法式大餐

法式大餐

選料廣泛(如蝸牛鵝肝都是法式菜餚中的美味),加工精細;烹調考究,滋味有濃有淡,花色品種多;法式菜還比較講究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點,海味的蚝也可生吃,燒野鴨一般一六成熟即可食用等;法式菜餚重視調味,調味品種類多樣。用酒來調味,什麼樣的菜選用什麼酒都有嚴格的規定,如清湯用葡萄酒,海味品用白蘭地酒,甜品用各式甜酒或白蘭地等;法國菜乳酪,品種多樣。法國人十分喜愛吃乳酪、水果和各種新鮮蔬菜。

基本介紹

  • 中文名:法式大餐
  • 主要原料蝸牛鵝肝牛排,羊腿
  • 是否含防腐劑:否
  • 適宜人群:大部分人群
簡介,特點,

簡介

法國人一向以善於吃並精於吃而聞名,法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜餚的特點是:選料廣泛(如蝸牛鵝肝都是法式菜餚中的美味),加工精細,烹調考究,滋味有濃有淡,花色品種多;法式菜還比較講究吃半熟或生食,如牛排羊腿以半熟鮮嫩為特點,海味的蚝也可生吃,燒野鴨一般以六成熟即可食用等;法式菜餚重視調味,調味品種類多樣。用酒來調味,什麼樣的菜選用什麼酒都有嚴格的規定,如清
蝸牛蝸牛
湯用葡萄酒,海味品用白蘭地酒,甜品用各式甜酒或白蘭地等;法國菜乳酪,品種多樣。法國人十分喜愛吃乳酪水
果和各種新鮮蔬菜。
法式菜餚的名菜有:馬賽魚羹 鵝肝排 巴黎龍蝦 紅酒山雞 沙福羅雞雞肝 牛排等。
一個民族的飲食習慣與他們的文化習慣與性格是息息相關的。
法國人的情感細膩,想法浪漫。因而法國的餐飲是非常講究的。
法國的飲食文化非常悠久,從路易十四開始,法國的飲食外交便世界聞名,在法式宴會鼎盛時期,餐桌上一次可上200道菜。法國人最愛吃的菜是蝸牛和青蛙腿,最喜歡的食品是乳酪,最名貴的菜是鵝肝家常菜炸牛排外加土豆絲,此外,法國人還是世界飲酒冠軍,尤其是喝葡萄酒。
法國是世界三大烹飪王國之一。法國人講究吃,而且捨得花錢。法國人不愛吃無鱗魚,也不愛吃辣味的菜餚。他們一般都喜歡吃略帶生口、鮮嫩的美味佳肴。法國人一般都樂於喝生水(自來水),不習慣喝開水。
聞名世界的法國料理,以精緻豪華的高尚品味,風靡全球食客的胃,法國人將「吃」視為人生一大樂事,他們認為:美食不僅是一種享受,更是一種藝術。16世紀時的法國宮廷已有一套相當講究的飲食文化,法國大革命後隨著宮廷廚師的流落市井,宮廷料理開始在民間生根。
法國料理十分重視“食材”的取用,次等材料,做不出好菜是法國料理的至理名言,而法國料理就地取材的特色,使南北各地口味不一,因此「到什麼地方吃什麼菜、什麼時令吃什麼菜」就很重要!
法國料理的精華在醬汁(SAUCE),因為對食材的講究,法國人使用醬汁佐料時,以不破壞食材原味為前提,好的醬汁可提升食物本身的風味、口感,因此如何調配出最佳的醬汁,就全看廚師的功力了!此外,法國菜也被喻為最能表現廚師內涵的料理,每一道菜對廚師而言,都是一項藝術的創作。

