基本介紹
- 中文名：寧化客家小吃
- 主要原料：芋子、白蘿蔔、地瓜粉
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：所有人
- 副作用：無
- 儲藏方法：冷藏
小吃詳述,燒賣,兜湯,松丸子,勺子粉,伊府麵,扁肉,煎包,蛋皮,黃粿,肉丸,紅棗薏米湯,糍粑,米包子,糖糕,燈盞糕,擂茶,蒸餃,米凍,煎丸（煎圓）,陀子,魚生,大卷,三蒸湯,田鼠乾,辣椒乾,
小吃詳述
燒賣
主料：芋子、白蘿蔔、地瓜粉
燒賣
燒賣輔料：香蔥、鮮瘦肉、淨冬筍、蝦米、香菇
調料：精鹽、味素、醬油、麻油、料酒、胡椒粉、豬油、白糖少許、骨湯少許。
製作方法：
(1)芋子去皮煮熟碾壓成泥，加入適量精鹽和地瓜粉拌成團待用；
(2)將瘦肉、冬筍、蝦米、香菇、香蔥切米，白蘿蔔去皮切塊，在沸水鍋中煮透，撈起剁碎，用紗布擠去水份；
(3)炒鍋下豬油燒熱，將瘦肉、冬筍、蝦米、香菇、蔥白下鍋煸炒，加入精鹽、味素、料酒、胡椒粉、白糖少許，再下入蘿蔔餡，加入少許麻油和豬油，蔥花，起鍋拌和成熟餡；
(4)芋子粉團先搓均後揉成長條，再切成大小適中均衡的顆粒，捏成底厚邊薄的圓筒型，裝入餡料，捏成下大上小的塔型生坯；
(5)將燒賣生坯放入蒸籠，面上灑些冷水，旺火蒸約20分鐘，取出裝入盤中，將熟豬油和醬油兌成汁後，淋在蒸熟的燒賣上即可食用。
兜湯
主料：前腿肉、高湯
兜湯
兜湯輔料：香菇、小魷魚乾、地瓜粉
調料：香蔥、八角、山奈、生薑、當歸、醬油、鹽、味素、麻油、蒜頭、辣椒乾、料酒
製作方法：
（1）將瘦肉切成小厚片，加入適量醬油、鹽、味素抓均，拌入地瓜粉搓透；
（2）將鍋置火上倒入高湯，放入八角、山奈、辣椒乾、生薑、蒜頭、香菇、魷魚乾、蔥，慢火熬出味道後，再把揉均的肉片逐片放入鍋中燒開後撇去浮沫，調好味，起鍋淋上麻油、蔥花即可。
特點：滑嫩可口。
松丸子
主料：瘦肉、冬筍、香菇、紅蘿蔔、香蔥，魷魚乾、荸薺、豆腐、地瓜粉
輔料：芹菜、高湯、肥膘肉
松丸子
松丸子調料：精鹽、味素、料酒、胡椒粉、麻油
製作方法：
(1)將瘦肉、冬筍、香菇、紅蘿蔔、香蔥、魷魚乾切成米粒狀，荸薺拍碎切成米粒待用，肥膘切成小塊；
(2)將鍋燒熱，放入切好的肥膘肉改用小火炸出油後，撈起，留余油將香蔥、魷魚乾煸香後倒入切好的料炒熟調好味鏟起；
(3)將熟料拌入豆腐、地瓜粉揉均待用；
(4)炒鍋加入高湯燒熱快開時改小火，左手將拌好的熟料擠捏成丸子狀，右手用湯匙逐個放入高湯中後，再改中火煮熟，調好味裝盤即可。
特點：松、脆、香。
勺子粉
主料：濕粉乾，高湯
勺子粉
勺子粉輔料：豬瘦肉
調料：炸好的蔥姜蒜末及香油、精鹽、味素、地瓜粉、料酒、蔥花、上好醬油
