基本介紹
- 中文名：蘋果汁
- 外文名：cider
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：果糖、葡萄糖、維生素A、C等
- 適宜人群：一般人群，缺鋅人群尤宜
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蘋果
蘋果是一種天然的抗氧化食物，可降低因氧化引 起的代謝疾病的風險 ，在一定程度上起到預防冠也病 、 免疫系統損失 、 哮喘W及糖尿病等疾病的作用 。有實驗研究表明 ，與蘋果日食量少於18g的人相比 ，蘋果日食量高達110g的人也髒病突發的機率要低9%W。Sesso等人在將近年的時間內對4萬女性蘋果攝入量與也腦血管疾病的關係進行了調 查。結果發現，堅持食用蘋果達 3個月者體內總膽固醇量和低密度脂蛋白分別降低了9%和16%。堅持6個月後可降低13%和24%。堅持長達6 ．9年的女性患也腦 血管疾病的機率很低 ，比未食用者低50%。蘋果多酚是蘋果中的主要抗氧化物質，其物質結構中含有的大量酪徑基，具有很的供氨能力 ， 能提供活潑的氮離子，可作為一種具有較低氧化還原電位的還原劑 ，對各種自由基起到清除作用 。除此之外，其鄰位二酪侄基可與金屬陽離子藝合 ，減少金離子的氧化催化反應。對於一些含有 氧化酶 的 體系 ，蘋果多齡能抑制該酶的活性 ， 阻礙自 由 基的 形成， 間 接地起 到清除作用。Wolfe 等人首次研究了 蘋果皮的抗氧化活性 ，發現果皮的抗氧化性化果肉更 強 ，也比同類水果蔬菜都高。這可能是 由蘋果果皮中。
營養成分
鮮榨果汁是世界各國頗受歡迎的飲品。鮮榨蘋果汁營養豐富、益於健康，是人體獲得維生素和礦物質等營養補給的重要來源之一”。鮮榨蘋果汁中主要營養成分及礦物質的含量如圖所示，除含有大量水分(87%)外，蛋白質、脂質和碳水化合物占較大比例，分別為0.12%、0.4%和12.2%0”。
蘋果汁主要營養成分及礦物質含量
蘋果汁主要營養成分及礦物質含量(1)碳水化合物
碳水化合物是蘋果汁的主要成分之一，占總可溶性固形物的95%以上。果糖和葡萄糖是蘋果(汁)中兩種主要的碳水化合物，其含量分別為3.2%-10.5%和0.17%-4.1%，並且果糖和葡萄糖的含量比值大於2。除了這兩種單糖，蘋果汁還含有相當可觀的蔗糖以及山梨糖醇(多元醇),其含量分別為0.2%-5.6%和0.16%-1.2%8。
(2)酚類化合物
酚類化合物影響植物源食物的顏色、口感、風味和新陳代謝，是公認的對人體健康有利的成分。並且，酚類可以抑制DNA、脂質和蛋白質等生物分子的氧化損傷，因此可以預防心血管疾病和某些癌症回。蘋果中酚類化合物可以分為六大類:黃酮醇苷類(類黃酮、槲皮素和槲皮素軛合物)，花青素類，二氫查爾酮類(根皮素和根皮苷)，兒茶素和表兒茶素類，酚酸類(蘋果酸和綠原酸)以及原花青素類。其中，類黃酮(約60%)和酚酸類(約30%)是含量較高的兩大主要類別"”。酚酸在植物中以游離形式或以酯化、縮醛鍵合等結合形式存在，主要存在於皮質層。酚酸包括蘋果酸、香豆酸、綠原酸和咖啡酸，不同的形式導致提取工藝和降解敏感性存在差別。蘋果中大多數酚類化合物存在於果肉中，而過濾等去除果肉的步驟會使最終蘋果汁中總酚的含量顯著減少。然而，蘋果濁汁的總酚含量高于澄清蘋果汁。Candrawinata等，蘋果濁汁中總酚的平均含量為462.2mg/L,高于澄清蘋果汁中總酚的平均含量(160.4mg/L)。
(3)膳食纖維
