煮餅

煮餅是流行於山西省聞喜縣，安徽省鳳陽縣等地的傳統名點。煮餅在明末就已有名氣。從清朝嘉慶年間至抗日戰爭前的300年間，聞喜煮餅暢銷中國各地地。

山西的名吃聞喜煮餅，大家早已非常熟悉，它有著“餅點之王”的美譽。晉南一帶大多地方都喜歡吃煮餅，煮餅外裹一層芝麻，滾圓狀。將芝麻團掰開，便露出外深內淺的栗色皮層和絳白兩色分明的餅餡，可拉出幾厘米長的細絲。營養豐富，酥沙不皮，甜而不膩，久不變質，越嚼越香。

基本介紹

• 中文名：煮餅
• 主要食材：麵粉，白糖，紅糖，蜂蜜
• 分類：山西小吃，安徽小吃
• 口味：甜

介紹

煮餅在明末就已有名氣。從清朝嘉慶年間至抗日戰爭前的300年間，聞喜煮餅不僅暢銷於天津、北京、西安、濟南、開封、太原、運城、 芮城等內地城市，而且聞名於上海、廣州、海南等地。晉南的一些縣城和大集鎮，一般經營食品的店裡，都掛著“聞喜煮餅”的幌子，作為招攬顧客的名牌。魯迅先生在小說《孤獨者》中有“我提著兩包聞喜產的煮餅去看友人”的字句，可見聞喜煮餅確實聲名遠播。聞喜煮餅形似圓月，由於外皮粘滿白芝麻，所以外觀是月白色。掰開兩半，外皮可拉出3－6厘米的一窩金絲，吃到嘴裡，酥沙鬆軟，不皮不粘，甜而不膩，食後回味，有一種松柏的余香。聞喜煮餅至今仍是老少皆宜的一種大眾食品，在雙合成等餅店都很常見。

“餅”字由來已久，《說文》曰：“餅，面糍也，，從食，並聲。”周禮祭太牢，其中有種祭品叫“牢丸”，就是用面做的圓形食物。這大概是餅的最早記載。山西的餅食，同麵條、花饃等麵食一樣著名，歷史悠久，品種繁多，食用普遍，有烤制、烙制、炒制、還有水煮、油炸等多種製作方法。在山西，東到娘子關，西到黃河邊，南到風陵渡，北至雁門關，不管你是在賓館飯店的筵席上，還是集市廟會的吃攤上，以及普通人家的餐桌上，都能經常見到餅食的蹤影。如果說，到山西而沒品嘗山西的麵條、沒吃過山西醋等於沒到過山西的話，那么到了山西，不吃吃山西的餅，同樣也不能不說是一種遺憾。

做法

材料：

麵粉1400克，白糖300克，紅糖220克，蜂蜜550克，香油400克(實耗)，飴糖1100克，芝麻仁650克，蘇打粉10克，清水少許(上述原料可制煮餅約5千克)。

製法：

1.煮餅瓤：先將1100克麵粉上籠蒸熟，晾乾，搓碎，再摻入飴糖500克、蜂蜜100克、香油175克、紅糖220克、少許清水、蘇打粉及剩餘的生麵粉300克，將上述原料搓揉成麵團(軟硬如蒸饃麵團)。

2.油煮：鍋上火加入香油約1000克，油熱後手揪面劑，揉成鴿蛋大的圓球，放鐵絲笊籬內在水裡蘸一下(可防止煮餅脫皮裂縫)，瀝乾水分，投入油鍋中，中火炸約3分鐘左右，待其外皮呈棗紅色時撈出。

3.滾汁：另起瓢上火放入蜂蜜450克、白糖300克、飴糖600克熬制10分鐘，待能拉起長絲則蜜汁熬成。將炸好的煮餅放入蜜汁內浸約2分鐘(為使蜜汁滲入煮餅內)，然後撈出放入熟芝麻仁中翻滾，待芝麻仁粘勻後，煮餅即成。

山西煮餅

這裡介紹三種山西餅食——紅臉燒餅、太谷餅、聞喜餅。

聞喜煮餅

聞喜煮餅為山西省地方傳統名食。聞喜是地名，古為河東郡左邑。西漢元鼎六年(公元前111)，漢武帝劉徹巡幸河南緱氏，途經左邑桐鄉，聞平定南越捷報，遂乘興改桐鄉為聞喜，沿用至今。“聞喜煮餅”並非用水煮過，而是一種油炸點心。漢魏六朝時統稱為餅的品種確實有所謂“湯餅”，後稱“煮餅”。湯餅其實就是我們今天說的“面片湯”，後來發展成為我們現在吃的麵條。聞喜煮餅是用蜂蜜、芝麻仁、香油、精粉、糖類等多種優質原料配製而成，工藝精湛，需經制麵皮、擦餡、包餡成型、油炸、上汁、裹粘芝麻等多道工序。其成品形如圓月，色澤月白，層次分明，酥鬆香甜，存放百日色香味不變。自古就以“香甜可口，酥沙不膩”聞名，色、香、味俱佳，蜚聲海內，曾被列為貢品。

相傳聞喜煮餅在古老的左邑已有三百多年歷史。據記載，煮餅在明末就已有名氣，遠銷天津、北京、西安、濟南、開封、太原、成都、廣州等大城市，聞名全國。在陝甘寧等省的一些邊陲重鎮，煮餅更是久享盛譽。晉中市南的一些縣城和大集鎮，一般經營雜貨的店鋪皆掛有“聞喜煮餅“的幌子，作為招攬顧客的名牌。歷史上聞吉城內的“誠意祥”號所制煮餅尤為出眾，且最有名氣。魯迅先生在小說《孤獨者》中，也寫有“我提著兩包聞喜產的煮餅去看友人”字句，可見聞喜煮餅確實名不虛傳。

