豆瓣海參:製作材料,烹飪指導,製作過程,營養價值,營養成份,適宜人群,食物相剋,菜

豆瓣海參是以水海參、豆瓣醬為主料的傳統川菜，具有海參鮮嫩、汁紅稍辣的特點。海參富含蛋白質且脂肪含量低，對高血壓、冠心病患者及老年人有食療價值；芹菜芯富含膳食纖維，可輔助降血壓。主要原料包括水發海參750克、豆瓣醬30克、雞湯200克及芹菜芯等。製作時需將海參反覆漂洗去除泥沙雜質，經泡發、蒸製、切片後汆水備用；熱油煸炒豆瓣醬至出紅油，加入雞湯與海參燉煮，調入醬油、料酒、白糖等調料，勾芡後撒芹菜花即成。

該菜品需注意海參發制後需漂洗多次，並用原湯澄去雜質。烹飪過程中使用大油與雞油提升風味，成菜湯汁濃稠且微帶辣味。處理海參時需剖腹去腸，順斜切成長片以保證口感。

基本介紹

中文名：豆瓣海參
外文名：Bean cucumber
主要食材：水海參，豆瓣醬
食物相剋：不宜與甘草、醋同食

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製作材料

水海參750克，雞湯200克，芹菜芯30克，豆瓣醬30克,大油60克，雞油、醬油、料酒、濕澱粉各15克，白糖2克，味素3克，胡椒粉少許。

烹飪指導

1. 漲發好的海參應反覆沖洗以除殘留化學成分；2. 海參發好後適合於紅燒，蔥燒、燴等烹調方法；

豆瓣海參

3. 保管時注意：發好的海參不能久存，最好不超過3天，存放期間用涼水浸泡上，每天換水2-3次，不要沾油，或放入不結凍的冰櫃中；如是乾貨保存，最好放在密封的木箱中，防潮。

製作過程

1、用涼水將海參中的泥沙雜質洗掉先泡2小時，再上屜蒸2小時，然後用清水多漂洗幾次。用蒸海參的原湯澄去泥沙晾晾後，再將海參漂上。同時，將水海參剖開去腸摳淨腹內壁膜洗淨，順斜片成長片(刺參片3～4片)，用開水氽一遍。芹菜芯抽筋洗淨切成芹菜花。

2、炒勺燒熱注入大油，油熱後先下豆瓣醬煽炒，待油變紅色後倒入雞湯再煮一會，撈去豆瓣醬如進海參、醬油、胡椒粉、糖、料酒用中火燉入味時加味素，並用濕澱粉勾芡，燒上雞油，把芹菜花撒上即成。

營養價值

豆瓣海參是以海參為主料的菜餚，海參有豐富的營養，海參是一種棘皮動物，產於深海，我國沿海出產六十餘種，其中可食用的有二十多種。海參顏色烏黑，肉嫩滑軟，富有彈性，可分為：“刺參”、“光參”。豆瓣含有豐富的蛋白質和維生素，有益氣健脾、利濕消腫之功，同時它還含有大腦和神經組織的重要組成成分磷脂，並含有豐富的膽鹼，有健腦作用，可增強記憶力。此外，豆瓣醬也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症及腸癌發病率的食療佳品。

豆瓣海參

1. 海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；

2. 海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；

3. 海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；

4. 最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；

5. 食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。 6.海參中具有保健作用的成分有海參粘多糖、甾醇、三萜醇、刺參甙元、海參皂甙等。目前對海參粘多糖結構和功效的研究最為深入。以海參粘多糖為主的這些特殊成分共同的保健作用包括：增強免疫力、抗癌、抗凝血（預防血栓）、鎮痛解痙、抗病毒、抗疲勞等，其中一些作用如抗凝等已經在臨床上試用並取得一定效果;