烤鴨

烤鴨

烤鴨是北京名食,它以色澤紅艷,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為“天下美味”而馳名中外。色澤略黃,柔軟淡香,夾卷其他葷素食物用,為宴席常用麵點,更是家常風味小吃。

烤鴨歷史悠久,起源於中國南北朝時期,當時《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都南京後,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味,廚師採用炭火烘烤,成菜後鴨子吃口酥香,肥而不膩,受到人們稱讚,即被宮廷取名為“烤鴨”。

基本介绍

  • 中文名:烤鴨
  • 外文名:Roast Duck
  • 主要原料:鴨子,調料
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:膠原蛋白,脂肪
  • 主要食用功效:軟化心腦血管
  • 適宜人群:老少皆宜
  • 儲藏方法:即食及真空包裝
  • 知名產地南京、北京
  • 菜系:魯菜
  • 起源:中國南北朝時期
菜品起源,相關歷史,菜品特色,烤鴨分類,營養價值,製作做法,原料配方,宰鴨,燙毛,煺毛,擇毛,掏膛,測膛掛鈎,燙皮打糖色,晾坯,貯存,烤制準備,簡單做法,燜爐法,掛爐法,叉燒法,食用指南,講究季節,講究片法,講究佐料,講究佐食,備註,食用指南,功效,禁忌與副作用,

菜品起源

明初年間,老百姓愛吃南京板鴨,皇帝也愛吃,據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一隻”。宮廷里的御廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好皇帝,於是也就研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。
隨著朱棣遷都北京後,也帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間,烤鴨就從宮廷傳到了民間,老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業,這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”,就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字:金陵烤鴨。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表,而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料,淨重要求在2.5公斤左右。
在1864年,京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業,烤鴨技術又發展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制並具有特殊的清香味道,不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”,“金陵片皮鴨”則能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的選單上見到。
南京烤鴨講究皮酥肉嫩,肥而不膩。但是真正的行家,卻十分挑剔店裡奉送的那一兜紅鹵。店裡鴨子烤得好不好,大抵看看賣相便可以揣測出來,但老鹵對不對味,卻非得口舌親嘗方知。明爐烤鴨,鴨腔子裡面必得灌水。外烤內煮,一旦鴨肉熟了,這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進湯汁,澆上糖色﹑米醋﹑精鹽,考究起來加一滴醬油都不算本事,端出去的紅湯老鹵才叫地道。
北京鴨是當今世界優質的一種肉食鴨,即用填餵方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經繁育一鳴驚人。因而,作為優質品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來源已久。北京烤鴨採用北京特有的果木炭火烤制,味道獨特。

相關歷史

朱元璋建都南京後,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味,廚師採用炭火烘烤,成菜後鴨子入口酥香,肥而不膩,受到人們稱讚,即被宮廷取名為“烤鴨”。
以後明朝遷都北京,烤鴨技術也帶到北京,並被進一步發展。由於製作時取用玉泉山所產的填鴨,皮薄肉嫩,口味更佳。烤鴨很快就成為全國風味名菜。北京兩家有名的烤鴨店“便宜坊”“全聚德”,便是明朝時開業的。“烤鴨”在明朝時成為北京官府人家中的席上珍品。
到了清朝,官吏們常常收購北京烤鴨,供皇帝及其親屬享用。據《竹葉亭雜記》記載:“親戚壽日,必以燒鴨相饋遣。”燒就是烤,可見烤鴨還成了當時勛戚貴族間往來的必送禮品。又有《憶京都詞》這樣寫道:“憶京都,填鴨冠寰中。燜烤登盤肥而美,加之炮烙制尤工。”

