基本介紹
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百年老店
簡介
杏花樓是一家聞名中外的廣東風味特色菜館，創辦於1851年。原來杏花樓是一家僅一開間門面的夜宵店，經營廣東甜食品和廣式粥品。後來，易主經營，改名杏花樓菜館，並擴建裝修門面，建築頗有廣東風味。並在對面望平街（今山東路口），又開設了一家杏華樓西菜館。
辛亥革命後，杏花樓招股集資成立股份有限公司，進一步擴大店面，將原屋翻造成七開間門面的鋼筋水泥建築，並關閉杏華樓，在三樓設西菜廳，飯店面積發展到3500平方米。“四馬路杏花樓，為著名粵菜專家，烹調適口，招待周到，內部布置，尤為富麗，以故政商各界，凡有宴會，大都在……杏花樓添設冷食小吃部1934.06.25申報14版。”
杏花樓供應菜餚、點心、糕餅、腊味等，花色繁多，名菜有：蠔油牛肉、蔥油雞、咕咾肉、西施蝦仁、金錢雞、煙鯧魚等，還擅長燒煮蛇、貓、狗、兔、鴿、海狗魚及山雞、水鴨等各類野味。名點有：叉燒包、豬油豆沙包、豬油開花包、雞球大包、燒賣蝦餃、馬拉糕、鮮肉雲呑等；還有杏仁酥、裱花蛋糕、紅綾酥、白綾酥、南乳小鳳餅、薄脆，以及奶油蛋糕等各種廣式和西式糕點。此外還有各種香腸、臘肉、臘鴨等腊味。
在端午節前後該店還供應自製的什錦裹蒸粽、鮮肉蛋黃粽等各式廣式粽子。“四馬路杏花樓、素以擅治粵菜、馳譽全國、每年所制廣式月餅、尤為膾炙人口。1936.09.11申報14版杏花樓月餅上市。”杏花樓的月餅，享有盛名，選料考究，操作認真，色澤均勻，印紋清晰，皮薄餡豐，酥香可口；有豆沙、百果、金腿、蓮蓉、椰蓉等品種。花色月餅還冠以嫦娥奔月、西施醉月、月中丹桂、月宮寶盒、三潭印月等名稱，風雅別致。“中秋將屆、月餅上市、四馬路杏花樓之科學焙制月餅、素負盛名、今歲更特請名技師監製、所有奶油·蓮蓉椰蓉·……1940.09.07申報11版焙制科學月餅。”
老店特色
杏花樓月餅登入上海近百年，其傳統的豆沙、蓮芸、椰蓉、五仁已成為“四大金剛”。杏花樓最有名的豆沙必用海門的特級大紅袍，蓮芸一律用湖南通心湘蓮，椰蓉來自海南的特級椰絲，五仁中的欖仁來自廣東西山，杏仁來自新疆北山，核桃則用雲南頭籮核桃，其用料十分考究。精細的製作工藝，是杏花樓月餅成功的最大奧秘。經過幾代人近百年的積累，杏花樓月餅的獨特配方已成為經典品牌資產。 杏花樓月餅在秉承中秋古韻的同時，根據市民生活的需要，不斷創新登高。聘請全國唯一的月餅高級技師陳明信精心製作的上等魚翅鮑魚月餅，用茅台酒提香，顆粒清晰，層次分明，滿足了高檔需求。
杏花樓
杏花樓在上海人心目中，杏花樓幾十年如一日，就像一個老朋友，為其所信賴。其實，杏花樓是杏花樓集團旗下一個最著名的品牌，而杏花樓集團是上海乃至全國餐飲業老字號品牌集聚最多的企業。一大批著名的老字號餐飲品牌，歷經市場大浪淘沙，邁過多少風雨洗禮，依然一幅“紅杏枝頭春意鬧”的絢麗圖景。
集團
“杏花樓”和“新雅”是集團公司引以為豪的著名品牌，榮獲國家質量獎。每年中秋，杏花樓月餅均占去上海月餅市場總銷量的半壁江山，並出口到美國、日本、澳大利亞等國家。為更好地與國際市場接軌，引進國際標準，在生產上運用HACCP經營管理控制體系和全面貫標ISO90001：2000版，使中國的傳統食品躍上新的科技平台。杏花樓月餅被評定為上海著名商標和名牌產品50強。新雅粵菜館被國家國內貿易局授予“全國十佳酒店”的稱號。