廣式臘腸

廣式臘腸是將瘦肉經粗絞、肥膘經切丁後，配以輔料， 灌入天然腸衣或人造腸衣再經晾曬烘烤而成；由於廣式臘腸加入較多的蔗糖和酒，加之高熱高濕的環境，使廣式臘腸形成獨特風味。

廣式臘腸具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。廣式香腸的花色品種繁多，主要有生抽腸、老抽腸、鮮鴨乾腸、臘金銀腸、豬心腸、瘦豬肉腸、蚝豉腸、鮮蝦腸、蛋黃腸、玫瑰豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、鴨肉腸、冬菇腸、魷魚腸、堯柱凍以及具有地方特色的東莞臘腸等幾十種。

基本介紹

• 中文名：廣式臘腸
• 主要原料：豬肉
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少皆宜

歷史來源

中國臘腸約創製於南北朝以前，始見載於北魏《齊民要術》的“灌腸法”，其法流傳至今。比較馳名的有廣東香腸、四川香腸、江蘇如皋香腸、浙江豬牛肉混合香腸、湖南大香腸等，各種香腸各有不同的加工方法及特色。中國灌腸臘腸不加澱粉，可貯存很久，熟制後食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，遠勝於其他國家的灌腸製品，是中華傳統特色食品之一，享譽海內外。

醃臘肉製品是中國傳統肉製品的典型代表之一，具有悠久的歷史和深厚的文化背景，對世界肉製品加工技術和加工理論的發展做出了貢獻，傳統上所謂“醃臘”是指畜禽肉類經過加鹽(或鹽滷)和香料進行醃製，又通過了一個寒冬臘月，使其在較低的氣溫下自然風乾成熟，形成獨特醃臘風味而得名。已失去其時間含義，且醃臘早已不單是保藏防腐的一種方法，而成了肉製品加工的一種獨特工藝。凡原料肉經預處理、醃製、脫水、保藏成熟加工而成的肉製品都屬於醃臘肉製品。因此，醃臘肉製品的品種繁多。中國的醃臘肉製品主要有：臘肉、臘腸、板鴨、香肚、中式火腿等；國外的醃臘肉製品主要有培根和薩拉米乾香腸和半乾香腸。
在中國腊味肉製品中，以廣式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影響，其中廣式腊味又是腊味市場上的“絕對主角”，占全國腊味市場的50%-60%，在廣東，廣式腊味的市場比例更高達80%左右。據不完全統計，廣東省正規腊味生產企業上千家，年產值100餘億人民幣，在廣東省食品工業產值內占有相當大的比重。

食品分類

1.根據國家標準的食品分類方法，臘腸屬於第8.肉及肉制大類

2.根據QS的食品分類方法，臘腸屬於第4.肉製品：類別編號為0401.

生產工藝

工藝流程

選肉→泡水→絞肉→切丁→拌料→灌腸→打針→扎草結繩→洗滌→烘焙→剪腸、挑揀、包裝

傳統的廣式臘腸加工工藝多為家庭作坊式生產，勞動強度大，生產過程的控制多憑經驗，臘腸灌制結束後即放置在自然環境中乾制，受外界環境條件影響較大，完全看天生產，遇到陰雨連綿的天氣只能停產。且傳統臘腸加工多在秋冬兩季，因此在民間盛行“秋風起，食腊味”的習俗。

廣式臘腸一直沿襲了作坊式生產的一些作法，即使近二十年來，在生產的自動化方面引進了自動灌裝結紮設備及改進了焙烤技術，但其質量指標的控制仍是較多生產企業覺得棘手的問題。

原料選擇

材料質量好壞直接影響產品品質的優劣，因此，原材料的選擇顯得尤其關鍵。由於市場肉食供應及活豬出口需求擴大，廣東省生豬生產的供應不足，加工用肉大都採用四川、湖南等省的冷凍豬邊、精肉和肥膘肉。應確保豬肉來自非疫區，且經獸醫檢驗，符合國家規定標準。同時，生產企業亦應制定相關的質量指標如水分、揮發性鹽基氮等，對其作相應的控制，確保生產的安全及產品質量。然後進行定點屠宰分割，這是生產優質廣式臘腸不可忽視的條件。肥脊膘應以肉質結實、膘頭厚、無黏膜、無瘀血為標準。豬肉灌水和凍肉逾時入冷庫以及過時解凍均對肉質產生較大的影響。

輔料選擇

廣式臘腸的加工離不開糖、酒、鹽、醬油、硝酸鈉作配料，它不但經過溶解醃製，以使產品達到色、香、味的要求，而且對產品起著發色、調味、防腐、增加食品感觀性狀及提高產品質量的作用，因而輔料質量的好壞直接影響到產品的優劣。