菜品特色

"北京烤鴨"歷史悠久,早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天曆年間的御醫忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載,燒鴨子就是"叉燒鴨",是最早的一種烤鴨。朱元璋建都於南京後,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚,為了增加鴨菜的風味,採用炭火烘烤,使鴨子吃口酥香,清末年間廣州沫沫烤鴨,肥而不膩,受到人們稱讚,即被皇宮取名為"烤鴨"。
公元15世紀初,明朝遷都於北京,烤鴨技術也由南京帶到北京,並被進一步發展,北京烤鴨由此出現。明萬曆年間的太監劉若遇在其撰的《膽宮史·飲食好尚》中曾寫道:"……本地則燒鵝、雞、鴨。"說明那時烤鴨已成為北京風味名菜。早年,在北京經營烤鴨店有便宜坊全聚德六合坊、禎源館等。
"北京烤鴨"有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐烤和燜爐烤最普遍。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在於:前者一般以棗、桃、杏等質地堅硬的果木為燃料,後者關上爐門用暗火烤,兩者有異曲同工之妙。烤鴨選用北京填鴨,在其養到四斤左右進,強制餵食,經六七十天的填喂,體重即可達3公斤,且具有體軀肥壯,皮薄脯大的特點,特別適於烤炙。北京鴨最初是飼養在玉泉山水紗的河流這中,入冬不凍,喝的是礦泉水,吃得是礦泉魚蝦和水草。
"北京烤鴨"吃法多樣,最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃,並根據個人的愛好加上適當的佐料,如蔥段、甜麵醬、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖吃,還可根據季節的不同,與以黃瓜條和青蘿蔔條吃,以清口解膩。片過鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯,別具有風味。烤後的涼鴨,連骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長的鴨塊,再澆全味汁,亦可作冷盤上席。
烤鴨
烤成的鴨比生鴨重量減輕1/3左右,色呈棗紅,油潤發亮,皮脆肉嫩。一般成品重4公斤左右,用刀片成柳葉片,以108片為合格,趁熱上席,當客片下。

烤鴨分類

新中國建立後,北京烤鴨的聲譽與日俱增,更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜,宴請外賓,品嘗烤鴨。為了適應社會發展需要,而今鴨店的烤制操作已逾加現代化,風味更加珍美。烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了,是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。“全聚德”的創始人楊全仁早先是個經營生雞鴨生意的小商,積累資本後開創了全聚德烤鴨店,聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅,用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精緻烤鴨,使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。全聚德採取的是掛爐烤法,不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞,把內臟拿出來,然後往鴨肚子裡面灌開水,然後再把小洞繫上後掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟,烤出的鴨子皮很薄很脆,成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門,以棗木、梨木等果木為燃料,用明火。果木燒制時,無煙、底火旺,燃燒時間長。鴨子入爐後,要用挑桿有規律地調換鴨子的位置,以使鴨子受熱均勻,周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿,顏色呈棗紅色,皮層酥脆,外焦里嫩,並帶有一股果木的清香,細品起來,味道更加美妙。嚴格地說,只有這種烤法才叫北京烤鴨。
烤鴨烤鴨
烤鴨烤鴨
比起掛爐烤鴨,以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了,好在有著近600年歷史的老字號便宜坊,已經以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質文化遺產保護”。創始於明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨,相對於全聚德的名氣,其實歷史更早,已近600年歷史。所謂“燜爐”,其實是一種地爐,爐身用磚砌成,大小約一米見方左右。其製作方法最早是從南方傳入北京的,特點是“鴨子不見明火”,是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技術,掌爐人必須掌好爐內的溫度,溫度過高,鴨子會被烤煳,反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆,肉質潔白、細嫩,口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌,只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今,使用燜爐的烤鴨店很少,大部分的烤鴨店採用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些,鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香,似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。大董烤鴨店(比上述兩者稍稍不出名一點,但是也是非常好吃的),在京廣中心的斜對面,菜式非常講究,真正用蘋果木烤制,味道、口感沒得說。大董先生就出身於全聚德。你一定要試試在荷葉餅里加些蒜泥的吃法,異常鮮美,服務員會教你吃的。
烤鴨烤鴨
如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨,很多做烤鴨的餐廳,也分別對傳統上的這兩大流派,做了適合現代口味和消費思想的改進。比如對烤鴨吃皮的重點演繹,比如小王府對鴨子品種的特別精選,甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條,這些形變而不失神的改良都不錯,至於有的地方搞出的什麼金箔烤鴨,就有點故弄玄虛的味道了。

