興化米粉

興化米粉

興化米粉(興化平話字:bî-heông;興化語城裡腔:pi˧ h-ɔŋ˦˥˧),由大米和水製成,是福建莆田傳統的特色名點。微黃色,細如絲,乾脆可貯藏。

它是莆田(古代稱興化軍、興化府)的著名土特產,又是中國最早的快餐之一(湯煮只需30秒),價廉物美,名揚海內外,尤為海外僑胞所喜愛。米粉產地以莆田市黃石鎮西洪和清江兩村為主。米粉以上等黃尖米製作最好,製作須經過9道工序。正宗興化米粉的特點,久煮易碎、細至1毫米、色澤微黃、煮炒易熟、飲食便利,獨具一種風味。

基本介紹

  • 中文名:興化米粉
  • 流行地點:福建莆田福州
  • 民族分布:漢族
  • 主要原料:上等黃尖米
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美食介紹

興化米粉是莆田市一大特產,明代就有米粉外銷。產地以莆田縣黃石鎮西洪和清江兩村為主,下埭、西利、惠上、惠下和渠橋鄉樟林、洋埕等村次之。米粉以上等黃尖米製作最好,製作須經過9道工序。正宗興化米粉的特點,煮炒易熟、細至1毫米、久煮易碎、色澤微黃、飲食便利,獨具一種風味。
北宋以來,一直為興化(莆田)之著名特產。系用特等大米精製而成。現主要生產有興化細米粉、銀絲米粉、快熟米粉和粗條米粉等系列產品。興化米粉,條細如絲,質佳味美,且耐儲藏,便於攜帶,富於韌性,煮、炒、炸皆可,具有獨特的地方風味。家用、饋贈皆宜,是饋贈親友和宴請佳賓之珍品,暢銷國內外。
莆田城市名片之一莆田城市名片之一

相關典故

相傳宋治平間,興化軍(今莆田市轄區)主簿黎畛受命於朝廷。在興化治水,營造木蘭陂,好奇得力助手錢四娘因築坡失敗而投木蘭溪身亡,黎畛臨危不懼,前仆後繼親自主持工程。為了犒勞民工,黎畛把祖上傳下的糙米粉加工手藝公諸於眾,還大量生產米粉

莆田市志

興化米粉,亦稱“興化粉”。其歷史悠久,據傳北宋熙寧年間(1068~1077年),興化軍主簿黎畛在其母生病想吃米粉時,為盡其孝心,特派人從老家廣東潘羅縣淡月村(今深圳內)取來加工米粉工具,到莆田渠橋(今新度鎮)洋尾村加工米粉給其母食用。
後來不少人開始學習加工米粉,俗稱洋尾村有九十九礁,足見其加工米粉規模,但手工操作工藝落後,所加工的米粉比較粗糙。
清同治年間(1862~1874年),由於鄉間械鬥,洋尾村被洗劫一空,黎氏子孫為了生存,跑到黃石鎮清鋪村(今清前、清中、清後)、西洪村一帶繼續以加工米粉為生,從此興化米粉興而不衰。特別是中華人民共和國成立後,在加工工藝上不斷講究,粉條細松,但仍以手工操作為主,從洗米、磨漿、壓乾、炊果(半熟)、礁果、壓絲、炊粉、切斷、洗粉、米把、曬等,勞動強度大,加上受天氣影響,加工能力有限,一家4~5人,日加工量只能達到50公斤左右。
1964年,國家糧食部門在黃石加工廠辦起第一家米粉生產車間。
1971年,遷往赤溪麵粉廠,專設米粉生產車間,添置生產設備,尤其是中共十一屆三中全會後,興化米粉得到新的發展,出現半機械加工,人均日加工能力達50公斤,並出現象黃石西洪村的米粉加工專業村。隨著改革開放的不斷深入,在出家門鬧商海中,據不完全統計,僅西洪村在外地生產米粉的就有2000多人,分布在福州長樂區福清廈門以及外省的江西、安徽、湖南等地。由於機械生產和烘乾,生產的白鷺牌興化米粉遠銷港、澳及東南亞國家,深受港、澳同胞和許多國家人民的讚賞。
興化米粉
1986年,在傳統工藝的基礎上改革創新,並投資15萬元對原赤溪米粉生產車間進行機改,成為莆田赤溪米粉廠,從洗米到成品實現機械生產和烘乾,年生產能力達600噸。
新生產的荔鄉牌正宗興化米粉榮獲福建省新優傳統產品優秀獎,1987年被省政府授予“省優產品”光榮稱號,1988年榮獲“武夷杯”大獎,並被選送北京參加全國首屆食品博覽會獲銀獎。隨著社會的發展和人民生活水平的提高,興化米粉必將得到新的發展。“四角四角方,稻草捆腰間……”這首謎語童謠曾是幾代莆田人的美食記憶,它的謎底就是“興化米粉”。興化米粉是莆田十大城市名片之一,其歷史悠久可追溯至宋代,在2009年1月,荔城區興化米粉獲批列入莆田市第二批非物質文化遺產名錄。

