三合湯

三合湯

三合湯因其起源於同治年間的鄖縣而得名,至今已有100多年的歷史。三合湯是始源自湖北鄖陽地區的一道傳統名小吃。鄖陽三合湯因其起源於同治年間的鄖陽而得名,當地人也說,三合湯是三種主要食品成分的組合,因此叫做“三合”,當地還流傳幾句順口溜,“天下香客朝武當 必吃萬曆三合湯”,“鄖陽萬曆三合湯, 一頓不吃想的慌!一碗正宗的三合湯中都含有當地農戶的紅薯粉,牛肉片以及碗中幾個小餃子。三合湯至今已有400多年的歷史。屬鄖陽風味美食。

基本介紹

  • 中文名:鄖陽三合湯
  • 主要食材:牛肉片,紅薯粉,小餃子
  • 分類
  • 口味:酸辣
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萬曆三合湯

簡介

湖北鄖陽三合湯湖北鄖陽三合湯
三合湯的主要配料有:上等紅薯冬粉,牛肉餃子,切工考究的滷牛肉片。其味鮮辣爽口,醇香綿軟獨具特色,深受食客青睞,尤在冬春季節最為盛行。
製作方法:先將冬粉抓入竹笊籬放進沸水中反覆燙三五次,倒入大碗內,盛上7個牛肉水餃,抓一疊薄薄的牛肉片放在粉上。然後,再舀兩勺滾燙的湯汁(湯汁由牛蹄骨熬成)澆在上面,直到把配料淹住為止。最後,再撒上味素、胡椒粉、芫荽末、蔥花、蒜末等即成。
三合湯是始源自湖北鄖陽地區的一道名小吃。中國名吃,燦若星河,湖北鄖陽三合湯,是一顆耀眼的明星。三合湯早已經成為鄖陽的一張名片,一個金子招牌,在經濟發展的今天,三合湯也越來越多的被人知道,走出十堰,走出了湖北。