營養價值

"北京烤鴨"營養豐富,每百克含蛋白質19.2克、脂肪41克、水分36.2克、維生素B1、B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素,及18種胺基酸。

製作做法

原料配方

烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短,育肥快,肥瘦分明,皮下脂肪厚,鮮嫩適度,不腥不酸。是製作烤鴨的最理想原料。
烤鴨

宰鴨

工具:宰刀一把,盛血盆一個。
方法:(1)先用左手攥住兩個鴨膀根部,右手將鴨右掌向後搬起,再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴,讓其脖頸向下彎,用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部,使脖頸皮繃緊。
(2)右手持刀,輕輕割斷食管、氣管,隨即放下刀,用右手捏住鴨嘴,使刀口對準盛血盆(盆內預先加有適量的水和精鹽),左手將鴨體向上移動,把鴨血控淨即成。
注意:操作要穩、準、快,刀口要小,兩管(食管、氣管)要割斷,鴨血要控淨。另外宰殺前要讓鴨子飲足水,這樣,鴨毛容易煺。

燙毛

設備及工具:大灶一具,大鍋一個,涼水盆一個,水勺一把,小圓木棍一根。
方法:(1)將鍋坐火上,加入清水(八成滿),待水燒至55~60℃(沒有溫度表,可用手試水溫。其方法是:將手先在涼水盆里浸泡一下,再下入鍋中快速撈攪,如能連續撈攪3~4次,手就燙得不能再撈攪,說明水溫適度),即可將鴨下鍋燙毛。
(2)燙毛時,先用左手攥住鴨掌,把鴨頭浸入鍋中,用手抖動。再把鴨體下入鍋中,用小木棍沿鴨體往返撥動,使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右(邊燙邊用手試著拔毛),待鴨毛很容易拔下時,表明鴨毛燙好,要立即將鴨子取出。
注意:燙毛時,動作要快,水溫要適度,燙毛的時間長短要合適。

煺毛

設備及工具:木案板一塊,涼水盆一個。
方法:(1)將燙好的鴨子脯面向上,放在案板上,左手按住鴨體,用右手往鴨脯上淋點涼水,再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。
(2)將鴨體翻過來,放在煺下的鴨毛上,再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然後,把鴨頸、鴨頭的毛煺下。
注意:操作時動作要快而輕,鴨毛要煺得乾淨,鴨皮面不破不損。

擇毛

設備及工具:木盆(或鐵盆)一個,鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。
方法:(1)擇毛須在水盆中進行(春、夏、秋三個季節用涼水,冬季可用溫水)。擇毛時,用左手托著鴨體,右手持鴨鑷子,將鴨身的殘留毛、胎皮擇乾淨。
(2)擇毛時要特別注意不能使鴨體破損,也不要用手指在鴨體的某一處反覆觸摸,否則鴨體會造成溢油現象,影響質量。
注意:擇毛動作要快而穩,殘毛擇得乾淨,鴨皮不溢油,無破損。

