蕎麥麵(麵食)

蕎麥麵(麵食)

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蕎麥麵是用蕎麥麵粉和水和成麵團切制的細麵條,屬於餄餎面。營養豐富,食用方便快捷,是陝北地區受歡迎的大眾食品。

蕎麥原產於亞洲。蕎麥多產於高寒地區,可以生長在貧瘠的土地上,像山西朔州山區、陝北等,土地貧瘠,不適合種小麥。所以那裡自古就有食用蕎麥的習慣。

基本介紹

  • 中文名:蕎麥麵
  • 英文名:Buckwheat noodle
  • 主要食材:蕎麥麵、綠芥末、海苔絲、小蔥花
  • 分類:麵食
  • 口味:口感較滑嫩
菜品特色,起源和發展,石磨麵,做法,翠拌蕎麥麵,炒什錦蕎麥麵,雞脯香菇麥面,羊肉蕎麥麵,麻醬蕎麥麵,營養價值,營養分析,偏方,

菜品特色

蕎麥多產於高寒地區,由蕎麥做的蕎麥麵由於營養豐富,食用方便快捷,是陝北地區受歡迎的大眾食品。
蕎麥麵是一種中國餄餎,是用蕎麥麵粉和水,和成麵團壓平後切制的細麵條,煮熟食用。
蕎麥麵

起源和發展

蕎麥原產於中亞,古代就已經傳入中國。蕎麥多產於高寒地區,可以生長在貧瘠的土地上,像山西朔州山區,陝北,土地貧瘠,不適合種小麥。所以那裡自古就有食用蕎麥的習慣。
涼式蕎麥麵涼式蕎麥麵
日本人最初食用蕎麥時,由於制粉技術落後,只是簡單地把蕎麥粒做熟了吃,這種情況持續了幾個世紀。鎌倉時代(1185~1333年),中國的手工制粉技術傳入日本,日本有了蕎麥粉,於是人們開始常吃蕎麥麵糕。
蕎麥麵含有70%的澱粉和 7%-13%的蛋白質,且其蛋白質中的胺基酸組成比較平衡,賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥麵含有脂肪2%-3%,其中對人體有益的油酸、亞油酸含量也很高。
這兩種脂肪酸在人體內起著降低血脂的作用,同時又是一種重要激素—前列腺素的重要組成部分。蕎麥麵中的維生素D1、B2是小麥粉的3—20倍,為一般穀物所罕見。蕎麥麵的最大營養特點是一般食物很少具備的,即同時含有大量煙酸和蘆丁。這兩種物質都具有降低血脂和血清膽固醇的作用,對高血壓和心臟病有重要的防治作用,是治療心血管病的良藥。蕎麥麵還含有較多的礦物質,特別是磷、鐵、鎂,對於維持人體心血管系統和造血系統的正常生理功能具有重要意義。每100克的能量約為1411千焦。

石磨麵

石磨蕎麥麵食指選用石磨麵粉加工成的蕎麥麵。
石磨蕎麥麵中主要是豐富的蛋白質;B族維生素;蘆丁類強化血管物質;礦物營養素;豐富的植物纖維素等。經常食用蕎麥不易引起肥胖症,因為蕎麥含有營養價值高、平衡性良好的植物蛋白質,這種蛋白質在體內不易轉化成脂肪,所以不易導致肥胖,同時也是糖尿病人的最佳食品之一。另外蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多,具有良好的預防便秘作用,經常食用對預防大腸癌和肥胖症有益。

做法

蕎麥麵適口性好,做法有很多種,如炸醬麵、熱湯麵炒麵刀削麵剔尖撥魚兒,還可以包餡、蒸饅頭烙餅等,蕎麥麵看起來色澤不佳,但用它做成扒糕或麵條,佐以麻醬或羊肉湯,別具一番風味。

翠拌蕎麥麵

用料:
蕎麥麵、綠豆芽、黃瓜、蘋果、雞蛋、熟白芝麻、海苔、姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油。
做法:
1:將黃瓜切成絲、綠豆芽摘去頭尾、蘋果切片、雞蛋煮熟備用;
2:鍋里加較多水燒開,放入適量蕎麥麵煮4-5分鐘至熟(中途不要蓋蓋子);
3:將煮好的蕎麥麵撈出,放在漏勺里用涼水衝掉泡沫麵湯,然後浸泡在涼白開里(可加冰塊);
4:取姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油拌勻成調味汁;
5:將蕎麥麵撈出稍稍控乾水分,加黃瓜絲、綠豆芽、調味汁拌勻,上桌前加雞蛋片、海苔、撒白芝麻即可。
貼心提示:
1:不習慣生吃綠豆芽的,可以將綠豆芽摘好後放入滾水裡氽燙1分鐘左右;
2:煮好的蕎麥麵過涼水浸泡,目的是為了讓麵條更爽滑更筋道;
3:關於涼拌麵的調味料,俺家各種用量大概是1:1,請根據各人口味自行調整;
4:因蕎麥麵性涼,調味汁里最好加適量辣椒油(不嗜辣者除外);
5:裡面的黃瓜等各式配料可自由組合,即可換成胡蘿蔔絲、雞肉絲等等;
6:涼拌麵最好現拌現吃,不要放置過夜,麵條會變硬失去美好的口感。

