吉林菜

吉林菜

吉林菜又稱吉菜,屬於東北菜的子類,是一個受魯菜及其他菜系影響、結合本地人民風俗習慣而成的菜系。

吉林菜是根據吉林省特有的原料,運用獨特的烹飪工藝,經長期研製而形成的菜系,深受廣大民眾的歡迎。吉林省地處我國東北地區中部,地域廣袤,物產豐富,巍巍長白山,茫茫林海;滔滔松花江,滾滾浪花;一望無際的大平原,蘊藏著無盡的寶藏。中外聞名的吉林人參、貂皮、鹿茸被稱之為東北三寶,出自於吉林省。被稱之為東北新三寶的紅景天、中國林蛙、不老草也出自於吉林省,全省可供加工香料、滋補品的植物有70多種,食用菌80多種。像鬆口蘑、榆黃磨、橛菜等天然無污染吉林特產備受消費者青睞,這些山珍、特產經過技術高深的廚師精心烹製。

政府部門對建立吉菜標準化體系和制定吉菜標準十分重視,近年來先後制定並頒布了《清蒸松花江白魚》《鍋包肉》《家雞燉榛蘑》等十多道吉菜地方標準,以推動吉菜產業化,繁榮餐飲經濟。

基本介紹

  • 中文名:吉林菜
  • 外文名:Jilin vegetables
  • 地區:吉林省
  • 屬於:東北菜
  • 拼音:Jílín cài
  • 屬於:東北菜系
菜品概況,菜品特點,菜品特色,主要介紹,

菜品概況

吉林菜屬於東北菜的子類,主要受魯菜和其它菜系影響,再結合當地人民的風俗習慣的影響下逐漸形成的。

菜品特點

吉林菜善制野味,講究火侯,醇厚香濃,樸素實惠是吉林菜的風味特色。這一特色的形成,不僅和吉林省的特殊物產,特定的氣候條件相關,更主要是在當地人民的飲食習慣。
吉林菜點兼取京、魯和西式烹調的精華,結合當地人民的飲食習慣,充分利用吉林豐富的物產,形成了自己的特色,用料廣泛而講究。吉林用物產烹製的長白山珍宴、松江水味宴、江城蠶寶宴、參芪藥膳席、梅花鹿全席等名揚四海。菜點製作精細,品種繁多,菜品油重、色濃、特別注重筵席中大件菜的配置,素以盤大量多,講求豐滿實惠而聞名。菜餚味型注重鹹香味鮮,軟嫩酥爛,清淡爽口,形成濃、淡、葷、素分明。刀功、勺功頗為講究,還善於用滋補性中草藥與原料結合製成藥膳。吉林的清真菜和朝鮮族菜點小吃也頗具特色。

菜品特色

1、吉林菜特色可以簡略地用十六個字概括:即善制野味、講究火候、醇厚香濃、樸素實惠。
2、吉菜選料十分廣泛精細,十分注重地方特產原料的使用,在眾多的吉菜菜譜中,有很多運用當地的山珍野味製作的菜餚,而且在製作野味菜方面有很多獨到之處,積累了豐富的經驗.
3、吉菜十分講究火候,擅長使用燒、燉、扒、焯、塌、熘、拔絲、醬等烹調方法。一些菜餚的烹製做到了嫩而不生,透而不老,爛而不柴,或外脆內嫩,外酥內爛等質地特徵,火候的運用達到爐火純青的地步。
4、吉林菜在飲食市場上,總的說屬價廉物美,量大實惠的一類市肆菜。尤其在一些中小飯店,更是如此,燉菜用大砂鍋,小盆上席,熘、燒、炒菜也是滿滿一大盤.而且吉菜的傳統品種製作時一般很少裝飾雕琢,給人以樸實的美感。
5、吉林省位於我國東北中部,地勢由東南向西北逐漸降低,有中山,低山,丘陵,盆地,平原等多種地貌類型,物產十分豐富,為吉萊提供了廣博的原料資料,尤其是東部長白山區,莽莽林海,是野生動植物原料的資源寶庫。還有中部丘陵、西部草原、松花江、月亮泡、也都各有特產,盛產的烹飪原料,其中野生動物有黑熊、鹿、孢子、黃羊、野豬、山兔、飛龍、山雞、鐵雀、哈什螞等。野生植物有黑木耳、松茸蘑、猴頭蘑、榆黃蘑、蕨菜,薇菜、黃瓜香、刺嫩芽、猴腿、松籽等、還有人參、鹿茸、靈芝等名貴藥材,這些野生動植物是吉菜特色形成的重要因素。不僅因世代使用,使吉菜名廚們在野味烹製上十分擅長,而且由於一些野味(主要是動物)土腥味等異味較大,因而調味上較為濃重,是吉菜口味香濃特色鮮明的一個重要原因。
6、吉林菜受到了蒙古族等少數民族食俗的影響,具有一定蒙古族特色。

主要介紹

吉林著名的風味菜點有:菊花酒鍋、漬菜火鍋、鹿茸羹、雞茸蛤什蟆油、生拌牛肉、白扒松茸磨、紅燜狍肉、帶餡麻花、、參茸餛飩、參茸豆沙等。
清蒸白魚
清蒸白魚是吉林的名菜之一。松花江水甘甜可口,遠近聞名。自古以來,松花江上的漁戶即以江水煮白魚款待來訪的親友,被人們傳為美談。後來,經過烹飪高手潛心製作,終於創出了清蒸松花江白魚這道名菜,登上了聖宴之席。清朝,松花江白魚曾被列為貢品。
清蒸白魚有兩種做法:高級盛宴以食湯取其魚汁為主,魚肉細膩無鹹淡味;另一種以食魚肉為主,清蒸時使湯汁浸入魚體內,屬乾蒸之法。兩種做法,均需鮮活魚。松花江尤其是幾百里松花湖盛產白魚,所以吉林市的酒樓都可以為遊客提供清蒸白魚這道地方佳肴。
人參雞
人參是東北三寶之一,是吉林特產的名貴補品。用吉林人參與當年老母雞經加工做的菜為人參雞。此菜上桌,只見參臥雞中,雞臥湯中,形體美觀,姿態豐滿。常吃人參雞可提神健腦,大補元氣,延緩衰老。
三花一島
三花一島指的是:季花(鱖魚)、鯿花(長春鯿)、鰲花(又稱麻鯉),而島指的就是島子魚。是吉林市松花湖特有的名魚。鯿花魚肉質柔嫩,味美可口;鰲花魚肉味鮮美,細嫩刺小,與黃河鯉魚、松江(上海市松江縣)鱸魚、興凱湖大白魚一起,被譽為我國“四大淡水名魚”;鯽花魚肉多刺少,肉質鮮嫩,是一種名貴的淡水魚;島子魚又名白魚,自古松花江上漁民即以江水煮白魚款待貴客,傳為美談。後經烹飪高手潛心製作,創出了“清蒸白魚”這道吉林名菜。

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