掏膛

設備及工具:空氣壓縮機一台,開生刀一把,涼水盆一個,鴨撐子一個。
方法:(1)將鴨脯向上,鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌,向上略抬起,使鴨腿肉繃緊,右手持刀將鴨掌從關節處剁下來。然後,將鴨體翻過來,使鴨頭朝里,掰開鴨嘴,拉出鴨舌。
(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起,用左手拉住食管、氣管,右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管,輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷,取出。
(3)用左手捏住鴨頭,用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口裡,開始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時,拔出氣嘴,用左手攥緊鴨頸根部,防止跑氣。
(4)將右手的食指捅入肛門內3~4厘米,把食指向上彎曲,勾住大腸的尾端,拉斷大腸與肛門的連線處。然後,將右鴨膀往前搬,用左手卡住,用右手持刀,在其右膀下割開一條3~5厘米的刀口。
(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上,拉緊。同時,右手的大拇指和食指伸入鴨腔,從上至下勾斷鴨腔與內臟連線的軟組織,再勾住鴨胗,左手與右手同時用力,拉出內臟。右食指和中指再伸入鴨腔內。在貼進脊椎的兩側。取出肺葉。
(6)用右手食指和中指,把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內,把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上,以立式稍向前傾斜,穩住以後,向後拉,卡入胸骨與三*骨,使鴨體撐起。
注意:掏膛的動作要快,刀口要小,鴨體無血染痕跡,鴨體充氣要豐滿,皮面不能破裂,內臟掏得乾淨,什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。

測膛掛鈎

設備及工具:大水盆一個(或水池)。
方法:(1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入,其它四指托住鴨的背部,再將鴨體按入水盆(或水池)中,使鴨腔充滿清水。然後,將鴨頭向上,托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進,勾出迴腸頭,使水從肛門流出。再將鴨子按入水中,使鴨腔灌滿水,將鴨頭朝下,使鴨腔內的水由頸皮內及鴨嘴內流出,衝出鴨嘴內和鴨頸內的雜物、黏膜,涮膛結束。
(2)左手攥住鴨頭,將鴨子提起,用右手在鴨頭的下端,順鴨頸向下捋至根部,去其餘氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入,提起鴨子,鬆開左手,使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5~6厘米的鴨頸處下鉤,使鴨鉤尖從另一端露出即成。
注意:要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗乾淨,把回頭腸及鴨腔內的軟組織等勾出,鴨的皮面無血染跡,鴨鉤掛得端正,鉤距要適度。

燙皮打糖色

設備及工具:火灶一具,大鍋一口,盛糖水的盆一個,水勺一把。
方法:將盛糖水的盆涮洗乾淨,放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上,加入清水,燒至滾開。用左手提起鴨鉤,將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中),右手持手勺,舀起鍋內的開水。從鴨身的刀口處開始,從上至下澆燙鴨皮(澆燙3~4次)。鴨皮燙好後,要迅速把鴨子提至糖水盆的上方,用攪勻的糖水澆淋鴨身3~4次。控去鴨腔內的水即成。
兌糖水的比例及兌制方法
棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6~6(即1公斤飴糖兌入清水5.5~6升)。
金黃色烤鴨一般為1∶6.5~7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5~7.5升)。
兌制時首先將飴糖放入盆中,放入少量的溫水泄開,再按照一定的比例,加入清水,用手反覆攪拌,使其均勻即成(如用白糖,要先將其加入少量的清水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按一定的比例加入清水,攪勻即成)。
注意:要用旺火,水要燒得滾開,糖與水的比例要適度,鴨皮面燙得光亮、美觀。

晾坯

設備及工具:挑鴨桿一根,掛鴨桿(或掛鴨架)一套。
方法:將燙皮打糖後的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上,置於陰涼、通風的地方,使鴨皮乾燥。一般在春秋季節晾24小時左右,夏季晾4~6小時,在冬季要適當增加晾的時間。
注意:晾鴨坯時要避免陽光曬,也不要用高強度的燈照射。在冬季,室內不要安裝取暖設備。晾鴨坯時要隨時觀察其變化,如發現鴨皮溢油(出現油珠兒)要立即取下,掛入冷庫保存。

貯存

設備及工具:冷庫一座,冷庫內的掛鴨坯架一套。
方法:晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內的掛鴨坯架上,保持鴨坯不擠、不碰、不壓。
注意:冷庫內的溫度,宜控制在3~5℃。

