煎餅餜子

煎餅餜子

煎餅餜子是天津著名的小吃天津人把其作為早點。由綠豆面薄餅,雞蛋,還有餜子(油條)或者薄脆的“餜篦兒”組成,配以面醬,末,腐乳,辣椒醬(可選)作為佐料。

2018年3月,天津市餐飲行業協會成立煎餅果子分會。

基本介紹

  • 中文名:煎餅餜子
  • 外文名:pancake rolled with crisp fritter
  • 讀音:jiān bǐng guǒ zi
  • 材料:餜篦兒,面醬,蔥末,辣椒,雞蛋
  • 類別:油炸食品
  • 歷史:一百餘年
  • 主要產地:天津、山東、河北
  • 作料:細蔥花、面醬、醬豆腐汁、辣醬
  • 製作用時:3分鐘至5分鐘
  • 味道:香辣
特色,歷史沿革,製作方法,家庭版製作方法,小攤版製作過程,東北版,山東版,河南鄭州版,唐太中煎餅版,其他做法,飲食搭配,相關規定,

特色

餜就是油炸食品,在煎餅(加雞蛋)里裹上油條天津,河北大部分地區,山東北部的慶雲縣樂陵市等地稱之為餜子),所以叫“煎餅餜子”。
煎餅餜子是天津人的小吃。它是由綠豆面薄餅,雞蛋,還有油條或者薄脆的“餜篦兒”組成,配以面醬,蔥末,腐乳,辣椒醬(可選)作為佐料,口感鹹香,如今的煎餅餜子原料已經不僅限於綠豆麵攤成的薄餅,還有黃豆面,黑豆面等等多種選擇。但是,天津人依舊堅持著傳統的吃法,正宗煎餅果子中選用的食材只有綠豆面、油條以及蔥花及其他佐料。天津之外的省份多有在煎餅里夾火腿、香腸甚至豆腐絲、肉鬆等原料的,雖被商家冠以煎餅果子之名,卻有名無實,早已與正宗相去甚遠。
煎餅餜子在早上的早點攤,馬路邊或者社區里才能見到,小攤主要就是製作和出售煎餅餜子的小推車,製作一套只需幾分鐘的時間。

歷史沿革

提起煎餅餜子,不能不提山東的煎餅,正是先有了山東的煎餅才有了帶有濃厚天津特色的美味小吃--煎餅餜子。煎餅餜子在天津已經有了一百多年的歷史了。開始只是一張山東大煎餅卷上一根油條大蔥而已。煎餅餜子已紅遍大江南北,到處都可以看到它的身影,正因為如此煎餅果子有很多種特色,其中比較有影響力較廣的是河南的何師傅。
相傳清朝末年,在山東省內,一人綽號老刀。擅長十八般武藝,最擅長使刀,可謂是出神入化,無人能及。老刀本人是個小生意人,是一個很溫順的人,是一個非常講究武德的人,是一個很有耐性的人。
一日,老刀在家中午休。突然門外傳來嘈雜的打鬥聲。老刀側側身,打鬥聲更加慘烈。老刀起身,抿了抿五根睫毛,走出房門。
兩個壯漢正在捶打一個瘦弱的老漢。老刀實在看不過去,大聲喝住兩個壯漢。“你敢管閒事?”“路不平有人鏟,事不平有人管。兄弟,為何欺辱一個老人呢?”兩個壯漢看看老刀笑了,“那你來管吧。”說著,一拳直撲老刀的面門,老刀也不含糊,側身躲過拳風,回手劈出一掌。壯漢揮臂撞開,另一壯漢飛起一腳,正中老刀前心。老刀後退幾步,尚未站穩,就被兩個壯漢按倒在地。老刀翻身不起,看到老者已來至面前,哈哈大笑。
老刀明白了將要發生的一切,後悔已經沒有用了。老刀失去了自己熟悉的家園。開始了背井離鄉的逃亡生活。
一日,老刀實在飢餓難忍,看到手中的一小袋麵粉和撿來的兩根“炸秦燴”,心中思索著。這時,老刀看到對面走來一人,看面相,就知道此人才高八斗,必為奇人。那人手中握著一個饅頭,但其上有八摺。問“此為何物?”答曰“包子。”茫然一臉。
刀在陽光下,發出刺眼的光芒。老刀暗想,他作了包子,我就不能想點別的什麼的?老刀想到了餅,想到了煎餅。刀片子就是火灶,趁著餘熱,老刀將麵湯倒入刀面,即刻成型。老刀心頭釋然,欲吃,又想到煎餅卷大蔥。於是,將撿來的“炸秦燴”包入其中。
由於飢餓,老刀三兩口吃了一大半。回味產生了,如果有醬,辣醬,一定更有滋味。老刀構思著,應該起個名字,叫什麼好呢?“煎餅。。。裹著。”恩,就這么叫了。
這就是我們煎餅果子的前身,“煎餅裹著”。它起源於我們青島,由於老刀最後定居於天津衛,加上語言上的音變,就讀成了“煎餅果子”。據傳,老刀一直在叫“煎餅裹著”。