傳說

據傳,鄖陽萬曆三合湯源於四百四十年前的明萬曆元年(癸酉年),鄂豫陝三地秀才鄖陽撫治趕考,於八月八日,鄖陽城大雨傾盆,只好暫住,巧遇三考生同住一客棧,暢聊達旦。次日行前,一考生提議各尋一家鄉特產燴為一鍋,共食之,以示紀念。
因三秀才各自推崇思想(儒釋道)不同,故河南考生尋牛肉以代道家、湖北考生尋紅薯粉條以代佛家、陝西考生尋餃子(猴頭)以代儒家,置於一鍋烹煮。頓時,客棧內濃香四溢,吃上一碗,湯汁鮮美,粉條爽滑,牛肉勁道,餃子糯軟,口感又鮮又香又辣。“鄖陽萬曆三合湯”由此誕生。
一碗三合湯融合了儒釋道,寓意與人相處至誠、互助將超越學識與信仰,這在中國歷史上實為少見。
揭榜之時,三位考生均榜上有名,由此更增加了萬曆三合湯的吉祥。當地自此留下了嫁娶、遷宅、赴考必吃鄖陽萬曆三合湯的習俗。天南海北朝武當的香客亦受此習俗影響,以乞得“三生萬物”之富貴,形成了“天下香客朝武當,必吃萬曆三合湯”的美傳。合湯是始源自湖北武當山下鄖陽地區的一道名小吃。中國名吃,燦若星河,湖北鄖陽萬曆三合湯,是一顆耀眼的明星。
註:
明代正式科舉考試分為鄉試、會試、殿試三級。鄉試是由南、北直隸和各布政使司舉行的地方考試。地點在南、北京府、布政使司駐地。每三年一次,逢子、卯、午、酉年舉行,又叫鄉闈。考試的試場稱為貢院。考期在秋季八月,故又稱秋闈。
鄖陽撫治於成化十二年(1476年)底由第一任巡撫左副都御史原傑建鎮,總鎮治所設鄖縣,並在此設有湖廣行都指揮使司、下荊南道。撫治轄河南南陽府各州縣,湖廣安陸府(後為承天府,治今鐘祥市)、荊門州、沔陽州、鄖陽府、荊州府各州縣,陝西漢中府各州縣,以及陝西西安府之商州各縣,四川夔州府各縣。所轄共八府、九道、九州、六十四縣。鄖陽撫治自明成化十二年(1476年)建立,於清康熙十九年(1680年)裁汰。
據傳,三合湯源於四百年前的明萬曆年間,鄂豫陝三地有三位秀才進京趕考,途經鄖陽遇雨,只好暫住客棧,臨走,一位秀才提議在一起吃餐飯留作紀念。於是拿出各自帶的牛肉、粉條、餃子(猴頭)等物,放進一鍋加些佐料煮熟,頓時,客棧內濃香四溢,鍋內食物又鮮又香又辣。客棧老闆心細,等客人吃畢走後,將三種食物記下細細研究,烹製出了風味獨特的“萬曆三合湯”。
傳承
鄖陽三合湯最早進駐十堰,是在1987年,堅持做下來的有“萬曆三合湯、何記三合湯”和老字號鄖陽三合湯、王氏三合湯等。據不完全統計,十堰城區大大小小三合湯店約有40家左右,但成規模的也就五六家,而且大部分都是家族式的經營模式。由於三合湯製作工藝有講究,大部分經營者都不情願把關鍵手藝外傳,導致三合湯難以深度推廣。業內人士認為,鄖陽三合湯之所以在本地能站穩市場,關鍵是占盡了“天時、地利、人和”。天時就是三合湯起源於十堰,人們熱衷於品嘗這種傳統小吃;地利就是三合湯必備的主料紅薯冬粉、牛肉和“猴頭”,均采自本土地產,只有依靠本土材料,才能做出口味純正的三合湯。
數百年來,“三合湯”已成為鄖陽地方的一道名吃,更是鄖陽飲食文化的一種標誌。三合湯富於濃厚的鄉土情懷,吃三合湯已在鄖陽成為一種時尚。75歲的王光友老先生,在傳承祖傳三代做三合湯的基礎上,融合自己的智慧,創造出了風味獨特的“王氏三合湯”品牌。把鮮香滑嫩的牛肉片,水淋晶亮的紅薯粉條,翹似小船的玉仙肉餃,澆上名貴滋補的中草藥熬制的牛骨湯,舀上紅亮的辣椒油,再撒上翠嫩的香菜、蔥花和味素、胡椒粉,醇香瀰漫,鮮辣可口,驅寒增暖、壯身提神的三合湯即可一飽口福。人說“鄖陽王氏三合湯,幾天不吃想得慌”,就是中肯評價。
王氏三合湯以其精妙的香味,獨特的風味,在鄖陽乃至鄂西北毗鄰地區獨領風騷近百年。“鄖陽王氏三合湯”商標已經在工商部門註冊,鄖陽已經把“王氏三合湯”作為對外推薦的旅遊飲食品牌。經過中央電視台的報導,慕名前來取經的師傅絡繹不絕,遠有新疆、安徽、江西、浙江、東北地區的,近有武漢、西安、河南、竹山等。不久的將來,鄖陽王氏三合湯的加盟店,猶如雨後春筍,遍及各地。鄖陽王氏三合湯的品牌將進一步做大做強。

王氏三合湯詠

鮮香滑嫩牛肉片,
晶瑩剔透冬粉纏,
玲瓏小巧玉仙餃,
味美可口客心歡。

王氏三合湯賦

中國名吃,燦若星河,鄖陽王氏三合湯,耀眼的明星一顆。碗盛牛肉粉條玉仙餃,湯含名貴中草藥。鮮辣飄香,油而不膩,入口滑嫩,回味無窮,驅寒增暖,壯身提神,一飽口福,滿懷情愫。民謠故云:“鄖陽王氏三合湯,幾天不吃想得慌”。香味濃郁,鮮味素妙,風味獨特,口味可人,獨領風騷近百年。商標註冊,品牌推薦,報紙發文,央視宣傳,省市縣電視台報導,縣誌鄖陽頌記載。慕名前來取經者絡繹不絕,遠有新疆、安徽、江西、浙江、東北,近有武漢、西安、河南。品牌加盟猶如雨後春筍,遍及各地。生意興隆將如百花盛開,爭奇鬥妍。是一種地方名吃,是一種飲食文化標誌。
湖北十堰鄖陽風味小吃種類齊全,而上榜名吃“三合湯”則是本地膳食門類中的一絕。當時,在鄖陽老城久負盛名的唯有張狗娃三合湯,他的製作技巧是正宗祖上傳下來的,別具特色,老少皆宜,現在已被眾多店家發揚光大。

