陽春麵

陽春麵

陽春麵是蘇式湯麵的一種,又稱光面、清湯麵或清湯光面,湯清味鮮,清淡爽口。是江南地區著名的傳統麵食小吃,是上海、蘇州、無錫、揚州高郵淮安等地的一大特色。

出名的有上海陽春麵高郵醬油麵(又稱高郵陽春麵)、揚州陽春麵等等。

基本介紹

  • 中文名:陽春麵
  • 英文名:Plain Noodles
  • 主要食材:麵條,香高湯,精鹽,蒜苗,雞蛋,蔥
  • 分類:麵食,南方菜系
  • 口味:原味
  • 別名:光面 清湯麵 清湯光面
  • 所屬菜系:揚州小吃
  • 特點:湯清味鮮 清淡爽口
歷史由來,製作原料,營養特點,注意事項,做法,做法1,做法2,做法3,搭配形式,詳細介紹,同類面,相關連結,

歷史由來

陽春麵
陽春麵英文譯名Plain Noodles ,又稱光面清湯麵或“清湯光面”,湯清味鮮,清淡爽口。是揚州的一大特色。民間習慣稱陰曆十月為小陽春,上海市井隱語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文,故稱陽春麵。開洋蔥油拌麵又稱海米蔥油拌麵。以熬香的蔥油和燒透的海米(上海人稱開洋),與煮熟的麵條一起拌食。麵條韌糯滑爽,海米軟而鮮美,蔥油香郁四溢.1945年後,城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇中家鄉日常的方法熬制蔥油,用來拌麵。蔥香濃郁與眾不同,很受歡迎,流傳至 今。現為湖濱點心店的特點小吃
台灣,傳統的陽春麵會加些許蔥花和豬肉。但在台灣的“民國七十餘年”時,豬肉價格飆漲,現今的陽春麵多以小白菜豆芽菜來代替豬肉,或改用肉臊。有些人喜歡吃陽春麵加滷蛋,不過需另加人民幣1元或以上。
相傳乾隆27年,陽春三月乾隆皇帝南巡到淮安,他避開了文武百官,帶著汪廷珍在城內到處轉,來到了一個麵攤坐下來,要弄點吃的,一會兒看到攤小二端上一碗麵條,根根利利爽爽,淡醬色麵湯清澈見底,湯上浮著大大小小金色的油花和翠綠色碎蒜花,陣陣香味撲鼻而來。乾隆連吃兩碗後,突然問這面叫什麼名字?攤小二說:“告訴六角(楚州方言,“汝閣下”的意思),我們沒給它起名字。”什麼,這么好的麵條怎么沒有名字?不行,不行!乾隆深思片刻說:“淮安是漕運要地,每年上交朝廷稅收很多,貢獻很大,現 在正是陽春三 月,這個面就叫‘陽春麵’吧。”寓意淮安向朝廷交稅就像春天萬物生長 一樣,生機勃勃;又像這麵條一樣,連綿不斷。汪廷珍聽後趕緊叫人拿來筆墨紙硯,請乾隆御筆賜名“陽春麵”。
陽春麵
陽春麵,又稱清湯光面。相傳秦始皇統一了度衡量,也統一了曆法。以夏曆的十月為正月。這個月又稱小陽春,而當時每碗面售十個銅錢。後被引用到蘇州的切口中,陽春就是“十”。另一種說法 從《陽春白雪》而來,面光光什麼都沒有。這雪白白也是什麼都沒有,於是成面名。
陽春麵為蘇州的特色,就像大餅、油條、豆漿、粢飯四大金剛一樣與蘇州人的生活息息相關。作為面中最便宜的光面,依然保持著蘇州人的風格,那就是不即不離,不偏不倚的中庸之道。
這陽春麵是不是什麼都沒有呢?說是也不是,說不是也是。白白的麵條,幾點蔥花而已,也有人美其名《青龍白虎面》。說他有,他不但用的是高湯,有各式物件的精華,透出一份清香,一份醇鮮;透著一份矜持的懷舊,一份自賞的孤芳。在這裡才真正體現出回家的感覺。