近幾年，集團公司多次組織本市及外省市菜系對口企業之間的烹飪交流、廚師技藝交流，積極參加全國烹飪大賽和中國烹飪世界大賽，榮獲多次金獎的優異成績。 集團公司自己投資建造和管理大型高級賓館——南新雅華美達大酒店，2008年已成為上海市賓館酒店餐飲業中具有一定規模的高星級酒店，大酒店的餐飲銷售和客房出租率位居上海四、五星級酒店之前茅。經上海市外經貿委批准，南新雅華美達大酒店已加入世界著名的萬豪國際酒店管理系統，成為中國國內最早與“萬豪”達成特許經營華美達品牌的企業，共享“萬豪”全球酒店的網路資源，為世界商界巨子提供優質服務。
杏花樓
杏花樓改革
杏花樓（集團）有限公司的前身是黃浦區第二飲食公司，持有上海黃浦區相當一部分的老字號餐飲品牌。杏花樓集團的發展歷史上，經歷了兩次改革重組。上個世紀90年代後期，公司進行了第一次改革，由行政性公司改組成為一個企業，開始了面向市場求發展的經營實踐。
杏花樓
杏花樓企業化以後，杏花樓集團雖然邁出了第一步，但是市場化的程度還遠遠不夠，國有股一股獨大的局面沒有改變，於是引發了杏花樓集團的第二次改制。2000年，杏花樓集團按照現代企業制度的改革要求，通過引進社會資本、自然人持股、企業經營者群體持股等方式，組成了多元投資的有限責任公司，其中國有股占32%，自此，公司進入了市場競爭的角色定位。
市場定位最大的體現就是主動性和成本意識。餐飲業是市場的前沿部分，歷來是競爭激烈的地方，杏花樓集團的經營決策者們在其中摸爬滾打多年，強烈的市場意識使得其具備了很強的主動性。
2002年底，非典席捲全國，各行各業都受到了嚴重打擊，餐飲業更是首當其衝。餐館關門，員工回家，損失是避免不了的，這種天災，企業是無能為力，適應就是了。但杏花樓集團卻未止步，突出奇招，他們利用SARS期間經營的低潮，對集團主要的特色餐館進行了一次裝修改造。非典過後，餐飲市場迅速回升，此時，杏花樓集團的特色餐館面貌一新，迎來了經營的高潮。無形中，杏花樓集團的企業節約了一次大裝修的時間，這種市場的靈性如果不是成本意識深入人心是不會有的。
通過積極的、富有遠見卓識的調整，杏花樓集團所屬眾多的老字號餐飲企業煥發了蓬勃的經營生機。2005年，杏花樓集團營業總收入達到8.1億元，實現經營利潤6000多萬元，名列全國餐飲業經營百強前列，具有150多年歷史的著名老字號--杏花樓品牌榮獲“最具影響力的上海老商標”殊譽。
振興
在40多年的經營發展和歷史變革過程中，杏花樓集團集合了上海餐飲業眾多的老品牌。在背靠他人所羨慕的金字招牌的同時，杏花樓集團也肩負起了振興發展老字號品牌的歷史責任。
杏花樓
杏花樓集團所屬的老字號品牌，是前人們歷經百年滄桑而累積起來的。而延續這些老品牌的“香火”，更需要今天的杏花樓人同樣在細節上作出一絲不苟的努力。這一點，杏花樓人執行起來非常嚴格。
這種一絲不苟，反映在餐飲上就是無比考究。比如，蚝油牛肉是一道幾乎所有餐館都會提供的大眾菜，但是新雅粵菜館的蚝油牛肉，卻秀出群倫，做的比別家都好，原因很簡單，因為一頭牛身上只有特定部位的小部分牛肉適合用來做蚝油牛肉，大部分餐館往往只要是牛肉就可以了，而新雅嚴格執行了這一點。揚州飯店的蟹粉獅子頭，是聞名上海灘上的一道名菜，之所以如此，就是飯店用來製作蟹粉的螃蟹，有著嚴格的標準，非鮮活的堅決不用。開在北京的杏花樓集團下屬企業滬江香滿樓，為保證上海特色小吃和風味菜餚的品質，每隔幾天就要從上海採購新鮮的蟹粉，冷藏空運進京。
