十三香(十三種各具特色香味)

十三香(十三種各具特色香味)

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十三香”又稱十全香就是指13種各具特色香味的中草藥物,包括紫叩砂仁肉蔻肉桂丁香花椒大料小茴香木香白芷三奈良姜乾薑等。

屬調味料,廚房用品,佐料

基本介绍

第一香,第二香,第三香,第四香,第五香,第六香,第七香,第八香,第九香,第十香,第十一香,十二香,十三香,

第一香

——原料醇香
“十三香”的配比,一般應為:花椒、大茴香各5份,桂皮、三奈良姜白芷各2份,其餘各1份,然後把它們合在一起,就是“十三香”。分開使用也可,如茴香氣味濃烈,用於製作素菜及豆製品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻氣增加鮮味,使肉質細嫩;燻肉、煮腸用肉桂,可使肉、腸香味濃郁,久食不膩;氽湯用陳皮和木香,可使氣味淡雅而清香;做魚用三奈和生薑,即能解除魚腥,又可使魚酥嫩相宜,香氣橫溢;熏制雞、鴨、鵝肉,用肉蔻和丁香,可使熏味獨特,嚼時鮮香盈口,滿室芬芳。

第二香

——工藝奇香
聽老人講,製作“十三香”時原料必須充分曬乾或烘乾,粉碎過篩,而且越細越好。每種原料應該單獨粉碎,分別存放,最好將其裝在無毒無異味的食用塑膠袋內,以防香料“回潮”或走味兒。使用時並非用量越多越好,一定要適量,因為桂皮、丁香、茴香、生薑以及胡椒等料,它們雖然屬於天然調味品,但如果用量過度,同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性,所以使用時應以“寧少勿多”為宜。

第三香

——(全)香小唱
起源
提起十三香,喜歡烹調美食的人都不會感到陌生。但要說起別有風味的十三香叫賣小唱,如今已沒有多少人記得了。
唐山灤南縣的十三香小唱融合了評劇、皮影和樂亭大鼓的曲調元素,唱詞多由叫賣者即景生成,隨口哼唱。原本單調乏味的小本生意,便在這種獨特的叫賣方式中變得生動鮮活起來。
其中,那帶有濃郁地方特色的唱腔,幽默隨意的唱詞,正是脫胎於灤南縣的十三香叫賣小唱。
這本是一種土得掉渣的民間藝術,唱腔靠口口相傳,唱詞即景生成。隨著十三香生產進入工業化、品牌化時代,這種衍生於街頭攤點的獨特民間藝術便漸行漸遠了。
年過六旬、撤攤已近20年的李鳳林老人,對其叫賣生涯中的所有唱詞進行了重新整理,並將精彩部分編輯成冊。他說,這畢竟是他多年來的“藝術結晶”。
其實,這本原汁原味的民間唱詞,不只是李鳳林老人的個人財富。

第四香

——邊演唱來邊賣“香”
一塊2米長、1.5米寬的白布鋪在地上,四角固定,再用尺把高的紅布圍住左前右三面。白布攤兒上,10個小盆、3個小筒里分別盛著13種調料。一個十三香叫賣攤就算鋪開了。
十三香西芹豆腐十三香西芹豆腐
叫賣十三香,賣的不僅僅是調料,也包括為吸引顧客而自編的叫賣小唱。一個出色的十三香攤主,必然同時是一位出色的民間藝人。許多顧客光顧小攤,更多的是為了欣賞攤主的演唱。
“這一包,包得精,各位師傅你聽清:我家住在河北唐山灤南縣,地震沒死來賣十三香。曾記得,七六年七月二十八,凌晨三點多藍光閃,大地立刻裂斷層……各方援助全都到,解放軍英勇打先鋒,搶險救災大開展,搭救鄉親脫險情,唐山人民有志氣,軍民團結建新城。”
這是李鳳林當年擺攤時曾經採用的一個唱段。當時,大地震剛剛過去不久,全國人民都在關注著唐山的變化,這個唱段絕對為他討得了好彩頭。
李鳳林是灤南縣薛家帳子村農民,從小就常聽鄉鄰叫賣十三香。唐山大地震後,為謀生計,也加入了叫賣十三香的隊伍。沒用幾年,他即走遍了東北的大小城市,1983年後又開闢了唐山和石家莊市場。
李鳳林的文化程度並不高,而且是半路出家。為了把十三香“聲藝”唱得更為出彩,他下了一番苦工夫。別人賣十三香多是即興哼唱,而李鳳林卻有個“唱本”。白天看到什麼新鮮事,晚上回來就趕緊編成唱詞寫進小本里,先自己唱順溜了再拿出去“公演”。
李鳳林賣十三香還有一絕:嘴上唱了一段又一段,半天也不會有重詞,手裡卻忙著配料、包包,幹活乾淨利落。看的人都覺得眼花繚亂了,賣的人仍然遊刃有餘。他賣到哪兒,哪兒就會圍滿了人,生意的紅火自不必說,光是這人氣就令同行羨慕不已。為此,李鳳林很快稱雄十三香市場,還獲得了“叫賣王”的美譽。

