基本介紹
- 中文名：擔擔麵
- 英文名：Sichuan noodles
- 主要食材：麵粉，肉，黃豆，蒜末，辣椒油，花椒麵，香蔥末，芝麻醬，醬油，白糖
- 分類：川菜，川味小吃
- 口味：辣、香
- 拼音：Dan Dan Mian
菜品特色,菜品由來,營養分析,小吃點評,菜品特色,製作方法,做法一,做法二,做法三,做法四,做法五,其他做法,食材,步驟,食用指南,配料做法,史料記載,
菜品特色
擔擔麵是四川民間極為普遍且頗具特殊風味的一種著名小吃。因常由小販挑擔叫賣，由此得名。此面色澤紅亮，冬菜、麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥，堪稱川味麵食中的佼佼者。其麵條細滑，主要佐料有紅辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒麵、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花等，口味油香麻辣，比較適口。擔擔麵相傳為1841年一個綽號叫做陳包包的自貢小販創製，隨後傳入成都，因為早期是用扁擔挑在肩上沿街叫賣，所以叫做擔擔麵。日本的不少拉麵館也有四川擔擔麵供應。
菜品由來
擔擔麵中最有名的又要數陳包包的擔擔麵了，它是自貢一位名叫陳包包的小販始創於1841年，隨後傳入成都，因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。走街串巷的擔擔麵，用一中銅鍋隔兩格，一格煮麵，一格燉蹄膀。現在成都、自貢等四川地區的擔擔麵，多數已改為店鋪經營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔擔麵特色最濃。目前，成都、自貢等地讓保持原來的素麵風味，以四川特產敘府芽菜為主要配料。
擔擔麵的由來說法不一，但川菜派系中的老師傅普遍認為，應該起源於川東。原因很簡單，川菜三大派系，上河幫（川西地區）小河幫（鹽幫菜）下河幫（川東地區）各自用辣椒的方法不一樣，而擔擔麵中的辣椒用法是下河幫的用法。其中一樣主要的原料（川東菜，即川東人叫的老鹹菜。而非川冬菜）。是在達州一帶的特產。自貢宜賓範圍用得是芽菜。所以可以明確的說擔擔麵是出自川東達州一帶。
營養分析
小吃點評
所謂“剃頭的挑子——一頭熱”，擔擔麵的挑子也是如此：這一頭是一個煤球爐子，上面還坐著一個鍋，裡面當然就是熱水嘍；另一頭就是碗筷、調料和洗碗的水桶。然後就可以用扁擔挑在肩上，晃晃悠悠、顫顫巍巍的沿街遊走，還邊走邊叫：“擔擔麵,擔擔麵” 擔擔麵的得名，來自於這特殊的年代和叫賣方式；擔擔麵的出名，卻在於它的調味和獨特的面臊。
先說面臊，其實就是外省人叫的面鹵或是澆頭。四川人習慣把面臊分為三種：湯汁面臊、稀滷麵臊和乾煵面臊。湯汁面臊就是帶有湯水的，比如紅燒牛肉麵、清湯牛肉麵、香菇燉雞面等的面臊；稀滷麵臊就是面臊比較濃稠，一般都有勾芡這一過程，象打滷面、大蒜鱔魚面等的面臊就屬此列；乾煵面臊就是指炒制的面臊，面臊一般都比較乾爽，象雜醬面和擔擔麵的面臊就是。 擔擔麵的面臊非常有特色，我們習慣把它叫做“脆臊”，一聽名字就知道好吃，製作起來其實也不麻煩：取豬腿肉剁成肉末，甜麵醬用少許油解散；然後鍋置火上，放少許油燒熱，然後下肉末炒散，加料酒炒乾水分，加鹽、胡椒粉、味素調味，然後放入適量的甜麵醬炒香，肉末呈現誘人的茶色（如果顏色較淺，可以加少許醬油），微微吐油就可以起鍋放在一邊了。千萬不要被這香氣勾引，忍不住偷上兩嘴，估計你會把面臊變為一道菜的：） 再來說說調味。擔擔麵的定碗調料非常的多：鹽、味素、醬油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、蔥花和少許的鮮湯，甚至還有人會放點花生碎和芝麻粉增香。似乎看起來非常的麻煩，但是這正是四川廚師的高妙之處。
四川廚師高明，高在用味來刺激你的味蕾，用味來吸引你的食慾，叫人吃了就忘不掉；四川廚師的精妙，妙在可以把很多的調味原料組合在一起，讓其和諧的統一，一味襯托另一味，一味更比一味好。 炒好面臊，放好調料，就可以開始煮麵了。麵條煮熟後，撈入已調味的碗中，撒上少許的面臊就可以了。 如果你來成都，可以到成都太升南路（那裡是“手機一條街”，離春熙路不遠，成都人都知道）上，找到一家叫做“擔擔麵”的麵店，叫上一碗，保管吃得你汗水直流，口水直流,不過你吃了之後，可要記住擔擔麵的特點，免得別人問起的時候，你只會說“好吃”，如果你能像我一樣說出下面一段話來，肯定會讓別人瞪大眼睛、口水直流的：麵條滑爽，面臊酥香；鹹鮮微酸辣，芽菜香味濃郁。
菜品特色
擔擔麵的特點是麵條細薄，臊子肉質香酥，調料以蔥花、芽菜、豬油為主，略有湯汁，鮮美爽口，辣不重微酸。
製作方法
做法一
【方法】
1用富強粉500克加水125毫克和面，和勻後擀成片，再切成細麵條。