製作方法：
（1）先將豬肉骨洗淨放鍋中加水旺火煮開後，撇雲浮沫，改中火慢慢煮至湯味濃香後撈出骨頭放入精鹽、味素、料酒，調好味待用；
（2）將洗淨的瘦肉切成小片條，加入上好的醬油、味素和地瓜粉拌均後，下沸水鍋中焯熟，熟後撈起倒入調好味的高湯中；
（3）將濕粉用漏勺放沸水鍋中燙熟起鍋裝碗，加入高湯，用焯好的瘦肉片蓋面，撒上蔥花和炸香的蔥姜蒜末和香油即成。
特點：清香、爽口、滑而不膩。
伊府麵
主料：濕扁面，高湯
伊府麵
伊府麵輔料：豬瘦肉、香菇、紅蘿蔔、蔥、魷魚乾
調料：精鹽、味素、醬油、料酒、蔥姜蒜香油、白糖少許、地瓜粉、熟芝麻。
製作方法：
（1）將洗淨的瘦肉、香菇、紅蘿蔔、魷魚乾切成絲、蔥切成段，再將切好的肉絲上漿待用；
（2）油鍋燒熱，將上好漿的肉絲炒至呈白色時起鍋，留余油下入蔥段、魷魚絲炒香，再將紅蘿蔔、香菇絲和滑過油的肉絲下鍋調入精鹽、味素、白糖、料酒翻炒熟入味後起鍋待用；
（3）將燒開後的高湯調好味裝碗裡，扁面放入開水鍋中燙熟，撈起瀝乾水後，放入高湯碗中，再將炒熟的餡料蓋在面上，灑上熟芝麻，滴上幾滴醬油和香油上桌即可。
扁肉
主料：前腿肉、扁食皮
輔料：高湯
扁肉
扁肉調料：精鹽、味素、蔥白、麻油、白糖、炸好的蔥、姜、蒜泥。
製作方法：
(1)將前腿肉洗淨、去皮，切成薄片後剁爛，蔥白切細沫調入剁爛的肉中加入精鹽、味素、抓均；
(2)將調好味的肉泥用扁食皮包好；
(3)將鍋置旺火上放入高湯燒開，再放入包好的扁肉於鍋中煮至全部浮於湯麵即可出鍋。
煎包
主料：麵粉、豬油、白蘿蔔
輔料：韭菜
煎包
煎包調料：食鹽、精油、味素、小蘇打
製作方法：
(1)將麵粉和老面加入適量的水和麵粉拌勻發酵5-6小時即可；
(2)餡的製作非常講究，操作上手工剁餡而不用鉸刀絞，把白蘿蔔切成米粒狀放水煮熟、晾乾，加香料大蔥或韭菜加入精肉、精鹽、味素、香豬油，拌勻成餡。用皮包上餡成水餃形，擺放在刷勻油的深底平底鍋上，擺滿為止，放入清水，蓋緊鍋蓋煎至煎包底部呈焦黃色時離火即可。
特點：麵皮柔韌、蔥香撲鼻。
蛋皮
主料：雞蛋、地瓜粉
輔料：高湯、肥膘肉
蛋皮
蛋皮調料：鹽、味素、食用、蔥白
製作方法：
(1)將地瓜粉和高湯調成糊狀、蛋去殼打散倒入調好的糊中；
(2)將鍋置火上燒熱，用肥膘肉擦鍋，用手勺裝一勺調好的糊倒入鍋中搖勻，置成一張張麵皮，切成條形狀就叫蛋皮。可炒可煮。
特點：滑而不膩、營養豐富。
黃粿
主料：優質粳米
黃粿
黃粿輔料：天然植物鹼
製作方法：
（1）首先是煮鹼：把用灌木枝葉或油茶殼、黃豆梗燒成的灰裝進布袋裡封好口，然後放入鍋中加適量的水進行煮沸，通常一袋鹼灰煮兩遍，第一遍煮沸的鹼水留著備用，第二遍的鹼水拿來浸米用；
