琵琶鹿肉

琵琶鹿肉，是一道吉林菜。

基本介紹

• 中文名：琵琶鹿肉 
• 分類：吉林菜 

所需食材

原料

淨鹿肉400克，熟雞脯肉丁75克，雞蓉75克，豬肥膘泥15克，蛋清1個，淨土豆1個，水發海參丁75克，冬筍丁75克，菠菜葉絲75克，胡蘿蔔絲75克。

調料

精鹽8克，白砂糖20克，蔥段10克，姜塊5克，陳皮5克，乾澱粉15克，味素、清湯、豆油各適量。

做法

1、土豆去皮，刻成瓢形，入六成熱油鍋中炸至金黃色，撈出控油，放入雞肉丁、冬筍丁、海參丁。鹿肉切成長6厘米、寬4厘米、厚1.2厘米的塊。

2、將雞蓉、豬肥膘泥加蛋清、精鹽、清湯、乾澱粉，拌和上勁，抹在土豆上，呈琵琶肚，再用菠菜葉絲、胡蘿蔔絲做成琴弦，入籠蒸約5分鐘。

3、炒勺內放入豆油燒至七成熱，投入鹿肉，炸至金黃色撈起。炒勺內留底油燒熱，煸香蔥段、姜塊，放入剩餘原料和調味料，燜約10分鐘，盛入盤中，滷汁留勺內，勾芡後淋在琵琶上即成。

製作關鍵

1、沖炸鹿肉時，用旺火熱油，沖炸時間不能過長。

2、炸土豆和蒸琵琶時均需旺火。

3、燜燒鹿肉時用小火。