隔水燉

隔水燉

隔水燉是將原料放入陶製的容器內,加蓋,再將容器放入裝水的鍋內(水位在容器口以下),蓋上鍋蓋,用溫火長時間加熱,把原料燉熟。莆仙一般採用清燉。

燉中草藥,燉鍋上面不用蓋蓋子,或只用透氣的布蓋在鍋上面。

菜餚保持原料原來的色彩,湯質清澈,湯汁鮮美,肉質酥爛。適用於制湯菜。

基本介紹

簡介,原料,三種燉法,電燉鍋,通俗做法,

簡介

飲食風俗具有很強的繼承性。特別是家常飯菜的烹飪技法,是由於共同的心理狀態代代相傳長期形成的,地方色彩濃厚。莆仙家常烹調,偏愛燉法。

原料

燉的原料一般是富含蛋白質的新鮮動物類原料,如雞肉、羊肉、豬肝、鴿肉、鯽魚鱸魚、甲魚、鰻魚、黃鱔等,一個容器只燉一種主料。調料一般只加姜、鹽。採用燉法可以減腥去膻,清熱瀉火。另一方面,各種營養成分溶於湯中,香味、營養不會流失,燉出的湯菜鮮美、清淡、本味、滋補。

三種燉法

在莆仙,燉法有三種:
1、砂鍋燉,即將原料放入砂鍋,加蓋,直接放在火上燉。莆仙人稱之為“炕”,如炕排骨、豬腳炕菜頭(蘿蔔)、炕羊肉,還有坐月子婦女吃的“砂鍋炕(用砂鍋燉成的滋補湯菜)”。
2、籠燉,莆仙稱之為“炊(蒸)”。就是把裝有原料的加蓋小容器放到蒸籠里蒸。家常菜較少採用這種方法。
3、擱水燉,莆仙叫[k‘au13](音近國語“烤”),是將原料放入陶製的容器內,加蓋,再將容器放入裝水的鍋內(水位在容器口以下),蓋上鍋蓋,用文火長時間加熱,把原料燉熟。莆仙一般採用清燉。菜餚保持原料原來的色彩,湯質清澈,湯汁鮮美,肉質酥爛。適用於制湯菜。
莆仙擴大了隔水燉方法的使用範圍,原料品種多,是家常飯菜製作中常用的方法。下文的“燉”都指隔水燉。

電燉鍋

普通隔水燉
碗裡鍋里都放上水,碗最好加上蓋,用專門的燉盅效果更好,甚至還可以在蓋上蒙上紗紙(缺點是密封性較差,而且操作麻煩)。主要是防止香氣外泄,一些藥膳也要用隔水燉。
隔水電燉鍋
隔水燉的烹飪方法,在我國已有幾千年的歷史。水沸騰的溫度是100攝氏度,食物加熱溫度始終保持在100攝氏度左右,肉中可溶性肌溶蛋白,肌肽,肌酸,肌酐和胺基酸等醇香物質,在燉煮時可得到充分溶解和保留,避免高溫使蛋白質變性,造成營養破壞。
三大好處
1、好元氣密封性好,能保住燉品元氣不被揮發
2、好營養利用100攝氏度沸水熱能傳導煲燉,熱力均勻平衡,不粘不焦,燉品的營養結構不被破壞
3、好美味燉出來的食品湯汁濃醇,湯色清澈,骨酥肉嫩,鮮味濃郁

通俗做法

在莆仙,嬰兒出世四個月後開始吃的輔食——米糊,就是大米磨成粉加水燉成的,而且嬰兒吃米糊的時間較長。
莆仙風俗,男孩發育時,父母要燉公雞給他吃。
有的家庭用燉法無人值守就可以煮好飯菜:上班前把排骨(加配料調料)、大米等分別裝入杯子(或小盆子、磁缽),加水,加蓋,都放進大鋁鍋中,往鋁鍋中加水(水位在鍋中的容器口以下),蓋上鍋蓋,放在蜂窩煤煤爐上加熱到水沸騰後,關小煤爐下面的通風口(降低加熱溫度),就可以放心去上班了。下班回來,馬上就可以出鍋吃飯了而且飯菜齊全(有時候再炒一些青菜)。有的家庭經常這樣燉乾飯吃。也可以燉別的菜。有時候也燉些紅薯、地瓜乾,不加蓋。
有人用電飯煲燉食物,而且有時下層燉、上層蒸,充分利用火力。
莆仙最通俗的家常菜——燉蛋,只要在碗或小盆子裡把雞(鴨)蛋打散,加入調料、鹽,加適量水,不加蓋,燉十分鐘,就可以吃了。這種燉蛋鮮嫩可口,製作簡單。還有更簡單的:把裝蛋的小盆子放在煮飯的鍋里,飯熟,蛋也燉熟了。不過有時候水會溢入盆中。
把蟶洗淨,一個個整齊地豎立在磁罐或杯子裡,加白酒、姜,加蓋,燉熟,就成了本地滋補風味菜——卓蟶。
經過浸水後的黃豆、花生、豌豆等都可以這樣子燉。新鮮採摘的就不要浸水。
新鮮的牛奶、羊奶都要燉後才能食用,所用火力較大。
在莆仙也採用燉法熱飯菜。上一頓沒有吃完的飯菜如乾飯、紅薯、線麵糊(插粉)、饅頭、一些羹湯,甚至炒米粉等,都可以用燉法加熱。有時不加蓋。這又有點像隔水蒸。
夏天用澱粉沖開水,吃了瀉火,如果開水沖不熟,拿去燉一會兒就熟了。另外,民間認為白木耳燉冰糖是清涼的,可以用做清熱飲料。
在莆仙,中草藥一般煎服,也有用燉的。還可以燉食療藥膳,方子很多。如橄欖燉冰糖、梨燉冰糖、川貝燉冰糖都可以用於潤肺止咳,治療久咳不愈。民間也有用燉豬腦、燉羊頭治療間歇性頭痛、頭暈,這是以形補形。
莆仙民間有一種特別的補脾胃藥膳方——“五味”,是用五種可以治療腸胃疾病的食物燉成的。“五味”就是蓮子、芡實再加上以下食品中選三種:柿餅、紅棗、桂圓乾、薏米、綠豆、糯米等。常服,對於調理腸胃確實有效。在民間套用非常廣泛。
由上可知,莆仙家常烹調擅長燉法。這反映了莆仙人善於制湯和用湯,注重營養和清熱瀉火,充分利用時間,適應快節奏的生活。

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