本幫菜

本幫菜是上海菜的別稱，是江南吳越特色飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善於用糟，別具江南風味。

基本介紹

• 中文名：本幫菜
• 英文名：Benbang cuisine
• 主要食材：家禽、湖鮮
• 分類：上海菜，錫幫菜，蘇幫菜
• 口味：鹹淡適中
• 做法：紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸
• 特點：淡雅爽口
• 流行地區：上海、蘇州、無錫、常州

來歷

20世紀初，上海匯聚了蘇、錫、常、寧、徽等16個地方風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風味，則稱為本幫菜。

上海經典本幫菜

本幫菜誕生之初並不登大雅之堂，家常、平民化是其特色。禿肺、圈子、醃篤鮮、黃豆湯這些普通、廉價的原料，都是本幫菜的生力軍。後來，上海菜不斷吸取外地菜特別是蘇錫常菜的長處，在20世紀中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點，許多本幫菜館創出了看家菜，培育了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的品位。 而且受世界飲食潮流趨向於低糖、低脂、低鈉的影響，本幫菜油、糖的投放量明顯減少，以符合現代人飲食口味。

特色

前期本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油赤醬，鹹淡適口。後期本幫菜色濃、味厚，因滷汁滲透到菜餚的內部，特別入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。

本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鰻、佛手肚膛、油醬毛蟹，響油鱔糊、油爆河蝦、紅燒划水、紅燒回魚、黃燜栗子雞等；清淡素雅的首推夏秋季節的糟貨，如糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟茭白等；而薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等以鮮嫩清淡見長；扣三絲以火腿、雞脯、豬肉切成細絲，以刀工見長。

有上海小籠包等上海傳統小吃，很多上海名廚又結合西式甜點創出各種構思精巧的風味點心。

做法

滑炒蝦仁菜品介紹：江蘇、上海等地的名菜。以鮮活河蝦去殼上漿，用滑炒方法烹製而成。成菜色澤素雅，肉質滑爽脆嫩，口味鮮香清淡，食後盤中無油、無汁、無芡，堪稱一絕。

鍋燒河鰻

食品用料： 蝦仁600克，蔥20克，姜、胡椒粉各2克，精鹽6克，酒5克，蛋白半個，澱粉10克，味素、香油1克，油50克。

烹飪方法：

1.蝦仁用精鹽水抓洗後，再以清水沖洗瀝乾；

2.蝦仁瀝乾至無水份，調入精鹽、酒、胡椒粉、蛋白、澱粉醃10分鐘，另外蔥切段，姜切片待用；

3.油溫熱後投入蝦仁，一變色即可撈出，另用油入鍋，依序下蔥段、薑片及蝦仁 ，快速調入精鹽、味素、香油、胡椒粉翻炒數下可。

鍋燒河鰻

食品用料：

主料：河鰻600克

調料：醬油40克，米醋50克，白砂糖50克，味素15克，大蔥50克，花生油25克，料酒15克。

烹飪方法：

1. 將河鰻宰殺洗淨切5厘米長的段；

2. 鍋上火用蔥段墊底，將河鰻段整齊地排列在蔥段上，加黃酒，老抽，米醋，糖，味素和適量清水(以正好淹沒河鰻段為宜)，開火大燒開；

3. 加蓋用小火燒40分鐘左右；

4. 再開中火將滷汁收成自然芡，淋明油翻鍋裝盤即可。

菜色特點：色澤光亮，鮮嫩味佳

食用須知：河鰻：鰻魚忌與醋、白果同食。

油醬毛蟹

食品用料：

主料：螃蟹600克。

油醬毛蟹

輔料：毛豆15克，小麥麵粉20克，澱粉(蠶豆粉）5克。

調料：黃酒15克，醬油25克，白砂糖10克，味素2克，小蔥2克，姜10克，豬油（煉製）50克。

烹飪方法：

1. 將河蟹用清水洗淨，取出放在容器里，將蟹逐只放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在蟹肚當中切成兩半，去掉蟹臍和爪尖，去掉其腸胃，在切刀處蘸上麵粉，排放在盤裡；

2. 炒鍋用旺火燒熱，滑鍋後，放油，燒至七成熱時，將蟹入鍋煎，先煎蘸麵粉處，再翻身煎其它部位；

3. 煎至毛蟹呈鮮紅色時，烹黃酒加蓋略燜片刻，解腥味；

4. 再加醬油、白糖、薑末、毛豆、肉清湯，旺火燒開後，移小火再燒7～8 分鐘左右，至蟹肉成熟；

5. 再用旺火收緊湯汁，然後加味素，用濕澱粉勾芡推勻，撒上蔥花，澆上豬油；

6. 再端起炒鍋，在鍋中懸空翻身，使滷汁緊包蟹身；

7. 出鍋裝盤時，將蟹肚朝下，蟹背朝上，整齊地堆放在盤中即成。

菜色特點：此菜色澤鮮紅，滷汁濃油赤醬，緊包毛蟹，肉質鮮嫩，味香濃郁。

食用須知：螃蟹：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。澱粉(蠶豆粉)：蠶豆不宜與田螺同食。