清燉甲魚是一道特色傳統名菜，在諸多菜系中均有出現。特點是肉滑嫩不膩，湯汁新鮮，香醇，為上乘滋補佳肴。淨鍋添油燒熱，投入二分之一蔥、姜，放入甲魚塊，隨即烹入紹酒，略煸後倒出洗淨，菜心、冬筍焯後待用。 將甲魚按其形擺入湯盆，然後再放入雞腿、香菇、蔥姜及清水，加精鹽，封口上籠燉至熟爛，取出，去掉蔥、姜、雞腿，取出香菇和火腿待用；將原汁潷入鍋中，定好味，澆甲魚內，用火腿、冬筍、香菇、菜心作點綴。
基本介紹
- 中文名：清燉甲魚
- 主要食材：甲魚
- 分類：陝西菜
- 口味：鮮香
- 功效：補中益氣
- 配料：火腿、雞腿、香菇
- 營養成份：蛋白質、胺基酸、微量元素
簡介,菜品特色,做法,原料,製作過程,烹調方法,主料,配料,調料,製作工藝,切配準備,烹調程式,具體做法,其他做法,主料,調料,清燉甲魚的做法,營養價值,甲魚,雞肉,冬筍,關鍵工序,
簡介
清燉甲魚圖片(1)菜品特色
肉滑嫩不膩，湯汁新鮮，香醇，為上乘滋補佳肴。
做法
原料
製作過程
將活甲魚去頭，宰殺放淨血後，放入鍋內，加清水燒沸撈出，颳去黑皮，撕下硬蓋。取出內臟（留苦膽），去爪，改剁成之厘米見方的塊。雞肉也切成2厘米見方的塊，放入沸水中一氽。炒鍋內放熟豬油，中火燒至七成熱（約154℃），加蔥、姜、蒜末，炸出香味，放入甲魚、雞肉、醬油，煸炒2分鐘，隨即加入清湯，用小火燉至酥爛，然後用小火燒沸打去浮沫，放上精鹽、蔥椒、紹酒即成。
烹調方法
燉
主料
活甲魚一隻（1000克）
優質甲魚
優質甲魚配料
調料
蔥15克、姜10克、精鹽、胡椒粉、紹酒適量、精煉油25克。
製作工藝
切配準備
（1）將甲魚腹朝上放菜墩上，待頭伸出後，用刀壓緊，將頸拉出，用手握緊頸部豎起，從肩部中間下刀，斬斷頸骨和肩骨，把甲魚從中剖開，取出內臟洗淨血污，然後用沸水燙一下（視甲魚的老嫩定時間），擦去外皮洗淨後斬去腳爪，然後剁成4厘米大塊（甲魚蓋不剁），連同雞腿一起用開水氽透，撈出洗淨。
清燉甲魚圖片(2)烹調程式
（2） 將甲魚按其形擺入湯盆，然後再放入雞腿、香菇、蔥姜及清水，加精鹽，封口上籠燉至熟爛，取出，去掉蔥、姜、雞腿，取出香菇和火腿待用；將原汁潷入鍋中，定好味，澆甲魚內，用火腿、冬筍、香菇、菜心作點綴。
具體做法
1.甲魚經宰殺處理洗淨，甲魚肉剁成3 厘米見方的塊，再用清水漂淨血後，撈出瀝水，甲魚蛋留用；
2. 然後以精鹽少許，濕澱粉拌勻上漿；
3. 熟火腿切片；
4. 蔥姜洗淨，蔥10克切蔥花，50克打成結，姜切片；
5. 香菇去蒂，洗淨，入沸水焯熟；
6. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，待油燒至七、八成熱，放入漿好的甲魚，炸至兩面硬結時撈出；
7. 將蒜瓣、生薑片放入湯碗中，再將炸過的甲魚裝入，加雞清湯500毫升、精鹽、醋、黃酒，周圍擺好火腿、香菇、並分別碼上裙邊、甲魚蛋、腳爪；
8. 將蔥結蓋在上面，上籠屜蒸爛取出，加味素，撒上胡椒粉即成。
其他做法
主料
- 甲魚500克
調料
- 食鹽3克
- 蔥10克
- 姜20克
- 料酒10毫升
- 枸杞子2克
清燉甲魚的做法
1.以水池的邊沿抵住甲魚頭，用剪刀在甲魚的腹部剪出十字刀口，去除內臟，用流水沖洗乾淨
2.將甲魚置入深盆中，倒入開水稍燙片刻
3.去除甲魚身上的一層砂皮
4.用小刀將甲魚的外殼剝離
5.用剪子剪掉甲魚身體上的黃油
6.將收拾好的甲魚剁成塊
7.鍋內倒入涼水，加入料酒，放進甲魚塊，水開後去除血末，撈出後再用溫水清洗乾淨
8.將鍋清洗乾淨，倒入開水，放入焯燙好的甲魚塊，加入鹽、蔥段和薑片，中小火燉3個小時，起鍋前撒入泡好的枸杞即可
1、甲魚兇猛，抓持時應遠離頭部，以免被咬傷；
2、收拾甲魚時，一定要將甲魚身上的一層砂皮剝掉，否則會影響口感
3、甲魚身體內的黃油是最腥的部分，一定要將其剪掉；
4、甲魚的裙邊是全身最細嫩的部位，千萬不要扔掉。
營養價值
甲魚
2.甲魚亦有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益；
3.甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”；
4.食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。
雞肉
雞肉含水分、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1 、維生素B2 、尼克酸，尚有維生素A、維生素C、維生素E、氧化鐵、氧化鎂、氧化鈣、鉀、鈉、氯、硫、全磷酸、膽固醇等，並含3一甲基組氨酸。
冬筍
每一百克冬筍所含營養如下：
熱量(40.00千卡)·
蛋白質(4.10克)·
脂肪(0.10克)·
碳水化合物(6.50克)·
膳食纖維(0.80克)·
維生素A(13.00微克)·
胡蘿蔔素(80.00微克)·
硫胺素(0.08毫克)·
核黃素(0.08毫克)·
尼克酸(0.60毫克)·
維生素C(1.00毫克)·
鈣(22.00毫克)·
磷(56.00毫克)·