（2）把浸透的米倒進木飯甑里蒸熟，然後裝進木桶里加入鹼水攪拌均勻，再裝入飯甑里進行第二次蒸熟後倒入石臼里打爛，把打爛的黃飯反覆揉搓上勁後，就可搓成各種形狀的黃粿了。黃粿的吃法很多，可煮、拌、炒多種烹飪，可鹹可甜。
肉丸
主料：豬前腿肉
輔料：地瓜粉
肉丸
肉丸調料：精鹽、味粉、料酒
製作方法：
（1）將鮮瘦肉切薄片，用圓形木槌捶爛，用清水、精鹽、蒜頭、地瓜粉拌勻，打成瘦肉膠；
（2）用手將肉膠搓成丸形，放進鍋中煮熟取出備用，煮、炒皆宜。
紅棗薏米湯
主料：優質薏米
輔料：紅棗、薏米
紅棗薏米湯
紅棗薏米湯調料：白糖
製作方法：
（1）將上好的薏米洗淨後用高壓鍋壓爛（註：壓時水是薏米的5-6倍）；
（2）將紅棗、枸杞洗淨後上籠加水蒸熟後待用；
（3）將壓好薏米湯和紅棗加入糖調和即成。
特點：健脾除濕，營養藥用皆宜。
糍粑
主料：糯米
糍粑
糍粑輔料：白糖、芝麻、大豆
調料：熟茶油
製作方法：
(1)取優質糯米，用清水把洗淨浸透；
(2)將浸好的糯米裝進木甑里蒸熟成糯米飯；
(3)將糯米飯倒入石臼里，用木槌舂爛，使之成羹狀，取出放在事先鋪好一層佐料粉的簸箕里；
(4)在手上黏些熟豬油，從糍粑上取下一小塊做成適當大小的糍粑。蘸上大豆、芝麻、白糖等配製的佐料粉即可裝盤。
特點：吃起來柔韌鮮滑，滿口香甜。是客家人慶祝豐收或婚嫁壽誕喜慶的必備美食。
米包子
又叫“韭菜包”，是客家祖地寧化風味小吃中的特色食品。在以往，韭菜包要在招待貴客時才出籠，如剛結識的親家、首次上門的新女婿或是久別重逢的知已好友、達官貴人等，以顯示主人的誠意。由於韭菜包廣受歡迎，如今已是大眾中相食用的小餚佳品。
主料：優質大米、韭菜
米包子
米包子輔料：鮮瘦肉、筍、菜心（或蘿蔔）
調料：食用油、精鹽、蝦米、味素
製作方法：
（1）加工米麵包皮。將大米洗淨浸透，磨成濃米漿，米漿倒入鍋中在溫火中攪拌熬成固狀，鏟起放入簸箕內、用雙手蘸食油反覆搓揉成米麵團、製成米包子外皮原料待用；
（2）炒餡。將瘦肉、筍、菜心（或蘿蔔）切丁，韭菜切小段，下鍋炒熟炒香加入調料出鍋待用；
（3）將米麵團掐成薄薄的皮，包上預先準備好的韭菜肉餡，包好蒸熟即可裝盤。
糖糕
主料：糯米
輔料：芝麻
糖糕
糖糕調料：白糖、紅糖、茶籽油
製作方法：
(1)將糯米用清水洗淨浸泡10小時，糯米撈起濾乾粉碎成糯米粉；
(2)熬糖水，燒適量開水再將糖倒進開水裡微火慢熬，待糖完全融化後即可；
(3)待熬好的糖水冷卻後倒入糯米粉充分攪拌均勻，並將糯米粉反覆搓松。
(4)蒸糖糕。用洗淨的絲瓜布平鋪在飯甑底部，待鍋頭裡水沸騰後把飯甑放進鍋里，再將攪拌均勻的糖糕粉撒一層到飯甑里蒸，蒸熟後再撒第二層，並在飯甑中間用竹片開若干個氣孔，確保蒸汽通暢，直到飯甑蒸滿蒸熟為止；
