紅燒肘子

“紅燒肘子”是魯菜宴席中傳統的大件菜，我們這裡婚宴的前道菜大多是加了海參的“海參肘子”。選用帶皮去骨的豬肘子為主料，經過水煮，過油，蒸製而成，成品色澤紅潤明亮，造型優美大方，質地酥爛軟糯，口味香醇不膩，在山東舉辦的“首屆魯菜大獎賽”上曾被評為十大名菜之一。

肘子為豬腿，腿猶如把柄，故稱肘子。豬肘又可分為前肘和後肘。前肘也叫“前蹄膀”，在豬的前腿膝蓋上部與夾心肉的下方。“後肘”也稱“後蹄膀”，位於豬後腿膝蓋部上面和坐臀肉、抹襠肉、黃瓜肉的下方，肘端接扇面骨。肉皮厚、肉瘦而膠質多，紅燒肘子選用前後肘均可，以後肘較好。我這次做的“紅燒肘子”，是用整個蹄膀不去骨。成菜如丘，色澤棗紅，造型豐滿，肉爛膠粘，肥而不膩，瘦而不柴，香醇味美，別有一番風味。

基本介紹

• 中文名：紅燒肘子
• 主要食材：肘子肉
• 口味：濃香
• 工藝：紅燒

做法

做法一

食材準備

肘子肉500克，醬油15克，精鹽10克大料1顆，大蔥白2段，鮮姜2片，50克，蜂蜜、木耳、玉蘭片、味素、濕團粉各少許，二道清湯適量，香菜。

製作步驟

l.將肘子煮至八成熟撈出，皮面抹上一層蜂蜜，放到寬油鍋里，炸至皮上有小泡呈深紅色時，即可撈出。

紅燒肘子

2.將整塊肘子按蒸碗的大小，削成圓形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼塊，皮向下放在蒸碗裡，放上蔥段、薑片、大料。取二道清湯（豬骨湯）一碗，對入醬油、精鹽、料酒，找好口味，澆入肘子碗內。放在蒸籠里，用旺火蒸2個半小時即好。出籠後揀去蔥段、薑片、大料，扣在湯盤內。

3.湯鍋置旺火上，舀入二道清湯兩勺，潷入蒸肘子的原湯，投入玉蘭片、木耳片、精鹽、味素。好口味，勾流水芡少許，沸後澆到肘子上即好。

做法二

食材準備

主料：豬肘子(1塊，1斤半)、小棠菜(6棵)、蔥(1棵)、姜(6片)

調料：八角(5粒)、料酒(5湯匙)、白糖(1湯匙)、醬油(3湯匙)、油(3湯匙)、鹽(1/2湯匙)、生粉(1湯匙)