烤制準備

1.選柴。
北京烤鴨(掛爐)的燃料以棗木柴為最好,當棗木柴不能滿足供應時,應採取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒,有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴,應禁止使用。2.清爐燒爐。在一般情況下,要提前1小時將烤爐內的殘灰清理乾淨,留足炭底,碼上果木柴。點燃30分鐘左右,當爐溫上升到200℃以上,即可準備烤制了。烤制技術 1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前,要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內,並使其卡住肛門口,以防止鴨體灌湯後湯水外流。所謂巧勁是指捅入堵塞的動作要準確、迅速。因鴨坯經晾制後表皮已繃緊,捅鴨堵塞,猶豫不決,左轉右扭,勢必擠破鴨坯表皮,所以必須用巧勁一下子插入卡緊。
2.灌湯。
當鴨坯捅好鴨堵塞後,即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒),稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水,約占鴨腔的十分之八即成。
3.打二遍色。
鴨坯灌腸後,還須打二遍色(即第二次打糖,與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少)。其方法是:左手提起鴨鉤,把鴨坯提到糖水盆的上方,右手持水勺,舀起糖水,澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的,主要是防止出現上色不勻的情況。
4.轉烤和撩襠。
鴨坯打二遍色後。要檢查一下掛鴨鉤(防止出現鬆動掉坯及不易轉動的現象,)然後就可以入爐烤制了。在烤制進行當中,火力是個關鍵,要根據需要隨時調整,一般鴨坯剛入爐時,火要燒得旺一些,隨著爐內溫度的升高,以及鴨坯上色的情況,火力要逐漸減弱,爐溫一般控制在250~300℃之間為好。
鴨坯入爐後,使鴨體右側後背向火,約烤12~13分鐘。當右側後背烤至桔黃色時,轉動鴨體,使左側後背向火,約烤7~8分鐘。待左側背與右側背呈同樣顏色時,轉動鴨體,烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時,可將鴨用桿挑起,近火撩其左側底襠,使腿間著色,然後重新掛入爐內,烤右側鴨脯,約烤2~3分鐘。當右側鴨脯烤成桔黃色時,再將鴨子挑起,撩右側底襠。當右側底襠烤至桔黃色,把鴨掛回爐內,烤其右後背,約烤5分鐘,再轉烤左後背5分鐘左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時,挑起鴨子,再次撩襠找色後,即可出爐。一隻1500~2000克的鴨坯在爐內烤35~40分鐘即可全熟。對於鴨子是否已經烤熟,除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外,還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時,說明鴨子7~8成熟;當倒出的湯呈淺白色,並帶有一定的油液,說明鴨子是9~10成熟。如果倒出的湯呈乳白色,油多湯少時,說明鴨子烤過火了。
5.出爐刷油。
鴨子烤好出爐後,要趁熱刷上一層香油,以增加皮面光亮程度。並可去除菸灰,增添香味。*'&kC8 ZR5 製備配料 食用北京烤鴨的配料主要是:甜麵醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣,也可增加精鹽、白糖、花椒油、薑末、米制油、蒜泥、小蘿蔔、小蔥、黃瓜、青蘿蔔等為配料。
1.甜麵醬:是以麵粉為主加工發酵製成的。北京的甜麵醬以"天源"、"六必居"兩家的為佳。具有色正、味濃,稀稠適度,清香可口的特點。甜麵醬購進以後,需要再進行加工,才能與烤鴨一起食用。加工的方法是:把甜麵醬放入盆內,按每500克甜麵醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好,攪拌均勻。上屜蒸25分鐘左右,取出晾涼即成。
2.大蔥白段:以選用山東省出產的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩,甜脆和宜於生食的特點。大蔥白段的加工方法是:先將其剝洗乾淨,切去青綠的部分,再切成6厘米長的段,把中間破開即成。