製作方法

煎餅以綠豆粉為主料,調成糊狀。攤成煎餅,形似荷葉,薄軟如紙,然後卷上酥脆的棒槌餜子油條)或餜箅,抹上面醬、腐乳,撒上蔥花,從中間折起即可食用,還可以在煎餅上再攤上雞蛋。山西也有用麵粉做的煎餅餜子,做法相同。
煎餅餜子佐料煎餅餜子佐料

家庭版製作方法

煎餅餜子有著綠豆面本來帶的葷香,再攤上雞蛋,卷了油條或薄脆炸餜箅,外加氣味強烈的作料:細蔥花、面醬、醬豆腐汁、辣醬。
做法
1、 香蔥切成末,綠豆面與小麥麵粉放入大碗中。
2、 兩種混合均勻後,分次加入180克水,邊加水邊攪拌,直到成為無顆粒均勻的麵糊。
3、 鍋燒熱,倒入少許的油,用廚紙把油抹勻鍋底。
4、 用勺子向鍋內舀入1/4量的麵糊。
5、 立即用手轉動鍋體,使麵糊均勻鋪滿鍋面。
6、 打入一隻到兩隻雞蛋。
7、 用鏟子戳破蛋黃的那層膜,使蛋黃和蛋清混合均勻鋪滿餅面。
8、 在雞蛋液還沒凝固時,放入蔥花。
9、把餅翻過來再繼續烙制1分鐘左右。
11、攤好的餅任然置於鍋上(鐵板)。
12、分別刷上甜麵醬、辣椒醬。
13、放入油條,注意在放油條前用手將油條兩條撕開
14、用工具將煎餅卷上,根據客人需要撒上生蔥,再次塗抹甜麵醬和辣椒醬,撒少許芝麻
16、定型,出鍋。
溫馨小貼士
1、 餅皮在攤制的過程中,一定要用小火,否則餅會受熱不均,薄厚不一致。
2、 煎餅翻面的時候要小心,一定等一面煎的微黃時再翻,否則容易破損。
準備
中筋粉、綠豆粉、黃豆粉、五香粉(比例1:1:1:0.1)和適量的羊骨頭湯和成較稀的粉漿

小攤版製作過程

1.將一大勺麵糊倒在圓形的加熱鐵板上。
2.用一個T字形的小鏟子將麵糊均勻的攤呈圓形
4.用T字形小鏟子雞蛋塗勻。
5.問顧客要蔥花否,要的話取蔥花三克,均勻灑在麵餅上。
6.用鏟子將麵餅翻過來。
7.用小刷子抹上甜麵醬
8.問顧客辣醬否,酌量添加。
9.視乎顧客要求,取餜子兩片或油條兩根,切斷或摺疊,放在麵餅中央。
10.將麵餅四周疊起,包好,放入塑膠袋內。

