基本介紹
- 中文名：隴菜
- 別稱：甘肅菜
- 主要原料：家常飲食、小吃
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
隴菜特點,隴上名菜,雪山駝掌,瑪瑙海參,蘭州烤乳豬,金魚髮菜,天水漿水面,羊羔肉,熱冬果,蘭州拉麵,灰豆,其他名菜,西北甜胚子,隴南花椒芽,蕎麥蔬菜卷,紅梅百合,敦煌佛跳牆,
隴菜特點
其特點是:綠色、營養、無污染、抗氧性強、日照時間長。其中以五香其特（苦豆、小茴香、芥末、孜然、大蒜），五味見長（酸辣、鹹鮮、苦味、五香味、香辣）為特點，以原生態原料為主導，因此在各大流派菜系中，獨樹一幟，適應各類人群。蘭州百合、隴西臘肉、岷縣當歸、臨澤小棗、靖遠羊羔、甘南銀耳等名揚全國的地方飲食產品所烹製的菜餚，曾使許多中外賓客留戀往返，思味難忘。不僅具有科學合理的營養價值，而且兼容了南北大菜引客之長。隴菜口味醇厚,汁鹹味鮮,具有獨特的地方風味,深受廣大消費者的喜愛。 漿水面，夏令主食，涼食，酸味，能解暑。於手擀麵上澆漿水而成。漿水即芹菜、包心菜發酵後的余水。手擀麵舊日由老太太在炕頭上擀制而成，今多以機制面代替，口感已異。食前，將熱油淋在香菜上，一併倒入碗裡與面同吃。
隴上名菜
雪山駝掌
雪山駝掌又名絲路駝掌是隴菜中最漂亮的一道菜。遠近有名的風味佳肴。駝掌上全是筋，所以營養價值很高，也是山珍海味里八珍之一！
聞其名便知其料，正是用駱駝掌所烹製的。絲路駝掌的製作方法：以敦煌沙漠駱駝掌的部位經煮、凍等多次處理後，加藥材去腥，以高湯煨制，一道菜前後的工序至少需要三天。取駝掌一隻泡軟洗淨，加雞一隻，配佐料，下鍋燜煮七至八小時，待筋爛肉離骨時撈出，將筋肉切片分別裝在碗內，加入調料，上籠蒸二至三小時，取雞蛋八個，蛋黃、蛋清分離、蛋黃攪勻蒸糕，與午餐肉共同剁成肉未，在橢圓形的盤內鋪成彎曲的路狀，再將髮菜搓成細條，壓在路兩邊。將蛋清攪勻打成泡糊糊，放置路兩側作成雪山狀，上籠略蒸成形取出。這時將蒸好的駝掌取出，肉片放置在“路”的拐彎處，筋片撒在“路面”上，宛如駱駝行走過的蹄印。然後用鮮湯、佐料澆在肉筋上即成絲路駝掌，因有雪山相伴，故又名雪山駝掌。此菜雪山潔白，絲路彎彎；駝掌筋爛，肉酥可口，色澤淡黃，晶瑩透亮，味道鮮美。遙望恍若絲綢之路上駱駝走在雪山之下，美不勝收。
瑪瑙海參
風味特點：
製作方法：
1、從豬肺喉管灌進清水，沖洗淨血污，放湯鍋內煮爛，去皮筋，剁成直徑2厘米大的小圓球。
2、將海參順長片成磨刀片，用開水氽過撈出。
蘭州烤乳豬
這是一道中外顧客喜食的地方名菜。這種佳肴選用40天左右的小豬，（約重8.9斤）去毛刮洗乾淨，除去內臟，掛上烤叉，用木炭火直接灸烤。然後將皮切成1.5寸長．8分寬的長方塊裝盤上桌，配以春餅．合葉餅．芝麻餅等主食。再將頭、腦、尾、骨等擺成小豬自然形狀裝盤，澆上少許辣油後上桌。 烤乳豬色澤金黃泛紅，外脆內嫩，肥而不膩，味鮮異常。據傳，蘭州烤小豬有多年歷史，最先由蘭州民生園獨家經營，現在蘭州各大賓館、飯店均有此道名菜。
金魚髮菜
金魚髮菜為甘肅名產“髮菜”烹製的高檔名菜，因形如金魚而得名。以蘭州市慶陽路烹製最佳。做成後，如加高級清湯，則金魚飄遊湯中，活靈活現，觀之鮮湯清澈，魚形逼真；食則外酥內嫩，鮮美爽口，可為別具特色的下酒佐料。 做法：
以“髮菜”為主料，用雞茸包髮菜製成金魚形，用火腿改刀做魚鰭，用黑、白木耳做魚尾，櫻桃做眼睛，上籠蒸熟後擺入長盤，熗蔥、薑絲，加料酒、食鹽、味素、明油、高級清湯即成。此萊色澤絢麗，鮮香味美，是宴席上有名的地方佳肴。
百花翡翠扒羊肚菌