類型介紹

莆田人對米粉的吃法,一般有湯米粉炒米粉兩種,即把米粉加入本地的葷或素的佐料(如豬肉、雞肉、蛋、香菇、蝦肉、冬筍、蔥、韭菜、芥蘭菜等),煮熟就行,鮮嫩味濃。

湯米粉

是家庭日常生活中的簡便小點和盤菜,以及招待來去匆匆的客人的點心。炒米粉除日常點心外,還是逢年過節及宴席上的一道鄉土風味名菜,特別是中秋佳節“做秋”(嫁出去的女兒每年農曆八月份都要去娘家一次,孝敬下父母)的家宴上,都有一盤炒米粉,雅稱“炒銀絲”。莆田涵江的炒米粉風味獨特:米粉松韌,葷素俱佳,菜嫩味香。莆田涵江炒米粉曾榮獲福建省1985年“地方風味名優小吃”稱號。

蔥頭米粉

米粉加入用花生油炒的蔥頭、薑片和豆豉的“三合湯”,叫“蔥頭米粉”,是民間治療感冒的家庭經濟良方。

豆漿米粉

就是豆漿煮米粉,是一種民眾性的早點或早餐。可以到豆漿店去吃,也可以買豆漿帶回家自己加米粉煮吃,還可以自帶米粉到豆漿店去沖豆漿吃。如是吃豆漿米粉做早餐的,往往以油條芋粿等油炸食物為佐餐。

豆漿炒米粉

興化炒米粉是以豆漿為湯,將米粉燙軟加入調料拌勻,上籠蒸片刻後撒點花生米,澆些香椿油而成。具有米粉鬆軟、香醇味濃的風味,經濟可口,是城鎮居民愛吃的一種夜宵點心或早餐,民眾稱之為“豆漿炒”。但“豆漿炒”的選料和製作頗有研究,如:米粉要選細而白的,炒熟後才能既松而軟;花生仁要炒熟碾碎,蔥要切成“蔥珠”,香椿葉要洗淨,晾乾,用花生油熬成“香椿油”等。

插粉

是以碎斷的米粉(俗叫“米粉碎”)和碎斷的線面(俗叫“面碎”)混和豬血、牡蠣、芹菜等佐料入鍋合煮,滾沸時拌以溶解的地瓜粉煮熟。吃時放些油炸的花生米,經濟可口,別具鄉土小吃風味,俗叫“插粉”,又叫“月豆湯”。
莆田涵江民間辦家事時要吃“插粉”。如:辦結婚筵的早晨要煮“插粉”分給鄰居吃;年關“掃巡”後全家要吃“插粉”;大年三十日中午也要吃“插粉”等。莆田涵江區梧塘鎮東坡村的“大插粉”,是元宵民俗的一種獨特美食。其配料精而嚴格,每鍋(直徑60公分的深鍋)配有:線面(或米粉)、地瓜粉、牡蠣、豬血、大(小)豬腸、豆腐、蠶豆、冬筍、豌豆、芥蘭菜、蒜青、“糖枯”(紅糖拌豬肉)等12種,每種3市斤,俗稱“十二個三的大插粉”。這種民間元宵時的“大插粉”,可能是全省之冠。

