蒸饃

蒸饃即饃或饅頭，為中國傳統麵食，據傳為諸葛亮發明。《三國演義》中記載諸葛亮七擒孟獲，平定南蠻之後，過江受戰死冤魂之阻。諸葛亮不忍用人頭祭祀，而發明饅頭為替代品。“饅”通“蠻”，“饅頭”即意為“蠻頭”。是發酵麵團蒸食，在北方一些省份稱饅頭為饃。

現代人常常拿它同西方的麵包相媲美，外國食品史學者更把它譽為古代麵食文化的象徵。明代《本草綱目》載：“蒸餅（蒸 饃）味甘、性平、無毒。具有消食、養脾胃、溫中化滯、益氣和血、止汗、利三焦、通水道 ”之功能。 蒸饃是我國最古老的發酵麵團蒸食。蒸饃的問世，反映了我們祖先從很早時候起，便熟練地掌握了酵母菌的生化反應特性，是中國古代勞動人民在食品微生物方面的一項偉大發明。

基本介紹

• 中文名：蒸饃
• 又稱：饃或饅頭
• 性質：傳統麵食
• 主料：酵母、麵粉、水。

原料

酵母、麵粉、水。製作過程

蒸饃

1、和面

2、發酵

2發酵

3、發酵後整形

3發酵後整形

4、上籠蒸

4上籠蒸

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硬面蒸饃做法

流傳

在山西長治地區的“硬面蒸饃”就是一種用發酵麵團蒸製的食品。

按其形狀分有高樁蒸饃、方形蒸饃和方卷硬面蒸饃。

手工將面劑反覆揉搓20多次，搓轉成6厘米高的圓頂形蒸饃，即叫“高樁蒸饃”；方形的硬面蒸饃，就是將麵團搓成長條，再用手拍成6厘米高的長方形條，用刀剁成8厘米寬10厘米長的方形蒸饃；方卷形的硬面蒸饃，是將揉搓好的麵團用擀杖擀成0.5厘米厚的大薄片，刷上白糖水，捲成卷形，理成方形用刀剁成和方形蒸饃一樣的方卷硬面蒸饃。

這種蒸饃和面時因水少，麵粉多(麵粉500克，水100克)，酵面少(600克水面加125克面肥)， 成熟後饃質有層次，聞著發香，吃著發甜，故稱“硬面饃”，確實是一種久吃不厭的美食點心 。如果將硬面蒸饃冷透，再用烤爐烤黃，烤酥，掉在地上會發出清脆的聲音，而且立即會粉碎如沙。

製作方法

這種硬面蒸饃要下工夫，不能摻假，不能懶惰。它要經過制酵(用小酵、麩皮、小米飯 、成曲加水發酵)、兌料(乾麵粉、酵面、鹼面、水)、和麵團、大槓壓、小槓壓(壓至麵團均勻、光滑有化學作用)、搓條、揪劑、揉饃、排放、出汗(餳)、上籠、火候等十幾道工序， 方可成為“硬面蒸饃”。

作者從上世紀五十年代，一直從事飲食服務工作，見過 、吃過長治地區的硬面蒸饃不少，長治市賈全則、呂大生、牛慶先、賈來香，長子縣靳安則，潞城縣石啟富，襄垣縣王啞巴做的硬面蒸饃好吃，回味無窮。改革開放後長治地區各縣賣蒸饃的不少，質地、口味不如過去。但也有幾家沒有丟失了傳統的做法。特別是潞城市仁虎饃坊做的硬面蒸饃供不應求，2002年被長治市名吃研究會評為“上檔名吃”。