東北山珍宴

東北山珍宴是依據當地人的飲食習慣，以多達上百種的山珍野味為原料，在烹調上保留了東北少數民族的烹調方法，又融合了中原烹調方法的精髓，因此，東北山珍是席中的珍品，飲食文化的精華。是東北飲食文化中最為膾炙人口，最能反映東北飲食文化的一種宴席形式。

基本介紹

• 中文名：東北山珍宴
• 原料：山珍野味
• 類別：野生菌類，野生植物類等
• 特點：保留了東北少數民族的烹調方法

東北簡介

黑龍江、吉林、遼寧三省位於祖國的東北部，西南與河北省毗鄰，習慣上將這三省統稱為東北或關東。東北境內平原千里，山脈縱橫，江河湖泊星羅棋布，自古以來就是採集、漁獵、農牧的天然優越之地。

文化

東北雖地處邊疆，但是邊而不塞，無論是史前時期，還是整個文明時代，這裡始終是一個開放的文化帶，是一種多民族的歷史聚合體的多元文化，其典型的特徵就是開放包容，兼收並蓄。在這種整體文化的影響下而形成的飲食文化，更是豐富斑斕，多姿多彩。

山珍宴的原料

東北山珍的原料主要來自長白山和大小興安嶺中的山珍野味，現在，有一些野生動物屬於保護物種，作為一種歷史已經積澱於東北的飲食文化中。縱觀歷史和現在，東北山珍宴的原料主要是以下三大類：

野生動物類

野生動物類是構成東北山珍宴的主要原料。大致包括熊、犴達罕、鹿、狍子、黃羊、野豬、山兔、山雞、飛龍、野鴨、沙半雞、鐵雀、鵪鶉、蛤什螞等。過去構成東北山珍宴的野生動物原料主要有：

1、熊掌

熊掌即黑熊與棕熊的腳掌。熊掌有鮮品和乾品之分，無論乾品或鮮品均可供作烹調原料。熊掌有前掌和後掌之分，前掌窄，掌花明顯；後掌寬，掌花不明顯。質量以前掌為佳。熊掌產於黑龍江大小興安嶺和吉林長白山。熊掌以冬獵為佳。通常用於紅燒、紅扒、清蒸等方法，如“蘭花熊掌”、“紅燒熊掌”、“沙鍋什錦熊掌”等。

2、犴鼻

犴鼻是麋鹿眼部以下鄂部位，有乾品和鮮品之分，其中以鼻皮完整、無腐肉者為佳。犴鼻一般腥膻異味較濃，用水煮去毛後，應多煮幾次去異味，再用高湯及調料蒸後才能使用。犴鼻適用於燒、扒、蒸等技法。烹製出的菜餚酥爛濃香，是宴席中的珍品。如“鳳尾扒犴鼻”、“紅油扒犴鼻”、“紅燒犴鼻”。

3、飛龍

飛龍又稱榛雞，一般體長264—391毫米，體重350—400克，大致呈棕灰色。飛龍肉含有豐富的蛋白質及微量元素，肉質細嫩，適於吊湯，湯清味濃。清代時曾是向皇帝進貢的貢品。飛龍適於氽、烤、蒸、燒等。如“三鮮飛龍”、“酒鍋飛龍”、“紙包飛龍”。

4、鹿

鹿為烏鹿和梅花鹿，宴席中常用的有鹿肉、鹿筋、鹿茸、鹿尾、鹿血。適於烤、燒、燴、炸等。如“蔥油鹿筋”、“芙蓉鹿尾”、“什錦鹿尾羹”。

5、哈什螞

高檔宴席不用哈什螞，而是用哈什螞油。哈什螞為雌性中國林蛙的卵巢。以塊大、肥厚、黃白色、有光澤、不帶皮膜為佳品。東北三省均主蛤什螞油。哈什螞油因其營養價值較高，是較名貴的烹調原料，適用於氽、煨、燴等烹調方法。如“什錦哈什螞油”、“芙蓉鮑魚哈什螞”、“雞茸哈什螞”。