三合湯的製作

三合湯的製作需直徑約為1米的大鐵鍋,鍋中間圈著一隻大砂罐。據介紹,這個是為了隔開內外食物和湯的主要配料。人走鍋邊,嗅見那撲鼻的濃香,看著絳紅的滷牛肉,粗壯長嫩的蔥白子,鮮紅尖角的老辣椒,橙黃油泛的熱湯汁,給人的感覺是:湯濃醇鮮,原料豐富。一碗由牛肉、鮮水餃、紅薯粉製成的三合湯下肚,渾身暖和,具有解疲乏、治哮喘、療風濕的食療作用。
三合湯湯鍋三合湯湯鍋
1.潑制辣椒油
選用上等乾朝天椒用絞餡機絞碎,納入瓷盆中,澆入燒至七八成熱的牛油(一般500克辣椒,需用牛油1500克)。一邊澆油,一邊用竹筷迅速將辣椒與牛油攪勻
2.醃製牛肉
選用公黃牛淨肉10千克,分割成1千克左右的小塊。淨鍋上火,摻入清水5千克,放入大料50克、桂皮25克、花椒20克、生薑片100克、小茴15克、香葉10克,大火燒開後改用小火熬30分鐘,至香味四溢時離火晾涼,打去料渣,把5克硝鹽溶化其中,製成香料水。
取淨桶,放一層牛肉後灑適量香料水,再撒上一層食鹽,再放牛肉,再灑香料水,以此方法把牛肉醃完,最上面要多撒些食鹽,然後把桶口蓋好,待48小時後便可取出,用清水清洗乾淨。
3.熬湯、煮料
取一口大鍋,鍋中放一個瓦圈(瓦圈形狀下大上小,其用途是起分隔作用,圈外煮牛肉,放香料包等,圈內專供煮水餃和燙制三合湯所用),摻入清水,再放入焯水後的牛腿骨兩根,適量醃製好的牛肉和一剖兩半的新鮮大白蘿蔔,以及香料包(香料包里有大料、桂皮、花椒、辣椒節、生薑片、三柰、草果、小茴、香葉等),燒開後下入蔥段,調入料酒、精鹽、雞精、牛油,用中火熬30分鐘後,撈出蘿蔔,再煮1個小時後,撈出牛肉,鍋中已帶有香鮮味的湯汁即可用於燙制三合湯。
4.製作水餃
把煮熟的蘿蔔晾涼後,再加適量新鮮牛肉一起剁細,納盆,調入薑末、蔥末、芹菜末、蒜苗末、精鹽、胡椒粉、味素、雞蛋液攪成餡;用精麵粉製成餃子皮後,取餡包成餃子(鄖陽人稱此種水餃為“猴頭”)。
5.燙制三合湯
先將煮熟的牛肉晾涼切薄片;紅薯粉條用溫水泡軟;香菜、蒜苗切碎末。
取適量牛肉片放入竹笊籬中,上面放泡好的粉條,放入鍋圈內上下提起燙熱,每提一次,用笊籬下滴的熱湯把湯碗燙一下,燙三四次後,提出,把粉條、牛肉片反扣在湯碗中,調入胡椒粉、味素、醬油、香醋、牛油辣椒,然後放入7個在瓦圈內煮熟的水餃,舀入鍋內滾燙的鮮湯,撒上香菜末、蒜苗末,一碗紅亮清香、辣麻燙鮮香的三合湯便製成了。

鄖陽府城

鄖陽(原鄖縣)府城,自元時期開始展拓城池,廣興廟宇。鄖陽府曾以古樸典雅、氣勢恢宏的建築風格和引人入勝的人文景觀而著稱於鄂城,許多遊俠商賈、文人墨客都曾經在此賦詞作詩,信步留題。其中,鄖陽的飲食文化更讓人刮目。鄖陽風味小吃種類齊全,而上榜名吃“三合湯”則是本地膳食門類中的一絕。
大凡經營三合湯的店主,無論其鋪面裝飾的如何典雅豪華,但都模式化地在門口架著一口直徑約為1—2米的大鐵鍋,鍋中間放著一隻鐵圍圈坐著一隻大砂罐,其目的是隔開內外地的食物和湯的主要配料。若你走到大鍋旁邊,嗅見那撲鼻的濃香,看著絳紅的滷牛肉,粗壯長嫩的蔥白子,鮮紅尖角的老辣椒,橙黃油泛的熱湯汁,你就會腿腳不聽使喚,欲走開則徘徊不前,便毫不猶豫地掏錢吃碗三合湯,過把口福癮。