蝦仁米粉

蛋打散,放入熱油鍋內炒熟盛出;蝦仁入熱水中焯燙變色即可撈起,肉絲用鹽、料酒和生粉醃製片刻待用;直接將燒開的水倒入米粉中燙3-5分鐘左右即可撈起備用;鍋內入油放入肉絲炒至變色;加入所有的輔料翻炒入味,淋入魚露,放點雞精;將米粉倒入,用筷子不斷翻抖均勻即可盛出(這個過程要快,這樣炒出的米粉口感才好,舞是因為邊炒邊拍,所以時間耽誤了。
炒好米粉關鍵在2點:1、米粉不要燙太久,幾分鐘即可,不然炒時候容易糊掉;2、儘量用筷子翻拌著炒,這樣不然容易入味,也不易粘在一起;3、炒制過程一定要快。
主料
  • 興化米粉(1片)
輔料
廚具
炒鍋
分類
主食秋季菜譜春季菜譜熱菜小吃鹹鮮炒十分鐘普通難度
  • 準備配料,香菇,胡蘿蔔和黑木耳都切絲
  • 雞蛋加少許鹽和胡椒粉,打勻
  • 油鍋燒熱,雞蛋炒熟盛起
  • 油鍋燒熱,下胡蘿蔔絲煸軟
  • 下香菇炒香加黑木耳翻炒均勻
  • 加鹽,胡椒粉少許糖和生抽加開水煮開,少許雞精調味
  • 放入興化米粉,翻炒均勻,湯汁收乾
  • 加入炒熟的雞蛋,翻勻
  • 盛出,可以開吃了
小竅門:
興化米粉不要事先泡水,只要將配料炒熟加開水或雞湯煮開,調味好再將米粉加入翻炒,等湯汁收乾米粉就很入味了,炒粉乾用興化米粉比它米粉更好吃。

海蠣炒米粉

海蠣作為莆田沿海一帶的特產,用它和米粉一起搭配,呈現出一種獨特海的味道。海蠣的鬆軟與米粉的質感,在入口的瞬間感覺像是一種美妙的交響曲。以下介紹做法:
海蠣炒米粉海蠣炒米粉
原料:
海蠣,米粉,韭菜,洋蔥,豆芽,地瓜粉,雞粉
做法:
1.首先海蠣洗乾淨瀝乾水分,瀝乾之後加雞粉,拌地瓜粉待用。
2.鍋里下水,加香油,鹽,醬油,雞粉,燒開後放入米粉泡約半分鐘。
3.撈起來放入碗中待用,記得加蓋,不然容易涼掉,還有吹風了米粉會偏硬。
4.鍋里下油,下抓好粉的海蠣煎至金黃儒香,放在濾勺待用。
5.鍋底有油,下洋蔥煸炒出香味,下韭菜,豆芽,炒至七分熟的時候下海蠣,還有米粉放入鍋中燜,最後加點蒜油就可以出鍋。
注意:海蠣不要撈熱水,撈熱水海蠣的鮮味會流失。

食品特點

興化米粉莆田一大特產,明代就有米粉外銷。產地以莆田縣黃石鎮西洪和清江兩村為主,下棣、西利、惠上、惠下和渠橋鄉樟林、洋埕等村次之,全市其他地方亦有零星的加工製作。米粉以上等黃尖米製作最好,製作須經過9道工序,過去用手工操作,多用半機械化進行製作。正宗興化米粉特點:煮炒易熟、細至1毫米、久煮易碎、色澤微黃、飲食便利,獨具一種風味。是民眾喜愛的食品,逢年過節饋贈親友的禮品。
興化米粉的銷路很廣,除本省各地外,銷至廣東、江西等地,產地工人到外省設坊生產銷售,或被雇用代加工。產品遠銷東南亞、美洲和歐洲等國家,深受海外僑胞的喜愛。

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