糖：在腊味生產中，糖可中和調味，軟化肉質，起發色及防止亞硝酸鹽分解的作用。因此要求其晶粒均勻，乾燥鬆散，顏色潔白，無帶色糖料、糖塊，無異物，水溶液味甜，純正。

酒：不但可排除肉腥味，而且可增加產品的香味，有殺菌著色、保質的作用。要求透明清澈，無沉澱雜質，氣味芳香純正。酒精度以 54度為宜，象汾酒、玫瑰露酒，均可使產品產生一種特殊的醇香。

食鹽：既是防腐劑，又是調味料，可以抑制細菌生長。在腊味肉的醃製中起著滲透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收縮，肉質變得緊密，便於保存。

醬油：以其製造方法不同可分為兩種，即釀造醬油及配製醬油。由於釀造利用黴菌的作用使大豆及麵粉分解而成，有特殊的滋味及豉香味，因此在廣大臘腸生產中建議採用釀造醬油。同時對醬油的微生物、氨態氮等指標均應進行監測。

硝酸鈉：硝酸鹽在細菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽具有良好的呈色和發色作用，能抑制臘製品腐敗菌的生長，同時能產生特殊的醃製風味，防止脂肪氧化酸敗。鑒於亞硝酸鹽的安全性問題，生產企業應嚴格控制硝酸鹽的添加量，並嚴格檢測其亞硝酸鹽的殘留量。

腸衣：廣式臘腸使用的腸衣，大多採用鹽腸衣或乾腸衣。鹽腸衣富有韌性，產品爽口，口感好。乾腸衣是經過醃製、加工、烘乾或曬乾而成，腸衣薄，身質脆，但品種很多，如蛋白腸衣、單套腸衣、吹曬腸衣等。這要根據供應的地區來選擇。由於腸衣涉及到廣式臘腸的色澤、口感、滋味、外形等問題，同時還牽涉到生產成本，所以對腸衣的要求亦很重要。

工藝要求

解凍：採取自然攤開解凍，以防堆疊造成解凍不均勻，肉質容易變壞。一般正常情況下，解凍時間為10 至 12小時，室溫以20度為宜。室溫較高或較低，可適當調整解凍時間。但不可用水浸泡和長時間用水沖洗解凍，以免影響肉質。

選肉：以後腿肉為佳，因其筋膜小，肉質好利用率較高。其次是前腿肉。在分割過程中，應除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、乾枯肉。還要挑選等級肉 （後腿肉為一級，前腿肉為二級）。

泡水：將選好的凍肉分級浸泡，目的是泡清血水，軟化肉質纖維，使得肉質鮮明。正常情況下，可浸泡一小時，冬天可延長時間。浸泡好的瘦肉，用器具涼乾後才能絞肉。

絞肉：將涼乾後的瘦肉放入絞肉機，採用6-8公厘的孔板，刀刃一定要鋒利，切忌把肉絞成漿，影響質量。

切丁：首先把肥脊膘鏟皮，去淨皮青、腱膜等。肥肉粒要求粒狀四角分明，大小均勻。肥肉粒切成之後，先用溫水清洗，再用冷水洗淨，去除雜質和油污，使肉粒乾爽，便於醃味的滲透。

拌料：將肥肉粒及瘦肉粒放攪拌機，邊攪拌邊加入溶解後的配料，直至肥瘦均勻。但不宜過久攪拌，以免瘦肉攪成肉漿，影響腸的質量。

灌腸：將選好定型的乾腸衣，用 30-35度的溫水灌洗腸衣內壁，排乾水分，然後用真空灌腸機灌入腸衣內，注意灌腸要飽滿，腸內無空氣，兩頭紮緊密。

打針：用打針機 （或特製的針板）在腸身底與面均勻打針一次 （針距1公分），使腸內多餘水分及空氣排出，有助於腸內水分快乾。

扎草結繩：扎草要按照特定的長度尺碼扎草，切不可手緊和放寬。繩結應安排在紮好的腸中間，須確保每根臘腸均勻平衡，便於掛竹和不影響規格。

洗滌：將結好繩的濕腸用50度溫水洗淨，注意腸身表面的油污要清洗乾淨，以防針孔堵塞，影響腸內水分蒸發，否則臘腸表面會出鹽霜，影響產品感觀。

烘焙：把經過清洗後的濕腸用小掛車推進烘房，須注意腸與腸之間的距離 （一般要求 5-6 公分），晾竹與晾竹之間距離不要排得過密，否則影響通風和上層臘腸的吸熱。烘房溫度一般掌握在55度左右，烘焙72小時。在烘焙過程中要受熱均勻，上下層臘腸須交替吊掛。

剪腸、挑揀、包裝：出爐後的乾臘腸，須等腸身涼凝之後才能剪腸。在挑揀過程中，須注意保證條子均勻，粗細長短一致。裝袋抽真空須放置平整，以免在運輸或市場流通環節發生漏氣的現象。

