川式臘腸

川式臘腸又稱川式香腸、川味臘腸、川味香腸等。是一種非常古老的食物生產和肉食保存技術，以肉類為原料，經切，絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經發酵、成熟乾制而成。川式臘腸口味麻辣，外表油紅色，色澤鮮艷，切開後紅白相間，辣香撲鼻。食用方法多樣，可蒸食、炒食、泡湯煮麵等。

基本介紹

• 中文名：川式臘腸
• 又稱：川式香腸
• 含義：是一種非常古老的食物生產
• 類型：臘腸

歷史起源

臘腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術，指將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品。中國的臘腸有著悠久的歷史，中國臘腸約創製於南北朝以前，始見載於北魏《齊民要術》的“灌腸法”，其法流傳至今。中國灌腸臘腸不加澱粉，可貯存很久，熟制後食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，遠勝於其他國家的灌腸製品，是中華傳統特色食品之一，享譽海內外。臘腸的類型也有很多，主要分為川式臘腸和廣式臘腸。主要的不同處就在於廣式臘腸是甜的，川式臘腸是麻辣的。川式臘腸以其特有的麻辣口味有著廣泛的消費群體。特別是在四川等潮濕地區因麻椒的驅寒功能，更受人們喜愛。以前川式臘腸是每年過年前製作的食品，如今過年吃自製的臘腸已經成為了南方很多地區的習俗。

營養分析：

能量508千卡。蛋白質24.1克；脂肪40.7克；碳水化合物11.2克；膽固醇82毫克；硫胺素0.48毫克； 核黃素0.11毫克；煙酸4.4毫克；維生素E1.05毫克；鈣14毫克；磷198毫克；鉀453毫克；鈉2309.2毫克；鎂52毫克；鐵5.8毫克；鋅7.61毫克；硒8.77微克；銅0.31毫克；錳0.36毫克。

主要功效

四川臘腸可開胃助食，增進食慾，驅寒暖胃。

食用禁忌

1.醃製食品不宜多食。

2.兒童、孕婦、老年人、高血脂症者少食或不食；肝腎功能不全者不適合食用。

搭配宜忌

四川臘腸+花椰菜：減少致癌物的生成

四川臘腸+菜葉：增加致癌物生成

挑選建議

優質：臘腸色澤光潤、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色；脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質；手感乾爽、臘衣緊貼、結構緊湊、彎曲有彈性；切面肉質光滑無空洞、無雜質、肥瘦分明、手質感好，臘腸切面香氣濃郁，肉香味突出。

劣質：色澤暗淡無光，腸衣內粒分布不均勻，切面肉質有空洞，肉身鬆軟、無彈性，且帶粘液，有明顯酸味或其它異味。

製作方法

製作一法

原 料：豬肉(後臀肉去皮)，豬小腸.鹽，味素，花椒，胡椒麵，辣椒麵，白酒，糖。

製作過程：

1：將去皮豬肉用溫水洗淨，將肉表面的水漓乾，把肥瘦肉分開，分別改成1CM的肉丁，在分別裝入不同的瓷灌里。

2：依照個人的口味分別放入鹽，味素，花椒，胡椒麵，辣椒麵.白酒，糖等作料，攪拌均勻，蓋上蓋子醃製8--10個小時。由於瘦肉容易進味，肥肉油膩，往往肥肉先醃製1--2個小時。

3：在醃製的過程中，我們可以做腸衣：將小腸用溫水加少量的鹽或者鹼清洗，但鹽和鹼不宜放的太多，那樣會使小腸變脆，在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之後把小腸放到平硬的地方，用不鏽鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮淨，直到掛至好象要透明了，在開始用水裡外沖洗，沖洗乾淨後籬水，這樣腸衣就做好了。

腸衣

4：將醃製好的肥瘦肉混合攪拌均勻，用腸衣一端套住漏斗，把攪拌好的肉灌入腸衣內，灌滿整根後，先用細繩將腸衣底端紮緊，然後用手揉捏腸體，使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿，這樣在以後晾曬過程中會暴烈，也不要太松或者留有空氣，那樣等到臘腸成型時候不好看.將灌好的腸體每隔10--20CM用細繩紮成一小節，每個小節的底端用針扎個小洞洞，把多餘的水和空氣留出去，之後拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天，在掛到通風的高處.一般是屋檐下風乾.一般需要15天左右，這樣臘腸就製作成功了。

製作二法

配 料：鮮豬肉（肥瘦比例：3比7）、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉、優質白酒、 白糖、腸衣等。

豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味醃製2-3小時，洗淨的腸衣備用，放入醃製好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿後每隔20厘米 左右再用線繩栓，最後用竹籤在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內的空氣。香腸放置在通風的地方晾2-3天，晾去多餘水份。

腸衣

備好鋸末面，將柏樹忮點燃，用鋸末面壓熄，最後將香腸掛在事先做好的一個支架上在密封環境內熏制。時間大概為一天。

貯存方法

存放於室溫20度以下乾燥陰涼處，可以放在通風處，冰櫃冷藏更佳。

推薦吃法

1：最聰明人的吃法——原汁原味滿口溢香：將四川臘腸用淘米水泡一下洗淨後蒸或者煮熟，待冷卻後斜切成片，不用放任何佐料，抓著吃，大多數人都喜歡。也可以切成片狀，是招待客人下酒的好菜。

2：可以和各種蔬菜同炒，味道不同凡響。

3：可以用來燒烤或者唰火鍋吃，另一種享受。

4：對於時間忙的人士，臘腸炒飯，臘腸泡麵都是不錯的選擇。

溫馨提示

1：生臘腸處理的時候要用熱水泡，之後用溫水清洗乾淨。

2：臘腸本身帶有鹽味，在烹飪時候要依據個人的口味適當放鹽。