簡單做法

原料:鴨子半隻、蔥段兒、薑片兒、大料、花椒、料酒、醬油、糖漿(蜂蜜也可以) 做法:1、鴨子放入大一些的容器 2、放入蔥段兒、薑片兒、花椒、大料、料酒、醬油,均勻塗抹在鴨子身上, 醃製1-2個小時 3、醃製好的鴨子,表面均勻塗抹糖漿 4、烤箱180度預熱,中層50分鐘左右,下層放上蓋了錫紙的托盤 5、切薄薄的片兒 私房話:1、鴨子的醃製時間可以根據個人的口味來訂,喜歡原汁原味兒的可以縮短 醃製的時間。2、烤制的時間按照自己的烤箱性能來定就可以了,顏色金黃金即可。傳統脆皮水的調製就是蜂蜜和白醋,比例大概是2份蜂蜜兌1份白醋,要注意的是,每一次的塗抹一定要在表皮徹底晾乾後進行,特別要仔細塗抹鴨肉皺褶,鴨腿里側等部位。

燜爐法

烤爐有門,用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱,待無明火時,將處理好的鴨子放在鐵箅子上,關閉爐門,故稱燜爐。
烤鴨

掛爐法

爐口拱形,無門,將處理好的鴨掛在爐內鐵構上,下面用果木(梨、棗木最佳)火烤,不關門。
烤鴨

叉燒法

與叉燒肉相似,須逐只手工操作,因產量低,費工時,已逐漸淘汰。 烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高,每隻鴨要出120片左右,而且須片片帶皮帶肉,肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條,調味料有綿白糖(此為宮廷中吃法,今無)、蒜泥(已少用)和甜麵醬(用此者居多)。主食有荷葉餅或空心燒餅。
烤鴨

食用指南

北京烤鴨已是名揚世界的美食品,歷代美食家吃北京烤鴨,吃出了許多講究來,似乎非如此吃食,則不能體現出正宗風味。這些講究歸納起來,主要有四個:

講究季節

吃烤鴨必須在合適的季節里,季節不好則影響口味。品味者主張在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨,肉質肥嫩;秋天天高氣爽,溫度和濕度都特別適宜製作烤鴨,而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱,空氣濕度較大,此時的北京鴨肉少膘薄,質量較差,烤制後的鴨皮容易發艮(即不鬆脆),所以口味相對較差。

講究片法

因為片得好不僅菜餚造型更佳,而且口味更美。烤鴨烤製成後,要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴裡酥香味美。片鴨的方法也有講究,一是趁熱先片下鴨皮吃,酥脆香美;然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉,薄而不碎。一隻4公斤重的鴨子,能片出108餘片鴨肉片,而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩,獨具風味。

講究佐料

烤鴨為什麼不能直接啃著吃?這是因為鴨子較肥,直接啃著吃,會非常油膩。現北京烤鴨主要有三種吃法,搭配不同的作料。第一種:用筷子挑一點甜麵醬,抹在荷葉餅上,夾5片烤鴨片蓋在上面,放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條,將荷葉餅捲起,這是最通常的吃法。第二種:蒜泥加醬油,也可配蘿蔔條等。蒜泥可以解油膩,將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃,在鮮香之中,更增添了一絲辣意,風味更為獨特。第三種:有些顧客不喜歡吃蔥、蒜,卻喜歡將又酥又脆的鴨皮,蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。據了解,吃烤鴨其中還大有營養之道。據專業人士介紹,烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用,不僅可以起到平衡酸鹼的作用,而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等,具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高,幫助消化的功能。第一種佐料方式現是最為常用的,其中所用甜麵醬講究用北京“六必居”出產的,不然口味就不能算作正宗。

