐廳
四季農莊餐廳而布蘭克獨創的薄荷芒果湯和朱古力軟糖配開心果冰激淋則是餐廳最具特色的甜品代表。新鮮的美食加上新鮮的空氣——營造出宛如置身夢境的浪漫感覺。
劇中菜譜
油封三文魚
用料
鹽（醃製三文魚） | 10克 |
白鬍椒（醃製三文魚） | 2撮 |
1茶匙 | |
三文魚肉（醃製三文魚） | 280克 |
橄欖油（醃製三文魚） | 200-300ml |
檸檬屑（醃製三文魚） | |
檸檬馬鞭草（蘋果佐餐） | 10克 |
橄欖油（蘋果佐餐） | 100ml |
蘋果（蘋果佐餐） | 2個 |
蘋果汁（蘋果凍） | 250克 |
檸檬馬鞭草（蘋果凍） | 20克 |
瓊脂（蘋果凍） | |
生菜（裝飾） | |
鮮奶油（裝飾） |
雷蒙德的做法
2、蘋果的處理：將檸檬馬鞭草和橄欖油用食物料理機打碎。
3、將打碎的醬汁放入鍋中，中小火加熱18-20分鐘。之後放置一邊，晾涼2小時備用。
4、晾涼的醬汁用篩網過濾，只取流出的油汁。
5、將油汁和切片的蘋果混合，放入密封袋中，再加入幾葉檸檬馬鞭草，醃製蘋果2-3小時。
6、冷藏過後的三文魚會有些許汁水滲出。
7、用清水將醃好的三文魚洗乾淨。之後用廚房用紙蘸乾魚肉上的水分。
8、將魚肉改刀成四份。
9、做一鍋開水，水開後轉為小火。另取一個小鍋坐入水中。在小鍋中倒入橄欖油，之後加入檸檬馬鞭草，保持油溫在43度。之後在油里加入三文魚肉，保持油溫，燉煮12-15分鐘。
10、之後將魚肉取出，用廚房用紙蘸乾魚肉上的油。 如此做好的魚肉不會全熟，但是三文魚肉的紋理和肉質會很好的被保持。
11、裝盤：蘋果泥：用效果燉煮蘋果+水+檸檬汁，8分鐘。蘋果泥就做成了，晾涼備用裝盤。蘋果果凍： 加熱蘋果果汁至微沸，離火，加入檸檬馬鞭草，放涼8分鐘。之後加入溶化的瓊脂，再次加熱蘋果果汁，並不斷攪拌。當蘋果果汁變得清亮之後，過濾一下果汁，在室溫放涼後就是蘋果果凍了。
12、用鮮奶油、蘋果果凍、蘋果泥和生菜裝盤。醃製好的蘋果切片裝盤。之後在盤子中間放上油封的三文魚即可。
熔岩朱古力蛋糕
用料
雷蒙德的做法
1、製作焦糖醬：先將細砂糖子在一個鍋中融化，直到變成金棕色。
2、之後在另一個鍋中加入淡奶油，黑糖煮沸。
3、水沾濕水後，取葡萄糖，加入淡奶油和黑糖的鍋中。
4、將淡奶油和融化的黑糖倒入第一個融化焦糖額鍋中，並不斷攪拌。同時要開著小火，直到焦糖醬變得濃稠。
5、保持焦糖醬的溫度在102度。
6、將焦糖醬離火，加入一些檸檬汁和一撮鹽，少許黑胡椒粉，並不斷攪拌。之後放置一旁冷卻。
7、將焦糖醬倒入小的矽膠模具中，冰塊大小即可。 之後放入冰櫃冷藏2小時。
8、製作蛋糕體：將黑朱古力和黃油隔水融化。
9、在另一個碗中加入兩個雞蛋，一個蛋黃，45克糖粉，攪打均勻。
10、之後加入葛根粉，繼續不斷攪打，直到變稠，出現絲滑的絲帶狀。
11、準備模具：將模具內側用黃油擦擦，之後裹上一層可可粉和糖分的混合物。
12、將融化好的朱古力加入蛋液中，攪拌均勻。
