大翻勺

大翻勺

大翻勺是廚師上灶烹製菜餚時運用的一種勺功。大翻勺多在製作扒類菜和燒類菜時運用,烹製過程中一般翻動2~3次。運用大翻勺是在菜餚成熟後,先用澱粉勾芡,再沿鍋邊淋入適量的油脂(起潤滑和增加菜餚香味及光亮度的作用),隨即翻轉,使菜餚朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用於原料形整的菜餚,或原料拼組整齊的菜餚,要求大翻勺後菜形完整不散亂。

基本介紹

  • 中文名:大翻勺
  • 類型:烹飪技術
  • 準備姿勢:左手握炒勺
  • 動作要求:將原料在勺內作180°翻轉
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準備姿勢

一般是用左手握炒勺, 即手心向上,貼住勺柄,拇指放在勺柄上面,然後其餘四指勺柄。須注意:握勺時用力要適中,以握住、握牢、握穩為度。若是使用雙耳鍋,那么端鍋的姿勢則是左手持一塊抹布,摺疊後遮住手掌,再用拇指鉤住鍋耳的一側,然後四指張開抵住鍋底。這樣在大翻勺時,能充分發揮腕力和臂力的作用,使翻鍋更靈活和準確。

動作要求

大翻勺是將原料在勺內作180°翻轉的技術,其具體動作要求有三點:
第一,合理運用腕力和臂力,使整個菜餚翻個個。翻勺時腕力和臂力要配合好,具體力度要根據勺的重量大小和菜餚的分量多少來靈活掌握。力度過小,菜餚就翻不過來,力度過大,菜餚又容易翻過。
第二,大翻勺比起平時小煎小炒的翻勺動作來說,其動作幅度較大,力度也大,但翻勺次數卻更少。這是因為用旺火製作小煎小炒菜餚時,快速頻繁地小幅度翻勺,能使原料受劇熱而不煳,並減少原料內部水分的損失;而用中小火製作扒燒菜餚時,因勺內溫度不高又有湯汁,不易煳鍋,採用大翻勺既可保持原料整齊完整,又可減少翻勺次數,節省體力。
第三,大翻勺的技術難度較大,要求翻勺後菜餚須保持原形不散不亂,即無論是無湯汁的菜餚(如攤黃菜)還是帶湯汁的菜餚(如扒魚翅),翻勺前是什麼樣,翻勺後也應該是什麼樣,所以翻勺的動作要一次性做到位,果斷翻勺,不能猶豫不決。

翻勺方法

大翻勺可分為前翻、後翻、左翻、右翻等幾種翻法,但它們基本動作都是一樣的。前翻法動作為:先沿順時針方向晃動炒勺,使原料轉動,接著向前一送,順勢向上一揚,讓原料從右前方脫出炒勺,在上揚的同時,用炒勺的前沿向里勾拉,使離勺的原料向勺中間翻轉,根據原料下落的速度和位置,將原料接入炒勺內。簡單地說就是把推、拉、送、揚這幾個動作做到位並配合好。
後翻法的動作和前翻法一樣,只是方向相反。左翻法是把菜餚從勺的左邊翻向右邊,而右翻法則方向相反。
一般來說,採用哪種翻勺的方法,因人而定,但從操作的安全形度來說,左翻法、右翻法和後翻法較前翻法好,這是因為用前翻法時,若掌握不好,就很容易使芡汁濺出或直接將芡汁翻到握勺的手上,燙傷身體。

技術要

大翻勺時除了要求動作敏捷、準確、協調之外,還要注意以下的技術要領。
第一:炒勺要求光滑不澀,可在烹調前先將炒勺放在火上燒熱,再放入少許油,用手勺在炒勺內攪動,使油均勻布滿勺底,然後將油倒出。這樣炒勺就變得光滑好用,為大翻勺創造了一個良好的條件,這種方法在行業上被稱為“炙鍋”、“陰鍋”、“煉勺”等。第二:大翻勺前一般要用到“晃勺”的技法,即把勺內菜餚沿順時針方向轉動幾次,防止粘鍋。晃勺時應酌情沿勺邊淋入少許油,以增加潤滑度,這樣再進行大翻勺,菜餚才能翻過來。
第三:多數大翻勺的菜餚均需要勾芡汁,勾芡時要注意:
芡汁要勾得十分均勻。若菜餚中的芡汁勾得一些地方稀薄,一些地方濃稠,或是一些地方有芡汁,一些地方沒有芡汁,則會影響大翻勺的翻鍋效果。
芡汁要稀稠適度。若芡汁太濃稠,既會影響菜餚質量,又增加了翻勺難度;若芡汁太稀薄,原料與芡汁分離,碎散的原料不能形成一個整體,也會影響翻鍋效果,而整形原料(整雞、整鴨)翻勺時,還會出現芡汁四濺的現象。
芡汁的量要適度。若芡汁過多,則會影響翻鍋的安全性;而芡汁過少,則會使菜餚乾澀,造成原料不易翻過來。
第四:勾芡後翻勺前,火力的大小也很關鍵。
烹製菜餚時,原料與鍋底是緊密貼著的,而勾芡後原料與鍋底之間存在著一層芡汁,芡汁在加熱時會產生氣泡,這些氣泡對順利進行大翻勺有著積極的輔助作用。勾芡後氣泡的多少是由火力的大小來決定的,若火力大,氣泡就多,相應芡汁的量就少,芡汁的濃度就稠些;而火力小,氣泡就少,相應芡汁的量就多,芡汁的濃度就稀些。在實際操作中,應根據具體情況掌握好火力的大小,使芡汁的量、芡汁的濃度和氣泡的多少,均達到最佳狀態,以便更有利於大翻勺。

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