第五香

——“叫賣王”的小唱本香
日久天長,李鳳林的唱本日益豐富,既有從老輩人那裡聽來的典故,又有看書看報的積累,還有來自身邊的新鮮事兒。他編的唱詞可謂天上地下,無所不包,運用於賣場則顯得熱鬧活潑、韻味獨特。
賣什麼吆喝什麼,關於十三香的特點、產地,李鳳林配料時全能唱個遍:“茴香好,好茴香,大小茴香分兩樁。大茴香生來八個角,小茴香生來像麥芒……香白芷,白芷香,解腥祛膻最相當。羊眼泡、牛口條,羊心羊肺羊肚湯,擱上一點香白芷,它的味道特別香。要問白芷產何地,山西、陝西是家鄉……”
為顧客包香料時,簡陋的包裝紙也能給他帶來靈感,“小小的紙方又方,東漢蔡倫造紙張。堯舜和禹開帝業,三皇治世立祖疆……紙兒雖小用處大,各行各業用它忙……紙兒落到我手上,用它來包十三香。”
除了這些配合手裡活兒的唱詞,還有許多開場和串場的唱詞,被李鳳林稱為“自由小唱”,其中包括《十二個月》、《說十為》、《楊家將》等等。此外,他還常常在開場和串場的唱詞中加入最新的見聞。
在遊歷東北的過程中,李鳳林的唱詞很快就有了當地特色:“……過了關就是綏中縣,錦西錦州緊相連,溝幫子、大虎山、北鎮、新民瀋陽站奉天城、瀋陽站,故宮北陵和東陵,還有南湖小河沿,名勝古蹟到處有,三天兩天說不完……”
從東北回到唐山,他又為家鄉的變化而欣喜:“十年建設齊努力,唐山舊貌換新容。只見那,一座座樓房平地起,唐鋼、開灤變了容,滾滾的原煤運出了礦,一爐爐鋼水似火紅……軍民百姓一起動,人人都在貢獻中。”

第六香

——老藝人的深深遺憾“香”
1986年後,李鳳林的幾個孩子陸續有了自己的事業,沒有一個孩子願意跟隨他做十三香買賣。再後來,孩子們的生意攤子越鋪越大,急需人手幫忙打理。李鳳林雖然心有不捨,但還是忍痛擱下了自己的十三香買賣,開始為孩子們幫忙。
如今,李鳳林已在唐山市區落戶多年,生意興隆,衣食富足。但每當想起自己賣十三香起家的經歷,他心裡都有一種說不清的滋味。
令李鳳林常常感到遺憾的是,隨著十三香專業化工廠的出現,街頭的叫賣攤點已基本失去了立足之地。就連“十三香”這個商標,也已被外省的工廠註冊。“光會在街頭吆喝著賣,卻不懂經營中還有這么多道道,市場就這么被人搶走了。”更令李鳳林感慨的是,作為一種衍生於街頭攤點的民間藝術,十三香“小唱”已失去了生存的土壤,即使在唐山的大小市場上,也已很難聽到那地道的叫賣聲了。
為了紀念自己邊唱邊賣十三香的難忘經歷,也為了讓後人對這種獨特的民間藝術有所了解,2013年初,李鳳林老人對他自編的所有唱詞進行了重新編輯和整理。
日前,這位64歲的老人向記者介紹他一字一句整理出來的唱詞時,仍是興奮異常,連比畫帶唱,一招一式不減當年風采。他說,每每看到這些唱詞,都備感親切,這畢竟是他多年來的“藝術結晶”。

