雞火鱉湯

雞火鱉湯是一道以甲魚、雞、火腿為主料，花雕酒、味素等為調料製作而成的湯品。

基本介紹

• 中文名：雞火鱉湯
• 口味：鮮味
• 主要食材：甲魚(500克) 雞(1000克) 火腿(200克)
• 調料：花雕酒 鹽味素 姜大蔥

製作工藝

1.將甲魚宰殺去除內臟，洗淨，用開水焯水後，颳去殼皮以及腹部黑膜皮，斬成塊。雞洗淨，斬成塊，焯水。火腿切片。

2.取湯斗，把雞塊和甲魚塊一起裝入湯斗內，加清水650克，加鹽，味素，蔥姜，花雕酒，蓋上蓋，上籠蒸60分鐘取出，去掉蔥姜，放入火腿片即成。

食譜營養

甲魚：甲魚的食用價值很高，甲魚肉味道特別鮮美，營養十分豐富。甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症。甲魚亦有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”。食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘，具有滋陰涼血、補腎健骨、散結消痞等作用。

雞：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

食譜相剋

甲魚：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。

雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

營養價值

熱量 (2951.85千卡) ·維生素B6 (0.01毫克) ·蛋白質 (318.24克) ·脂肪 (170.38克) ·泛酸 (0.04毫克) ·碳水化合物 (37.12克) ·葉酸 (5.60微克) ·膳食纖維 (0.26克) ·膽固醇 (1805.00毫克) ·維生素A(1269.40微克) ·維生素K (0.70微克) ·胡蘿蔔素 (14.50微克) ·硫胺素 (1.42毫克) ·核黃素 (1.79毫克) ·尼克酸 (89.82毫克) ·維生素C (1.90毫克) ·維生素E (17.73毫克) ·鈣 (462.45毫克) ·磷 (2315.45毫克) ·鉀 (3960.95毫克) ·鈉 (8039.22毫克) ·鎂 (310.00毫克) ·鐵 (32.76毫克) ·鋅 (26.88毫克) ·硒 (199.64微克) ·銅 (1.50毫克) ·錳 (0.91毫克)

又一做法

選料：活甲魚1隻（約750克） ，光嫩雞1隻（約1000克），熟火腿精肉12片（淨約125克）。

調料：黃酒1勺，蔥結（4～5根），姜一小塊，細鹽半匙，紅棗5～6隻。

製法：1．將甲魚宰殺後，放入大水量的沸水鍋里燙一燙，取出，用小刀颳去其黑皮及腹部老皮，洗淨，然後拆下背殼，挖出內臟，斬去爪尖後再斬成塊。將甲魚塊放入冷水鍋中，待燒沸後，再撈出，洗淨。

2．將雞去淨大小毛樁及絨毛，斬去頭、腳、翼尖後再斬成雞塊，下沸水鍋焯水後撈出洗淨血污。

3．將甲魚與雞塊同放在一個大湯碗裡分別放置，當中用火腿片隔開，加清水至五成滿，並加黃酒、蔥潔、姜塊、紅棗，加蓋上籠蒸1小時、至酥爛，撈出蔥、姜、棗，再放味素、細鹽，另用鮮湯加滿，調勻鮮味即成。

特點：此菜又名“霸王別姬”，以甲魚比喻霸王，雞喻為“姬”，湯清、味醇厚，令人回味無窮。

關鍵：1．甲魚必須要二次焯水，才能有效地解除腥味，為使湯水澄清，新鮮雞塊也必須焯水消除血水。

2．蒸時，必須加水，但要考慮到蒸籠內可能有水分滲入，所以只能加至五成滿，待蒸好後再另加鮮湯，至碗滿，以免滿溢出來，造成損失。家庭做此菜可不用蒸籠，放在砂鍋中，先用中火燒沸後，再用小火慢慢地燉煮。