講究佐食

常用的吃烤鴨的佐食品有二種,一為荷葉餅;一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片,每片抹上甜麵醬再放蔥段、黃瓜條、(或青蘿蔔條)、烤鴨片,或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條(或青蘿蔔條),再夾上烤鴨片捲起來吃。早年,全聚德烤鴨店還常年備有一種配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀,滑潤爽口,吃完烤鴨後再喝上一小碗這種特製的小米粥,一定會給你帶來無比的舒暢感。
荷葉餅,又叫白薄餅、面薄餅、卷餅、烙餅、烙饃,有大小之分,大者直徑可超過25cm,小者只有巴掌大,是陝西城鄉各地民間喜食的傳統風味小吃。各賓館飯店均有供應,自助餐上也能見到。
烤鴨荷葉餅烤鴨荷葉餅
荷葉餅是由秦漢時的“白餅”演變發展而來,已經有2000多年的歷史。宋代《東京夢華錄》中有“荷葉餅”的記載。據清代《調鼎集》記載:“薄餅:秦人制小錫罐,裝餅三十張,每客一罐餅,小如柑,罐有蓋,可以貯。餡用炒肉絲,其細如髮,蔥亦如之,豬羊並用,號曰‘西餅’”。由此可見,陝西“秦人”制的薄餅,就是現荷葉餅。一般將中間抹上素油的餅坯,兩個疊放在一起上平鏊烙,一次就能烙兩張,這樣製作速度較快,烙出的荷葉餅更為柔軟,同時也減少了火色。從荷葉餅的卷菜看,也是豐富多彩,既可卷素,也可卷葷。素菜有氽、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、碗豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、冬粉、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲;葷菜有熟肚絲、雞絲、豬、牛、羊肉絲,肺條等。再加上一盤細嫩的鞭桿蔥和一盤甜麵醬,如果再捲入片皮烤鴨,則更有滋味。
風味特點:色澤略黃,柔軟淡香,夾卷其他葷素食物用,為宴席常用麵點,更是家常風味小吃
吃法:取適量烤鴨肉片、黃瓜絲、蔥絲夾入薄餅皮中,捲成棒狀,在其外蘸上甜麵醬。

備註

鴨肉營養豐富,特別適宜夏秋季節食用,既能補充過度消耗的營養,又可祛除暑熱給人體帶來的不適。不應久食煙燻和烘烤的鴨肉,因其加工後可產生苯並芘物質,此物有致癌作用.
烤鴨技藝是經過多次反覆改進。如前所述,唐代的烤鴨方法是“明火暗味烤活鴨”,宋時變為“埋鴨於煻(tang)灰中烤而熟之”,元代採取放羊肚、調料於鴨腹內,投入燜爐中,通過爐牆的熱度將鴨燜烤而熟。由於這種方法“火力文而不烈”,烤出的鴨子外皮焦黃,肉質鮮嫩,“一咬就流油”,而不覺膩。清代烤鴨技術又有了新的改進,烤制前,鴨子要經過打氣、掏膛、洗膛、掛鈎、燙皮、打糖、晾皮等八道工序處理。在烤法上,曾出現過用烤乳豬的爐製作“掛爐鴨”,即是以棗、梨等木為燃料,靠爐壁的反射作用將鴨用明火烤制而成。特點是色澤棗紅, 外皮光亮,入口即酥,味道香甜。解放後,烤鴨技術又得到了進一步發展,變原來的口吹氣為氣泵吹氣,使之更加符合衛生要求,同時變過去燒秫秸為木炭(或煤氣),風味更加突出。
烤鴨的吃法多種多樣,一般是將烤熟的整鴨趁熱用刀切成丁香狀的薄片,片片有皮,片片有肉,然後蘸甜麵醬,加蔥白,用荷葉餅卷著吃。如把鴨腰、肫創始烤鴨的古城西安,在本世紀二十年代恢復了烤鴨,先由一家“燒烤店”兼營,後發展到多家經營。近年來,專營烤鴨的“西安烤鴨店”成立後,又變氣泵吹氣為裝水,這樣烤出的鴨肉特別鮮嫩。等下水烹製成各色美味,與烤鴨同上宴席,則稱“全鴨席”。

食用指南

功效

鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素,維生素E和其他許多維生素,較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體肉兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。
鴨肉性寒、味甘、鹹,主大補虛勞,滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。

禁忌與副作用

肥胖、動脈硬化者、慢性腸炎者應少食;感冒患者不宜食用。

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