杏花樓集團的老字號餐飲品牌，在上海有著無可比擬的口碑優勢，但是隨著上海發展的日新月異，“新上海人”在上海的比重越來越大，他們在選擇餐飲的時候，往往隨機性較大。為此，杏花樓集團積極運用現代企業的經營理念，加強了對旗下品牌的推廣力度，並且作出了請專業品牌機構為沈大成、德大西菜社、功德林三個著名企業進行品牌策劃的戰略發展部署，每個項目，配備一名集團公司高層領導分別負責實施和推進。
發展
餐飲業是杏花樓集團發展的基礎。通過兩次企業改革的推進，新觀念、新體制、新機制的形成，特別是品牌戰略卓有成效的實施，杏花樓集團的經濟實力、品牌聲譽、經營能力迅速得到了充實和提升，企業進一步發展的基礎已經鑄就。
2006年3月，位於盧灣區民防大廈的揚州飯店瑞金店、德大西菜社瑞金店同時開業迎賓，這是杏花樓集團貫徹黃浦區委區政府“走出去”發展戰略的新項目，取得了良好的品牌效應。在大上海的區域範圍內，不僅有130多家杏花樓、新雅、功德林、沈大成的特色食品連鎖專賣店（櫃），更將出現揚州飯店、德大西菜社、新雅羊城食府、小紹興酒家、功德林、老正興等一批杏花樓集團旗下的著名老字號餐飲企業。
在經營發展思路上，杏花樓集團以老字號特色餐飲品牌為基礎，積極延伸產業鏈，一方面，向食品工業方向開拓，另一方面，投資發展現代酒店賓館業，不把雞蛋放在一個籃子裡，已經形成了老字號特色餐飲業、食品工業、現代酒店業齊頭並進的產業發展格局。中秋月餅是杏花樓集團重要的經營項目之一，杏花樓、新雅的廣式月餅和功德林蘇式月餅，從1994年起連續被評為上海市的優質產品，杏花樓的月餅更是多年蟬聯“國餅十佳”的業界最高榮譽。2005年，在競爭日趨激烈的月餅市場，杏花樓集團的名牌月餅以深入人心的品牌效應、優質的產品質量和高超的市場行銷售方式，創造了銷售業績超過3億元、穩居上海月餅市場半壁江山的歷史新成績。
杏花樓2006年1月，杏花樓集團的發展又揮動了資本運作的大手筆。根據黃浦區政府拓展老字號品牌的發展戰略，集團收購了黃浦區另一家具有一定餐飲知名度的小紹興公司全部股權，小紹興、鮮得來、小金陵等一批具有一定社會影響的餐飲品牌又進入了杏花樓集團品牌大家庭的行列。
暢銷海外
老牌杏花樓月餅蜚聲海內外，2005年占上海月餅銷量的一半，但過去他們保持月餅烘焙質量靠的是老師傅的經驗，難免有失誤。那年他們在浦江鎮投資1.8億元，建造6萬平方米的新型加工基地，引進日本製造的全電腦控制的食品加工線，整個生產流程都在全封閉、全程控的狀態下完成。所有的月餅都在完全相同的烘焙流程中製造，真正做到“分毫不差”。技術創新使老字號實現了從前店後工場向現代化規模型工廠的戰略跨越，杏花樓已經成為中國最大的烘焙食品企業，在上海開設的連鎖店要達到100家，再開20家高檔專賣店，還要走到長三角其他城市，讓老字號真正做大。
杏花樓
杏花樓積極推進“傳統文化的深層次挖掘，民族品牌的原創性開發”，使一大批老字號“老枝發新芽”。據悉，黃浦區已經確定，到2010年，力爭打造1－2個國際知名品牌，形成6個規模超過10億元的大型品牌骨幹集團，其中年銷售超50億元的企業2－3個。他們將重點發展行業龍頭品牌，創新發展特色知名品牌，保護扶持傳統精粹品牌，老鳳祥、杏花樓、茂昌、醫藥一店等14個品牌將快速連鎖發展，同時在黃金地段建立老字號品牌的“旗艦店”，集中建立老字號品牌特色街。
2006年旗下三大老字號月餅品牌杏花樓、新雅、功德林，開爐至今的出口量達到160萬美元以上，增長了15%左右，出口的地點涉及美國、加拿大、澳大利亞、日本、紐西蘭等國家。