現在，聞喜煮餅已經開發出新口味，包括綠豆味、紅豆味，杏仁味、棗泥味……

口味多，營養棒！

聞喜煮餅，酥沙不皮，甜而不膩，久不變質，越嚼越香，是居家旅遊，饋贈親友的最佳選擇！

紅臉燒餅

襄垣，古治韓州，故又稱古韓。此地歷史悠久，風味食品眾多，其中有一種麵餅的名字很特別，叫“紅臉燒餅”。傳說東漢末年，山西解州出生的關雲長因路見不平，失手打死惡棍，怕吃官司，逃往河北逐州。關雲長中途路過襄垣縣亭鎮壓，走得又累又餓，正好看見一家燒餅鋪，趕快上前，也不多說，便一口氣吃了10個。算賬時關雲長才說身上沒錢，讓店主給他記上賬，日後一定歸還。店主宋二吾不乾，扯住關雲長的衣領不讓他走。三推兩搡，關雲長也惱羞成怒，二人便廝打起來。這宋二吾咽不下這口氯，恨死了這個“紅臉大漢”。怎么出這口氣呢？他還真有主意——將燒餅的正面抹上一層糖色，烤出的燒餅即成棗紅色，意思是要把這個紅臉大漢放在火爐上烤。平常他做的燒餅可不是這樣的，改了之後，老顧客就部他，為什麼燒餅改樣啦？這燒餅叫什麼名啊？他就把自己碰到的窩心事給人家學說一遍。別說，改過之後的燒餅還真比原來的好吃，再加上有這么個故事，買這種燒餅的人還真多。既然這燒餅打開了銷路，總得有個名兒啊？他自己便給這燒餅取名叫“紅臉燒餅”。

後來，劉、關、張桃園三結義，虎牢關三英戰呂布，關雲長過五關斬六將···最終奪得了三分天下。這時關雲長留守荊州，有一天閒來無事，忽然想起早年間在襄垣賒餅打人之事，非常過意不去，趕緊派人持重金，千里迢迢前往還賬，承認過失，賠禮道歉。他可不知道自己那張“臉”已經讓人在火上烤了多少年了。 當宋二吾見到荊州來的特使，得知贈金之人就是斬文丑、劈顏良，威震華夏的關雲長時，多年的怨氣頓時變成一腔敬慕。他用這筆贈金修了座五開間高大的店堂，請人書面通知寫一塊匾額：“寧記關公臉燒餅鋪”。購餅者聞名而來，絡繹不絕。

後來，關雲長大意失荊州、走麥城，死後被列入神位，各地都建了關帝廟。襄垣人恐怕驚動神靈，就又把“關公臉燒餅”改為“紅臉燒餅“了。

“紅臉燒餅“製作簡單，原料有麵粉、椒鹽油、糖色水、芝麻等。將麵粉放入面肥、鹼面、溫水和成麵團，切成均勻的面劑，包放椒鹽油，擀成圓形，抹上糖色，撒上芝麻，刻上花紋，貼入？上翻烤成熟即成。燒餅色澤棗紅，鬆軟香甜，誘人食慾。

太谷餅

太谷餅是太谷縣傳統名特食品。它是由麵粉、糖油、芝麻及適量鹼面和蘇打等到，經和面、揉團、製劑、擀餅、粘芝麻、烘烤等工序製作而成。具有香甜軟酥，經月不壞的特點，風味獨具一格。曾獲地方食品優質獎章，馳譽全國。

太谷縣位於太岳山北麓，晉中盆地東北部。早年間太谷縣經商的人最多，因商而富者亦多，著名的“山西票號”也是從這裡興盛起來的。太谷北旺村有兩家大財主，一家宅院修成了雙喜字，另一家修成了壽字。“壽字院”就是有名的曹家大院，又名“三多堂”，距祁縣喬家大院僅七公里。所謂三多指多子、多福、多壽。曹家大院占地達6468平方米，南北長98米，東西寬66米，呈“壽”字形結構。建築風格為“高聳、厚重、古樸”。 相傳早在三百多年前的明末時期，太谷民眾就開始製作“太谷餅”，尤以太谷“文成堂”所產質量很好。不過當時還不叫太谷餅，而是叫“混糖餅”。有一年中秋節，知府照例宴請各縣縣令，以示慰勞。上峰請客，下屬哪能空著手去呀？太谷縣令就帶著地方名產“混糖餅”前去赴宴。不料，知府嘗了以後居然讚不絕口，饒有興致地問及此餅何名。太谷縣靈機一動，為顯示地方特色，讓知府印象深刻，就回答說叫“太谷餅”。於是“太谷餅”取代了“混糖餅”，由此而名氣四方。到清末，太谷餅已遠銷北京、天津、西安、張家口、蘭州等地，頗有聲譽。

現在的太谷餅直徑約為13厘米，厚約3厘米，薄厚均勻，皮呈金黃色，粘有脫皮白芝麻。如今這一傳統美點，已成為當地人民待客和國內外旅遊者饋贈親友的佳品。

安徽煮餅

簡介

煮餅是鳳陽民間一種美食，老少鹹宜，多數在晚上吃，可以算是稀飯的一種。

製作工藝

先和面，將和好的麵團，趕成薄麵皮，將薄麵皮切成小塊，大概五六公分見寬。切蔥花，將切好的蔥花用少許油炸至香溢，加入開水燒開後，加入麵皮，再燒開即可食用。