羊肚菌是一種美味食用菌類植物，因為體形像羊的肚子而名。它與猴頭菌、銀耳、竹筍、草菇、花菇、驢窩菌、口菇統稱“草八珍”，甘南草原和隴南山區交接地帶產量豐富，其中以車巴溝、犬車溝採摘質量上乘。羊肚菌發制後，輔以雞茸烹製更是妙不可言，被美國和日本有人譽為“黃土高原的美味佳肴”。更有詩曰：“清香和汁客相爭，不可一日無此君。”敦煌烹飪在汲取前輩廚師經驗的基礎上，將釀、扒技法融為一體，使製成菜餚質地軟嫩，滋味鮮美，造型美觀。
甘南蟲草燉乳鴿
美麗的甘南草原，是西北黃土高原上的一塊綠色寶地。每年的六七月份是草原的黃金季節。當你爬到海拔三四千米的雪線下，這裡綠草如茵、野花飄香。。還可見到草從中長著1寸長的菌類植物，挖出菌根，剝去外層，就會得到一棵有頭、有嘴、有足的小東西，這就是蟲草。“甘南蟲草燉乳鴿”肉質細嫩，湯汁鮮美，香味四溢，造型優雅，具有補氣、利尿、抗癌、保肝臟的功效。其滋補功效更是勝過靈丹妙藥。
天水漿水面
夏令主食，涼食，酸味，能解暑。於手擀麵上澆漿水而成。漿水即芹菜、包心菜發酵後的余水。手擀麵舊日由老太太在炕頭上擀制而成，今多以機制面代替，口感已異。食前，將熱油淋在香菜上，一併倒入碗裡與面同吃。
天水漿水面的做法歷史悠久,在製作過程中您也能感受到這些特色美食的魅力。天水漿水面是很有特色的甘肅特色小吃,天水漿水面以麵粉 為主要材料,烹飪的做法煮菜為主,口味屬於其它口味,你也一起跟著美食傑網站為您提供菜譜一起做特色小吃吧 ！ 漿水面是漿水作湯，加上蔥花、香菜等製作的一種麵條。天水城鄉人民十分喜歡吃漿水面。
漿水面有清熱解暑、治療疾病之功效，可單獨作飲料。在炎熱的暑夏，喝上一碗漿水，會使人感到清涼爽快，又能解除疲勞，恢復體力。常食用漿水面還能治一些疾病，有高血壓的病患者經常吃些芹菜漿水，能起到降低和穩定血壓的作用。對腸胃和泌尿系統的某些病症也有一定療效。有的醫院用漿水配合藥物醫治燒傷，可大大減輕患者痛疼，取得顯著療效。
羊羔肉
熱冬果
相傳由唐朝的宰相魏徵所創造。上百年來蘭州人喜食街頭小吃。蘭州地氣乾燥，熱冬果乃冬季下火之佳品。做法極為簡便：將年冬的梨子去核，切小塊，放入熱水中，與花椒同煮至透熟。出鍋之前放入黃糖，攪勻即食。
蘭州拉麵
，在蘭州本地叫做“牛肉麵”。
拉麵的成分及做法
面：用蓬灰面、過濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的鹼份，從而增強面的筋度。拉制牛肉麵的手法非常獨特，由於生面具有很強的韌性牛肉麵的拉制與中國其它地方的麵食有很大不同。起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小伙子來完成。面培和好後，均勻的分成若干個小麵團。當有客人叫面時，才可以開始整個牛肉麵的製作過程。
面的拉制方法：大體上是把麵團先壓成帶狀（寬面）或搓成長條（細面），再由中間對摺拉扯幾次，放入大煮麵鍋中。當面煮熟後，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉麵就完成了。從顧客點面開始到面製作完成的過程只要大約3分鐘的時間，所以牛肉麵在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。
圓形面，指麵條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細到粗，可分為“毛細”、“細”、“三細”、“二細”和“筷子頭”等幾種，其中“毛細”直徑約0.5-1mm，“筷子頭”直徑約5-7mm。
扁形面，指麵條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為“韭葉”、“薄寬”、“寬”、“大寬”和“皮頻寬”等幾種，其中“韭葉”寬約5mm（意為與韭菜葉一樣寬），“皮頻寬”寬約30-40mm（意為和皮帶一樣寬）。