炒什錦蕎麥麵

主料:蕎麥麵、乾香菇、青菜、胡蘿蔔、洋蔥
配料:鹽、雞粉、生抽、食用油
做法:
⒈乾香菇泡發,洗淨去蒂切片;
⒉青菜洗淨切段;
⒊胡蘿蔔洗淨,去皮切絲;
⒋洋蔥洗淨切丁;
⒌做一鍋水,水開後煮麵條,麵條煮至八成熟撈出,放入涼水中冷卻,然後撈出控乾水份,加入少許食用油拌均勻,使其互不粘連,放一旁備用;
⒍炒鍋加油燒熱,下洋蔥丁煸炒出香味,放入胡蘿蔔和香菇繼續煸炒,然後放入青菜,加適量鹽、雞粉、生抽調味,最後放入麵條,翻拌均勻即可出鍋。

雞脯香菇麥面

主料:
雞胸肉,用
配料:
蔥,姜,香菇,油豆腐,
調料:
料酒,大醬
做法步驟:
1)雞胸肉切小塊兒,用薑末和料酒醃上15分鐘。泡發的香菇切絲或者小塊兒,油豆腐兩塊,切小。
2)鍋里加買來的現成低鹽雞湯和清水(我比較喜歡1:1的比例,覺得全部用買來的雞湯,心理上有點接受不了,如果是自家熬制的就沒這感覺,呵呵),燒開,把雞肉塊,香菇和油豆腐丟進去一起煮5分鐘左右,邊煮邊把浮沫用勺子撇出去,拿一個小碗,碗裡舀入一匙大醬(味噌醬,Miso),舀量匙鍋里的湯稀釋,然後把醬倒入湯里,嘗嘗味道,根據感覺決定是否需要更多的醬調味,撒蔥花,關火。如果願意的話,可以在煮湯的時候,敲入兩隻雞蛋,煮成荷包蛋。
在煮湯的同時,在另一個鍋里煮麵條,煮好後撈出麵條,瀝乾水分,裝到碗裡,上面澆上湯料即可。

羊肉蕎麥麵

材料:切片羊肉 白菜 辣椒 香菜 蔥 姜 鹽 蕎麥麵條
做法:
⒈我是用的切片羊肉,如果有條件,買來帶骨羊肉煮湯更好。將羊肉煮湯,加鹽調味,放入白菜、辣椒、蔥姜以及香菜。
⒉蕎麥麵條在開水中煮熟撈出,澆上煮好的羊肉湯即可。
溫情提示:有人說羊肉與蕎麥麵同吃相剋,據說是唐代孫思邈的醫書上所記,但現代的醫學專家已經考證過屬無稽之談。個人以為,盡信書不如無書,西北人祖祖輩輩吃羊肉蕎麥麵條,也沒發現什麼不對勁,照樣個個身材高大魁梧。

麻醬蕎麥麵

材料:蕎麥麵 黃瓜絲 麻醬 香菜 辣椒油 蒜 鹽 芥末油
⒈蕎麥麵煮熟控水
⒉涼水沖洗瀝乾水分
⒊黃瓜切絲
⒋麻醬加涼白開水調成糊
5蕎麥麵放入碗中,加黃瓜絲、香菜、麻醬、辣椒油、蒜汁、鹽、芥末油等拌勻(調味料可以按自己的口味搭配)

營養價值

營養分析

⒈蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用,因此,蕎麥還有“消炎糧食”的美稱,另外這些成分還具有降低血糖的功效;
⒉蕎麥含有的煙酸成分能促進機體的新陳代謝,增強解毒能力,還具有擴張小血管和降低血液膽固醇的作用;
⒊蕎麥蛋白質中含有豐富的賴氨酸成分,鐵、錳、鋅等微量元素比一般穀物豐富,而且含有豐富膳食纖維,是一般精製大米的10倍,所以蕎麥具有很好的營養保健作用;
⒋蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維,同時還含有煙酸和蘆丁(芸香甙),蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力和預防腦血管出血的作用。
註:《食療本草》一書中說:“蕎麥難消,動熱風,不宜多食”。指的是蕎麥麵氣味甘平而寒。醫聖孫思邈曾說過“蕎麥麵酸,微寒,食之難消,久食動風,不可合黃魚食”的話。由此可見,蕎麥性寒,黃魚多脂,都是不易消化的食物,所以儘量避免同食。

偏方

方名:蕎膽丸
主治:痔瘺、肛門與直腸部感染性疾患
處方:蕎麥麵、豬苦膽汁
製法:豬苦膽一個取汁與適量蕎麥麵相混,以能制丸為度,每丸重三錢
用法:每服三丸,隔日一次,連服三次,以蜜四兩為引,白開水送下。
療效:共治25人,效果良好。
來源:河間縣沙河橋公社謝家大隊

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