椒鹽蹄膀

椒鹽蹄膀是一道四川省的傳統名菜，屬於川菜系。以豬肉為主材。適合冬天食用。

基本介紹

• 中文名：椒鹽蹄膀
• 主要食材：蹄膀，乾菱粉(65克)、醬油(6.5克)、椒鹽(6.5克)、蔥花(4克)、姜(4克)、黃酒(6.5克)、精鹽(2.5克)
• 分類：川菜
• 口味：鮮香

介紹

烹調類別：炸

菜系：川菜

食材類別：豬肉 味道：香辣

適宜季節：冬

做法

主料：蹄膀(1隻)

輔料：乾菱粉(65克)、醬油(6.5克)、椒鹽(6.5克)、蔥花(4克)、姜(4克)、黃酒(6.5克)、精鹽(2.5克)

烹飪方法：

1. 蹄膀（豬肘）洗淨，在開水鍋內焯過，洗淨後放在湯鍋中煮至五成熟撈出，將一兩白糖炒汁成絳紅色趁熱塗上；

2. 將蹄膀隨即在七成熱的油鍋中炸至表皮上色，放入盛器，加姜塊（拍松）、蔥結、黃酒、白糖、醬油15克、醋少許和清水50毫升；

3. 各料放好後上籠用旺火蒸至酥爛，取出；蹄膀最好用紗布裹起來，不易蒸散 。

4. 再揀去姜塊、蔥結，剔去大骨，將肉皮完整地剝下，擦乾皮上油水，在有毛眼的一面撒上乾澱粉15克，皮面朝下平鋪在塗油的平盤內；

5. 把蹄膀肉撕碎，加入榨菜末，磕入雞蛋，放入蛋黃、蔥花、精鹽、味素、於澱粉25克，拌和均勻；

6. 再鋪在蹄膀皮上，攤平按實；

7. 蔥姜擇洗乾淨，用冷水浸漂；

8. 花椒鹽裝碟；

9. 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至沸熱時，放入蹄膀，煎至兩面呈黃色時撈出；

10. 待定型後，再放入沸油鍋內，用中火炸到外層酥脆，撈出瀝油；

製作提示

1. 肉皮趁熱塗上深色醬油或蜂蜜，油燒至5成熱時下鍋，炸至上色，皮上有小細泡，在冷水中浸洗乾淨，上籠蒸至酥爛，肉質酥脆，顏色口感俱窪；

2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1500克。