13、將蛋糕糊裝入模具中3/4滿即可。
14、將冷藏好的焦糖醬挖一點兒埋在蛋糕糊中。
15、將蛋糕糊放入冰櫃冷藏半小時以上，最多24小時。 之後放入烤箱 200度 烘烤5分鐘，直到蛋糕表面稍微變硬。
16、用小刀深入模具中轉一圈，小心將蛋糕取出，放置一邊備用，冷卻後放入冰櫃冷藏30分鐘。
17、製作裝飾&朱古力醬：講牛奶小火煮開，加入朱古力不斷攪拌直到變得絲滑，之後離火。
18、當準備好供應的時候，再將蛋糕體烤八分鐘 180度，直到蛋糕稍稍膨脹。
19、取出烤好的蛋糕即可裝盤。撒上一些糖霜、朱古力醬、杏仁碎和開心果碎。
20、之後另加上一勺冰激凌一起享用。
番茄主題樂園
用料
番茄精華（番茄凍） | 200ml |
魚膠片（番茄凍） | 半片 |
紅辣椒（番茄凍） | 1個 |
番茄（番茄凍） | 4個 |
香草類鮮花（番茄凍） | |
卡宴辣椒粉（番茄凍） | 1撮 |
番茄（沙拉） | 4個 |
小紅蔥（沙拉） | 1個 |
羅勒葉（沙拉） | 1小把 |
白葡萄酒醋（沙拉） | 1/2茶匙 |
海鹽（沙拉） | 1小撮 |
黑胡椒（沙拉） | 1小撮 |
娃娃生菜（沙拉） | 1棵 |
馬蘇里拉水牛芝士（沙拉） | 80克 |
番茄精華（格蘭尼塔） | 200ml |
番茄（格蘭尼塔） | 1個 |
番茄精華（雪芭） | 500ml |
砂糖（雪芭） | 50克 |
羅勒葉（雪芭） | 4片 |
雷蒙德的做法
1、番茄凍：取半片魚膠片提前浸水變軟後，放入鍋中，鍋中加入2大茶匙番茄精華，加熱至魚膠片融化。
2、番茄凍：之後將加熱過的魚膠片，倒入番茄凍所需的番茄精華中，攪拌均勻。
3、番茄凍：在模具內擦一層薄薄的油，方便脫模。倒入厚約2-3厘米的魚膠番茄精華，放入冰櫃冷藏10分鐘，當番茄凍微微凝固後，插入新鮮的各類香草花。
4、番茄凍：將番茄取出內芯備用。
5、番茄凍：反覆步驟3，將魚膠番茄精華、番茄內芯、紅辣椒丁、卡宴辣椒粉和各類香草花重疊擺放。放入冰櫃冷藏過夜。
6、沙拉：除了馬蘇里拉水牛乳酪和娃娃生菜，將沙拉食材切碎混合，醃製一小時備用。
7、雪芭：將2大茶匙番茄精華放入鍋中，用小火加熱，之後加入砂糖，不斷攪拌至砂糖融化。之後倒入剩餘的番茄精華。將放涼的番茄精華倒入冰激凌機，製作成冰激凌狀的雪芭（如此專業，僅供大家欣賞）。
8、格蘭尼塔雪糕：將格蘭尼塔所需番茄精華冷凍過夜，用勺子挖出粗粒冰渣即可。
9、擺盤。將番茄凍切成條擺盤。將1/4瓣番茄鋪底，上邊舀上格蘭尼塔雪糕。
10、在小碗中倒入冰鎮番茄精華。
11、娃娃生菜鋪底，擺放上沙拉，點綴上馬蘇里拉水牛芝士；最後羅勒葉鋪底，舀上雪芭即可。
乳酪舒芙蕾
用料
無鹽黃油 | 20克 |
20克 | |
無鹽黃油（蘇芙蕾） | 50克 |
麵粉（蘇芙蕾） | 50克 |
全脂牛奶（蘇芙蕾） | 450ml |
海鹽（蘇芙蕾） | 2撮 |
白鬍椒（蘇芙蕾） | 2撮 |
卡宴辣椒粉（蘇芙蕾） | 1撮 |