第七香

——(全)香的叫賣聲
也許人們還記得,多年前小品演員鞏漢林曾操著一口純正的唐山話,扮演過一個叫賣十三香的小販。
其中,那帶有濃郁地方特色的唱腔,幽默隨意的唱詞,正是脫胎於唐山市灤南縣的十三香叫賣小唱。
這些口口相傳、土得掉渣卻獨具藝術魅力的唱詞,有幸被曾從事“十三香”買賣、年逾花甲的李鳳林先生整理。
新春佳節將至,請大家一起分享這濃郁的十三香!

第八香

——鞏漢林版
小小的紙四四方方,
東漢蔡倫造出紙張,
若問紙張有何用,
各位聽我說端詳,
記者用它寫稿件,
作家用它來編文章,
工程師用它畫圖紙,
醫生用它開藥方,
紙張落在我的手,
張張包的都是十三香。
上好花椒和大料,
陳皮肉桂加良姜,
丁香木香親哥倆,
同胞姐妹是大小茴香
買回家中把菜做,
雞鴨魚肉都噴噴香。
夏天熱,冬天涼,
冬夏離不了這十三香。
親朋好友來聚會,
紮上圍裙就下廚房。
煎炒烹炸味道美,
人人誇你手藝強。
可賽王母蟠桃宴,
勝過老君的靈丹香。
“鹿鳴春”請你作報告,
御膳酒樓也請你賞光。
劉敬賢廚師登門拜訪,
才知你用的我的十三香。

第九香

——郭德綱版
小小的紙兒四四方方
東漢蔡倫造紙
南京用它包綢緞
北京用它包文章
此紙落在我的手
張張包的都是十三香
夏天熱冬天涼
冬夏離不了這十三香
親朋好友來聚會
挽挽袖子就下廚房
煎炒烹炸味道美
雞鴨魚肉噴兒噴兒的香
賽過王母蟠桃宴
勝過老君的仙丹香
八洞的神仙來拜訪
才知道用了我的十三香

第十香

——自由小唱
(在開場白和中間穿插所唱,又稱十二個月
正月里開迎春春光屬正,劉伯溫修下北京城
能掐會算苗廣義,未卜先知徐茂公
斬將封神名姜尚,諸葛亮坐草船借過鵰翎。
二月里開杏花杏子倒也多,武二郎打猛虎就在景陽坡,
十三太保李存孝,趙子龍大戰長坂坡
淤泥河救駕收下薛禮,小馬超戰冀州有勇無謀。
三月里開桃花桃花鮮艷,小呂布在月下戲過貂蟬
十二妻妾羅士信,小狄青招駙馬就在西涼川,
薛丁山收下樊氏梨花女,楊宗保招親就在穆柯山。
四月里開梨花梨花七道香,隋煬帝下揚州百姓遭了殃,
褒姒娘娘生的俊,妲己亂了殷紂王
武王駕前有個西施女,夏桀王無道亂了朝綱。
五月里開石榴榴開百度,王二姐在北樓思念丈夫,
李三娘在井台自恨自怨,羅氏女守貞節單等秋胡
白蛇借傘在杭州府,王寶川住寒窯多么孤苦。
六月里開荷花荷花水上漂,張翼德喝斷了當陽橋,
包公放糧回朝轉,李逵下山訪過英豪,
呼延慶打擂未曾掛號,鄭子明在酒後就赴了陰曹。
七月里開菱花交了立秋,孫玉嬌在北門賣過風流,
西廂鶯鶯多么美,林黛玉也曾悲過秋,
柳迎春盼想著薛仁貴,王姣蘭百年長恨不到頭。
八月里開桂花桂花滋味高,潘仁美害七郎命喪芭蕉,
秦檜行事多奸詐,最奸不過老曹操
董卓專權亂了朝政,張士貴冒戰功要害白袍。
九月里開菊花菊花愛人,漢劉秀下江南人稱明君,
司馬遷也曾陪過榜,朱洪武去放牛深受苦貧,
林沖也曾避過難,密建主去游宮逃出了龍門。
十月里開冬青冬青立了冬,程咬金在瓦崗寨也抖過威風,
河南八府有個單雄信,西涼川大戰蘇寶童,
白水潭前青面虎,蓋蘇文飛刀令人膽驚。
十一月開水仙水仙花出貴,賣油郎獨占小花魁,
西廂有個張君瑞,呂蒙正去趕齋大運不隨,
坐懷不亂柳下惠,張廷秀私方那叫回杯。
十二月開臘梅數九寒天,秦瓊救駕在臨潼關,
朱童發配蘇州府,關雲長單刀赴會五月十三,
孟良盜谷洪陽洞,趙太祖打關西得了江山。

