家常海參

家常海參是一道美味可口的名菜，屬於川菜系。此菜味濃香辣，鮮美軟糯，美味且可口。海參是高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，因此傳統習慣上把海參視為滋補食品，醫學上也認為高血壓、冠心病、肝炎及老年人等食用海參較好。海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。

基本介紹

• 中文名：家常海參
• 主要食材：水發海參，豬五花肉
• 分類：川菜
• 口味：鹹香
• 特點：味濃香辣，鮮美軟糯

做法

材料：水發海參450克，豬五花肉50克，黃豆芽50克，蒜苗25克，香菜1棵，澱粉適量，

調料：

食用油50克，香油1小匙，醬油2小匙，高湯8大匙，料酒1大匙，辣豆瓣醬1小匙，精鹽3小匙，味素1/2小匙，

做法：

1.將水發海參洗淨切片，

2.豬肉剁成末，

3.黃豆芽擇洗乾淨，蒜苗洗淨切段，香菜洗淨切段，

4.鍋內加高湯、料酒、鹽和海參煨燒入味待用，

5.鍋內放少許油燒熱，放入黃豆芽煸炒，加鹽、味素炒熟，盛入盤內墊底，

6.鍋內注油燒熱，放入蒜苗、辣豆瓣、高湯、醬油、豬肉末、海參煮沸，用水澱粉勾薄芡，加香油、味素後澆在豆芽上，撒上香菜即可。

特點：

味濃香辣，鮮美軟糯。

廚師一點通：

這道菜是燴菜，所以芡汁不宜過稠。

主料輔料

水發海參..500 克蔥......75 克豬肥瘦肉..125 克味素.....3 克黃豆芽...150 克青蒜苗....50 克鄲縣豆瓣...30 克濕澱粉....10 克泡紅海椒...20 克肉湯....750 克紅醬油....25 克清湯....250 克紹酒.....15 克芝麻油....15 克川鹽.....3 克豬化油...170 克姜......30 克

製作

1.將水發海參洗淨，片成上厚下薄的斧楞片。豬肉剁成碎粒。青蒜苗切成粗花，黃豆芽掐去根腳，洗淨。姜、蔥拍松。

2.炒鍋置旺火上，下豬化油15克，燒至五成熱，下姜10克、蔥25克炒香後加入清湯250克、紹酒5克、川鹽1克，將海參投入煨煮片刻，撈起，倒去湯汁不用。接著依照上法再將海參煨二次，使其入味增鮮以後，撈起瀝乾。

3.炒鍋置旺火上，下豬化油50克燒至六成熱，投入肉粒炒散，加紹酒5克、川鹽1克將肉炒至酥香起鍋裝碗待用。再將炒鍋洗淨，下豬化油50克燒至五成熱，投入剁細的鄲縣豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鮮紅色時，加入清湯燒沸待出香味時打除豆瓣渣不用，再將海參、肉粒、紅醬油放入燒至亮油噴香時，勾二流芡，速加芝麻油、蒜苗、味素推勻。另用炒鍋一隻下豬化油25克至五成熱，放入黃豆芽炒香加川鹽1克，斷生後起鍋裝盤墊底。再將海參連汁倒在黃豆芽上即成。

工藝關鍵

1.“家常味型”系傳統川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜，微帶醋香。此味型是用四川特產的鄲縣豆瓣、新繁泡辣椒、自貢井鹽、德陽醬油調製而成，但亦可因不同菜式色形味質，而酌加原紅豆瓣、料酒、豆豉、甜醬等調料。