2將以上佐料（按5碗計算）裝入5個小碗內，每碗加入高湯少量，待麵條煮好後挑在碗內即成。
產品特點：味麻辣，色鮮紅。
做法二
【方法】
1、將麵粉與雞蛋加水和成麵團，用手工擀製成細韭菜葉麵條。豆粉用作擀麵時的散粉。
2、將豆油、醋、味素、紅油辣椒、好湯、蔥花、芽菜末分別放入12個碗中。
3、將豬肉剁成綠豆大小的顆粒。鍋中放油，待油燒熱，放肉，放乾水分，加鹽、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黃色即起鍋。
4、鍋中的水燒開，放入麵條煮熟，分別撈入12個裝有調料的碗中，並將豌豆尖撈入每碗，上面放一撮好的肉臊即成。
做法三
【材料】麵粉500克，辣椒油50克，麻醬50克，泡菜100克，花椒麵2克，醬油100克，蒜末50克，芹菜200克，豆嘴50克。
【方法】
1麵粉加水150毫克和面，用勁面王工藝和勻擀片，手工切成細麵條或者用勁面王專用機器切成麵條。
2將上述調料裝入5個小碗內，每碗加入勁面王湯路適量，麵條煮好，（由於面特別勁道，多煮會兒沒關係），把麵條挑在碗內即成。
這是擔擔麵一種最新做法，在全國各地都好賣，麵條特色：面勁道、味香辣，色好看。
做法四
【材料】圓細麵條500克，辣椒油、醬油、蔥各50克，芝麻醬35克，味素2.5克，川東菜100克，油、香油各20克。
【方法】
1、將川東菜稍洗，將其和蔥分別切細末，分裝5個碗內，再把其它調料分裝在每個碗中待用；
2、鍋中放水燒開，將麵條下鍋煮熟，分撈碗中即可食用。
做法五
【口味】：香
【難度】：配菜(中級)
【時間】：30-45分鐘
【分類】：大眾菜家常菜老少皆宜
【材料】
乾麵條400克 、味素5克 、鹽3克 、麵條200克 、肉餡400克 、芽菜100克 、大蔥末25克 、薑末10克 、蒜蓉10克 、辣椒麵2克 、芝麻醬10克 、香菜少許 、生抽3克 、料酒3克 、米醋3克 、高湯10克 、花椒麵3克 、豬油5克 、香油3克
【方法】
1、鍋置中火上，用豬油將蔥、姜、蒜爆香，再放入鹽、辣椒麵、芽菜、肉末煸炒；加料酒、生抽、米醋，點少許高湯，出鍋時放入味素、芝麻醬、花椒麵炒勻。
2、開水下鍋將麵條煮熟，撈入碗中。往碗中麵條里倒入適量高湯，加入炒好的醬料，撒上香菜即可。
其他做法
食材
主料
麵條300g、豬肉餡200g、芽菜100g
輔料
油適量、芝麻醬適量、芝麻適量、蒜碎適量、花椒粉適量、蔥碎適量、花生碎適量、雞精適量、辣椒麵適量、香菜適量、醋適量、醬油適量、糖適量、鹽適量
步驟
1.鍋中注入油，爆香蔥碎。
2.下入肉餡煸炒均勻。
3.烹入料酒，加入醬油 糖煸炒均勻。
4.下入芽菜繼續翻炒均勻即成臊子。
5.把辣椒麵和芝麻放入小碗中。
6.鍋中注入有燒至6成熱。
7.將熱油澆在辣椒碗中，攪拌均勻即成油辣子。
8.醬油、糖、醋按10；5；1的比例調拌均勻。
9.把醬油倒入鍋中，煮開即。倒出晾涼。
10.取一碗加入適量的芝麻醬、特製醬油、鹽、雞精、花椒粉、蔥碎、蒜碎、油辣子成料汁。
11.鍋中注入水，燒開下入麵條煮熟
12.料碗中，加入一勺煮麵的湯。把調料沖開。
13.將麵條撈入湯碗中。
14.澆上肉末臊子，加入花生碎，用香菜點綴一下，一碗美味的擔擔麵就完成啦。
食用指南
實用貼士
1. 新鮮麵條有切面、揪面和拉麵等。切面的主要營養成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等。一般市售的新鮮切面都是機制的，其味道和口感比掛麵要好，但很多人還是喜歡吃手擀麵；
2. 麵條的製作方法，因季節的更替不斷變化；
3. 冬季天氣寒冷，人們多吃湯麵條、拉麵條、燴麵條，裡面放些乾菜、酸菜或新鮮青菜。有些地方的人愛吃清水麵條，有些地方的人常在麵條湯內攪入麵糊，這種帶糊的麵條，人們俗稱為“糊湯麵條”；
4. 夏季人們多吃撈麵條，麵條煮熟後撈出，放在涼水或陰陽水（開水摻涼水）中拔一下，拌以蒜汁、莧菜、荊芥和黃瓜絲，吃時清涼利口，防暑降溫；
配料做法
擔擔麵好吃的秘訣是配料的豐富。把豆油、醋、味素、紅油辣椒、好湯、蔥花、芽菜 末分別放入12個碗中，把豬肉剁成綠豆大小的顆粒，鍋中放化豬油，待油燒熱，放入豬肉，放乾水分，加鹽、豆油，上色，直到配料呈金黃色就可以啦。
史料記載
《夜航船》：“魏作湯餅，晉作不託。”
《釋名疏證補》：“索餅疑即水引餅。”
《齊民要術》記有“水引餅”的做法：“細絹篩面，以成調肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”
後庚闡《惡餅賦》有“王孫駭嘆於曳緒，束子賦弱於春綿。”
傅玄《七謨》有“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面。”
劉禹錫有詩《贈進士張盥》：“憶爾懸孤日，余為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟。”