(5)糖糕蒸熟後，從飯甑的底部進行擠壓，直到將糖糕擠壓結實後把飯甑取出，然後將糖糕切割成大小適中的規格方塊即可裝盤食用。
燈盞糕
主料：大米、黃豆、花生油（或菜籽油）
輔料：蔥花
調料：精鹽、雞精（或味素）
製作方法：
(1)取適量大米與去殼的黃豆用清水洗淨浸透後磨成稠漿，放進蔥花、精鹽、雞精調拌均勻備用；
(2)油下鍋燒沸，用勺子把調製好的米漿滔進燈盞糕專用煎勺上抹均勻，放入油鍋里炸，當兩面都呈金黃色時撈起，待油瀝乾即可裝盤品嘗，其口感酥香脆爽。這是寧化客家城鄉普遍流行的一種小吃，因其盛米漿的煎勺形似舊時照明的燈盞故而得名。
擂茶
在寧化，幾乎每家每戶都有吃擂茶的習俗。平時自家擂茶飲用，遇有客人登門，擂茶待客。就連喜慶之事，日後主人也要擂茶請謝曾予幫忙的左鄰右舍。擂茶在客家日常生活中如此受重視，是因為它不僅具有風味獨特、簡便易行和保健的優點，更重要的是一種禮儀和聯絡感情的交際工具，且不分男女老少，四季皆宜。
主料：野生青草藥（魚腥草、車前草、薄荷、艾葉、小葉金錢等）
輔料：豬骨頭熬湯、花生、扁豆、紅豆、粉皮、粉乾、瘦肉、豬小腸
調料：茶籽油、芝麻、精鹽
擂茶
擂茶製作方法：
（1）將野生青草藥洗淨切段放進陶製擂缽、並倒入部分生花生米和茶油，充分擂爛備用；
（2）將豬大骨頭倒進鍋里加入花生米、紅豆煮熟（留足湯水）備用；
（3）將粉皮、粉乾倒入鍋里煮熟後加入瘦肉、豬小腸燙熟；
（4）調製擂茶。根據需要的量調製擂茶（分大、中、小缽），取上述各種主料、輔料一定量倒入缽中，加入茶籽油、芝麻、精鹽混合而成後印可食用。
特點：是茶味郁香，清心爽口，食而不膩，既可作飲料，又可當飯吃，備受歡迎。
蒸餃
主料：麵粉
蒸餃
蒸餃輔料：豬瘦肉、蝦仁、蔥白
調料：豬油、精鹽、雞精、芝麻油
製作方法：
(1)將麵粉攪拌成麵團揉透，隨後用擀麵杖擀成薄片，擀制過程中用沙布袋裝好的木薯粉拍麵皮，防止相互粘連，擀好胚後切成7厘米左右的方形待用；
(2)準備餡料。豬瘦肉、蝦仁、蔥白切小段剁細，鍋加熱後倒入豬油燒熱倒入蔥白爆炒至香，倒入瘦肉、蝦仁，加鹽、雞精炒勻後，出鍋裝盤待用。
(3)包蒸餃。一手持麵皮，另一手用湯勺將餡料放在麵皮中間，將皮胚四角蓋住餡料，並捏出漂亮均勻的細密花紋的蒸餃，放在蒸籠里待蒸；
(4)蒸。鍋中開水沸騰後將蒸籠放入鍋中，用旺火蒸熟，出籠裝盤即可。
米凍
主料：優質大米
米凍
米凍輔料：食用鹼
調料：醬油、麻油、蔥花、高湯或白糖
製作方法：
（1）將優質大米洗淨加入食用鹼，一起磨成米漿待用；
