文樓漲蛋

菜品簡介

文樓漲蛋

工藝：生煎

口味：鹹鮮味

所屬菜系：淮揚菜

菜品功效：補虛養身調理、氣血雙補調理、營養不良調和店整埋理、健脾開胃調理

主料：雞蛋(400克)

輔料：肥膘肉(50克)、蝦籽(5克)、麵包屑(10克)

調料：豬油（煉製）(50克)、鹽(11克)、味素(1克)、小蔥(3克)

歷史文化

1、文樓漲蛋，乃是古城淮安名餚，始創於百年老店――文樓，故名。文樓，建於清代嘉慶二十一年（公元1817年），興辦初期是清茶館，以賣小點、炒蛋、煮乾絲，味蓋“楚城”（今淮安），後發展為頗具規模的酒筵餐館。

2、清代同治八年（公元1870年）前後，該店店主陳海仙繼承明代炒蛋的經驗，在炒蛋祖連恥乎的基礎上發展成漲蛋。成菜保持了蛋的本色，金黃油潤不結殼，膨鬆鮮嫩無糊斑，油而不膩，富有營養，深受食企跨客喜愛。

材料簡介

雞蛋被認為是營養豐富的食品。含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和

鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素。蝦籽又叫蝦蛋，是蝦卵的乾製品，每年夏秋季節為蝦籽加工時期；蝦籽及其製品均可做調味品，味道鮮美。蝦籽具有濃郁的鮮味，試擊仔明代已有食用記載，舊時是烹調中的重要鮮味調味品，用於許多菜品或麵條、餛飩等食品。清代《本草綱目拾遺》引《食物宜忌》謂：蝦籽“鮮者味甘，醃者味鹹甘，皆性溫助陽，通血脈”。

麵包碾磨而成,有各種不同樣式。獲取方法：把平時家裡吃剩的麵包片放到

微波爐里加熱，使麵包片完全變乾，並且有輕微的焦黃，然後把它們鋪放在塑膠帶里用擀麵杖壓碎，麵包屑就做成了。麵包屑最好現吃現做，如果一次吃不完，可以放到保鮮帶中冷藏，需要注意的是，在儲藏之前必須確保麵包屑已經完全變乾，這樣麵包屑在冰櫃中可以冷藏六個月。

製作工藝

1、雞蛋磕開，蛋清、蛋黃分碗盛放，蛋清打成發蛋，蛋黃攪紙屑糊勻待用；

2、豬肥膘肉先切成細絲，再切成小粒；

3、麵包粉用雞清湯泡開；

4、將蛋黃、發蛋、豬肥膘粒、蔥（切末）、麵包粉一齊放入盆內，投入蝦籽，加入精鹽、味素，拌勻成發蛋糊；

5、將鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油100克，燒至四成熱時，將蛋糊倒入鍋擔采糊中晃動、翻身；

6、再放入熟豬油10克，不斷晃動炒鍋，待蛋膨脹時，即高火蓋上鍋蓋，燜約3分鐘左右，將余油潷出即成。

工藝提示

文火慢煎，使蛋漲發，用大翻勺技法將兩面煎黃，潷出余油，拖入盤中即成。

菜品口感

金黃油潤踏歸疊不結殼，膨鬆鮮嫩無糊斑，油而不

膩。

食譜營養

文樓漲蛋營養指數這是營養師根據該菜譜的原料搭配、烹飪方式等因素根據營養理論和工作經驗制定的專業指數。

雞蛋：雞蛋中含有豐富的DHA和卵磷脂等，對神經系統和身體發育有很大的作用，能健腦益智，避免老年人智力衰退，並可改善各個年齡組的記憶力。營養學家、雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了意料之外的驚人效果。雞蛋中含有較多的維生素B2，它可以分解和氧化人體內的致癌物質，雞蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。雞蛋蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養物質，故被人們稱作“理想的營養庫”，營養學家稱之為“完全蛋白質模式”。不少長壽老人的延年益壽經驗之一就是每天必食一個雞蛋。 肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

蝦籽：蝦籽具有味道鮮美，營養豐富的特點，含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。

營養平衡

文樓漲蛋

基本介紹

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材料簡介

製作工藝

菜品口感

食譜營養

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