野生菌類

在茫茫的林海中，到處生長著各種菌類，這些菌類，尤其是菌中珍品，是東北山珍宴中不可缺少的原料。主要有黑木耳、猴頭蘑、松茸蘑、元蘑、榆黃蘑、雞油蘑、雞腿蘑、榛蘑、松孔蘑等。

1、猴頭蘑

猴頭蘑是齒菌科植物猴頭的子實體，呈圓柱狀針形，新鮮時為白色，成熟後呈淡黃色，乾燥後呈黃色。猴頭蘑是珍貴的食用菌原料，烹製的菜餚滑嫩柔軟，適於扒、燒、煨等方法。如“白扒猴頭蘑”、“沙鍋猴頭蘑”、“紅燒猴頭蘑”。

2、松茸蘑

松茸蘑是白蘑科植物松蕈的子實體，生於紅松、落葉松和油松林地，有時形成蘑菇圈，以原始森林中為多。松茸蘑為吉林物產。肉質細嫩，味道鮮美，因富含松菰酸、杜皮鹽酸而有柔和的物殊香味，最宜鮮食。一般用於燒、扒、燉、炒等。如“五彩松茸蘑”、“清湯松茸蘑”、“白扒松茸蘑”。

3、榆黃蘑

榆黃蘑為側耳科植物金頂蘑的子實體，產於黑龍江、吉林兩省的林區，每年夏季採摘，鮮食或曬乾，也可鹽漬。榆黃蘑味道鮮美，具有清香氣味，為上等野生食用菌。可用於炒、爆、燒、燉、扒等方法。如“雞片炒榆黃蘑”、“白扒榆黃蘑”、“小雞燉榆黃蘑”。

野生植物類

野生植物類又稱野菜，主要是取其嫩芽、嫩莖或嫩葉，季節性比較強現在除了新鮮有野菜以外，在市場上還有保鮮的或乾制的野菜。東北山珍宴中主要選用的野菜有蕨菜、薇菜、黃瓜香、刺嫩芽、刺五加，野百合、猴腿菜、黃花菜，柳蒿芽等。典型的野菜有以下幾種：

1、薇菜

薇菜為多年生草本植物，是紫萁科桂皮紫萁的幼苗期拳卷莖葉，主要產于吉林和黑龍江的林地邊緣、灌木叢中和沼澤地。薇菜滋味清香、營養豐富，採集後即可鮮食，也曬乾後食用。鮮食要經水焯後再用來炒、拌、燒、爆等。乾品經經泡發後再加工烹製，其加工方法與鮮品相同。如“肉絲薇菜”、“燒三鮮薇菜”、“薇菜扣肉”。

2、蕨菜

蕨菜又稱拳頭菜、狼萁。蕨菜系鳳尾蕨科蕨的幼苗期，尚未伸展的拳卷的嫩莖葉。在東北三省的海拔200——1800米的高山地帶均有分布，每年的四月下旬至五月上旬採收。蕨菜清香適口，風味特異，素有“山果之王”的美譽。適於拌、熗、蒸等。發“雞絲蕨菜”、“蒜茸蕨菜”、“紅油蕨菜”。

3、黃瓜香

黃瓜香系球子蕨科莢的幼苗期卷的嫩莖葉，黃瓜香為多年生草本植物，春天芽叢生，出土後的幼葉尖端捲曲，葉柄凹狀，生有許多對稱的小葉片，鮮嫩的幼芽散發出誘人的黃瓜清香味，故稱黃瓜香。黃瓜香可用來拌、炒、熗、氽等。如“清炒黃瓜香”、“熗黃瓜香”、“木須黃瓜香”。

4、刺嫩芽

刺嫩芽又稱刺龍芽、刺老芽，系五加科龍牙叢木的早春新發嫩芽。刺嫩芽微帶紅色，質地鮮嫩，味美清香。主要產品黑龍江的大小興安嶺一帶。適用於炒、拌、熗。炸。如“蝦子刺嫩芽”、“熗刺嫩芽”、“軟炸嫩芽”。

