紹興腐乳

紹興腐乳

紹興腐乳是浙江地區傳統名菜,當地人叫“霉豆腐”,又有“素扎肉”的雅稱。紹興腐乳是價廉物美的佐餐佳品,紅方的汁燒肉,肉味香冽,是紹興傳統的家鄉名菜;醉方的汁,紹興人多用來蒸豆腐,放上點小蔥,呈白底、黃液、青蓋面的特殊色汁,其味別有風味,令人食慾陡增。 紹興腐乳雖不及紹興老酒的舉世聞名,但去紹興旅遊的中外遊客,也喜歡買上幾瓶,帶回去以饋贈親友。

基本介紹

  • 中文名:紹興腐乳、霉豆腐、素扎肉
  • 主要食材:豆腐,小蔥,特殊色汁
  • 分類:地方小吃
  • 口味:酒醉醇香、細膩松酥
  • 外觀:色澤滋潤、顆粒飽滿
  • 產地:浙江地區
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特色

紹興腐乳塊塊正方見角,酒醉醇香、細膩松酥、色澤滋潤、顆粒飽滿,其香略似老酒,濃郁則過之,味道鹹鮮適口,質酥軟則入口即化。

種類

紹興腐乳的品種,主要有醉方、太方、丁方、青方和棋方5種,而等一類中又可分成若干品種。由於配料不同,風味各異,其中以醉方為紹興腐乳的代表品種。昔日邵力子先生在世時,嗜食紹興腐乳,每餐必以腐乳佐餐,遇設家宴,也必端出紹興腐乳,作為風味上品,客人品嘗後,無不嘖嘖稱讚。
紹興腐乳具有色、香、味都臻上乘的特色,最宜於吃粥、水泡飯、冷飯的佐餐菜餚,如果拌上點麻辣油,其味更佳。而吃剩後還可以衝上開水做成“腐乳湯”,風味也不差。而紅方的汁燒肉,肉色紅暈,肉味香冽,是紹興名菜這一。醉方的汁,紹興人多用來蒸豆腐,放上點小蔥,呈白底,黃液,青蓋面的特殊色澤,往往使人食慾陡增,為紹興地方的家常菜之一。

醉方

醉方:是紹興腐乳中最常見並為家庭中最普遍食用的品種。它色澤黃亮,熟透時酥軟而不變形,因以酒作佐料,所以不但鹹鮮可口,而且酒味濃郁;也正因為紹興酒是酒中珍品,以紹興酒作佐料的醉方腐乳,也只有紹興產的味最佳,外地雖有類似產品,但質量總不及紹興產的醉方。市場上供應的有壇裝普通醉方,瓶裝花椒醉方、麻油醉方、火腿醉方等。壇裝普通醉方,塊大、價廉,為本地人們最歡迎的品種。瓶裝麻油醉方,為外地顧客最愛購買的腐乳,也遠銷香港、東南亞。火腿醉方系最新產品,應市不久,但已顯露出它“旺盛的生命力”。

紅方

紅方:又稱“貢方”,因在明、清兩代,是紹興向朝庭納貢的八大貢品之一。它色澤紅潤,鹹中帶甜味,特別鮮美。品種有“太方”、“中方”、“普方”等,有一種用瓷壇裝的古色古色的紅方腐乳,由紹興釀造廠和鹹亨食品廠精製,專供外銷。過去納貢的則是太方,塊張相當於普方的四倍。據老年人回憶,納貢的太方用“錦囊”包壇,外罩黃布。要由專人護送進京,號稱“進京貢方”。

青方

青方:又名“臭方”,是在白方基礎上,加礬屑煞青而成,為舊社會勞動人民所歡迎的“下飯”。所謂“臭青方過冷飯”,特別開胃。因沒有放酒、香料等佐料,價格最低廉,隨著人民生活水平提高,但已很少見了。

白方

白方:也是一種“平民食品”,一般發酵後加鹹料即成,似乎有些取其自然。但也可加上花椒、桂花等,成為“花椒腐乳”,“桂花腐乳”。由於製作方法比較簡單,紹興人幾乎家家會釀造,自製自食。已很少見了,正逐漸淘汰。而炎夏季節,家釀的“桂花腐乳”,仍為一般人們所喜食。

棋方

棋方:這種腐乳,塊張小如棋子,故稱棋方。製作工序複雜,成熟時間長,配料講究,味美現而醇,是紹興腐乳中的“珍中”,外銷極受歡迎,內銷供不應求,不但外地來紹的遊客不易買到,連紹興本地人也“千呼萬喚難相見”,可見產量不高。

功能

紹興腐乳含蛋白質等成分,營養豐富,健脾養胃、增強食慾。腐乳因其由黃豆製成,富含植物蛋白質,經過發酵後,蛋白質分解為各種胺基酸,又產生了酵母等物質,故能增進食慾,幫助消化。

