太谷餅

產品特點

太谷餅是面制爐烤的實心餅，當地俗稱“乾餅”、“燒餅”。餅呈圓形，直徑11.65厘米，厚約六分，邊與心的厚薄均勻，表皮為茶黃色，粘有脫了皮的芝麻仁。冷食此餅，酥而不硬，軟而不皮，而且儲存時間長，久儲味道不變，既可作茶點，也可旅行食用。因此，太谷餅還是人們相互饋贈的上好禮品。

歷史淵源

太谷餅的產生和盛行都與明清太谷商業經濟的發展有直接關係。相傳在明末清初，太谷縣城東南的溝子村有一富家太太，經常在夜裡想吃餅子。可對傭人們從城裡買回的各種麵餅，她不是嫌油膩難吃，便是嫌乾硬難嚼。這可難壞了她家的傭人。訊息傳到縣城一家燒餅鋪里，掌柜的為了做成這筆生意，特地讓鋪子裡的老師傅設計出了一種甜餅。這種甜餅是由白面、白糖、芝麻油和雞蛋清做成的爐烤實心餅，直徑約12厘米，中間厚約3厘米，其表皮色呈茶黃，上面還粘有脫皮的白芝麻。太谷餅具有酥而不硬、軟而不綿、香甜不膩的特點，而且即使存放一個月後，它的色、香、味也不會改變。

其主要原料是精白面、白糖、胡油芝麻、蛋清。製作方法是用蛋清將六成上等白糖和四成上等白面調成糊狀，用勺子盛在扣爐內，糊狀自然融流成圓形。成熟後，上撒芝麻，下抹胡油，再用慢火烤熟。送到闊太太府上後，頗受青睞，於是誕生了享譽後世的太谷餅。後來太谷餅被深居宮廷的慈禧太后發現，將其定為宮廷貢品，更讓太谷餅身價陡增。

另一說在清朝鹹豐年間，太谷城東南溝子村，有個姓張的以開餅面鋪為生。他看到太谷縣商賈雲集，經濟繁榮，富豪大戶們貪圖享受，就苦思冥想，反覆試驗，製成了一種“甘餅”，受到有錢人的歡迎。這種“甘餅”，用料講究，烤制技術特殊，吃起來香酥甜軟，很快即遠近聞名。

生產情況

太谷餅的生產歷史悠久，在清末時已行銷京、津、西安、蘭州、包頭、張家口等地。太谷城內最早生產出售太谷餅的店鋪是南街的“文成堂”，後來又有東關的“義源生”和南街的“同義恆”也生產銷售。這些店鋪都是後院生產，前店出售，設備簡陋，廠房狹窄，產量很低。當時，太谷餅價格昂貴，只是巨商大賈才能享用得到。20世紀90年代以來，太谷餅小作坊遍布城鄉，但主要以作坊式為主。近年來，為了進一步提高太谷餅生產企業質量意識，使企業走出小作坊低端發展的困境，晉中市、大谷縣兩級質監部門確定了幫扶企業做大做強的工作策略。他們通過開闢綠色通道、提高太谷餅生產標準、加大巡查力度，派出人員對生產企業實行駐廠全過程監管，並幫助企業成立了太谷餅行業協會，使原年生產力在10噸左右的一些小作坊年生產力都達到了100噸以上，產量從2006年前的0.8萬噸增加到2008的10萬噸。

相關故事

1934年（民國23年），蔣介石來到太谷探親，看望他的大姐夫孔祥熙。孔祥熙為了迎接他的連襟，買了一座宅院，按照明清時期的建築風格，進行了一番修葺，不僅古色古香，還有地方特色。

山西，在蔣介石的印象中，是個窮鄉僻壤，當然不會有什麼好吃的東西。然而，當孔祥熙請他品嘗家鄉特產太谷餅時，太谷餅甜而不膩、酥軟爽口的口感使蔣介石大為驚訝，他摸著光頭，連聲說，想不到山西有這么好吃的東西。於是他便想將太谷餅麵點鋪渡江南遷到金陵。

孔祥熙看出了連襟的意思，沒等他開口，採取了先聲奪人之法，講起古來。說慈禧庚子年逃難長安，途經太谷吃了太谷餅也說好，回京途中，慈禧下旨要太谷餅麵點鋪隨駕進京，沒想到小小的太谷餅麵點鋪不願離開故士，居然抗旨不願隨駕進京。太谷巨賈曹家，聞聽此事，在慈禧面前給太谷餅麵點鋪講了個情，慈禧給了曹家面子。