法式芥末醬（蘇芙蕾） | 1茶匙 |
蛋黃（蘇芙蕾） | 3個 |
Comté乳酪（蘇芙蕾） | 160克 |
檸檬汁（蘇芙蕾） | 1/4個檸檬 |
蛋白（蘇芙蕾） | 7個 |
高脂奶油（醬汁） | 150ml |
Comté乳酪（醬汁） | 70克 |
法式芥末醬（醬汁） | 1茶匙 |
櫻桃酒（醬汁） | 1茶匙（可不放） |
鹽（醬汁） | |
白鬍椒粉（醬汁） |
雷蒙德的做法
1、用黃油均勻塗抹烤碗部。
2、將烘烤過的麵包糠撒入烤碗呢，使烤碗內均勻得裹上麵包糠，搖晃烤碗，倒出多餘的麵包糠。
3、取兩隻鍋子。用一隻鍋子小火加熱牛奶。在另一隻鍋內放入黃油，加熱至黃油融化，不要使黃油變色。
4、接著在融化的黃油內加入麵粉，攪拌至無顆粒狀態，繼續加熱攪拌5-6分鐘，直到黃油麵粉變得順滑，顏色變成金黃色。
5、將一半微微沸騰的牛奶倒入步驟4的鍋內，將麵糊攪拌順滑完全混合。接著加入剩餘的一半牛奶，繼續將麵糊攪拌順滑完全混合。
6、加入少許鹽、白鬍椒粉和芥末醬，攪拌均勻。
7、將鍋子離火，加入蛋黃和乳酪，一直攪拌讓乳酪融化，使蘇芙蕾麵糊柔滑，備用。
8、在蛋白內加入檸檬汁，將蛋白打至8-9分發，加少許卡宴辣椒。
9、之後將1/3打發的蛋白，混入步驟7製作好的蘇芙蕾麵糊內，用切拌的方式將原料混合均勻。之後將剩餘的2/3蛋白倒入麵糊內，切拌至完全混合。注意要在步驟7麵糊溫熱的狀態下操作。加少許鹽和白鬍椒粉調味。
10、將蘇芙蕾麵糊倒入烤碗內，表面撒上乳酪。
11、烤箱預熱180度，烘烤20分鐘至表面呈金黃色，蘇芙蕾膨脹凝固。
12、醬汁：將奶油放入鍋中煮至微微沸騰，之後加入乳酪、芥末醬、卡宴辣椒粉和櫻桃酒，攪拌均勻，不斷加熱使乳酪融化。之後關火，根據口味加鹽和白鬍椒粉調味。
13、將烤好的蘇芙蕾舀出擺盤，淋上溫熱的醬汁即可。
蘋果撻
用料
麵粉（撻皮） | 250克 |
鹽（撻皮） | 一撮 |
無鹽黃油（撻皮） | 125克 |
冷水（撻皮） | 1茶匙 |
雞蛋（撻皮） | 1個 |
無鹽黃油 | 15克 |
檸檬汁 | 1/2茶匙 |
砂糖 | 65克 |
蘋果白蘭地酒 | 1/2茶匙 |
蘋果 | 3-4個 |
雞蛋 | 1個 |
糖粉 | 1-2茶匙 |
高脂厚奶油 | 100ml |
雷蒙德的做法
1、將麵粉、鹽和黃油放入食品料理機中攪打。
2、如果不用食品料理機，就需要用手揉搓混合黃油和麵粉。
3、攪打到沙粒狀。
4、在食品料理機中再加入雞蛋和水，再次攪打。
5、之後將攪打好的麵團盛到碗裡，用手略捏成團後放到案板上。用手壓一壓麵團，之後上下用保鮮膜蓋上 放到冰櫃冷藏30分鐘。
6、30分鐘後取出麵團。用擀麵杖將麵團擀至2毫米的厚度。不需要撒薄粉，隔著保鮮膜擀即可。
7、將面片鋪在22cm/8寸撻模上，用擀麵杖除去多餘的撻皮。
8、用手稍微按一按撻皮的邊緣，使其稍微高出去撻模一點，因為烘焙時撻皮會回縮。
9、用叉子在撻皮底部插一些小洞，防止烘烤時膨脹。之後放到冰櫃內冷藏20分鐘。