工藝

我國各地氣候不同,人民的生活習慣也不同,釀造出來的腐乳品質也必然不同,但其生產程式都是利用微生物的相互協同作用而進行發酵的,經過微生物產生的酶類(如蛋白酶肽酶澱粉酶脂肪酶等),把蛋白質轉化成可溶性的低分子含氧化合物、胺基酸及脂肪等。
紹興腐乳的生產工藝是以傳統操作和科學技術相結合進行的。紹興腐乳製作要經過十多道工序,從精選純正黃豆洗淨、軌碎、磨漿、過濾、壓板、劃塊、發酵、裝缸、配料、封壇到成熟後裝瓶,有一道工序出差錯,就會影響質量。
紹興腐乳採用優質黃豆作為原料,經嚴格篩選、風選、除雜去殘;再經浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型(製成的半成品,要求色澤潔白,厚薄均勻,細軟而有彈性)。再將白坯放入竹籠後噴灑萬分之二的毛黴菌種(其中棋方腐乳不經毛霉發酵);在20℃左右的氣溫下,經5天左右的前期發酵(隨著氣溫的改變、發酵時間作相應調整),毛霉生長較快,逐漸由白色轉為黃褐色,孢子明顯、菌絲粗壯,經顯微鏡檢查無其他雜菌污染毛坯(或稱酵坯)即可醃漬,加鹽量為毛坯的30%,一層毛坯加鹽一層,紅方用人缸醃漬,醉方用竹籮醃漬、在室溫20℃左右的情況下,經10天醃漬即成醃坯(碎方醃漬時間可適當縮短)。正常醃坯色澤黃亮、堅硬,四角方整,由毛霉形成一層表皮,即可裝入壇中,進行後期發酵。入壇時加入佐料即黃酒30%、紅曲漿5%,醬籽11%及花椒等,用荷葉封口後堆疊,在25~30℃環境下,經5~6個月即可成熟。正常成品外觀紫紅色,內呈醬黃色,質地細軟,有腐乳特有芳香和含有較高的胺基酸態氮。
紹興腐乳在生產中對所用的毛黴菌都經過嚴格檢驗,在無雜菌的情況下使用。對選擇原輔料的優質,也都是很重視;腐乳裝壇時添加的黃酒,是有名的紹興老酒,能防止毛霉繼續生長和雜菌污染。當然醇還可以和有機酸結合成酯類,增加腐乳的風味。用的鹽是海鹽,這種鹽潔白、鎂的含量少、無澀味,較鮮美能促進食慾,不過它還有一個重要的作用,那就是浸提結合於毛黴菌絲上的蛋白酶。還有腐乳在生產過程中用的是鑑湖水。據有關部門測定,鑑湖水是軟水,淡水,它含有鈣、鉀等元素,還有微量的鋰,這些化學成分也是提高腐乳質量的一個因素。為了保證產品質量,紹興腐乳在生產過程中還自製優質紅曲和面醬,加之以紹興老酒作輔料,其色香味更佳,從而馳名中外。

歷史

早在五世紀魏代的古籍中,就有對腐乳的記載:“乾豆腐加鹽成熟後為腐乳”。明代李時珍著的《本草綱目》記載:“腐乳又名菽乳,以豆腐醃過加酒糟或醬制者,味鹹甘心。”任何名產往往伴隨有美麗的民間傳說,紹興腐乳也不例外,據傳從前有一人家,買了一塊豆腐,放在櫥里,忘記了做菜。過了幾天,無意中發現了這塊豆腐,竟發酵得香氣撲鼻。家裡有的是酒,於是灑上一些老酒,居然酥香異常,這樣,紹興腐乳就問世了。
早在明嘉靖年間,紹興腐乳就已遠銷海外,當年印度、緬甸、新加坡等地,都經銷紹興腐乳,一些商號的門口還掛起“紹興南乳”的廣告牌,生意十分興旺。腐乳一向是紹興各大醬園的主要產品之一。清時紹興沈通美、鹹亨、謙豫、同心、老順泰、正德等醬園,均生產腐乳,就質量而言,則首推鹹亨。鹹亨醬園(今鹹亨食品廠前身)創設於清乾隆年間,因其選料講究,做工精細,其質量駕於同業之上。
截至2009年,紹興腐乳年產量約1400噸,不僅廣銷全國各地及港澳、東南亞、日本和西德,還橫渡重洋,遠銷美國。

榮譽

紹興腐乳歷史上曾多次獲獎,1910年獲南洋勸業會獎,1915年在國內獲西湖博覽會獎,1983年,釘方紅腐乳被評為國家輕工業部優質產品。清朝農商部曾授予超級證書獎勵,後在西湖博覽會上又獲得一枚金牌。建國以後,這一傳統風味品被列入國家輕工業部的優質名冊。

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