（2）鍋頭燒熱,用植物油擦均,倒入米漿,一邊用“擂持”（用楓木、樟木或油茶枝做成的客家人擂茶用的木棒）順鍋旋轉，一邊用文火加溫，直到熟透取出，待冷卻後切成四方塊，可加糖做甜食，也可以用高湯、調料煮熱吃。
煎丸（煎圓）
主料：糯米
煎丸（煎圓）
煎丸（煎圓）輔料：豆沙
調料：白糖（或紅糖）、植物油（茶油、花生油、菜籽油）
製作方法：
(1)先將糯米用清水淘洗乾淨浸泡10—12小時，糯米撈起濾乾水後粉碎成糯米粉；
(2)熬糖水，燒適量開水後將糖倒進開水裡微火慢熬，待糖完全融化後即可；
(3)待熬好的糖水冷卻後倒入糯米粉充分攪拌均勻，並將糯米粉反覆搓揉成乾濕度適中的麵團備用；
(4)煎丸有包餡與不包餡的兩種。做不包餡的煎丸直接取麵團揉成圓形或橢圓形擺放在盛具里；做包餡的煎丸，將麵皮捏薄後取事先準備好的餡包裹成圓錐形、三角形或扇形的煎丸待炸；
(5)炸煎丸。油下鍋燒沸後，將做好的煎丸入鍋煎，為防止煎丸夾在鍋底燒焦，煎丸入鍋後要用鍋鏟輕輕將煎丸脫離鍋底，炸至煎丸浮出水面並色澤金黃後即可起鍋，裝盤食用。
陀子
主料：優質黃豆
陀子
陀子輔料：五花肉
調料：精鹽、醬油、八角、茶籽油
製作方法：
（1）將優質黃豆洗淨浸泡後磨漿濾去豆渣，將豆漿煮沸加入酸漿倒進大桶游漿，待其形成漿花倒入定形模具中壓乾水分，形成陀子豆腐；
（2）將成形的豆腐放入冷水鍋中，將五花肉放在豆腐上面，放入適量的食鹽、醬油、八角、茶籽油一起煮熟，直至豆腐周邊出現許多小孔即可起鍋裝盤。
魚生
又稱“生魚膾”，是客家第一大菜。備下活草魚1—2尾，每尾3斤左右，投入魚櫥中任水飄流，俗稱抖魚。用時洗淨魚鱗、髒腸除淨，用刀取下主骨兩側鮮肉，揩乾血水後，迅速用專刀切成紙般薄片，灑上麻油，沾芥辣、醬油立即生吃，味道鮮美。具有清熱降火、滋陰平肝之功效。
大卷
分蒸、炒大卷兩種，均以精地瓜粉、豆腐為主料。先把鮮瘦豬肉，香菇、筍、蝦等配料洗淨切碎，一起放入油鍋中加入精鹽等調料炒至半熟，用盆盛起，便成了餡料。然後加入豆腐攪拌，再加入地瓜粉，用手攪勻成糊狀，不能太稀，也不能太硬。而後分蒸或炒兩種烹調方式製作，熟後抹上熟油或麻油，撒些蔥花就可裝盤食用。具有濃香爽口的獨特風味。
三蒸湯
即茶菇鴨骨湯、紅菇豬排湯、黃豆小腸湯。
茶菇鴨骨湯：以茶樹菇和鴨骨為主料，盛入紫砂缽或精瓷缽清蒸，加以調料。清甜爽口，經濟實惠。
紅菇豬排湯：以優質紅菇和新鮮豬排清蒸後，清香爽口，並具有補血、祛濕、補鈣、強身功效。
黃豆小腸湯：以優質黃豆和新鮮小腸清蒸，具有營養豐富，瀉火明目功效。
田鼠乾
寧化縣特產，舊"汀州八大幹"之一。它系用捕獲的山、田鼠，剝去皮毛，置糠入鐵鍋，將鼠架其上加蓋，用炆薰成乾。寧化田鼠乾有滋補功能，能治小孩夜尿；以豬肉、冬筍、大蒜炸炒田鼠乾，香酥適口，為下酒名菜。