生產設備

大型絞肉機；切丁機；拌料機；灌腸機；烘房；中轉車；竹竿；等等

關於色澤

色澤形成

廣式臘腸生產過程中，隨著烘烤溫度的升高，部分水分被蒸發，硝酸鈉的濃度相應提高，其滲透速度也大大加快，硝酸還原菌的活性也得以提高，從而加快了發色反應的速度，生成NO-肌紅蛋白原的數量大幅上升，臘腸的顏色開始轉紅，臘腸的色澤由淺紅色轉為紅色時，其發色過程基本完成。

影響因素

原料肉的選擇必須符合國家規定標準，肉中不得殘留淤血，且生產時瘦肉要清洗乾淨，漂清血水，肥肉洗淨表面油污，以免對廣式臘腸的色澤產生不良影響。

選用合適的發色劑、發色助劑對於成品色澤的形成是很重要的，一般可選用以下幾種：硝酸鈉和亞硝酸鈉、抗壞血酸及其鈉鹽，發色助劑的使用可以促進臘腸的發色。

合適的烘房溫度可以促進硝酸鹽的滲透速度，從而加快發色反應。溫度過高或過低均會影響臘腸的發色。發色期間的烘房溫度一般以50-55℃為宜。

關於風味

風味形成

風味是由食品的滋味和氣味組成的，由其化學成分的化學性質所決定，它是一種感覺現象，包括食物入口以後給予口腔的觸感、溫感、味感及嗅感等四種感覺的綜合。

風味包括了三個要素：

第一是味道，即食物對舌及咽部的味蕾產生的刺激，味覺包括甜、鹹、酸、辣和苦；

第二是嗅覺，食物中各種微量揮發性成分對鼻腔的神經細胞產生的興奮作用，若令人感到高興和快樂則稱之為芳香；

第三是澀、辛辣、熱和清涼等感覺。

影響因素

肉的風味物質比較複雜，通過分析肉的揮發性成分發現，這些揮發性物質涵蓋了大多數的有機化合物，如碳氫化合物、醇、醛、酮、羧酸、酯、醚、呋喃、吡啶、吡嗪、吡咯、噻唑、噻吩以及其他的含硫化合物。在這些物質中最重要的呈味性物質是呋喃、噻唑、吡嗪、吡咯、吡喃酮等含氮、氧、硫的雜環化合物以及含有羰基的揮發性物質。雜環化合物是重要的肉類風味物質，其中很多是通過脂質降解產物和美拉德反應產物之間的相互作用形成的，其中主要的是吡嗪和含硫雜環。

鮮肉經醃製後形成了特殊的醃製風味。在通常條件下，出現特有的醃製香味大約需醃製10-14天，醃製21天香味明顯，40-50天達到最大程度，而且低濃度配料醃製的豬肉製品，風味比高濃度醃製的要好。
對醃製風味形成的過程和風味物質的性質尚沒有一致結論。一般認為這種風味是在組織酶、微生物酶的作用下，由蛋白質、浸出物和脂肪變化的混合物形成。在醃製過程中發現有羰基化合物的積聚，隨著這些物質含量的增加，風味也有所改善，因此，醃肉中少量羰基化合物使其氣味部分地有別於非醃肉。有人認為醃肉的風味來自加工後的貯藏，剛加工完時其氣味與非醃製肉相同，這意味著醃肉香味的產生在於貯藏過程中脂肪的氧化。據報導醃肉在貯藏過程中游離脂肪酸總量幾乎是直線上升，但醃肉在醃料存在的情況下所發生的脂肪氧化與鮮肉中常發生的脂肪酸敗不同。

醃肉在醃製過程中加入的亞硝酸鹽也參與其風味的形成，但與風味有關的化學變化還不完全清楚。有人以醃火腿和鮮火腿為材料，對風味的揮發性成分進行了分離，發現兩者存在著數量上的差異。未經醃製的火腿其戊醛和乙醛的含量很高，而醃火腿中含量很低，儘管丁醛、丙醛和乙醛的含量在非醃製火腿中的含量更占優勢，但與醃火腿相比其差異並不顯著，支鏈醛(如2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和2-甲基丙醛等)的含量無太大差異，丙酮在醃製和非醃製火腿中都是主要的成分。研究還發現，無論是來自醃火腿還是非醃火腿的成分在通過2，4-二硝基苯腙後，仍然具有醃肉的氣味，類似的是醃製或非醃製的雞肉和牛肉都有類似醃火腿的氣味。據此得出結論：基本的肉香味並不取決於來自其前體物質甘油三酯的不同，而是取決於脂肪氧化產生的羰基類化合物的不同。他們認為亞硝酸鹽的存在導致風味的不同是由於它干擾了不飽和脂肪酸的氧化，可能使血紅素催化劑失活。