製作步驟

1　去掉豬肘子上的毛洗淨。燒開半鍋水加入3湯匙料酒和薑片，放入豬肘子焯3分鐘，取出過一下冷水再撈起。蔥去掉頭尾，洗淨切段。

2 將豬肘子放入大碗裡，倒入1湯匙白糖、3湯匙醬油、八角和半碗水，擠壓豬肘子讓其入味，醃製30分鐘。

3　把醃好的豬肘子放入微波爐內高火加熱5分鐘後，放入2湯匙料酒、薑片和蔥白，給豬肘子翻面，再高火加熱5分鐘。

4 將小棠菜放入大碗裡，加3湯匙油、1/2湯匙鹽和半碗水，放入微波爐高火加熱3分鐘。

5　將豬肘子擺盤，倒出碗裡剩餘的肉汁，加1湯匙生粉和半碗水調勻，放入微波爐里高火加熱1分鐘。

6 把小棠菜擺在豬肘子的四周，淋上加熱好的芡汁，即可食用啦！

做法三

食材準備

主料：豬前肘1隻

輔料：蔥、老薑各10克 調料：老抽20ml，鹽5g，高湯500ml，黃酒10ml，生抽20ml，花生油500ml

製作步驟1.蔥切寸段、老薑切片，待用；

紅燒肘子

2.豬前肘洗淨，放入鍋中足量的沸水裡大火煮至不冒血水，取出控乾水分後，用老抽均勻上色；

3. 中火加熱鍋中的油至7成熱，放入豬肘煎炸，用燒熱的油反覆澆在豬肘上，成紅棕色後取出，濾乾油分，待用；

4.將炸過的豬肘放入大碗，加入生抽、鹽、蔥段、老薑片和高湯（100ml）。將大碗放入高壓鍋中蒸壓半小時。

5.將蒸好的豬肘揀去蔥姜，放入炒鍋中，加入鹽、黃酒、高湯（400ml），用中小火加熱30分鐘至湯汁濃稠，將豬肘盛入盤中，淋上湯汁即可。

做法四

食材準備

主料：肘子1000克。

輔料：花生油2000克（實耗75克），醬油50克，料酒75克，鹽1.5克，蔥、姜、五香料少許，澱粉15克，糖10克，湯適量，青蒜少許。

製作步驟

1、選皮薄、毛孔細小的新鮮肘子，剔去骨頭，修整成圓桃形狀。2、肘子皮朝上，放入五香料鹵鍋加熱，煮至五成熟撈出。

紅燒肘子

3、將油鍋燒熱，把肘子皮朝下炸呈黃色，炸時不停地翻動，以防糊底。

4、炸好肘子撈出，放一碗內，加蔥、姜，用鹵湯對些水，澆入碗中，上屜蒸爛。 　5、將蒸好的肘子扣入大盤內，湯瀝在久中，加入料酒、味素，調一下色味，開始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，澆在肘子上即成。

做法五

食材準備

紅燒肘子

主料：豬肘子1隻、竹片數節。

調料：香蔥少許、薑片少許，白糖適量、醬油適量。

製作步驟

1.將肘子刮乾淨，用刀直線劃開(見骨頭)，下沸水鍋內煮約2分鐘撈出；香蔥打結。

2.取砂鍋一個，內放竹片墊底，肘子皮向下放在竹片上，加入蔥結、薑片、醬油、白糖及水(水與肉麵平)，用大火燒沸，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，改用小火燜約1小時。

3.將肘子翻身(皮向上)，肘子熟爛時，取出竹片即可。

做法六

食材準備

主料：豬蹄膀500克。輔料：生薑2片、冰糖少許、薑片少許、老抽2勺、乾辣椒4個、八角1個、蔥絲適量。

製作步驟

1、豬蹄膀500克，和生薑二片在沸水中煮1分鐘撈起來過涼水瀝乾；

紅燒肘子

2、鐵鍋里放少許油，放小把冰糖炒化，呈棕紅色的時候放下蹄膀和薑片，拿好遮擋物，小心油花飛濺，小火把蹄膀煸炒到微微金黃；

3、加兩大碗水，加老抽兩勺、乾辣椒四個，八角一個在砂鍋中燉煮，中火燒開後調成文火燉到水乾肉爛；

4、裝小盤撒上蔥絲，上桌即可。

做法七

食材準備

豬前肘、小蔥、薑片、冰糖、生抽、老抽、料酒、鹽、八角、桂皮、花椒、茴香、丁香、香葉、草果。

方法步驟

1、將肘子去毛，清洗乾淨，放入冷水鍋中，加適量清水。
2、放入花椒、八角和適量料酒，燒開後撇去浮沫，然後撈出肘子瀝乾。
3、炒鍋放入少量油，油熱後下入冰糖，小火融化。
4、待冰糖融化成焦糖色放入肘子，再加上生抽、老抽和料酒。
5、加適量熱水淹沒肘子，放入草果、茴香、香葉、八角、桂皮、花椒、丁香。
6、大火燒開後，轉中小火，蓋上鍋蓋燜煮一個小時。
7、放入適量鹽調味，把肘子翻面再燉1小時，待湯汁收的差不多即成。

營養價值

豬肘營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。

適用人群

1、一般人皆可食用。
2、肥胖患者和血脂較高者不宜多食。
3、濕熱痰滯內蘊者慎食。

禁忌

1、不宜與鯽魚、蝦、鴿肉、驢肉、甲魚、蕎麥、牛肉同食。
2、食用後短時間內不要大量飲茶。