主要配料

三合湯的主要配料有:韌性強、精絲好的紅薯粉條,上等牛肉餡包成的餃子,切工考究的滷牛肉片三種成分。其製作方法是:首先,將細粉條抓入竹罩,過濾,放進鍋中間鐵圍圈或砂罐內,經反覆燙沸3—5次再倒入大碗裡,然後,取6個熟水餃,抓疊薄薄的牛肉片一併入碗,接著再從鍋內舀兩勺滾熱的湯汁(最好是選用牛剔骨、豬剔骨熬成的油湯)澆在上面,直到把配料淹住為止。最後,再撒上味素、胡椒粉、香菜末、蔥花、蒜泥,就可食了。吃的時候,根據各自的口味調理,愛吃辣的再加上一小勺辣椒油,喜食酸的滴幾滴陳年老醋。一碗香噴噴、熱騰騰、美味可口的三合湯便製作完畢。
三合湯

三合湯經營

三合湯經營最紅火的是冬春兩季。特別是立冬以後,三合湯店鋪便會有應接不暇的食客,座無虛席,人們吃著、品著,還不時發出陣陣唏噓聲。男人吃得滿頭大汗,女人吃得淚垂唇邊,一碗三合湯下肚,渾身暖和,具有解疲乏、治哮喘、療風濕的食療作用。
三合湯從古到今為鄖陽著名小吃,故有“到了鄖陽不吃‘三合湯’等於末到鄖陽”之說。

新化三合湯

簡介

所謂三合湯,是以牛血,牛肉,牛百葉和三者合湯而成。其味酸辣,是湖南新化的地方菜。它選嫩厚的牛肚皮切條,新鮮的嫩牛肉切片,細嫩的熟牛血切塊,佐以八角、桂皮、茴香湯,澆上山胡椒油和米醋,再撒上辣末和香蔥。其色艷斑斕,其味香、辣、酸俱全。一匙三合湯下肚,往往是腦門冒汗,腹內起火,嘴巴收不攏,但稍作回味,便會口中生津,胃口大開,精神爽朗,忍不住又把湯匙伸出去,人戲稱,喝三合湯猶如看火爆動作片,新鮮、刺激、來勁,比喻倒也貼切。

用料

主料:牛肉.牛血.牛肚或牛百葉
配料:乾紅辣椒粉,山胡椒油,白醋,鹽,味素,剁辣椒,姜,蒜仔.蔥.食用油
牛肉洗淨切薄片,牛血切條,牛肚洗淨切片.姜.蒜仔洗淨切片.蔥切花.

做法

鍋洗淨燒乾,放入食用油,油燒至5成熱,放入薑片,蒜片爆一下,放入牛肉扁炒一下,放剁辣椒,乾紅辣椒粉炒至油成紅色,放入適量清水,在放牛血,加入鹽.
煮開一分鐘之後,放醋,味素,再放牛肚,放山胡椒油,盛到碗中,撒上蔥花,即可.
三合湯是梅山傳統的地方名菜,在婁底市及周邊地區的飯店或夜宵攤上,深客群多人的青睞。品嘗三合湯不僅可大飽口舌之福,而且可以領略一下梅山文化的深厚和神奇。

