金魚髮菜

金魚髮菜是甘肅蘭州的傳統名菜，屬於甘肅菜。此菜是用髮菜烹製的高檔名菜，因形如金魚而得名。將髮菜泡軟，揉成12個小球；將剔去筋骨的雞脯肉同肥豬肉一起剁成細泥，加食鹽、蛋清、味素、香油、澱粉和料灑調成雞茸，即可用雞茸包髮菜，捏成金魚形，並以海米作魚尾，改火腿作魚脊，櫻桃作魚眼，上籠蒸熟後即可入盤。如加高級清湯，則“金魚”飄遊湯中，活靈活現，觀之鮮湯清澈，魚形逼真；食則外酥內嫩，鮮美爽口，可為別具特色的下酒佐料。

基本介紹

• 中文名：金魚髮菜
• 主要食材：髮菜，肥膘肉，木耳
• 分類：甘肅菜
• 調料：鹽4克、料酒25克、小蔥25克

原料

主料：髮菜（乾）50克、肥膘肉100克、木耳(水發)100克、雞胸脯肉150克、銀耳(乾)15克

輔料：蝦米25克、澱粉(蠶豆)10克

調料：鹽4克、料酒25克、小蔥25克、味素3克、香油25克、姜25克

製作步驟

1.雞脯肉剔去筋膜，同豬肥膘肉分別剁成細泥；

2.肉泥內加蛋清、食鹽、味素、料酒、香油、澱粉，調製成雞茸待用；

3.將水發髮菜揉成12個小圓球；

4.火腿切成底邊8厘米長、高3厘米的半圓形，把孤形的一邊切成齒狀；

5.水發黑、白木耳分別切成六片雙叉魚尾；

6.取12把調羹抹上油，先在調羹底部抹一層雞茸，上面放一個揉好的髮菜球，再用雞茸包嚴、抹光，成為魚形；

7.調羹根端栽上黑、白木耳作魚尾，用火腿片做成魚鰭，用海米做魚嘴，用櫻桃做魚眼；

8.在魚背上撒上蛋皮米粒和火腿米粒，象徵魚鱗；

9.裝制後上籠蒸熟，從調羹中移出，擺入長船形盤中；

10.炒勺置火上，加入清油，用蔥、薑絲熗鍋，烹料酒，加入雞湯1000毫升，撈去蔥、姜，撇去浮沫，加食鹽、味素、料酒，淋入明油，輕輕倒入盤內即可上桌。

製作提示

1.此為花色菜式，簡言之，就是象形菜。將原料做成金魚形狀然後烹製而成，工藝技巧要求很高，平時宜細心觀賞金魚的形態神韻，入廚仿製，才能做到栩栩如生，形象逼真；

2.蒸的時間不可過長，以免金魚成形不佳，一般蒸10 分鐘左右即可；

3.湯汁不可勾芡，求其味鮮清澈，魚游其中，仿佛仙境。

故事

1.花色菜式，追溯歷史，早在唐宋時就很有名了。五代人宋的陶谷所撰的《清異錄》曾談兩品夜色菜，一曰“玲瓏牡丹醉”，另一曰“縷子膾”。清無名氏（調鼎集）載有“釀柿肉小圓”（蘿蔔挖空填餡，線扎如柿子式，紅燒），現今廣泛流傳的“櫻桃肉”、“鏡箱豆腐”、“玉蘭豆腐”等，皆為花色菜，亦即象形菜。品種之多，不一而足。“金魚髮菜”是甘肅地方名菜，乃花色菜式中的佼佼者。“金魚”漂浮場面，形象生動，而湯鮮味美，清澈誘人。凡來甘肅的客人，無不以品嘗“金魚髮菜”為快。

2.甘肅是“絲綢之路”的必經之地，漢唐以來就聞名於世，在這條漫長的古道上，保存著許多藝術珍寶，流傳著許多優美動人的故事傳說，特別是敦煌派學術討論的活躍，古絲綢之路探險的興起，引來無數的國內外人士。“金魚髮菜”亦被接踵而來的海內外朋友傾慕稱絕，而且名傳東西。由於“魚”諧音“余”，“髮菜”諧音“發財”，此菜上桌，象徵“年年有餘”，“恭喜發財”，尤得海外人士青睞。

蘭州小吃

蘭州市有眾多風味小吃街。主要有農民巷、和政路、鐵路新村市場、廣場西小吃街、西關什字、小西湖等。旅遊季節，小吃街攤點一直經營至深夜。遊客可品嘗到各種風味小吃和瓜果。

蘭州人好食，尤其偏愛酸辣食品，對川味菜餚和火鍋更是情有獨鐘。市內各大名菜佳肴和民族風味餐飲一應俱全，盤旋路周圍是酒店、賓館集中區，可供食客選擇。景揚樓、悅賓樓、峨嵋川菜館和徽菜館，是當地最有名的四大店，這裡的烤小豬、千層牛肉餅等味美價廉。

蘭州美食當中，以小吃為最。蘭州小吃種類繁多，品味獨具，多以麵食製成。除聞名全國的蘭州牛肉麵外，主要有涼麵、面片、炒麵、釀皮、甜醅、灰豆、羊雜、麻辣燙等家常小吃。蘭州市已開設有許多的小吃街，專營蘭州及外地的各種風味小吃。如農民巷、和政路、建蘭路等，營業時間一般從早晨可持續到子夜，有些攤點更是晝夜都營業。

此外，以蘭州特產的瓜果和其它原料製成的風味菜餚，如百合桃、瓤白蘭瓜、金城八寶瓜雕、金魚髮菜、雪山駝掌、油爆駝峰、黃花燉鴨等也聞名遐邇。