東北版

原料:麵粉適量,發粉、雞粉各一點點,雞蛋兩隻,大油條兩條,蔥花適量,香菜,蒜茸辣。
製作: 1.雞蛋麵粉,發粉,雞粉加水適量,攪拌成稀麵糊。
2.平底鍋滴幾滴油,最好用姜塊擦均勻。
3.小火倒入1/4麵糊迅速搖勻成圓形撒上蔥花候,趁表面未乾翻轉再烙。
4.稍微調大火,塗抹上蒜茸辣椒醬甜麵醬,撒上香菜,放上油條,慢慢捲起,即可。

山東版

原料:玉米、麵粉適量,雞蛋一隻,土豆絲、胡蘿蔔絲、黃瓜絲、冬粉、茄子片、大白菜、土豆片。
製作:1.雞蛋,玉米面,麵粉,加水適量,攪拌成稀麵糊。
2.平底鍋加幾滴油
3.小火倒入1/3麵糊迅速搖勻成圓形撒上蔥花候,趁表面未乾翻轉再烙。
4.火調大。塗抹辣醬,撒上蔥花,放上土豆絲、胡蘿蔔絲、黃瓜絲、冬粉、茄子片、大白菜、土豆片,慢慢捲起,即可。

河南鄭州版

1.將一大勺麵糊倒在圓形的加熱鐵板上。
2.用一個T字形的小鏟子將麵糊均勻的攤呈圓形。
3.取雞蛋一個,對著鐵板敲一下打碎,將裡面的蛋黃蛋清倒在基本成型的麵餅上。
4.用T字形小鏟子將雞蛋塗勻。
5. 用鏟子將麵餅翻過來。
6.問顧客要蔥花否,要的話取蔥花三克,均勻灑在麵餅上。
7.用小刷子抹上甜麵醬。
8.視乎顧客要求,取餜子兩片和一根小餜子放在麵餅中間。
9.添加土豆絲少許。
10.視乎顧客要求,是否加火腿腸或其他佐料。
11. 將麵餅四周疊起,包好,放入塑膠袋內。
鄭州何師傅煎餅果子鄭州何師傅煎餅果子

唐太中煎餅版

1.將唐太中秘制麵糊(根據客戶的喜好,使用4種不同的原料)倒在原形的餅鍋上。
2.用一個T字形的小鏟子將麵糊均勻的攤呈圓
3.用T字形小鏟子將雞蛋塗勻。
4. 用鏟子將麵餅翻過來。
5.根據顧客需要,將美生菜,海苔,水果,精選培根肉,雞柳,健康油條等均勻放在煎餅上。
6.將秘制醬料,沙拉醬塗上醬料
7. 將麵餅四周疊起,包好,放入特質紙袋中。