傳說

相傳,此湯沿於苗俗,苗人是梅山蠻人的重要組成部分之一。一日,一老翁雲遊至橫陽山寨,恰遇山民宰殺老牛,圍觀者甚眾。突然,一山民口吐白沫倒地,眾人驚駭不已。老翁上前命山民取牛血一碗,牛肉、毛牛肚各一片,加入三個紅辣椒,煮沸急飲,患者頓時出汗即醒,神清氣爽。當眾人慾覓老翁仙蹤時,老翁駕祥雲消失在蒼茫的橫陽山岩中。
此方確有除寒祛濕、通經活絡之功效。但此傳說給三合湯染上了一層神秘色彩。倒是史書上記載的文字比較客觀,令人信服。據史料記載,南宋景炎2年(1277年)3月,新化人張虎起兵抗元,統帥威猛剽悍的梅山騎兵,長驅直入,所向披靡。一舉收復新化、安化、益陽、寧鄉等縣,但後遭元朝重兵殘酷鎮壓,張虎兵敗被俘不屈而死。元人為防梅山騎兵東山再起,在梅山地區大肆殺馬,殺完馬之後殺牛。由此梅山也產生了殺牛的牛市和三合湯獨特的名茶。“橋頭屠擔橫陳,塵垢牛糞滿地。屠牛村夫,汗流浹背。”這就是新化鐸山(今屬冷水江市管轄)牛市繁忙興旺的歷史寫照。三合湯經過幾百年而傳到今天。
張虎和他的“戰馬嘶鳴落日圓”的悲壯形象,雖經700多年歲月風塵的磨礪,已漸漸模糊,但他那如虹的浩氣,仍將充溢人們的胸襟。吃起三合湯,人們也會念叨起張虎那段不可磨滅的歷史。“新化三合湯” 又稱“霸王湯”。
“三合湯”製作嚴格,選料相當講究,原料要求水牛牯之牛血、母水牛牯之厚實牛百葉、公黃牛牯之裡脊肉、井水,缺一不可(又有黃牛血、母黃牛牛百葉、公水牛牛肉、資江井水一說法)。在新化境外,冷水江、漣源、隆回、新邵等地也做三合湯,卻把牛血、牛百葉、牛肉要么都是水牛要么都是黃牛,對水更不講究,那味道就相差甚遠。三合湯的牛血要新鮮的,稍稍凝固後,切成兩指寬、寸余長、三毫米厚,吃起來才生脆。新化水牛血,久煮都不爛不碎,筷子夾上可以上下搖晃,極富彈性,咬在嘴裡,又軟又脆。牛百葉用母水牛毛肚片(牛肚梅山人吃法奇特:呷黑不呷白。殺牛開膛後,取出牛肚將糞便抖乾淨,炒前幾分鐘方可將其洗淨,若去黑皮,甜味鮮味全無),切一厘米寬或者更細的長條,煮後清脆微甜,在辣霍霍的情況下吃,越咬越來味,甜美與甘汁一起漫出。黃牛肉要橫切,非常嫩,小塊牛肉嚼在嘴裡,綿軟又有柔韌性,辣椒汁泡進那疏鬆牛肉里,味道異常,鮮美甜潤。佐以八角、桂皮、茴香,澆上山胡椒油和米醋,再撒上蒜末和香蔥,三合湯里還需加點酸菜,調出微酸,就開胃提味。
新化三合湯還有兩樣調料要求特殊,是乾紅辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化人的本色,尖小的乾紅辣椒辣味甚巨,煮出的湯紅艷艷一片。山胡椒油味道奇異,在三合湯里加山胡椒油,主要祛腥味、膻味,塑造三合湯的特殊味道。

吃三合湯

吃三合湯,首先要適應巨辣和山胡椒油這兩味。三合湯還與其他湯有著完全不同的吃法。煲的湯都在飯前喝,說是營養。三合湯卻在飯中或飯後喝,那是為了身體。三合湯里的辣椒非常辣,如果飯前喝,在沒有吃任何東西給胃墊底,那就要辣得肚子痛。只有在吃了一些飯後,用飯下湯才減少辣味,去品味三合湯的味道。另外,第一次吃山胡椒油的食客,要先習慣這種特殊的氣味,才能慢慢適應喝三合湯。喝三合湯,並不是真正的喝湯汁,而是吃湯里的牛血、牛百葉、牛肉,最後才喝點湯試味或者作為回味的湯水淋在飯上,拌飯下肚,稍微感受湯味純美。相傳晚清大臣曾國藩在湖南組建“湘軍”時,“湘軍”士兵因為長期生活在野外、湖區,患風濕病的日見增多,致使士氣低落。於是曾國藩用重金聘請名廚,精心調製了一種去風濕病的“三合湯”,作為士兵佐膳的菜餚。曾國藩特意將該湯賜名“霸王湯”。從此,“三合湯”在當地民間廣泛流傳。據當地人介紹:“三合湯”不僅可以增強食慾,促進消化,而且還有祛風濕、強筋骨等功效,具有一定的醫療價值。“三合湯”選料講究,製作嚴格,要選用母黃牛的血、公黃牛的肉、母黃牛的肚。調製時要注意火候,牛肚子要能插進筷子,燉好時需加入當地的土特產———山胡椒油。這樣,“三合湯”才具有辣、香之特色和食療之功效。

三合湯

【來源】《雜病源流犀燭》卷二十。
【組成】麻黃 陳皮 烏藥 川芎 僵蠶 白芷 桔梗 枳殼 甘草 乾薑 茯苓 半夏 香附 蘇葉 蒼朮
【用法】水煎服。
【主治】寒聚背部,背心一點疼痛。

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