蛋燒賣

蛋燒賣

蛋燒賣是南京的傳統名菜,屬金陵菜金陵小吃,與松鼠魚美人肝鳳尾蝦並稱為“京蘇菜四大名菜”,是南京馬祥興清真菜館的名菜之一,它以蝦肉作餡,用雞蛋皮包成燒賣狀,然後上籠蒸熟再澆上鮮汁。

普通的燒賣都以麵皮來包餡,而“蛋燒賣”,正像其名字所示,是以蛋皮包餡,十分新奇。餡以蝦仁為主,先將蝦仁洗乾淨,斬成米粒狀,再放入諸如蔥末、味素等各種調料攪拌而成。此菜特點是造型別致,色澤鮮艷,鮮嫩味美,富含營養。

基本介紹

  • 中文名:蛋燒賣
  • 主要食材:雞蛋,麵粉,蝦仁
  • 分類金陵菜金陵小吃
  • 口味:鮮嫩味美
歷史文化,原料配方,製作工藝,風味特點,營養價值,營養成分,

歷史文化

蛋燒賣屬金陵菜金陵小吃,與松鼠魚美人肝鳳尾蝦並稱為“京蘇菜四大名菜”,是南京馬祥興飯館的四大名菜之一,名聲是響噹噹的亮。
蛋燒賣蛋燒賣
1927年,國民政府定都南京後,國民政府主席譚延闓經常光顧馬祥興,經他一宣傳,權貴們蜂擁而至。馬祥興名聲大噪,因此不斷翻新菜餚,創製出“四大名菜”,“蛋燒賣”則是因為白崇禧而誕生。
白崇禧喜歡吃馬祥興的燒賣,一次勤務兵與馬祥興的師傅聊天,談到“白長官”喜歡吃他們的燒賣。馬祥興的師傅金宏義為擴大生意,討得口碑,便著意在燒賣的製作上下功夫。白崇禧特別喜歡燒賣和蝦,於是馬祥興廚師金宏義針對他的喜好,把外面的麵皮改換成蛋皮,燒賣的芯子包裹了蝦仁、筍丁、馬蹄、胡蘿蔔、以及其他配料,用汽鍋蒸熟後,再用雞汁、生粉、鴨油調製的滷汁勾芡,澆在燒賣上,外面用綠色蔬菜在系一條扎帶。這樣紅、黃、綠、黑相間顏色喜人。白崇禧見這色彩鮮艷,香味軟糯的燒賣,大喜過望,品嘗後非常高興,連聲稱好,大為讚賞,並向多人推存,這道菜因此而名聲大震。至此,這燒賣家喻戶曉,風靡京城。
蛋皮的製作有趣,不是很繁瑣,卻給人一種藝術創作的美麗睿智的感覺。先將雞蛋打入碗裡,用力攪打,使蛋清蛋黃完全融合。然後將抹了熟鴨油的勺子加熱,用湯匙舀適量蛋液入勺中這時晃轉勺子,別以為很簡單,生手上去鐵定手如腳般笨拙,並且肯定使力不勻,晃出來的蛋皮十有八九像好事的孩子擀出來的餃子皮,東長出一塊,西缺上一大口子,可愛卻不夠精巧
又薄又勻的蛋皮出來後,包上蝦餡,在合口處再點些許紅椒末、青菜末,然後上籠旺火蒸10分鐘左右就可以了。出鍋的“蛋燒賣”一個個圓圓的小臉兒,相擁相擠,著實可愛。營養加美味加造型,禁不住來上一口,霎時嘴裡像炸開了花,鮮、嫩、香每一個花瓣越伸越長,長到感覺的角角落落。

原料配方

主料:雞蛋4隻,河蝦仁300克。
配料:青菜未5克,紅椒末5克。
調料:紹酒10克,精鹽3克,味素0.5克,蔥未5克,雞清湯100克,水澱粉2克,熟鴨油50克。

製作工藝

1、蝦仁漂洗乾淨,瀝去水,取250克斬成米粒狀,放入碗中。加精鹽2克、味素0.3克、蔥末、紹酒、熟鴨油30克,拌和成餡,分成20份。再將剩餘蝦仁50克斬成茸,放入碗內。
蛋燒賣蛋燒賣
2、雞蛋打入碗內,攪打至透成蛋液。把鐵手勺置小火上燒熱,用熟鴨油抹勻。用湯匙舀蛋液1匙,倒入勺內。手持勺柄晃轉,烙成直徑為8厘米的圓蛋皮(蛋皮不能完全乾凝),隨即在蛋皮中間放入蝦餡1份,然後包成燒賣形,共做20個。然後在蛋皮合口處放上蝦茸,點綴上紅椒末、青菜末,上籠用旺火蒸約10分鐘至熟取出。
3、炒鍋置旺火上,放入雞清湯,加精鹽1克、味素0.2克調味燒沸。用水澱粉勾芡,淋入熟鴨油15克澆在蛋燒賣上即可食用。

風味特點

外表淡黃,形似燒賣,味極鮮美,造型別致,色澤鮮艷,鮮嫩味美,富含營養。

營養價值

小麥麵粉:麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效,主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
蝦仁:蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開化痰等功效。

營養成分

熱量4802.62千卡
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維生素B60.02毫克
蛋白質385.84克
脂肪155.98克
碳水化合物471.31克
硫胺素2.66毫克
胡蘿蔔素115.2微克
維生素A1143.63微克
膽固醇2890.35毫克
葉酸8.4微克
核黃素2.94毫克
維生素E3792.91毫克
維生素C4.39毫克
鎂1579.37毫克
銅15.37毫克

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