基本介紹
- 中文名：鹵鳳爪
- 別稱：滷雞爪
- 主要原料：鳳爪，滷水
- 主要營養成分：蛋白質
- 口味：鹹香
- 工藝：鹵
菜品特色,做法,材料設備,工藝流程,操作要點,工藝要點,營養價值,適宜人群,質量指標,感官指標,理化指標,微生物標,家常做法,製作法一,製作法二,製作法三,製作法四,製作法五,烹飪技巧,挑選儲存,挑選方法,儲存方法,食安建議,
菜品特色
鳳爪是雞的腳爪，可供食用，又名雞掌、雞爪、鳳足。雞爪在美食家的菜譜上不叫雞爪，而稱做鳳爪。鹵鳳爪是以精挑細選的雞爪為原料，經醃製、滷製、油炸等工藝加工而成。肉的營養豐富、肉質細嫩、易消化, 具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量等特點。另外，雞爪中的微量元素對調節身體狀態，增加脂肪分解有明顯幫助。雞爪在冷暖季節均可食用，尤其在強身健體或減脂階段，可在低熱量的前提下有效地補充高質量蛋白質，對保持運動狀態和減脂期間保持體力極有幫助。
做法
材料設備
雞爪、高溫複合膜、蒸煮袋、味素、雞精、食鹽、花椒、生薑、大蒜、冰糖、五香粉、黃酒、白酒、焦糖色素、紅曲紅、茶多酚、Vc、複合磷酸鹽、亞硝酸鹽、山梨酸鉀。
不鏽鋼夾層蒸汽鍋；殺菌釜；真空包裝機。
工藝流程
鳳爪→修整→清洗→醃製→瀝乾→制滷水，滷製→瀝乾→計量分裝→真空包裝→殺菌→擦水→出廠檢驗→包裝。
操作要點
1、清洗
用達標的飲用自來水清洗, 除去表面污物及雞爪老皮。
鹵鳳爪
鹵鳳爪2、醃製
鹵鳳爪採取的是濕醃法, 火雞爪與醃製水的比例為1：1（質量）；醃製溫度控制在4—6℃，
溫度過低，物質擴散速度慢，醃製周期長，溫度過高，易引起微生物繁殖；一般醃製24-30h，在醃製過程中，每4h翻動一次。
醃製水配料表：冷開水100kg，食鹽5kg，白酒500ml，黃酒1000ml，老薑片1.5kg，大蒜片
2.0kg，紅曲紅6g，亞硝酸鹽15g，Vc 50g，複合磷酸鹽80g，注意薑片和蒜片裝入料包。
3、瀝乾
醃製結束後，打撈瀝乾。
4、制滷水
將滷料包加入盛有100kg水的蒸汽夾層鍋中,熬制1h（先大汽將水煮沸，讓後控制在90 —98℃），然後再加入各種水溶性食品添加劑。
滷水配料表：五香粉500g，花椒100g，大蒜0.5kg，生薑0.5kg，冰糖0.6kg，味素400g，雞精300g，食鹽3kg，黃酒500ml，焦糖色素4kg，紅曲紅10g，茶多酚30g，山梨酸鉀25g。
5、滷製
醃製雞爪100kg加入100kg滷水中滷製，先大汽煮沸，然後保持再95℃左右，滷製30min。
6、瀝乾
滷製結束後打撈瀝乾。
7、計量分裝
按各種規格計量分裝。
8、真空包裝
真空度≥0.07MPa，熱封溫度180—230℃，熱封時間3—4s。
9、殺菌
殺菌規程：15- 20- 15m in /115攝氏度，在降溫階段, 溫度降到40攝氏度為宜，利用餘熱蒸發表面水。
鹵鳳爪
鹵鳳爪10、擦水
擦去表面水。
11、出廠檢驗
按照企業標準或國家相關標準檢驗。
12、裝箱
出廠檢驗合格後按規格裝箱。
工藝要點
滷製時間對品質的影響
滷製時間對鹵鳳爪的品質有很大影響，主要影響其感官和保質期。滷製時間短，其風味難以形成，而且保質期短；滷製時間長，浪費能源，出品率低，生產效率也低。把醃製火雞爪倒入蒸汽夾層過中，調節氣壓使溫度迅速上升至100℃，開始計時，並把氣壓降低，使鹵鍋溫度保持在95℃。
殺菌條件的確定
殺菌時應儘量保證在低破袋率的前提下儘可能殺死其中一切腐敗、致病微生物，防止鹵鳳爪
在保質期內變質和脹袋, 確定殺菌條件對其質量的影響。
鹵鳳爪比一般滷雞鴨含水量要高，殺菌要求必須非常嚴格，為了保證其商業無菌的要求和防止破袋，殺菌時間必須要控制好，如果殺菌時間過長，會造成露骨，高溫蛋白質分解聚合。
鹵鳳爪
鹵鳳爪營養價值
