燒賣(中國傳統麵食)

燒賣(中國傳統麵食)

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燒賣,又稱燒麥,是一種以小麥麵粉加水和成硬麵團、經醒制後用軸槌擀壓成荷葉邊麵皮,包裹肉餡上籠蒸熟的中國北方傳統麵食,元代已有記載。

燒賣用燙麵,即用開水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力,用一種中間粗,兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四邊如同花邊,中間放餡,不用包,一提就成型,上屜蒸熟。皮薄餡大,形若杯,底為圓,腰收細,上面如同花邊,美觀好吃。燒賣餡料多為糯米、香菇、蘿蔔、白菜、瘦肉等,加入調味的醬油、 鹽、香油 、食用油、白糖。吃時配以醋、蒜絲,味道可口、鮮美。

基本介紹

  • 中文名:燒賣
  • 英文名:Shaomai 
  • 主要食材:豬肉/羊肉,麵皮,胡蘿蔔,羊肉,糯米,味素,姜,醬油,胡麻油,食用玉米澱粉,羊肉食用鹽,谷氨酸鈉(味素)
  • 分類:麵食
  • 口味:香菇乾子味、牛肉味、豬肉香菇味
  • 興起:元代(1271-1368)
  • 別稱:燒賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅等
  • 區別:南方—燒賣;北方—燒麥、稍美
  • 特點:現狀美觀,皮薄餡大,餡心鮮香
起源,製作原料,製作過程,營養價值,食用指南,參考資料,查閱資料,

起源

燒賣最早見於史料記載是元代高句麗國出版的漢語教科書,其上記載元大都(今北京)出售“素酸餡稍麥”。該書關於"稍麥"的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云:"皮薄肉實切碎肉,當頂撮細似線梢系,故曰稍麥。""以面作皮,以肉為餡當頂做花蕊,方言謂之燒賣。"如果把這裡"稍麥"的製法和現代的燒賣作一番比較,可知兩者是同一樣東西。今內蒙古仍有許多館子寫作“稍麥”。
到了明清時代,"稍麥"一詞雖仍沿用,但"燒賣"、"燒麥"的名稱也出現了,並且以"燒賣"出現得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有"桃花燒賣"的記述。《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。乾隆皇帝有句詩提到了燒賣:“捎賣餛飩列滿盤,新添掛粉好湯圓”。 乾隆皇帝吃燒賣必然要把這東西的來龍去脈問個清楚,因此“捎賣”作為名稱的正宗源頭是沒有問題的。這裡的“捎賣”就是現在的“燒賣”。
清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》里便收集有"葷餡燒賣"、"豆沙燒賣"、"油糖燒賣"等。其中"勞餡燒賣"是用雞肉、火腿配上時令菜作餡製成。"油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡製成。中國南方還有一種"鹵餡"芽菲菜燒賣。現時各地燒賣的品種更為豐富,製作出更為精美了。如河南有切餡燒賣;安徽有鴨油燒賣;杭州有牛肉燒賣;江西有蛋肉燒賣;山東臨清有羊肉燒賣;蘇州有三鮮燒賣;廣州有蟹肉燒賣;南京有蛋燒賣等等,都各具地方特色。沙縣燒麥則不同於其他燒麥,為圓形,裡面包有粉乾,配上秘制的醬料食用。早年呼和浩特地區的燒賣都在茶館出售,茶客餓了總要補充點吃的。但茶館是清雅之所,不像飯店不怕稠油濃煙,只能備點清蒸麵餅,小菜由茶客自帶,最多只能幫著把茶客帶來的肉菜,卷在餅中熱一下,用了幾張麵皮,收幾張麵皮的錢。時間久了,連餅中的菜也捎上了,但仍然按麵餅的分量計價,“捎賣”就這樣誕生了。因此,正宗燒賣館子是按皮的重量計價的,在呼和浩特“二兩燒賣憋死漢”,千萬不要按餃子的量去點。
1937年完成的《綏遠通志稿》中有這樣的記載:“惟室內所售捎賣一中,則為食品中之特色,因茶肆附帶賣之。俗語謂‘附帶’為捎,故稱捎賣。且歸化(呼和浩特)燒麥,馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。”正宗的燒賣餡還是羊肉生薑大蔥的,現在呼市人的早點習慣都是以燒賣為主,館子一般都是清真的,味道也較純正,和其他地方的燒賣味道是完全不同的.。一兩是八個,比餃子可是多多了,如果你能吃下半斤,那真算你厲害了。
燒賣之所以頂部不封口,是由於茶客所帶的小菜品種不一,有的是生牛羊肉和姜蔥,有的是蘿蔔青菜豆腐乾……為區別各位茶客的小菜,便不封口,每當一籠蒸好後,店小二便會把蒸籠端到茶堂的大桌上,說:“各位茶客的小菜捎來了,勞駕自選。”這時茶客各自點了自己的“薄餅包菜”邊吃邊飲。
燒賣(中國傳統麵食)
若想自己做燒賣,製做起來也並不複雜。其原料包括小麥麵粉、玉米澱粉、餡料。製作的時候將小麥麵粉和成硬麵團,揉好後醒制,搓成圓條、揪劑,用軸槌擀皮,壓成圓皮,逐個沾上玉米澱粉,再將圓皮摞在一起搗壓成荷葉形花邊皮子,包入餡料,用手一捏,上端便呈現石榴花般的花紋。把燒賣放進蒸籠里,約蒸10分鐘後,便可食用。