特點

法國人飲食特點
對晚餐較重視。愛喝葡萄酒、牛奶、紅茶等。到飯店喝咖啡和吃水果吃雪糕。愛吃牛肉、羊肉、雞、魚、蝦、雞蛋、各種燒腸子等。各種蔬菜都愛吃。愛飲清湯,愛吃水果(特別愛吃菠羅)。
在吃正式的法國餐館吃飲,餐具、酒具的配合使用都是一絲不苟的。吃甚么樣的菜用甚么樣的刀叉,是很有研究的,所以每人面前都選了兩三套。酒杯也是一樣,因為在這裡吃食與喝品配搭是一藝術。習慣上,餐前要喝一杯開胃酒;用餐過程中,如果吃肉要配乾紅葡萄酒;吃魚蝦一類的海味,要喝乾白葡萄酒;餐後有些人還喜歡喝一點白蘭地地一類的烈性酒。每種酒所用的酒杯都不同。看著高矮胖瘦好幾個酒杯放在跟前,還真證不勝酒力的?不過好在這裡不講究感情深,一口悶。席間大家邊吃邊聊,酒只是起到助興和調節氣氛的作用,卻頻頻舉杯,卻都淺到即止。保持餐桌上愉快的氣氛,但又不至於過分喧鬧。
法國人在飲食嗜好上有如下特點:
1、注重烹調火候,講究菜餚的鮮嫩,強調菜餚的質量。
2、口味:一般喜肥、濃、鮮、嫩,偏愛酸、甜、鹹味。
3、食品:主食為米飯或麵粉,愛吃點心;副食愛吃肥嫩豬肉、羊肉、牛肉,喜食魚、蝦、雞、雞蛋及各種腸子和新鮮蔬菜,偶爾也願品嘗些新奇的食物,如蝸牛蚯蚓馬蘭等;喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作調料。
4、製法:對煎、炸、燒、烤、炒等烹調方法製作的菜餚偏愛。
5、菜譜:很欣賞紅燒鱖魚宮保肉丁脆皮炸雞炒蝦球銀芽雞絲鳳梨火雞、拔絲蘋果等風味菜餚。
6、水酒:對酒嗜好,尤其愛飲葡萄酒、玫瑰酒、香檳酒等,一般不能喝或不會喝酒的人也常喝些啤酒;通常他們慣用的飲料還有礦泉水、蘇打水、橘子汁以及紅茶或咖啡等。
7、果品:法國人愛吃水果,尤其對鳳梨格外偏愛,蘋果、葡萄、獼猴桃等也是他們愛吃的品種:乾果喜歡葡萄乾、糖炒栗子等。
“法國人飯前用一個小時來品嘗開胃酒,就著一些橄欖和小餅乾,當他們真正坐下來吃的時候,就沒有那種強烈的飢餓感了。” 而且在吃每一口食物的間隙,都要停頓無數次,進餐時那種輕鬆愉悅的氣氛,以及對食品的品味和讚美,幫助他們輕鬆地保持身材,
法國女孩子的食物都是小份的。典型的法國烘製的牛角麵包重量都是30克多一點,而美國產的這種麵包幾乎有60克的分量,換句話說,法國女孩子的胃已經習慣了攝入少量的食物。
法國女性非常熱忱地對待正餐,一般在下午兩點之前攝入的熱量占一天總量的的60%,隨後是一頓簡單的晚餐。而在中國,人們經常一整天都在餓著自己,在晚飯的時候,卻是吃得又好又飽。因為法國人午餐吃得很滿足,因此不需要隨時吃零食,這也幫助他們控制了體重。
法國人對吃的講究程度不亞於中國人。他們常常津津樂道於在哪個餐館吃得如何好,又在哪條街上新開一家什麼餐廳,一定要去吃一次云云。在接受吃的文化方面他們又是很開通的,只要是美味,無論是義大利的、西班牙的,還是北非或中國的,一概照單全收。但一說起法餐,那絕對是“非我莫屬”。只有同中國人在一起時,他們才會稍稍顯出謙遜的態度,說是“我們法餐中餐是世界上最著名的兩大飲食”。你看,居然想同中餐平起平坐。
法國人不僅講究吃的內容,還講究吃的環境和吃的情趣。
除了貓狗肉不考慮之外,肉食也可謂品種繁多,有大家熟知的蝸牛、青蛙腿、馬肉,加上一般傳統肉類;海鮮更不在話下:生蚝,龍蝦,螯蝦蜘蛛蟹及各種海貝;魚類主要為海魚,最走俏的有海魴狼魚鰨魚大菱鮃及一些譯不出名字的魚,而吃熏大馬哈魚則為聖誕節傳統之一。會打獵的人還講究吃山鷸,是一種體形不大的鳥,卻渾身都是肉,肉質極鮮。
肉類的作法大多為燉、烤和煎。總的來說,他們沒有“炒”這個概念,有也只是煮的前奏。所以法餐可提前做好,不象中餐為了保持鮮嫩,總要在最後關頭下廚操勺。他們用的佐料基本上都是一些“草”,常用的有小蔥、百里香香芹月桂等。正如中餐佐料不止有醬油醋,法餐中也有五花八門的各類調料,如黃油、牛奶、奶油、雞蛋等,也能配成各式各樣的口味,就看他如何選配及操作了。最有代表性的吃法為煎牛排,分三種狀態,第一為半生不熟,僅煎幾秒鐘便上桌,切開後仍血淋淋的,有人為此大快朵頤,中國人會望而生畏;第二種為帶血狀,比前者多煎十幾秒;第三種為基本熟狀。吃時完全視各人口味選其需要的狀態。