製作原料

雞蛋麵條100克,雞蛋1個,蒜苗3棵,精鹽味素,香高湯,花生油。醬油

營養特點

湯清味鮮,清淡爽口。含有蛋白質、脂肪、碳水化合還能提供人體必需的B族維生素和部分礦物質。

注意事項

1、做陽春麵最重要的就是炸蔥油,紫皮洋蔥的味道比較香,炸出的蔥油味道非常濃郁,而炸成金黃色的洋蔥酥同樣也非常美味,下酒、拌冷盤時加入,做炒飯、煲仔飯等等時放入一撮,味道瞬間就變得很特別了!
2、另外,做陽春麵用豬油也是很關鍵的一點,一定要用豬油才能確保蔥油、麵條的香味。陽春麵清湯白面看似無味,實際上精華都在蔥油里,所以要想做好一碗陽春麵,蔥油的步驟不能馬虎!
3、炸好的蔥油還可以拌冷盤、拌米飯吃,或者將洋蔥酥撈走後,用剩餘的油炒蔬菜吃,味道不比蝦油差。不要擔心豬油的熱量,我們吃麵時淋上小小一勺,味道已經相當濃郁了,而這一勺蔥油的熱量和一塊朱古力、一隻雪糕相比其實不算什麼。

做法

做法1

  1. 將雞蛋磕入碗內,用筷子打勻。把炒鍋置於火上,放入花生油燒熱,倒入蛋液攤成蛋皮,取出切成細絲。蒜苗洗淨,切成3厘米的段。
  2. 鍋中加水燒開後,下雞蛋面條煮熟,撈出盛在碗內,撒上蛋皮絲、蒜苗段。
  3. 將高湯倒入炒鍋中燒開,撇去浮沫,用精鹽、味素調味,再點些香油,澆在麵條上即可。

做法2

  1. 小白菜淨,切段放在碗中備用;
  2. 麵條放入開水中煮熟;
  3. 小白菜放入煮麵水中燙熟;
  4. 鍋內倒入鮮湯,加熱煮開,盛入一個深一點的碗中;
  5. 放鹽調味,盛入麵條、小白菜,撒上蔥末即可。

做法3

(家常做法)
  1. 麵粉放入容器加鹽2克拌勻,食鹼粉放入清水中攪拌至溶化,慢慢倒入麵粉中邊倒邊用筷子攪拌等麵粉拌成雪花狀取出,放在菜上用力揉搓出筋道成光滑的麵團。
  2. 包上保鮮膜,靜置20分鐘。
  3. 餳面的空隙,如果喜歡,可煎兩荷包蛋。
  4. 將餳好的麵團去掉保鮮膜,用刀分割成厚片再用壓面機軋成麵皮,多壓幾道這樣做出來的麵條才有筋道,才好吃。
  5. 將壓好的面片軋成中等粗細的麵條。
  6. 取湯碗三隻,每隻碗裡放鹽2克、味素2克、胡椒粉1克、化豬油2克、蔥花5克。
  7. 碗內各倒入沸水100克做成麵湯,將麵條下入沸水鍋里煮開,加點涼水激一激,見麵條浮起即可撈出裝碗。
烹飪技巧
  1. 制面時和面加水是關鍵,因為麵粉的吸水性的不同,因此加水和面時水不能一次加足,要根據麵團的軟硬程度,加或者不加;
  2. 制面的麵團揉硬些較好,加上再多壓幾次麵條筋道好吃3食用鹼粉可加可不加。

搭配形式

  1. 可以加上雞蛋
  2. 可以加三鮮
  3. 可以加排骨牛肉

詳細介紹

菜系及功效:精品主食 老人食譜
口味:清香味
工藝:煮
製作材料:
主料:麵條(標準粉)150克
輔料:小白菜20克
調料:大蔥10克,鹽2克

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