除了富含多酚，蘋果及其副產品也是膳食纖維的重要來源。蘋果中約含1.2%的膳食纖維。膳食纖維包括可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維兩種。研究表明，食用富含膳食纖維的果蔬可以促進人體健康，降低患慢性疾病的風險。增加膳食纖維的攝入可以有效得降低餐後血糖水平。一些研究表明，膳食纖維對血糖的影響是由於纖維增加粘性，降低胃排空的速率並且減少小腸對葡萄糖的吸收。此外，膳食纖維還具有降低血漿中膽固醇水平和增加胃腸蠕動性的作用。不同於不可溶性膳食纖維，可溶性膳食纖維(例如:果膠)在降低膽固醇含量方面更加有效”。通過添加纖維素酶和果膠酶的方法，可以生產富含膳食纖維的蘋果汁。
(4)微量元素
微量元素參與人體諸多功能的實現。鈣、磷和鎂是骨質形成和維持必不可少的，並且在神經傳遞、肌肉活動、血管收縮與舒張及維持體液平衡等方面具有重要作用。缺鈣會導致骨質疏鬆，並且，鈣在凝血作用中扮演重要角色。而磷和鎂在能量代謝方面發揮重要作用。此外，磷、鎂、銅和鋅也是重要的輔酶因子。對於酶發揮功能具有重要作用。因此，應確保微量元素的攝入量滿足人體需求。
蘋果汁
蘋果汁分類
按加工步驟不同可分為
| 類型名稱 | 特點 |
|---|---|
渾濁蘋果汁 | 採用均質步驟 |
透明蘋果汁 | 採用澄清過濾步驟 |
生產製作
原材料
蘋果
製作工藝
選果
剔除腐爛、病蟲害、嚴重機械損傷等不合格的蘋果。
清洗
蘋果浸泡後用流動水洗淨。
修整
有局部病蟲害、機械損傷的不合格蘋果,用不鏽鋼刀修削乾淨,並清洗。合格的蘋果切瓣去果心。如果去皮榨汁,先削皮再修整。
碎塊
用不鏽鋼破碎機將蘋果破碎成碎塊,及時把碎塊的蘋果送入榨汁機。
榨汁
用螺旋壓榨機把破碎後的蘋果榨出蘋果汁。
加熱
榨出的蘋果汁不宜存放,立即用夾層鍋或管式消毒器加熱滅酶,溫度85℃,然後冷卻到65℃。
均質(混濁果汁)
以100-120公斤、平方厘米的壓力進行均質。有條件的,在均質前宜先以600毫米汞柱以上真空脫氣。
澄清過濾(透明果汁)
透明蘋果汁要採用澄清、過濾工藝。先用酶製劑法澄清後再用飲料過濾機過濾,濾出的蘋果汁要求澄清透明。
調和
天然蘋果汁根據原料的糖酸度調整到成品糖度為12%,酸度為0.4%左右。
裝罐
有條件的工廠最好用5104號罐包裝,內裝透明蘋果原汁200克,也可以用自動定量罐瓶機罐瓶。裝罐(瓶)前果汁溫度一般不低於70℃。
密封
使用金屬罐時用封罐機密封,使用瓶裝,根據不同瓶子的要求用壓蓋機或旋蓋機密封。密封前果汁溫度不低於65-70℃。
殺菌
密封后的果汁在85℃的熱水中殺菌,殺菌時間根據殺菌效果決定,一般在10分鐘左右為宜。
冷卻
殺菌後的蘋果汁立即轉入冷水中快速冷卻至常溫。在使用玻璃瓶包裝時,冷卻水的溫度不要太低,防止炸瓶。
食用指南
食用方法
即食
適宜人群
一般人皆可飲用，尤其是缺鋅人群、患關節炎、風濕患者、吸菸者
主要功效
食用功效
改善身體機能。
補充了營養。
減少心臟病和動脈硬化的幾率.。
清潔消化道,促進食物消化。蘋果汁是一種強大的清潔劑,對身體健康很重要。
預防心臟病。
降低LDL值和膽固醇含量。當LDL氧化，或者在血液里惡化，血小板就會開始形成冠狀動脈，導致動脈變厚，引起動脈硬化。研究員Dianne Hyson說：“一杯蘋果汁就可以在短的時間內減少心臟病的危險。"
降低患哮喘病幾率。Seif O. Shaheen博士和倫敦國王學院，南安普敦大學的同事發現,只要每周吃兩個蘋果,就可以把患哮喘病的幾率降低22-32%。研究人員猜想，蘋果中的某種異黃酮是預防哮喘的主要原因，因為其他的水果和蔬菜都沒有預防哮喘的作用。
降低吸菸者肺部疾病發病率。荷蘭的Groningen大學的研究人員完成的一項研究發現，吸菸者適度吃水果和蔬菜(尤其是蘋果),可以降低其肺部疾病的發病率.。肺部疾病是一種吸菸者常見疾病,吃水果使其風險幾乎降低了50%!