第十一香

——隨口小唱
(在包十三香包時邊唱邊賣)
(一)
這個十三香,真正香,話說楊家保宋王。
金沙灘雙王來赴會,楊家個個是忠良:
大郎替了龍王死;二郎替了八賢王
三郎馬踏如泥死得慘;四郎八郎失落在番邦;
楊五郎看破紅塵事;五台山出家當了和尚;
七郎回朝搬兵馬,行走路過在番邦,
潘洪老賊生詭計,一心要害楊七郎,
用酒把他誑下馬,芭蕉樹下亂箭崩,
整整射了一百單三箭,七十二根透胸腔。
令公盼兵兵不到,李陵碑前喪殘生。
只剩下,一人一馬一桿槍,
鎮守邊關楊六郎,逃回朝中告御狀,
八賢寇準來幫忙,夜扮陰曹把潘仁美審,
楊家的冤仇才得了報償。
(二)
全香佐料調了一個好,全香佐料配了一個全,
全憑著各位師傅把名傳。
往西傳到山西省;往南傳到雲南和四川;
往北傳,往北傳到山海關
過了關,就是前後所、綏中縣,錦西錦州緊相連,
溝幫子、大虎山、北鎮、新民瀋陽站
奉天城,瀋陽站,故宮北陵和東陵;
還有南湖小河沿,名勝古蹟到處有,
三天兩天說不盡,三天兩天說不完。
往南走,往南穿,
過了蘇家屯,就是燈塔縣,遼陽一過到鞍山,
過了海城本是營口地,金縣、蓋縣、瓦房店,
哩哩啦啦到大連,大連東南有蛇島,
星海公園老虎灘,順著海邊往東走,往東穿,
東溝、丹東、鳳城縣、撫順、鐵嶺到開源,
昌圖一過出了遼寧省,吉林省內走一番,
四平、長春、吉林市、圖們、延吉轉到輝南
海龍本是梅河口,雙陽、德惠到遼源。
往北走,往北穿,
公主嶺、白城市、齊齊哈爾到北安
黑龍江省舉目看,大慶油田在眼前,
石油滾滾似江水,不分晝夜流進關,
石油工人幹勁大,敢教日月換新天。
扎蘭屯、諾和市,黑河一過差點到蘇聯。
急急忙忙往迴轉,急急忙忙往回穿,
莊河、新金返回大連,
坐上輪船飄過海,下了輪船到了嶗山
特產乾薑價不貴,打成包裹就返回唐山。

