蓮蓬雞

蓮蓬雞是陝西省西安市的古典菜式，據傳，“蓮蓬雞”創始於盛唐。當時京都長安的皇家園林曲江池、太液池都廣種蓮藕。帝王將相、騷人墨客常來歡宴、觀荷、吟詠。隨行的庖廚也觸景生情，將那出水芙蓉的婀娜倩影，搬入菜餚之中，創製成別具一格的“蓮蓬雞”，千百年來盛名不衰，流傳至今。

基本介紹

• 中文名：蓮蓬雞
• 分類：秦菜、禽蛋菜

營養成分

熱量 3635.55 千卡

維生素B6 0.06 毫克

蛋白質 244.24 克

脂肪 257.5 克

泛酸 0.04 毫克

碳水化合物 85.28 克

葉酸 22 微克

膳食纖維 1.56 克

膽固醇 1879.45 毫克

維生素A 1627 微克

胡蘿蔔素 853 微克

硫胺素 0.68 毫克

核黃素 0.89 毫克

尼克酸 105.68 毫克

維生素C 23.6 毫克

維生素E 784.47 毫克

鈣 87.3 毫克

磷 1630.9 毫克

鉀 3687.8 毫克

鈉 4795.16 毫克

鎂 264.65 毫克

鐵 17.5 毫克

鋅 16.69 毫克

硒 22.08 微克

銅 1.3 毫克

錳 1.83 毫克

特點

此菜以雞肉為主料，剁釀製成荷花，成菜形態逼真，荷花飄動，雞肉酥爛，釀子軟嫩，湯清葉鮮，寓口福美景於一席，引發懷古之情。西安和平餐廳已故名廚李生榮製作此菜技藝精湛，有“四美”（即色美、味美、形美、營養美）兼備之譽。

原料

主料：活母雞1隻（約1000克）。

配料：雞脯肉150克，熟蓮子7粒，豬板油75克。

調料：雞蛋清3個，精鹽15克，紹酒5克，蔥段50克，薑片10克，波菜汁5克，番茄醬10克，乾澱粉5克，清湯1500克，熟豬油15克。

製作過程

（1）將雞粗加工後洗淨，用刀在脊背處劃開，再沖洗乾淨，放入湯鍋煮六成熟撈出，去骨（要保持雞外皮的完整），胸朝下裝入蒸盆，加清湯（500克），放入蔥、姜，精鹽（5克），上籠旺火蒸約1.5小時。

（2）將雞脯肉剔淨筋膜，豬板油撕去皮膜，用刀背砸成細茸，灑上乾澱粉攪勻。另將雞蛋清打散，分幾次摻入雞茸里，邊摻邊順著一個方向攪，直到雞茸、澱粉、雞蛋清融合在一起，加入精鹽（3克）攪成“雞釀子”。

（3）取小吃碟一個（直徑三寸），小羹匙12個，分別抹上一層豬油。用骨板將雞釀子刮入，抹平，用菠菜汁將小吃碟內的釀子中間染綠，再將熟蓮子鑲在四周，狀如蓮蓬。將羹匙里的雞釀子尖端抹少許番茄醬，使呈紅色如荷花瓣，然後將小碟、羹匙入籠用小火蒸約30分鐘取出，將蓮蓬放在盤子中心，花瓣排在四周，用生雞釀子粘連在一起，再上籠蒸2分鐘。

（4）將雞蒸盆取出，原汁潷入湯鍋，雞胸朝上扣入大湯碗裡。湯鍋里再續清湯（1000克）加紹酒、精鹽（7克）燒沸，撇淨浮沫，倒入大湯鍋碗裡，再將蒸好的蓮蓬、荷花推入碗內，蓮蓬、蓮花漂浮湯麵。

營養價值

母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

豬油（板油）：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

蓮子：蓮子含有豐富的蛋白質、碳水化合物、煙酸、鉀、鈣、鎂等營養元素，具有防癌抗癌、降血壓、強心安神、滋養補虛、止遺澀精等功效。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

菠菜：菠菜中含有大量的β胡蘿蔔素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。其中豐富的鐵對缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤，光彩照人，因此被推崇為養顏佳品。菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質，其作用與胰島素非常相似，能使血糖保持穩定。豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、夜盲症等維生素缺乏症的發生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老、促進細胞增殖作用，既能激活大腦功能，又可增強青春活力，有助於防止大腦的老化，防止老年痴呆症。哈佛大學的一項研究還發現，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因攝入了維生素A和胡蘿蔔素，可降低患視網膜退化的危險，從而保護視力。

食物相剋

母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。

雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

菠菜：菠菜不宜與鱔魚、韭菜、黃瓜、瘦肉同食。