糌粑

糌粑

糌粑是藏族牧民傳統主食之一。“糌粑”是炒麵的藏語譯音,它是藏族人民天天必吃的主食,在藏族同胞家作客,主人一定會給你雙手端來噴香的奶茶青稞炒麵,金黃的酥油和奶黃的“曲拉”(乾酪素)、糖疊疊層層擺滿桌。糌粑是將青稞洗淨、晾乾、炒熟後磨成的麵粉,食用時用少量的酥油茶奶渣、糖等攪拌均勻,用手捏成團即可。它不僅便於食用,營養豐富、熱量高,很適合充飢禦寒,還便於攜帶和儲藏。

基本介紹

  • 中文名:糌粑
  • 英文名:Roasted barley flour
  • 主要食材青稞、豌豆
  • 分類麵食
詞語解釋,歷史傳承,製作方法,炒青稞,磨糌粑,食用方法,方法一,方法二,新年習俗,營養價值,

詞語解釋

糌粑 zān ba,“粑”讀輕聲ba
(zanba,an Tibetan food,roasted qingke barley flour)
有人惡搞讀音為“咱爸”“贊吧”等。
zān ㄗㄢˉ
〔~粑〕青稞麥炒熟後磨成的面,是中國藏族人的主食(“粑”讀輕聲)。
鄭碼:UFIK,U:7CCC,GBK:F4D8
五筆86&98:OTHJ
筆畫數:15
部首:米
筆順編號:4 3 1 2 3 4 3 5 4 2 4 2 5 1 1

歷史傳承

糌粑是藏族牧民傳統主食之一。糌粑是炒麵的藏語譯音,它是藏族人民天天必吃的主食,在藏族同胞家作客,主人一定會給你雙手端來噴香的奶茶和青稞炒麵,金黃的酥油和奶黃的“曲拉”(乾酪素)、糖疊疊層層擺滿桌。酥油是從牛奶中提煉出來的奶油,糌粑是將青稞炒熟後,用手磨磨成的粉。藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑,名字聽起來新鮮,實際上就是青稞炒麵。糌粑的製作方法是,將青稞(屬大麥類,有白色、紫黑色二種)曬乾炒熟、磨細、不過篩,這樣製成的炒麵便是可以食用的糌粑了。糌粑與我國北方的炒麵有點相似,但北方的炒麵是先磨後炒,而西藏的糌粑卻是先炒後磨,不除皮。吃糌粑時,碗裡放上一些酥油,沖入茶水,加點糌粑面,用手不斷攪勻。
糌粑比冬小麥營養豐富,又攜帶方便,出門只要懷揣木碗、腰束“唐古”(糌粑口袋),再解決一點茶水就行了,用不著生火做飯。把糌粑倒進一個叫“唐古”的皮口袋裡,再加入酥油茶,一手抓住袋子的口,一手隔袋抓捏,一會兒,噴香的糌粑便可入口了。

製作方法

糌粑的加工製作分兩道工序:一是炒青稞,二是磨糌粑。

炒青稞

炒前將青稞用水洗淨,晾乾水汽。
用陶罐爆青稞花:先將粗沙粒倒入罐中加溫,直到罐底將近燒紅,立即將適量青稞倒入罐中,握住雙耳將罐端起搖動。幾分鐘後,罐內冒煙並發出青稞的爆裂聲。待爆裂聲基本停止,青稞花即爆成,用鐵篩將沙子漏盡。
用鐵鍋炒青稞花:將適量青稞倒入鐵鍋,逐漸加熱,並不斷用灌木枝條刷在鍋中翻動,以使青稞受熱均勻,直到爆出青稞花來。昌都及林芝地區和藏北牧區用平底鐵鍋,有時加沙子,但大量炒青稞時則不加沙子。因灶前溫度高,掌握火候的人往往汗流浹背。若做精糌粑,青稞花還要裝入皮口袋用腳踩踏,剩下青稞花心。