棱形面，指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。常見的棱形面有“蕎麥稜子（三稜子）”、“四稜子”等。
另有比較獨特的空心面，也可歸為圓形面的類型。
以上各類麵條，最受歡迎的當屬“細”、“二細”、“三細”、“韭葉”等形狀。過於細的面，容易在湯里吸水泡軟，過於粗或過於寬的面則不易煮熟，或煮熟後較硬。棱形面及空心面則因對拉麵師的技術要求較高，普及程度不高。
蓬灰是野生植物蓬蓬草燒製成。牛肉麵在和面時使用的“灰”，實際上是鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，作為一種抻面劑加進面里，有一種特殊的香味，且能使麵筋韌有勁。使灰就是在面里加入抻面劑。
蓬灰的主要成分是K2CO3，也就是碳酸鉀，在這裡用它代替Na2CO3,也就是碳酸鈉。起使麵粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。目前，市面上已很少有牛肉麵館使用蓬灰和面，多半用的是市售的成品拉麵劑代替。但據說由於拉麵劑和蓬灰在面味兒上存在少許差距，便有人打出純天然的噱頭“蓬灰牛肉麵”，以其綠色和環保作為其麵館的推銷招牌，但眾說紛紜，但孰是孰非，至今仍無結論。
特色
鍋中水少了添水，肉少了添肉，所以俗稱“千年牛肉湯”。
灰豆
灰豆是由豌豆和大棗文火慢煮出來的，當然其中的火候和配料並非那么簡單，要不現今蘭州最著名的“灰豆王”杜維成當年也用不著偷師學藝了。這種棕褐色食品口感極好，因為豌豆燉得很軟，由於原料的關係，灰豆是營
養豐富的小吃，特別適合於冬天食用。
原料
鮮百合30克。
蜂蜜100克。
調料
白糖200克。
做法
1．將百合洗淨，放入開水中焯熟，撈出備用。
2．坐鍋點火，加入適量清水，放入蜂蜜丶白糖煮開，然後關火晾涼待用。3．將百合放入滷汁中，浸滷30分鐘，即可盛出食用。
料理小百科
1．百合不但營養豐富，還具有很好的藥用價值。中醫認為：乾品百合作粉煮食，有滋補營養之功：鮮品百合有鎮靜止咳作用，適用於體虛肺弱丶肺氣腫丶肺結核丶咳嗽丶咯血等症。
2．百合用開水焯燙，是為了去除原料的澀味，以保證成品質量。
3．食療上建議選擇新鮮的百合更佳。百合為藥食兼優的滋補佳品，四季皆可套用，但更宜於秋季食用。凡虛寒出血丶脾虛者都不宜選用。
其他名菜
西北甜胚子
隴南花椒芽
隴南地處甘肅南部臨近四川，當地人以種花椒為主，眾所周知花椒全身是寶，其生長條件不受氣候限制，樹長不高但枝繁葉茂，，到採摘時將花椒與綠葉分開保管，無論是在藥用，食用功效都被廣泛運用的
蕎麥蔬菜卷
紅梅百合
蘭州百合，鱗片緊密，色澤潔白如玉，個大，肉質肥厚、細膩、纖維少，味醇香甜，含豐富的澱粉、蛋白質和多種維生素。其品質為全國之冠，馳名中外。有詩為證：“金城百合負盛名，玉辨層出勝雪蓮。三年栽培聚精粹，一朝獻身喜人間。高師精心制佳肴，良醫妙手配藥膳。色香味美是珍饈，強身保健可延年。”古人視百合為百事合意之意。百合性平味甘，有潤肺祛痰止咳健胃，安心定神，促進血液循環，清熱利尿之功效，尤對氣管炎、肺結核功效甚佳，故有“佳菜良藥”之譽。梅花是中國傳統名花，它不僅以其清雅俊逸的風度為古今詩人，畫家所讚美，更因它的冰肌玉骨、凌寒留香被喻為名族精華而為世人所敬重。梅以它的高潔、堅強、謙遜的品格給人以立志分法的激勵。在嚴寒中，梅開百花之先，獨天下而春。因此，梅又常被明間作為報春報喜的吉祥象徵。“紅梅百合”保持了百合原有清香和自然花紋，因其圖案簡潔，造型高雅，在2001年杭州第二屆中國美食節上榮獲名菜名點 大賽金獎。
