滷雞爪

滷雞爪又叫滷雞腳，是以雞爪作為主要食材的家常小菜。烹製時要注意雞爪本身有膠質，所以滷好不要浸泡太久，免得鹵湯變稠。

基本介紹

• 中文名：滷雞爪
• 英文名：marinated chicken feet
• 主要食材：雞爪，鹵湯
• 口味：鹹香
• 工藝：鹵

製作方法

做法一

食材準備

原料：雞爪300克；

輔料：鹵湯1鍋；

製作步驟

1、先將雞爪尖剁除，然後氽燙過，再撈出沖淨。

2、放入鹵鍋小火鹵約30分鐘，然後熄火浸泡約10分鐘後撈出即可。

注意事項

市場上賣的雞爪有柴雞爪和肉雞爪兩種，肉雞爪比較粗大，柴雞爪比較小。

雞爪本身有膠質，所以滷好不要浸泡太久，免得鹵湯變稠。

做法二

食材準備

川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

製作步驟

滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時

做法三

食材準備

八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1/4個）

製作步驟

滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。

做法四

食材準備

醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。

製作步驟

1、先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味素放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。

2、香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。

做法五

食材準備

川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克

製作步驟

1、將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；

2、肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。

3、取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。

保存方法

每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕滷水鵝的滷水方)

做法六

食材準備

老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

製作步驟

1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

2、將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

3、將湯燒開，倒入香油即可。

做法七

材料：廖排骨濃縮滷汁一包，雞爪

步驟

1.將雞爪洗淨，放入滾水中氽燙一下，撈起瀝乾備用。

2.將滷料放入鍋里，大火煮滾，放雞爪煮40分鐘關火. 讓雞爪浸泡在鹵湯里，吃的時候再取出。

做法八

雞爪200克

• 蔥適量
• 姜適量
• 冰糖適量
• 滷料適量
• 鹽適量
• 老抽適量

1. 雞爪洗淨，剁去指甲。

2. 鍋內放適量清水，放入雞爪，焯四五分鐘。

3. 撈出，洗淨，晾涼。

4. 蔥姜切片，準備冰糖適量。

5. 鍋內放適量清水，放入料包，蔥姜、冰糖。

6. 加入雞爪，燒開。

7. 放適量老抽，鹽，中火煮30分鐘後，熄火，浸泡一段時間即可。

做法九

用料

• 雞爪500克

輔料

• 植物油3勺
• 綿白糖2勺
• 滷料包1袋
• 姜1塊
• 食鹽2勺
• 八角5個
• 桂皮3塊
• 滷汁1盒
• 草果5個
• 茴香1把
• 乾花椒1把

鹵老雞腳的做法

1.

把要滷製的食材洗淨瀝乾水分

2

洗乾淨的雞爪等食材冷水入鍋焯燙過涼

3.

準備一包滷料包

4.

炒鍋放適量的油，加入一大勺白糖

5.

小火炒出糖色加適量的清水後關火

6.

老鹵放入鍋中小火加熱化凍，炒好的糖色放入鍋里，加入需要量的清水

7.

在倒滷料，加入八角適量，桂皮適量，茴香，青花椒，生薑 大火燒開

8.

把雞爪倒入鍋里，加適量的鹽再次煮開，中小火10分鐘關火，在鹵湯里泡上3個小時（以食材的大小調整火候）

9.

雞爪很容易熟千萬別煮久了，晾涼以後放冰櫃冷藏後在食用味道更佳

烹飪技巧

1、雞爪很容易熟的，不宜煮太久，煮10-15分鐘關火後再經過餘溫燜制，雞腳就會熟而不爛，涼了吃上去才會有嚼頭；
2、雞爪剛煮好時沒什麼味道，要經過浸泡才會入味，如果泡一夜會更好吃；
3、炒糖色鹵出來的菜品顏色紅潤好看。

營養價值

雞爪 也稱“雞掌”“雞腳”“鳳爪”“鳳足”。多皮、筋，膠質大。常用於冷盤、煮湯，也宜於鹵、醬。如：滷雞爪、醬雞爪。雞爪還廣為商家製作成冷藏真空包裝食品。質地肥厚的還可煮熟後脫骨拌食，如：椒麻雞掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。雞爪的營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。