十二香

——配料小唱
小小的紙方又方,東漢蔡倫造紙張,
堯舜和禹開帝業,三皇治世立祖疆,
皇帝駕前龍書案,聖旨一到定安邦,
紙兒雖小用處大,各行各業用紙張。
南方用它包綢緞,北方用它包裹糖,
百貨商店來包貨,醫生用它開處方,
記者用它寫稿件,作家用它寫文章。
改革開放政策好,黨的號召寫上方。
紙兒落到我的手,大材小用來包十三香。
花椒好,花椒香,花椒的味道特別長,
熬魚燉肉少不了,煎炒烹炸屬它強,
凡是做菜它調味,沒有花椒味不香,
要問花椒產何地,河南開封是家鄉。
廣大料、八角尖,產在廣西八角山。
八角山上多樣寶,唯有大料味道鮮。
要問大料有何用,燉魚燉肉它最鮮。
紅肉肘子,做壇肉,沒有大料味不鮮。
乾薑老,老乾姜,乾薑越老越味長。
人要老了經驗廣,姜要老了味越長。
拌鮮菜,煮鮮湯,放點乾薑味更香,
乾薑還能治大病,渾身發冷喝薑湯
要問乾薑產何地,山東萊蕪是家鄉。
陳皮好,好陳皮,它是江南的蜜柑橘,
吃了橘子肉,扒了橘子皮,洗淨風乾成了陳皮。
寬胸開胃能治病,健胃消食最出奇。
肉桂好,肉桂香,肉桂燉肉最相當。
燉肉放點肉桂面,肉皮發紅亮又光,
嘗一口滋味它可口,香而不膩味噴香,
肉桂它是產何地,廣西桂林是家鄉。
茴香好,茴香香,大小茴香分兩樁,
大茴香生來八個角;小茴香生來像麥芒。
茴香味道它最好,茴香餡餃子最鮮靚,
家裡要做豆腐菜,放點茴香最相當。
要問茴香產何地,全國各地產茴香。
香白芷,白芷香,解腥去膻最相當。
羊眼泡,牛口條,羊心羊肺羊肚湯,
擱上一點香白芷,它的味道特別香。
止痛祛風治大病,一味多用是特長,
要問白芷產何地,山西陝西是家鄉。
草寇好,人人夸,能熏雞來又烤鴨,
北京的烤鴨用草寇,德州扒雞它當家,
做湯順氣味道好,人人吃了人人夸,
你說草寇長何地,廣東廣西安了家。
山奈好,山奈香,山奈燉魚最適當。
骨酥刺軟味更美,喝口魚湯更鮮靚,
家常調味少不了,少了山奈不相當,
要說山奈出何地,雲南高山美名揚。
木香好,好木香,木香順氣屬它強。
木須肉,木須湯,湯肉離不開廣木香。
木香不但香味好,調和百味有特長,
木香產在兩廣地,飄洋過海到他鄉,
味道傳到世界各地,名揚四海知名芳。
十大調料調了個好,十大調料配了個全,
要想味道它更美,還有三寶往裡添,
三種寶,不尋常,沙仁、肉蔻、小丁香。

十三香

——包包小唱
(一)
包起來,裹起來,為做買賣我走出來。
古人也有幾個為,聽我慢慢說出來。
一吳香為密建主西宮落了淚;二呂布為貂蟬一命哀哉;
李三娘為劉高磨房受過苦,張四姐為文瑞投下天台;
趙五娘為任傑長街去賣發,六京娘為匡胤千里送京燈;
七織女為牛郎不離天河畔,八昭君為劉王黑河把命坑;
九梨花為丁山唐營送過枕;十姜女為喜良哭倒長城。
(二)
包了一包又一包,三國不和把兵交。
曹操他把中原占,西蜀劉備把兵招。
東吳的孫權占地利,三國鼎立就動了槍刀。
諸葛亮他把東風借,赤壁大戰把戰船燒,
曹孟德大敗途徑華容道,捉曹放曹就是這一遭。
趙子龍長坂坡救幼主,張翼德喝斷了當陽橋,
關雲長過五關也曾斬過六員將,斬了文丑和蔡陽,
古城相會來敘舊,弟兄二人情誼長,
三國的故事我說一段,再來說說十三香。

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