其他做法

自製薄脆材料:
麵粉150克、鹽1/4小匙、小蘇打1/8小匙、無鋁泡打粉1/8小匙、植物油10克、溫水70克
煎餅糊材料:綠豆面80克、小米麵60克、雞蛋1個、五香粉1/4小匙 、稀高湯或清水適量(大約200克左右)
醬汁材料: 紅腐乳1/2大匙、蒜蓉豆豉醬1大匙、六月鮮甜麵醬1大匙、涼白開水1大匙
其它配料:香菜2棵、小蔥2棵、白芝麻2-3大匙、火腿2根、生菜1棵
做法:
1。先來做薄脆。把鹽、小蘇打、泡打粉、溫水放在一起,攪拌至鹽化開。
2。倒入麵粉和食用油,用筷子攪成絮狀。
3。揉成一個光滑的麵團,蓋上濕布,靜置半小時左右。
4。案板上抹油,把麵團擀成長方形的薄片,再分別從兩邊向中間折起。
5。像疊被子一樣對摺起來。
6。再次向中間折起,如圖。
7。對摺起來後,包上保鮮膜,入冷藏室冷藏鬆弛2個小時至一夜皆可。
8。麵團從冷藏室取出後,用手大至揉光滑,從中間一切兩半。
9。到一半麵團,擀成長方形薄片,用刀先堅切成三片,再分別在每一片上橫著切三刀(只切中間,不要把邊緣劃斷)。
10。鍋中油燒至8、9分熱,用手提著一個面坯,一前朝下浸入2/3,提起。
11。再次浸入2/3,提起。
12。第三次全部入油,用中火炸制。如果油溫夠熱,餅坯入油會馬上起泡,很快變黃。
13。一面炸黃後,僅翻一次面,把另一面也炸至金黃,撈起瀝乾油份即成薄脆。
14。調製醬汁。帶汁的紅腐乳1/2大匙入碗,加入1大匙涼白開水,拌勻並用匙子把腐乳壓碎。再加入蒜蓉豆豉醬和甜麵醬拌勻即可,喜辣味的同志可以再加入些辣椒醬。
15。香菜小蔥生菜洗淨,香菜切末,小蔥切碎,白芝麻入不放油的鍋里小火炒香,火腿切長片備用。
16。把綠豆面和小米麵、五香粉一起放入盆子裡,打入雞蛋,慢慢加入高湯或清水,拌至糊狀。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗線狀流下,如果覺得稀就再多加些清水,糊的稀稠決定著煎餅的厚薄。
17。平底鍋燒熱後,轉小火,刷上一層薄油。
18。舀入一大勺粉漿,用手握著鍋柄,讓鍋子轉圈,好讓粉漿在鍋底鋪平。
19。待粉漿凝固後,磕入一個雞蛋。
20。用鏟子把雞蛋抹開抹平,讓蛋白和蛋黃均勻分布於餅面。
21。撒上些香蔥碎、香菜碎、芝麻。
22。當看到蛋液將要凝固時,用鏟子翻面。在餅上刷上一層醬汁。
23。在餅中間依次放上薄脆、生菜、火腿腸。
24。兩邊包向中間剷出即可食用。
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1。胃不好的同志,可以把綠豆面和小米麵全部換成麵粉,水份多少視情況增加或減少。
2。也可以用綠豆面、黃豆面等各種雜糧面代替。
3。煎餅糊里加入雞蛋,是為了讓餅更好凝固,也可以不加。

飲食搭配

煎餅餜子搭配一碗鍋巴菜。將鍋巴(即薄煎餅)切成柳葉細片,放到鹵內,鹵是用清油煸茴香、蔥薑末,加鹽、醬油芡粉、水製成滷汁,純素,保證清晨的腸胃不至於受到油膩的“騷擾”。然後盛碗,再加麻醬腐乳辣椒、芫荽、香乾製成。
煎餅餜子與豆漿(天津人一般叫 “漿子”)可搭配一起喝。
小帖士
煎餅果子煎餅果子
1、煎餅的面,選用綠豆粉麵粉二合一,也可以只用麵粉,但成品口感會稍粘.綠豆粉用多了,因筋力不夠,皮兒容易破,不好操作,所以綠豆粉最多用到1/3.
2.蔥花,根據個人喜好,不用也可以。
3.醬料,可用甜麵醬辣醬,也可加上適量的豆腐乳
4.油條,剩油條如餜回軟,可用平底鍋先烤脆再用,也可換成的餜箅.

相關規定

2018年5月,根據《天津市餐飲行業協會團體標準管理辦法》,天津市餐飲行業協會批准了《天津市地方傳統名吃 製作加工技術規範 天津煎餅果子》。這一規範將從5月26日起實施。本標準規定了天津煎餅餜子的術語與定義、原、輔料要求、製作場所及設備要求、加工過程衛生及人員要求、製作工藝要求、標識、包裝、運輸與貯存等內容。

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