10、將蘋果削皮後切成月牙形，每個蘋果切10塊，太薄會使蘋果在烘焙的時候過軟。切好後將蘋果碼放到撻皮上。
11、製作糖漿：將黃油、15克糖和檸檬汁混合，在鍋中加熱至融化。
12、在糖漿內加一些蘋果白蘭地調味。
13、之後將糖漿刷到蘋果的表面。將蘋果撻放入預熱220度的烤箱，烘烤10分鐘。之後烤箱溫度降到200度，繼續烘烤20分鐘 直到撻皮變成金黃色，蘋果開始出現焦糖的顏色。
14、製作卡仕達內餡：將高脂厚奶油，50克糖和雞蛋攪打均勻。
15、當撻皮變成金黃色後，取出蘋果撻，在其表面再少撒一些糖。
16、之後將卡仕達內餡倒入蘋果撻中，繼續烘烤，10分鐘 直到卡仕達醬凝固。
17、烤好後脫模。放置一旁晾涼1小時。之後撒上些糖粉點綴即可。
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米芝蓮大廚的秘笈
RAYMOND來自法國，卻在英國從侍應做起，自學成廚，最後獨立門戶成為米芝蓮名廚，不過主要以上電視傳授如何開餐廳為主，真正教人下廚則許久未做。著個節目的賣點就是他公開他的廚藝秘笈，將他的大菜公諸於世。
每集都會找一種食材為主題，做出三四道菜，走訪不同地方拜訪不同的廚師，或者視察盛產該食材的產地，在半小時內示範數道菜式，雖然緊湊，但是他讓節目拍的輕巧有趣，趣味和資訊俱全。他沒有拘泥於細節，比如材料的分量，因為食譜資料他的網頁上有，他只畫龍點睛的說出某個步驟的特點，或者挑選食材的要求等重點之處。
他還很有即興的鬼才，對著鏡頭如同對著老朋友談笑風生，比如廚具有不合意處，就會發牢騷投訴設計如何出錯，不過多以挪揄角度取笑。
他的二廚是個英國小伙子，每次他都要對其指指點點一番，小伙雖然沒有回嘴，但是卻用恨恨的眼神進行抵抗，頗為搞笑，他對食物熱愛非常，常常對著食材自言自語，不時高呼 wonderful!wonderful!
BBC拍的這個飲食節目，沒有為了博出位斗豪斗貴，也不一板一眼，而是在打出的談吐幽默間，見到他對美食的熱愛和態度，賞心悅目又能有所收穫，學到實際的方法。第一集主題就是朱古力，從10分鐘可以完成的簡單菜式到他當初花了六個月心血研究出的大菜都有演示。
你必須深愛著某人才會去做這道甜點
沉澱了黑白的影像，戰勝了失敗和挫折的雷蒙德主廚，已經是一個在廚房裡談笑風生，指揮若定，偶爾還會戲謔的開玩笑的可愛老頭。
他的廚房裡有許多成功的秘密，有一條卻最為打動我，當他向我們介紹那款花費了六個月的心血，才研究出的難度很大的朱古力杯身的冰咖啡芭菲的時候，睿智而浪漫的法國老頭兒認真的說：“這是一道，你必須深愛著某人才會去做這道甜點。”（雖然最後小徒弟只給了8分……）
在蘋果食材那一集的最後，他又再一次的強調了這個秘訣：“每道菜都有三個關鍵的要素，食材、創造力以及與你分享的人，他們賦予每道菜不同的意義……”
怎么不是呢，每天站在油膩的廚房裡，忍受著噪音和高溫，精心為你烹調的那個人，當他端著一盆菜看著你的時候，請你親親他。