2.海參要泡上味。用湯要適量，宜少不宜多。燒燴海參的時間不宜長。成菜要求現汁現油，湯油汁量又以能使海參肥味，有光澤為度。

菜品特色

1.“家常海參”是川菜海參席上有名的頭菜，具有四川家常味型的獨特風味。

2.海參用家常味型調製，是我國海參菜式中的一枝奇花。成菜色澤金紅，緊汁亮油，海參滑潤爽口，味道鹹鮮香微辣，醇濃味厚。助人食興，大快朵頤。

做法一

肉末海參

肉要選三肥七瘦（即三分肥肉、七分瘦肉），將肉切成末後氽水，待肉末變色後，再加入醬油、水和少許糖，隨後將海參放入，用慢火煨至湯汁入味。

做法二

香辣海參

如果覺得肉末海參吃著不過癮，還可以在此基礎上加入乾辣椒或辣椒油，拌以四川郫縣豆瓣醬，即可製成香辣海參。

做法三

海參小豆腐

將茼蒿切成末，拌以蛋清、澱粉攪成糊狀；將海參切成米粒狀的小塊後氽水，在蛋青糊中攪勻。隨後用蔥姜爆鍋，與嫩汁豆腐一起炒熟即可食用。這道菜尤其適合老年人。

做法四

大蔥燒海參

海參要買筋道而肉厚的。漲發率是衡量海參品質優劣的最基本特徵。譬如國內的知名品牌福臨門海參，其漲發往往可以達到8倍以上。另準備大蔥兩根。首先把海參清洗乾淨，用刀切成2寸左右的條，注意不要切太小。蔥要切段，備用。把水燒熱，將海參放進去煮，大概5min左右，不必燒開，然後海參過冷水，沖洗乾淨。（以上步驟是因為水發海參裡面有鹼和沙子，一定要清理乾淨。）把炒鍋放在火上加熱，然後倒油進去，稍熱一點放2勺糖進去，中火，等糖熔化，變成棕色泡沫浮起來的時候把蔥段放入翻炒。之後加入海參。翻炒之後依次加入：料酒、生抽、雞精。自己用勺子試試汁的味道。然後小火蓋蓋子悶10分鐘，中間時常翻動。最後大火收湯，起鍋裝碟。油里加糖是為了上色，注意防止燙傷。

另外還有好多：一，牛奶刺參；

主料：刺參、純牛奶配料：上等薏米、精選蜂蜜特點：古法新做，人人皆宜，全天所需營養一網打盡。

做法：將水發刺參發制洗淨後待用。純牛奶下鍋中，以中火加洗淨的薏米煨制，待薏米熟後調以蜂蜜，以個人口味適合宜佳。

友情提示：牛奶刺參加水果在早餐食用營養效果更佳。

又一做法

【特　點】 汁色棕紅，鹹鮮微辣，海參火巴糯，肉餡軟酥

【原　料】

水發海參300克。 豬肥瘦肉50克、黃豆芽100克。青蒜苗20克、鄲縣豆瓣20克、豬油65克、料酒20克、鹽30克

【製作過程】

1.海參片成上厚下薄的斧楞片，用好湯餵兩次撈起。豬肉剁細。青蒜苗切成大粗花。黃豆芽去淨根腳。豆瓣剁細。

2.炒鍋置火上，下豬油燒至四成熱時下豬肉，放料酒、鹽肥散，盛盤。

3.再將鍋洗淨入下豬油燒至六成熱時，下豆瓣炒出香味呈紅色時，加入鮮湯燒沸，將豆瓣渣撈出，放入海參及肥好的豬肉、紅醬油、料酒推轉，將鍋移至小火上煨，待煨至亮油時，勾薄芡，下蒜苗、味素、麻油推轉。另用一鍋燒豬油，將黃豆芽炒熟，裝入盤中墊底，然後將海參連汁淋於豆芽上即成。

營養價值

此菜味濃香辣，鮮美軟糯，美味且可口。

菜譜簡介

汁色棕紅，鹹鮮微辣，海參火巴糯，肉餡軟酥。

材料

水發海參300克，豬肥瘦肉50克，黃豆芽100克，青蒜苗20克，鄲縣豆瓣20克，豬油65克，料酒20克，鹽少許，鮮湯300克，紅醬油10克，味素0.5克，麻油10克，豆粉10克

做法

1、海參片成上厚下薄的斧楞片，用好湯餵兩次撈起。豬肉剁細。青蒜苗切成大粗花。黃豆芽去淨根腳。豆瓣剁細。

2、炒鍋置火上，下豬油燒至四成熱時下豬肉，放料酒、鹽肥散，盛盤。

3、再將鍋洗淨入下豬油燒至六成熱時，下豆瓣炒出香味呈紅色時，加入鮮湯燒沸，將豆瓣渣撈出，放入海參及肥好的豬肉、紅醬油、料酒推轉，將鍋移至小火上煨，待煨至亮油時，勾薄芡，下蒜苗、味素、麻油推轉。

4、另用一鍋燒豬油，將黃豆芽炒熟，裝入盤中墊底，然後將海參連汁淋於豆芽上即成。