製作原料

材料:小麥粉、 羊肉、食用玉米澱粉
調味料:食用鹽、 谷氨酸鈉(味素)、 乾薑粉、花椒粉、 蔥、生薑、水、胡麻油、

製作過程

將麵粉倒在案板上,中間開窩,將水分三次加入,先加60%,將水和面攪拌成雪花狀,然後再加入30%的水再進行攪拌均勻,剩餘的10%的水做為補充水倒入生麵粉中,然後在進行揉、搓、搗、揣等工藝,將麵團揉和均勻。
醒面
又稱熟化,是在適當的溫度(10℃-30℃)下,將和好的麵團靜置一段時間促使其成熟的過程,通過醒面,水分得到均勻分布,麵筋充分形成,加工性能得到改善。
搗燒賣皮
將和好的麵團,搓條(3厘米的條)下劑,成80個小劑後用走錘加入少許的玉米澱粉做薄面,擀壓成直接為10厘米的圓餅,將每個圓餅摞在一起,每十五個為一組,然後再用走錘搗壓成荷葉形花邊即成燒賣皮。
制餡
制餡原料
內蒙古草原羔羊後腿包肉500g、蔥250g、生薑30g、大青山精鹽15g、乾薑粉35g、
花椒粉5g、胡麻油(內蒙古自產)35g、水250g、味素6g
切配
內蒙古草原羔羊後腿包肉5毫米見方的丁,蔥切成3毫米見方的丁片,生薑切成小米粒大小。
拌餡
將切好的肉丁放入容器中,然後加入花椒粉、乾薑粉、鹽、味素、水順著一個方向不停攪拌上勁,用胡麻油將生薑末、蔥末拌勻後再和餵制好的肉餡調和均勻即成燒賣餡心。
燒賣(中國傳統麵食)
包燒賣(成型)
一手托皮,一手用挑子將拌好的餡心挑入燒賣皮內,用攏的方法將皮子四周攏起。(不封口)稍露餡呈白菜狀生坯,每個燒賣的生坯重量為40g。
熟制
有蒸製成熟、煎製成熟兩種
成品特點:現狀美觀,皮薄餡大,餡心鮮香。
燒賣作為早點、小吃,吃時配以醬、醋、薑絲或者鮮湯,美味無比。

營養價值

燒賣的麵皮富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。燒賣里的豬肉含有豐富的蛋白質,有利於人體的生長發育。
燒賣燒賣

食用指南

燒賣作為早點、小吃,吃時配以醋、辣椒、磚茶,鮮美無比。

參考資料

·1.  250箇中式英文辭彙收入《牛津英語詞典》 .人民網[引用日期2018-11-20]
·2.  燒賣的由來 .家常美食網.2008-12-10[引用日期2014-08-15]

查閱資料

《漢語大詞典》中國社會科學院語言研究所、《綏遠通志稿》、《土默特沿革》、《歸綏縣誌》、《呼和浩特市史料》、《玉泉區志》、《玉泉區文史》、《青城譚故》、《儒林外史》、《清平山堂話》
整理單位:內蒙古烹飪餐飲飯店行業協會、內蒙古燒賣美食文化專業委員會

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