鳳爪多皮、筋，膠質大。常用於煮湯，也宜於鹵、醬。如：滷雞爪、醬雞爪。質地肥厚的還可煮熟後脫骨拌食，如：椒麻雞掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。
雞肉含豐富蛋白質，其脂肪中含不飽和脂肪酸，故是老年人和心血管疾病患者較好的蛋白質食品。對體質虛弱，病後或產後用雞肉或雞湯作補品食用更為適宜，尤以烏骨雞為佳。可用於虛勞瘦弱、骨蒸潮熱、脾虛泄瀉、消渴、崩漏、赤白帶、遺精等。
鳳爪能動風、生痰、助火，故肝陽上亢者忌食。
鳳爪
鳳爪適宜人群
雞爪適宜消瘦，免疫力低，記憶力下降貧血，水腫等症狀的人群，生長發育停滯的兒童。出現頭暈、乏力、易倦、耳鳴、眼花。皮膚黏膜及指甲等顏色蒼白，體力活動後感覺氣促、骨質疏鬆、心悸症狀的人群。
鹵鳳爪質量指標
感官指標
醬鹵色，咀嚼細嫩，醬香濃郁。
理化指標
水分≤80% ，蛋白質≥10%，食鹽≤3% ，亞硝酸鈉≤20 mg /kg, 鉛≤0.15 mg/kg，山梨酸≤0.075mg /kg。
微生物標
無致病微生物，無腐敗微生物所引起的腐敗現象。
鹵鳳爪家常做法
製作法一
食材準備
製作步驟
1、先將雞爪尖剁除，然後氽燙過，再撈出沖淨。
2、放入鹵鍋小火鹵約30分鐘，然後熄火浸泡約10分鐘後撈出即可。
注意事項
製作法二
食材準備
製作步驟
滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時。
鹵鳳爪
鹵鳳爪製作法三
食材準備
八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1/4個）
製作步驟
滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
製作法四
食材準備
醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
製作步驟
2、香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。
製作法五
食材準備
川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
製作步驟
鹵鳳爪50克、裝入“藥袋“；
2、肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。
3、取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽150克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。
保存方法
每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。
烹飪技巧
1、雞爪很容易熟的，不宜煮太久，煮10-15分鐘關火後再經過餘溫燜制，雞腳就會熟而不爛，涼了吃上去才會有嚼頭；
2、雞爪剛煮好時沒什麼味道，要經過浸泡才會入味，如果泡一夜會更好吃；
3、炒糖色鹵出來的菜品顏色紅潤好看。
挑選儲存
挑選方法
選購雞爪時，要求雞爪的肉皮色澤白亮並且富有光澤，無殘留黃色硬皮；雞爪質地緊密，富有彈性，表面微乾或略顯濕潤且不黏手。如果雞爪色澤暗淡無光，表面發黏，則表明雞爪存放時間過久，不宜選購。
雞爪儲存方法
雞爪最好趁新鮮製作成菜，一般放冰櫃內可保鮮1-2天不變質。如果需要長期保存生的雞爪，可把雞爪洗淨，在表面塗抹上少許黃酒，用保鮮膜包裹起來，放入冰櫃冷凍室內冷凍保存，食用時取出後自然化凍即可。
食安建議
食物滷煮太久會使營養素流失，且滷製品通常太油太鹹，多吃易患心血管疾病及增加腎臟負荷。
食物經高溫加熱會有氧化現象，時間太久會產生過氧化物，破壞血管、細胞膜及DNA等，而且不少滷味如豬腸等都含高脂肪，也有可能增加患心血管病的風險。
滷味加熱時間應少於3小時，而在滷水汁中加入合比例的冰糖及醬油，有助於減少致癌物。
滷雞爪