另外，鹽水濃度也會影響風味的形成，低濃度的鹽水醃製的豬肉製品風味比高濃度的鹽水醃製的好。

包裝貯藏

傳統上，廣式臘腸一般裸裝並在室溫下銷售，隨真空包裝技術及低溫冷藏技術的出現，為延長臘腸的保質期，許多企業多採用真空包裝並在冷鏈條件下貯藏和銷售。且有許多企業在其外包裝內放置一小包脫氧劑，這也形成了市場上琳琅滿目的各種包裝及貯藏形式的臘腸。裸裝臘腸給人以直觀的概念，並可嗅其香味，易於引起消費者的購買慾；真空包裝臘腸給人以良好的外觀，並給人以高檔的感覺，因此也是許多白領人事的首選對象。
傳統的廣式臘腸多發往批發市場、菜市場等場所，而一些高檔的廣式臘腸則會去往超市、酒店等高檔消費場所。以上場所均屬於常溫存放，受天氣影響較大，而廠家在廣式臘腸的貯藏方面做的比較到位，一般存放在透風的空調房，並設有專門的溫濕度檢測裝備，隨時控制庫房的溫濕度，達到相對理想的貯藏環境。

廣式臘腸在生產過程中與空氣直接接觸，其脂肪氧化十分嚴重，易造成產品的蛤變。現代醫學研究表明，脂肪氧化產物可以誘發機體多種慢性疾病，是人體衰老和心血管疾病的主要誘因。

另外，貯藏過程中，在脂肪酶的作用下，脂肪水解，使產品酸價和過氧化值極易升高。廣式臘腸即使在真空包裝下，常溫保存，一般2-3個月之後，過氧化值和酸價便會超過標準規定，在氣溫高時，保存的時間更短。這在一定程度上限制了其市場的推廣。

控制環節

酸價

過氧化值

亞硝酸鹽

潛在危害

（1）酸價、過氧化值超標

酸價、過氧化值是衡量含油脂食品氧化酸敗程度的重要衛生指標。油脂的酸敗就使得油脂分解產生脂肪酸、醛類和酮類等化合物，這不僅使商品的色、香、味發生改變，而且酸敗的氧化產物如醛、酮等具有一定毒性，能影響人體正常新陳代謝，從而危害身體健康。超標的商品不適宜銷售，更不適合食用。

（2）亞硝酸鹽超標

醃臘製品在加工過程中常加入亞硝酸鹽，可起到發色、抑菌作用，並有助於形成醃臘製品固有的臘香味。有關國家標準規定，亞硝酸鹽在香腸中的添加量≤20mg/kg，亞硝酸鹽超標可能產生一些危害，如亞硝酸鹽的急性中毒。

（3）揮發性鹽基氮超標

揮發性鹽基氮是一種有毒有害物質，是指動物性食品由於酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等鹼性含氮物質，揮發性鹽基氮超標對人體健康是有危害的。

（4）表面發霉

臘腸含水率低、Aw低、糖和鹽較高，實踐表明，臘腸的微生物學是安全的。不過，當臘腸暴露在氣溫較高、相對濕度較高的環境時，表面吸潮易長霉。如果霉變在表層，則可以將霉層刮除，對剩餘部分進行重新利用。如果霉變已經到達深層，或者霉變表層不能夠刮除，則應廢棄。

面臨挑戰

中國2005年頒布的《醃臘肉製品衛生標準》(GB 2730-2005)新增加了過氧化值、酸價等6項衛生標準，對醃臘肉製品的定義、指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、標識、包裝、運輸、貯存和檢驗方法都作了明確的規定，同時還界定了醃臘肉製品的過氧化值、酸價、三甲胺氮、鉛、無機砷、鎘、總汞、亞硝酸鹽等理化指標。

標準的修改在廣東省食品界引起了很大反響。有觀點認為廣東省地處亞熱帶，長期高溫和潮濕的環境容易導致油脂的變化，過氧化值以及酸價應該高於北方腊味製品；也有觀點認為“如果按照新的標準執行，廣式腊味在酸價和過氧化值的兩個方面幾乎不可能達標”，這將會限制傳統廣式醃臘肉製品的發展，甚至擔憂傳統廣式腊味會銷聲匿跡；還有觀點認為如果生產過程中嚴格按照新標準執行，廣東人喜歡的臘肉製品獨特風味將會變得寡淡。國家《醃臘肉製品衛生標準》對粵式臘肉製品是一種挑戰，但同時也是一種機遇。機遇在於可以通過新標準的實行提高臘肉製品的品質，有利於人民的健康和生活水平的提高，更有利於醃臘肉製品行業的健康發展。