法國人吃的青菜品種絕沒有中國的多,且大部分都生吃,其它都是西洋菜的模式:大而無味,也正好適應法餐的作法。人們漸漸地也用一些外來的佐料,如咖喱和生薑等。法國人認為生薑有壯陽的功效,所以接受起來十分容易。另外大白菜,豆芽也開始慢慢流行開來。他們對蔬菜的作法同中餐正好相反,沒有中間狀態:不是生吃就是煮得爛爛的。生吃的有各種生菜、甜紅蘿蔔、西紅柿和黃瓜等。象煮得爛爛的就有什麼菠菜泥或悶煮各種菜,連扁豆都煮得軟軟的。
甜食更是五花八門,能看得你流了口水不說還非得買來嘗嘗不可。做甜食的佐料無非也就是黃油奶油牛奶麵粉雞蛋再加上糖而已,如配上各式水果或朱古力或香草等就做成了式樣不同的糕點。有愛好者大多數情況下在家裡自製點心,一點也不比外面買的差,甚至更好。
吃飯時客廳的氣氛及裝飾是要講究的,主人一定要事先將客廳精心布置一下,插上鮮花,晚間則打上柔和的燈光,大餐桌鋪上燙好的桌布和布餐巾,再擺上精美的瓷製餐具。最好的當屬里莫日的瓷器,潔白的細瓷點綴上精緻的花紋,顏色也配得恰到好處,講究的人家要擺上銀制刀叉水晶杯。酒杯視各家情況一至三隻不等。一般為兩隻,包括酒杯和水杯,有三隻的就考慮到紅、白葡萄酒了。遇有重大場合,飯後要開香檳酒,又是另一隻杯子。順便說一句,法國香檳酒是香檳地區產的帶汽白酒,與中國的小香檳不可同日而語。受法國人邀請時,千萬別以為“隨便來點香檳”就行了,因這種酒實在不是隨便喝的。
刀叉餐具的講究看過電影《泰塔尼克號(TITANIC)》的人一定有所領教,初一看真能嚇一跳:盤子的兩邊左右各擺三至四副刀叉,杯子有大中小三號。那是最為講究的一種,一般情況擺上一、兩副刀叉就夠了。如吃海鮮更是熱鬧,有各式各樣的工具,你若不大幹一場都覺得對不起它們。一般的規矩是每上一道菜先從最外面的刀叉用起,隨用隨撤,到後來就好辦了。大號杯子用於喝水,其它用於紅白葡萄酒。大勺只用於喝湯或公用;小勺又有甜食和咖啡之分,後者較前者小一號。如是在家中用餐,如此一頓飯下來鍋碗杯勺可夠洗一通的,幸好有人發明了洗碗機。
吃飯的程式是:首先喝開胃酒,以酒精濃度較高的酒為主,同時吃點小鹹餅乾,等於是讓胃適應一下。然後全體上席,第一道菜通常是冷拼、熱菜餅或海鮮,用一隻中淺盤子;如第一道為湯,就得用深盤子加上大勺。無論吃什麼,這第一隻盤子總要撤下。隨之而來的主菜用大淺盤用餐,至少包括兩個熱菜,一葷一素,有時會有米飯或麵條,屬於配菜。主食永遠是法式麵包。等所有的人將食物都盛到自己盤中後,女主人拿起刀叉並說“祝大家好胃口”,客人方可開始。有時客人不懂規矩先動手也是有的,這時女主人便立即不動聲色地拿起刀叉,以不顯得客人失禮。熱菜之後是乳酪間或加拌生菜,換上一小淺盤,然後就是飯後甜食加咖啡或茶。最後,有時主人還建議喝消化酒,其酒精濃度比開胃酒更高一點。常常有外國人不懂法國人的對酒的講究,將開胃酒在用餐時倒給客人;或有人象在中國乾老白乾一樣斟上滿滿一杯,然後舉杯一飲而盡;甚至主客不分,自己起身倒酒。遇此類情況,法國人一般來說比較寬容。有去過中國的就了解一點中國人的行事方式,他們會開玩笑說:“我們在中國時,都按他們的習慣做;在法國,我們還是得隨他們。”不過一點沒有責怪的意思。
大多數法國人都很會做菜,尤其是家中來客人時,夫妻倆更是各顯身手。一般來說,客人到後,妻子負責招呼,丈夫掌管酒水,需要時倆人就同時下廚上菜。在這樣一種氣氛里,無論吃什麼都會給你一種溫馨的感覺。更不用說主人精心烹調出的美味了。如在飯店用餐,那么各式菜不僅味道鮮美,廚師還能用各類食品顏色拼出各種圖案及樣式,其講究程度就不是一般家庭所能做到的了。
來法旅遊的中國人吃法餐最不能接受的就是冷熱交替、甜鹹相加:第一道,冷盤(鹹);第二道,熱菜(鹹);第三道,甜食(冷);最後,咖啡或茶(熱且加糖),不僅如此,用餐中還要喝酒和冷水。吃完了飯肚子如何承受只有心知肚明了。不過法國人從來沒有不適,也就不便大張旗鼓地發牢騷。
法餐雖不象中餐擁有幾大菜系,各地卻都有傳統的代表菜,如多爾多涅的油浸鴨肉及鵝肝阿爾薩斯的酸菜腸,布列塔尼的黑面燉肉薄餅諾曼第的牛羊下水,普羅旺斯魚湯等等等等。現代的新式法餐更著重味道的細膩及陳列的樣式,使人的味覺和視覺都得到美的享受。
綜上所述,中法兩種飲食各有千秋,各具特色。吃在法國不僅讓你得到食的滿足,其中的情趣也是別有一番滋味。一般來說,法國人很容易接受中餐,反之中國人接受起法餐來就有些條件;而中餐里能讓法國人不喜歡的東西比法餐里中國人不喜歡的要少

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