鍋燒河鰻

鍋燒河鰻

鍋燒河鰻是浙江上海的傳統名菜,屬於浙菜系。此菜呈紫銅色,肉質酥爛,鰻段不碎,口味鮮肥,含有豐富的蛋白質、鈣、磷和維生素等,是一種滋補名菜,佐酒極品。

基本介紹

  • 中文名:鍋燒河鰻
  • 外文名:無
  • 性質:十大著名甬菜
  • 顏色:紫銅色
  • 特點:肉質酥爛,鰻段不碎,
簡介,製作方法,原料,製法,

簡介

河鰻又叫鰻鱺,也叫白鱔、青鰻和鰻魚,其體形細長,前部呈圓筒狀,後部稍側扁。頭中等大,眼小,嘴尖而扁。下頜稍長於上頜,兩頜及犁骨,只有細牙。鱗小埋於皮下,呈席信狀排列,背鰭起點在頭後面,
頭鰭尾鰭相連,胸鰭小而圓,無腹鰭。製作“鍋燒河鰻”,選料較嚴格,以取用冬季背黑肚白、嘴水、頭大,重約650克左右的河鰻為佳。此菜鰻肉酥爛,含有高蛋白、鈣、磷及維生素等成分,營養價值極高。
鍋燒河鰻

製作方法

原料

活河鰻2條(淨肉約重750克),生豬板油丁25克,蔥結40克,薑片25克,蔥段60克,白糖75克,黃酒30克,紅醬油40克,味素1克,麻油5克,生油50克。

製法

(一)先將河鰻用剪刀在胸鰭處和肛門處各剪一刀,將大骨剪斷,皮肉仍要相連,放淨血,放入木桶里,加熱水泡皮,抹去鰻身上白色粘液,再用兩隻竹筷從咽喉部插入腹中,一手捏住鰻身,一手捏緊筷,順一個方面絞卷幾下,把腸子等一起拉出洗淨,斬去頭尾,切成6厘米長的段,(只切斷大骨,皮肉仍要相連)。
(二)取扣碗一隻,將切好的河鰻順序地圈在扣碗裡,加入蔥段、薑片、黃酒、放入籠里用旺火蒸1小時左右,至河鰻酥爛時取出,揀去蔥姜後待用。食用時,炒鍋下生油25克燒熱,再投蔥段、薑末煸出香味,隨即將蒸酥的河鰻連同生豬板油丁一起放入鍋里,下黃酒、紅醬油、白糖、味素和白湯250克,加蓋用小火燒10分鐘左右,見湯汁稠濃,灑上生油25克,端鍋轉動幾下,再淋上麻油裝盆即成。

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