基本介紹
- 中文名：蕎麥掛麵
- 主要食材：蕎麥
- 分類：家常菜
- 口味：香甜可口
營養價值,建議製法,
營養價值
第一：
蕎麥蛋白質中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般穀物豐富，而且含有豐富膳食纖維，是一般精製大米的10倍。所以蕎麥具有很好的營養保健作用。蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時還含有煙酸和蘆丁(芸香甙)，蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力和預防腦血管出血的作用。它含有的煙酸成分能促進機體的新陳代謝，增強解毒能力，還具有擴張小血管和降低血液膽固醇的作用。蕎麥含有豐富的鎂，能促進人體纖維蛋白溶解，使血管擴張，抑制凝血塊的形成，具有抗栓塞的作用，也有利於降低血清膽固醇。
第二：
蕎麥的谷蛋白含量很低，主要的蛋白質是球蛋白。蕎麥所含的必需胺基酸中的賴氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，胺基酸模式可以與主要的穀物(如小麥、玉米、大米的賴氨酸含量較低)互補。
第三：
蕎麥的碳水化合物主要是澱粉。因為顆粒較細小，所以和其他穀類相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特點。
第四：
蕎麥含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精製大米的10倍;蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般穀物豐富。
第五：
蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，蕎麥還有“消炎糧食”的美稱。另外這些成分還具有降低血糖的功效。祖國醫學認為，蕎麥性味甘平，有健脾益氣、開胃寬腸、消食化滯的功效。
建議製法
(一)配方
蕎麥麵粉30%～50%，小麥粉50%～70%，複合添加劑(魔芋微細精粉:瓜爾豆膠:黃原膠=3:3:2)0.5%～1.5%。
(二)操作要點
1．原料選擇：小麥粉要求品質為：硬質冬小麥粉達到特一級標準，濕麵筋含量達到35%以上，蛋白質含量12.5%以上。蕎麥粉要求品質為：粗蛋白≥12.5%、灰分≤1.5%，水分≤14%，粗細度為CB30全部能過。另外，與小麥粉“伏倉”2～4周的要求相反，蕎麥粉要隨用隨加工，存放時間以不超過兩周為宜。這樣生產的蕎麥掛麵味濃。
2．預糊化：將稱好的蕎麥粉放入蒸拌機中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽量，蒸汽的溫度及通汽時間，使蕎麥粉充分糊化。一般糊化潤水量為50%左右，糊化時間10分鐘左右為宜。
3．和面：將小麥粉與複合添加劑充分預混後加入預糊化的蕎麥粉中，加入30℃左右的自來水充分拌和，調水至28%～30%，和面時間約25分鐘。同時在確定加水量之前，還要考慮原料中蛋白質、水分含量高低，小麥為硬質麥時，原料吸水率高，加水量要相應高一些，反之亦然。
4．熟化：麵團和好後放入熟化器熟化20分鐘左右，在熟化時，麵團不要全部放入熟化器中，應在封閉的傳送帶上靜置待用，隨用隨往熟化器中輸送，以免麵團表面風乾形成硬殼。
5．烘乾：首先低溫定條，控制烘乾室溫度為18～26℃，相對溫度為80%～86%，接著升溫至37～39℃，控制相對溫度60%左右進行低溫冷卻。
(三)產品特點
1．感觀指標
色澤：暗黃綠色；氣味：無霉、酸、鹼味及其他異味，具有蕎麥特有的清香味。
熟調性：煮熟後不糊，不渾湯，口感不粘不牙磣、柔軟爽口，熟斷條率<10%，不整齊度<15%，其中自然斷條率<8%。
2．理化指標
水分：12.5%～14.5%。脂肪酸值(濕基)≤80。鹽分：2%～3%。彎曲斷條率≤40%
3．衛生指標
無雜質，無霉變，無異味，無蟲害，無污染，原輔料符合國家食品衛生標準規定。
4．保質期：6個月。
