灌臘腸

灌臘腸

灌臘腸是一種菜品,主要食材是瘦肉、肥肉,調料有精鹽等,製作方法是首先把瘦肉和肥肉切碎加調料醃製,再裝入腸衣放置通風處來風乾,待風乾後即可食用。

基本介紹

  • 中文名:灌臘腸
  • 種類:廣東臘腸
  • 用料:瘦肉、肥肉、精鹽
  • 製作方法:醃製、風臘
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廣東臘腸

用料

瘦肉3500肥肉1500克,精鹽100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,清水750克。
灌臘腸

製作方法

醃製:製作這款臘腸,我們得分二個步驟,首先是將肥肉放入開水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被稱作“冰肉”,原因是肥肉醃透煮熟後呈透明,有如冰塊而得名,且如此製法,可令肥肉不肥不膩),醃約1天后,用刀切成比黃豆稍大的肉粒;第二步是將瘦肉(最好是無皮豬肘肉)切成又好像黃豆大小的肉粒,調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻,醃約至少8小時。
風臘:待以上兩種肉粒分別醃透後(如須令臘肉爽口,可將瘦肉先攪撻一番),放入同一鋼盆之中,加入清水,借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中,以九成飽滿務度,然後將兩端腸衣打結,用針耙在肉腸上密插,以利疏氣,再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上,中段綁上水草,掛穿在竹桿上,先用炭火稍稍焙乾,再放入通風處晾曬7天左右,以肉腸身硬為度。
註:廣東東莞的“臘腸”同樣配製,區別在腸衣和分段的長短,有“東莞臘腸,又粗又短”之說

武漢臘腸

1、選料及處理:選用新鮮豬後腿及前夾純瘦肉70斤及色白質硬的脊膘或五花肉30斤。瘦肉去骨,剔去淋巴,膜和出血管等,切成0.4—0.6斤生蝗小塊;肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪,切在懷厘米見方的小丁。
2、配料:白砂糖6斤,精鹽、汾酒各2.5斤,味素、生薑粉各0.3斤,白鬍椒粉0.2斤。
3、胯制和拌料:交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風俗進行醃製,溫度在30℃左右時醃製24小時。醃好的瘦肉呈鮮紅色。將醃好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗後瀝乾水,投入攪餡機內攪碎,然後按瘦肥比例投入容光煥發器內攪拌3—5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻,倒入裝肉餡的容器內,再攪拌2—3分鐘,最後加酒攪拌均勻即可灌制。
4、灌腸、掛晾和烘製:將腸衣洗淨泡脹,進行灌腸,灌後每隔15厘米分另用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個扎完一根後再將腸尾端打一個結。紮好的腸要經排氣,然後用40℃溫水洗淨後上桿,放和烘車內掛晾一個小時,滴乾水後推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃,歷時約15個小時,以烘乾縮身為適度。把扎腸的草結剪去,使其成為對形。
成品特點:醇馥醉人,色澤鮮濃,味道香甜可口,富於貯藏性。

遼源龍山香腸

遼源龍山香腸在北方及京津地區飲譽很高,其製作方法嚴格,系用羊腸衣灌制而成,別具風味。
1、選料及整理:選新豬臀尖、裡脊的瘦肉80%,肥肉20%及腸衣。用絞肉機將瘦肉絞成肉餡,肥肉切成1厘米大的肉丁。
2、配料(按100斤料肉計算):白糖10斤,精鹽1.5斤,鮮薑汁適量,肉桂、丁香砂仁等適量(用龍泉酒浸泡)。
3、原料的醃製:攪拌後的料肉先用白糖、精鹽、味素和薑汁進行醃製,攪拌後加入用酒浸泡過7天的肉桂等配料,再攪拌至半粥狀,靜置約10分鐘後灌腸,用直徑為1.6厘米的羊腸衣,加工成近27厘米長的半成品。
4、烘烤及乾燥:將灌好的腸送入木炭烘烤室進行烘烤,溫度控制在90℃,4小時後開始降溫,每小時降10℃,待降至50℃時即可出爐。出爐後送進自然風室通風乾燥5天,讓香腸迴轉定型。
5、水煮:將已定型的腸用90℃熱水煮12分鐘即為成品。
成品特點:色呈棗紅,形如蠟燭,飽而不脹,味美芳香,久食不膩。

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