減輕關節炎、風濕症狀。對年紀大的人，可以先從喝蘋果汁開始，尤其是患關節炎、風濕患者。這是因為蘋果里有大量的鉀。
清潔肝、腎。還是低熱量飲品，時間長了,它還可以減少肝臟或腎臟疾病。
補鋅。
可溶性纖維是一種防止膽固醇堆積的物質, 存在於動脈血管壁. 這可以減少心臟病和動脈硬化的幾率. 不溶性纖維可以嵌入腸道，隨後和水一起清潔消化道,促進食物消化.蘋果汁是一種強大的清潔劑,對身體健康很重要。UC Davis醫學院研究發現，蘋果汁可以預防心臟病。可以降低LDL值和膽固醇含量。當LDL氧化，或者在血液里惡化，血小板就會開始形成冠狀動脈，導致動脈變厚，引起動脈硬化。研究員Dianne Hyson說：“一杯蘋果汁就可以在短的時間內減少心臟病的危險。" 只要每周吃兩個蘋果,就可以把患哮喘病的機率降低22-32%。蘋果里有大量的鉀，可以減輕關節炎、風濕症狀. 喝蘋果汁也可以清潔肝、腎，還是低熱量飲品，時間長了,還可以減少肝臟或腎臟疾病.
藥用功效
“蘋果療法”
前列腺炎是中年男性最常見的疾病之一，約占男科門診患者量的1/3～1/2。尿頻、尿急、下腹墜脹，讓很多人感到不適。其實，除了到正規醫院進行治療外，多吃鋅元素含量高的蘋果，也是治療前列腺炎的好方法，被稱為“蘋果療法”。
在前列腺液中，鋅是相當重要的微量元素。有報告顯示，鋅在血液和前列腺液中的含量多少，直接與前列腺殺菌能力有關。也就是說，當前列腺內鋅含量較高時，前列腺自行抗菌消炎能力就強；而患了慢性前列腺炎，鋅含量就會明顯減少。
蘋果中富含有大量的鋅已經被科學家及營養學家所證實。國外有的臨床醫學研究人員發現蘋果汁對鋅缺乏症具有驚人療效。蘋果汁比含鋅高的藥物更具有療效，且具有安全、易消化吸收，並為患者所歡迎、易接受的特點。療效與蘋果汁濃度成正比，越濃療效越佳。因此，可在日常飲食中多喝蘋果汁進行補鋅。
出口量預測
美國是中國濃縮蘋果汁出口的主要市場區域。美國食品和藥物管理局宣布，擬對市售蘋果汁的無機砷含量設立限值標準，我國部分蘋果汁有可能面臨出口受阻的風險。同時，人民幣不斷升值，使得公司出口產品的價格優勢被削弱，加上歐洲、南美等地區濃縮果汁加工企業進一步加大銷售力度，搶占中國在全球蘋果汁市場的份額，以及陝西省（濃縮蘋果汁主要產區）蘋果花受霜凍影響嚴重，可能導致減產，我國蘋果汁出口形勢不容樂觀。綜合以上因素預計，前三季度，蘋果汁出口量與上年同期基本一致，2013 年全年蘋果汁出口量將會在55 萬噸左右，同比下滑6.4%。
依據一：人民幣匯率連創新高不利於企業出口。
人民幣匯率進入 7 月中旬之後再度走強，美元兌人民幣匯率一度衝擊6.11 關口，隨後回升至6.12 附近。在一些經濟體貨幣競相貶值的背景下，加之全球貿易低迷，人民幣近期升值趨勢給企業帶來了很大壓力。壓力不僅僅體現為利潤下滑；人民幣不斷升值後，企業有生意不敢做，接長單會增大風險，接大量短單還會導致企業綜合成本大幅上升。
依據二：美國對砷設立檢測，或對蘋果汁出口造成影響。
日前，美國食品和藥物管理局宣布，擬對市售蘋果汁的無機砷含量設立限值標準，即每升不得超過10 微克。這是該國首次對果汁設立砷的限量指標。日前，國家標準中並未對果汁中無機砷含量設立限值，僅設立總砷的限量，為200 微克/升，遠遠大於美國對無機砷的限量標準。我國是蘋果汁生產出口大國，如果美國執行蘋果汁每升無機砷含量不得超過10 微克的標準，包括寧夏在內，我國出口的蘋果汁將面臨出口受阻的風險。
依據三：蘋果大省遭遇自然災害，或影響原料果供應陝西省是蘋果汁出口重要省份，蘋果汁出口量占全國蘋果汁出口的半數以上。
“倒春寒”天氣讓陝西省遭遇了史上最嚴重的低溫凍害。來自官方的數據顯示，陝西約有 260 萬畝蘋果遭受花期凍害，將導致蘋果減產並影響到果汁生產用加工原料果的供應。