磨糌粑

多用水磨,水磨安在水渠上或天然溪流上。下磨盤固定,上磨盤與木製水輪軸桿固定連線。軸桿穿過下磨盤中央的孔下伸,下端安水輪,由軸桿帶動上磨盤轉動。上磨盤有進口料,進料口上端安一固定的皮漏斗,內裝青稞花。在漏斗下端綁一橫木,橫木末端垂直地安一短棒,與上磨盤邊緣接觸。磨盤轉動就震動木棒,青稞就徐徐流入磨盤進料口,不斷摸出糌粑來。昌都地區則插一棍在漏斗內,下端懸在進料口,磨盤轉動時同樣震動漏斗口。藏族的水磨在高原傳統的糧食加工工具里是比較有效的器械,表現了藏族人民的智慧,直到今天仍廣泛使用。
糌粑是用青稞同洗淨的細紗混合經火炒熟,再將細沙篩除後磨成粉而成。

食用方法

方法一

食用糌粑時一般用酥油茶和糌粑面攪拌後即可,有條件時可再加白糖和奶渣,這樣可以增添美味,增加食慾感;漢族食用糌粑時,如果沒有酥油茶,可用豬化油或熟清油代替,再加開水和白糖攪拌即可食用。無論採用哪種方法,攪拌後的糌粑面均含有大量脂肪,不宜食入太多,應少食多餐,這樣才有利於消化吸收。

方法二

吃糌粑時,碗裡放上一些酥油,沖入茶水,添上炒麵,用手攪拌。拌時,先用中指將炒麵向碗底輕搗,以免茶水溢出碗外;然後轉動著碗,並用手指緊貼碗邊把炒麵壓入茶水中;待炒麵、茶水和酥油拌勻,能用手捏成團,就可以進食了。食時用手不斷在碗裡攪捏,揉合成團,用手往嘴裡送。藏族民眾吃飯一般不用筷子、勺子,只用手抓。
由於糌粑吃法簡單,攜帶方便,很適合遊牧生活。牧民們出遠門時腰間總要掛一個糌粑口袋,餓了,就從口袋裡抓把糌粑吃。有時,他們從懷裡掏出個木碗,裝些糌粑,倒點酥油茶,加點鹽,攪拌幾下,抓起來就吃。有時,邊吃糌粑,邊喝酥油茶。

新年習俗

藏族過藏曆年時,家家都要在藏式柜上擺一個叫“竹索琪瑪”的吉祥木斗,斗內放滿青稞,糟極和卓瑪人參果)等,上面插著青稞穗、麥穗花校和一種叫“孜卓”的繪有太陽、月亮、星星圖案的彩脾。鄰居或親戚朋友來拜年,主人便端過“竹索琪瑪”,客人用手抓起一點糌粑,向空中連撤三次,再抓一點放進嘴裡,然後說一句“扎西德勒”(吉祥如意),表示祝福。

營養價值

糌粑主要成分有蛋白質,其含量約為13.5%,脂肪為2%,碳水化合物為75%,十七種胺基酸為14%左右;無機鹽類富含有鈣、鐵、鋅等多種微量元素;還富含維生素B1等,營養豐富,發熱量大,充飢禦寒。
熱量(千卡) 257
脂肪(克) 13.1
膳食纖維(克) 1.8
胡蘿蔔素(微克) 1
硫胺素(毫克) .05
煙酸(毫克) 1.9
維生素E(毫克) 2.68
鉀(毫克) 123
鈣(毫克) 71
鐵(毫克) 13.9
鋅(毫克) 9.55
磷(毫克) 176
蛋白質(克) 4.1
碳水化合物(克) 30.7
維生素A(微克) 0
視黃醇當量(微克) 49.3
核黃素(毫克) .15
維生素C(毫克) 0
膽固醇(毫克) 73
鈉(毫克) 8.9
鎂(毫克) 61
錳(毫克) .64
銅(毫克) 6.26
硒(微克) 7.5

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