孔祥熙講這個古的意思，是告訴蔣介石你雖有和慈禧一樣有權力，但你免開尊口，別打太谷餅的主意。別說太谷餅不願意跟你走，你姐夫我孔祥熙，也不願意把我故鄉這塊金字招牌掛到金陵城裡去。蔣介石早已心領神會大姐夫講古的用意，兩個人都會心地笑了。

後來，孔家定居台灣，臨行前，憑著孔家和太谷餅麵點鋪掌柜的情誼，派了一名年輕廚師，在太谷餅鋪學了一手製作太谷餅的手藝。到了台灣後，製作的太谷餅專供孔家享用，也作為禮品饋贈親朋好友。太谷餅走出孔家門，它獨特的風味，在台灣一傳十，十傳百地傳開了。凡和孔家有點關係，都登門討要，孔家大方，沒多有少都叫他們滿意而歸。當時，在台灣能吃到太谷餅，或作為禮品饋贈親友，成了身份和地位的象徵。

製作方法

原料

主料：白面500克。　　

輔料水125克，白糖125在，飴糖50克，食油150克，鹼面3克，芝麻少許。

製法

1、將白面、白糖、食油、鹼面、飴糖一併放入盆內，調拌均勻，用水（四季均用溫水）和起，揉勻揉光，然後上案搓成長條，揪成劑子，再摶住粘上芝麻，按成餅形。

2、把製成的餅放入吊爐內，先燙正面，定住皮後再反過來，扣上蓋（不要全蓋住，須透點氣）要注意火候，主要用上火力量烤，底火不能大了，一煽風點火約燒十幾分鐘即成。

榮譽認證

2006年，山西省太谷縣申報的“太谷餅傳統製作工藝”被審核通過，列入山西省第一批省級非物質文化遺產名錄。遺產編號：Ⅷ-2 遺產類別：傳統手工技藝。

2007年， 太谷餅被列入中國國家地理標誌產品保護目錄。

地理標誌產品保護

根據《地理標誌產品保護規定》，國家質檢總局組織了對太谷餅地理標誌產品保護申請的審查。經審查合格，於2007年批准自2010年9月3日起對太谷餅實施地理標誌產品保護（2010年第94號）。

保護範圍

太谷餅地理標誌產品保護範圍為山西省太谷縣明星鎮、候城鄉、北汪鄉、水秀鄉、胡村鎮、小白鄉、陽邑鄉、任村鄉、范村鎮等9個鄉鎮所轄行政區域。

專用標誌使用

太谷餅地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向山西省太谷縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經山西省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。太谷餅的法定檢測機構由山西省質量技術監督局負責指定。

質量技術要求

（一）原料。

1、小麥粉：小麥產自保護區內的老沙麥，10月下旬種植，次年6月下旬收穫，生長期210天以上。小麥粉麵筋質>25.0%（以濕基計），灰分<0.85%（以乾基計）,水分≤14.0%。

2、飴糖：使用保護區種植的小米，採用傳統加工工藝生產。

3、水：生產用水為此保護區內地下水，水質符合國家生活飲用水衛生標準。

（二）生產加工工藝。

原輔料→調粉→成型→烘烤→冷卻→包裝。

（三）加工技術要求。

1、調粉：將50kg小麥粉、12kg至16kg糖稀、12kg至15kg植物油、16kg至20kg白砂糖、8kg至10kg水等混合，攪拌10至15分鐘，麵團內外顏色均勻一致為止。

2、成型：根據所生產成品規格，將混合後的一定質量麵團揉圓，中間部分蘸上芝麻，擀開後芝麻均勻布滿整個餅面為準。

3、烘烤：烘烤溫度215度，烘烤時間9至10分鐘。

4、冷卻：烘烤後的產品採用自然冷卻，產品冷卻到溫度36℃，水分含量小於15.2%以下。

（四）質量特色。

1、感官特色：

項目	要求
形態	呈扁圓形，餅面芝麻分布均勻，邊緣有細小裂紋
色澤	表面光澤，呈棕紅色，內部呈蛋黃色
組織	內部有小蜂窩狀，氣孔分布均勻
滋味及口感	甜綿香酥，不粘牙，氣味芳香，無異味

2、理化指標：　　

項目	指標（%）
脂肪含量	≥12
蛋白含量	≥7.50
總 糖	≥18
水分含量	≤14.50

3、安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

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