烹調方法

概述

烹調方法是形成菜餚的途徑和方法。烹製東北山珍宴的方法，受當地飲食習慣的影響和山珍原料的制約。所採用的烹調方法都利於菜餚質地的酥爛或脆嫩爽口。例如“熗”這種烹製冷盤的方法，僅將原料用水或用油滑，既保持了原料嫩的質地，又便於烹調入味，是常用的方法之一。它是將精選的原料加調料煮熟，再用刀切成型，裝入容器內加上調料上屜節蒸至酥爛，或放入勺內加入調料及湯汁用小火燒至酥爛。“扒”不僅要將原料燒至入味、質地酥爛、而且要使菜餚的形狀整齊美觀。因此，東北的廚師都掌握著一種大翻勺的技巧，大翻勺就是將菜餚在勺內原封不動地翻轉過來，以保持菜餚的形狀整齊美觀。如“紅扒熊掌”、“雞茸扒猴頭蘑”等。

其他

東北山珍宴所用原料較多，烹調方法也較多。常用的有燒、炒、扒、燜、烤、炸、燉、靠、鹵、醬、熗、拌、白煮等。

東北山珍宴例

概述

東北山珍宴在不同歷史時有著不同的內涵，從來就沒有固定的模式，是根據不同季節和原料的供應情況而精心設計的。有以某一種原料為核心，選取其它原料與其相配伍烹製而成。如“飛龍宴”、“鹿鳴宴”就是此類。也可以選取幾種原料為主，再配以其它原料。如“長白山珍宴”、“興安山珍宴”。

飛龍宴

“飛龍宴”是以黑龍江特產的四大野味原料，以精湛的技藝、合理的搭配、美味適口而飲譽海內外。應香港美心食品有限公司邀請，黑龍江代表隊曾赴香港表演。18天中應接不暇，食客達160桌。

“飛龍宴”的用料除以飛龍、熊掌、犴鼻等稀有珍品外，還有蕨菜、榆黃蘑、猴頭蘑、松茸蘑、甲魚、雪哈等山珍。在烹製上既突出了原料的本味和特有的滋味，又除去了野味本身的腥膻氣味。整體宴席的口味醇厚、造形優美、色澤艷麗，並有滋補作用。

“飛龍宴”一般由一個花拼、六個圍碟、六道熱菜、二道點、二道主食組成。例如：

花拼：林海孔雀

圍碟：海米蕨菜、椒油榆黃蘑、醃漬香瓜、鹿絲冬筍、大馬哈魚籽、蒜茸黃羊肉。

熱菜：酒鍋飛龍、松仁熊掌、紅燒松茸犴鼻、白扒猴頭蘑、人參高湯山雞、冰糖銀耳雪哈。

點心：秋葉、枇芭酥

主食：三鮮水餃、雞絲麵

長白山珍宴

長白山珍宴是集長白山山珍野味的精華與滋補藥材為一體的高級宴席。早在1981年，吉林省烹飪表演團赴香港表演時，20多家報紙競相報導，讚譽“這是很有飲食文化的搭配”，“進補與美食的結合”，“出色的廚藝，科學的搭配”。

長白山珍宴所用主料皆選用長白山特產的飛龍、熊掌、松茸、鹿筋、鹿肉、人參、哈什螞油、沙半雞、山雞等十幾種山珍野味。科學配伍，講究營養與滋補，冷菜多採用鹵、醬、拌、熗、靠、熏等方法。熱菜採用爆、扒、燒、氽、炸、清蒸等方法。整個宴席可以概括為選料精，造型美營養豐滋補強。該宴席由一花拼、六圍碟、八道熱菜、一道熱菜、一道湯、二道點心構成。例如：

花拼：梅花金鹿

圍碟：蝴蝶沙雞、花籃蕨菜、北山桃仁、黃瓜香扇、燒烤玉兔、金猴蟋桃。

熱菜：長白山飛龍鮮香鍋、松花熊掌福祿壽、脆香雙雉喜相會、多喜人參長壽魚、翡翠鹿筋玉嫦娥、山珍松茸套金環、天池雪哈紅蓮花。

點心：雪衣豆沙、四喜燒麥

湯：什錦玉液酒鍋。

東北山珍宴是一種歷史飲食文化的傳承，是以野生動物為主，所以，在當今社會的環境下多數為保護動物，即使現在有一些動物可以人工飼養，如熊、鹿等。所以，現在東北山珍宴是以非保護動物、人工飼養野生動物和山野菜烹製而成。